Sumak (sumac) is een specerij: de gedroogde vrucht van Rhus coriaria, gemalen tot een rood, zuur poeder dat naar citroen smaakt. Za’atar is een kruidenmengsel van wilde tijm, geroosterde sesam, zout en sumak. Ze concurreren dus niet. De een zit gewoon in de ander. In Turkije heet de specerij sumak en het mengsel zahter.
Hieronder: wat ze zijn, hoe ze smaken, een tabel met het verschil en hoe een Turkse keuken ze gebruikt. En meteen het grootste misverstand uit de weg: dit gaat over eetbare sumak, niet over gifsumak of de azijnboom in de tuin. De eerstehandsinformatie komt van de makers in Gaziantep, Hatay en Datça.
Wat is sumak?
Sumak is een gemalen specerij van de gedroogde vruchten van Rhus coriaria, een struik die rond de Middellandse Zee groeit en overal in Zuid-Turkije. De besjes kleuren eind zomer donkerrood, drogen, en gaan met een beetje zout door de molen. Eruit komt grof, steenrood poeder. Bij een Turkse grillzaak staat het op tafel zoals bij ons de peper.
Kwaliteit zie je aan de structuur. Goede gemalen sumak klontert een beetje als je erin knijpt, want de vrucht draagt zijn eigen olie nog bij zich, en de kleur trekt naar wijnrood in plaats van oranje. Bleek, rul poeder is aangelengd met zout of heeft te lang gelegen. Sumak uit Turkije wordt bewust grof gemalen; sumakpoeder zo fijn als bloem heeft die olie onderweg verloren. In het schap heet het soms sumak kruiden, maar het blijft één plant en geen mengsel.
Hoe smaakt sumak?
Sumak smaakt zuur en fruitig, het dichtst bij citroenrasp waar de bitterheid uit is en een snuf zout in zit. Achterin proef je iets samentrekkends, hetzelfde trekje als bij cranberry’s, en verder bijna geen aroma en geen scherpte. Daardoor botst hij met niets op het bord: hij maakt alleen zuur, en dat is precies zijn werk.
Dat zuur is kwetsbaar. Lang meekoken maakt het dof, dus sumak gaat er op het laatst op: over het gerecht, door een dressing, door yoghurt van het vuur af. Marinades zijn de uitzondering, daar heeft het zuur tijd nodig.
Eetbare sumak en gifsumak zijn twee planten
Een flink deel van wat mensen over sumak opzoeken gaat eigenlijk over uitslag. De specerij komt van Rhus coriaria. Gifsumak is Toxicodendron vernix, een moerasstruik uit Noord-Amerika, een ander geslacht en nergens voedsel. De azijnboom in Nederlandse tuinen, Rhus typhina, is een derde plant: niet giftig, maar ook geen specerij.
Wat een winkel in een potje verkoopt, is Rhus coriaria. Alles wat je over blaren leest hoort bij die andere struik, en bij een arts.
Wat is za’atar?
Za’atar is een kruidenmengsel, geen losse plant. Het klassieke recept: gedroogde wilde tijm of Syrische oregano, geroosterde sesam, zout en sumak, gemalen tot iets kruidigs en nootachtigs met zuur eronder. Je ziet het geschreven als za’atar, zaatar, zatar of za3tar: vier keer hetzelfde woord. Een Nederlandse naam heeft het niet; op het etiket staat de plant meestal als wilde tijm.
De verwarring zit in de naam zelf. In het Arabisch heet de plant ook za’atar, dus de ene winkel geeft je blaadjes en de volgende een kant-en-klare zaatar kruidenmix, allebei terecht. Vraagt een recept om za’atar kruiden, dan gaat het om het mengsel. De verhoudingen verschillen per streek: meer sesam in Libanon, meer sumak in Palestina, een donkerdere branding in Aleppo.
Zahter, de Turkse tak
Turkije heeft een eigen versie en een eigen woord: zahter (de Turkse za’atar). Het hoort bij Hatay en Antakya aan de Syrische grens, waar wilde bergtijm op kalksteen groeit, en bij Gaziantep, waar het mengsel een andere kant op gaat.
De Gaziantepse ontbijtzahter die wij verkopen komt van branderij Tahmis. De ingrediëntenlijst verrast bijna iedereen: kikkererwtenmeel, meloen- en watermeloenpitten, besjes van de terpentijnboom, gekookte tarwe, sesam, venkel, koriander, sumak, pinda’s, tijm, komijn, chilivlokken, citroenpoeder en zout. Die besjes zijn dezelfde wilde vrucht als in menengiçkoffie. Let op de pinda’s als je kookt voor iemand met een notenallergie.
Sumak of za’atar: wat is het verschil?
Nee, sumak en za’atar zijn niet hetzelfde. Sumak is één specerij: de gemalen vrucht van Rhus coriaria, zuur en rood. Za’atar is een mengsel van kruiden, sesam, zout en sumak, dus het bevat de eerste. Wil je alleen zuur, pak sumak; wil je kruid, sesam en zuur in één, pak za’atar.
| Sumak | Za’atar (zaatar) | |
|---|---|---|
| Wat het is | Eén specerij, één plant | Een mengsel, vier ingrediënten of meer |
| Gemaakt van | Gedroogde, gemalen besjes van Rhus coriaria | Wilde tijm of oregano, sesam, zout, sumak |
| Kleur | Diep rood tot paars | Groenbruin, met rode spikkels en sesam |
| Smaak | Scherp, fruitig, citroenzuur | Eerst kruidig en nootachtig, zuur eronder |
| Zit het andere erin? | Nee | Ja, sumak is een vast ingrediënt |
| Gewoonlijk gebruikt | Gestrooid op het laatst: ui, kebab, hummus, ei | Gedipt met olijfolie, in brood gebakken, over kip gewreven |
| Turkse naam | sumak | zahter |
Sumak is één toon. Za’atar is een akkoord, en sumak is daar een van de tonen in.
Waar gebruik je sumak en za’atar voor?
Kort: sumak strooi je op het laatst over alles wat een zure prik kan gebruiken, za’atar meng je met olijfolie of bak je in brood. In Turkije betekent dat sumak over rauwe ui, gegrild vlees, hummus en eieren, en zahter in een schaaltje op de ontbijttafel. Drie manieren uit die keuken.
Sumak uien, de klassieker van de grillzaak
Sumak uien zijn het meest Turkse gebruik van de specerij en meteen het makkelijkste. Snijd een ui in dunne halve ringen, zout ze, wrijf het zout erin tot de ringen slap worden, en meng ze met een royale hand sumak en veel gehakte peterselie. Dat is het hoopje naast elke kebab van Adana tot Amsterdam, en dezelfde truc tilt piyaz, de Turkse witte bonensalade, naar grillzaakniveau.
Naast de sumak staat op die tafel isot, de donkere Urfapeper, in de zon gedroogd tot hij bijna zwart is. Hij wordt vaak verward met aleppo peper, een andere peper uit Noord-Syrië. Wil je rook in plaats van citroen: isot is je specerij.
Za’atarbrood en de ontbijttafel
Za’atarbrood is waar de meeste mensen het mengsel voor het eerst tegenkomen: plat brood met za’atar en olijfolie, gebakken tot de sesam roostert, in de Levant verkocht als manakish. Aan een Turkse ontbijttafel gebeurt hetzelfde ongebakken. De zahter gaat in een ondiep schaaltje, olijfolie erover, brood erbij om te dopen, met olijven, witte kaas en Turkse honing op de rest van de tafel.
Daarna kan het overal heen: door de kip vóór het braden, over geroosterde groenten, door een dressing.
Sumakazijn, die bijna niemand kent
Sumak ekşisi, sumakazijn, is het deel van dit verhaal dat Turkije zelden verlaat. De besjes worden niet gedroogd en gemalen maar getrokken, en je houdt een donkere, zoetzure azijn over die smaakt als sumak zonder het stof. Met de hand gemaakt in Datça, aan de Egeïsche kust.
Gebruik hem waar je citroen zou pakken maar iets ronders wilt: in een dressing, over gegrilde vis, in een lamsmarinade, een scheut door linzensoep. Hij staat in de kast naast granaatappelmelasse en carobmelasse.
Waarmee vervang je sumak?
De standaard sumak vervanger is citroenrasp met een snuf zout: een theelepel fijne rasp plus een kwart theelepel zout per theelepel sumak. Je krijgt het zuur en het citrusaroma terug, de kleur niet. Voor een schotel waar die rode laag het halve gerecht is, een uiensalade bijvoorbeeld, is dat een zichtbaar verschil.
Andere opties: citroensap als het gerecht wat vocht kan hebben, of amchoor, gedroogd mangopoeder. Voor za’atar geldt hetzelfde principe: zonder sumak werkt het mengsel nog, maar het verliest het zure randje waaraan je het herkent.
Hoe bewaar je sumak en za’atar?
Allebei in een goed sluitende pot, donker, niet naast het fornuis. Sumak houdt kleur en zuur zo’n jaar vast; daarna verschiet hij van wijnrood naar bruinoranje. Za’atar loopt op een kortere klok, want geroosterde sesam wordt sneller oud dan gedroogde kruiden: zes maanden is een eerlijke werkperiode.
In de koelkast hoort geen van beide. Elke keer dat de pot eruit komt, gaat er condens mee terug.
Waar koop je sumak en za’atar?
Beschikbaarheid is het echte probleem. In de supermarkt wisselt het per week en per filiaal, bij de Turkse toko sta je meestal goed, en wat er ligt is vaak bleek en gezouten. Wij sturen allebei rechtstreeks uit Turkije, met de rest van het Turkse kruidenschap.
Hele kruidenset in de winkelwagen
Eén rood poeder dat eten naar citroen laat smaken zonder het nat te maken, en één groen mengsel waar dat poeder al in zit. Doe de sumak vanavond over een uiensalade; bewaar de zahter voor een traag ontbijt.
Veelgestelde vragen
Is sumak hetzelfde als za’atar?
Nee. Sumak is één specerij, de gemalen vrucht van Rhus coriaria. Za’atar is een mengsel van gedroogde kruiden, geroosterde sesam, zout en sumak. In elke pot za’atar zit sumak; in geen enkele pot sumak zit za’atar.
Wat zit er in za’atar kruiden?
Gedroogde wilde tijm of Syrische oregano, geroosterd sesamzaad, zout en sumak, in wisselende verhoudingen. Libanese mengsels leunen op sesam, Palestijnse op sumak. De Gaziantepse zahter gaat verder, met onder meer kikkererwtenmeel, meloenpitten, venkel, komijn en pinda’s.
Wat is een alternatief voor za’atar?
Een simpel zaatar recept om zelf te mengen: twee delen gedroogde tijm, twee delen geroosterde sesam, één deel sumak en een half deel zout. Zonder sumak mist de mix het zure randje.
Is za’atar gezond?
Daarover staat het internet vol stellige antwoorden. Wij verkopen specerijen en geen adviezen, dus we blijven bij wat we kunnen nakijken: waar de sumak groeit, hoe hij gemalen wordt en hoe het smaakt. Voor vragen over je eigen eetpatroon weet een arts meer dan een kruidenhandel.
