Kadayif (Turks kadayıf, Grieks kataifi) is een deeg van haardunne draden: een dun beslag van tarwebloem dat in een paar seconden op een hete plaat stolt tot bleke, droge draden. In Turkije heten de rauwe draden tel kadayıf, draad-kadayif. Gebakken met boter en pistache en overgoten met siroop worden het burma kadayif, künefe en sinds kort de krokante laag in Dubai-chocolade.
Hieronder: waar de draden van gemaakt zijn, hoe het deeg in vijf talen heet, de hele familie in één tabel, waarom het in 2024 uit de schappen verdween, en hoe je het kant-en-klare dessert krijgt van de huizen in Istanbul en Gaziantep die het al generaties bakken.
Waar is kadayif van gemaakt?
Bloem, water en een snuf zout of zetmeel, verder niets. Het beslag is dun, dichter bij pannenkoekenbeslag dan bij deeg. In de kadayif-werkplaats gaat het in een bak met een rij fijne gaatjes, en de maker beweegt die over een brede, langzaam draaiende hete plaat. Elk gaatje legt één draad neer. De draden garen in seconden, zonder te kleuren, en komen als een losse, zachte streng van de plaat die eruitziet als ongekookte vermicelli.
Die streng is de grondstof. Hij is niet zoet, niet boterig en nog niet krokant. Alles waar mensen bij kadayif-desserts van houden gebeurt daarna: gesmolten boter die door de draden wordt gewerkt, een vulling van Antep-pistache of walnoot, een hete oven en een suikersiroop die over het nog knisperende gebak gaat.
Twee dingen volgen daaruit. Kadayif is een tarweproduct en bevat dus gluten. En het is kwetsbaar: de draden drogen binnen een paar uur uit, daarom bakken de werkplaatsen er meestal dezelfde dag nog mee.
Kadayif, kataifi of kunafa: één deeg, veel namen
Het is hetzelfde. Kadayıf is het Turkse woord (zeg ka-da-juf, de ı zonder punt is een korte, doffe u). Kataifi is de Griekse spelling en de naam die op de meeste pakken in de winkel staat. In het Arabisch heten de draden en het dessert allebei kunafa (knafeh). Een Nederlands woord is er niet: op etiketten staat kadayif, kadaif, engelenhaar-deeg of geraspt filodeeg, en geen van die namen is fout.
Eén valkuil. Het Turks kent ook ekmek kadayıfı, brood-kadayif, een totaal ander dessert: een plat, gedroogd brood dat in siroop wordt geweekt en onder een plak kaymak (dikke room) wordt geserveerd. Het deelt de naam en verder niets. Muhallebili kadayıf, kadayif met melkpudding, is nog zo’n neef die je in Turkse bakkerijen in Nederland tegenkomt.
De kadayif-familie: burma, tel, sultani en de rest
De meeste verwarring rond kadayif komt doordat één woord zowel de rauwe draden als een half dozijn desserts aanduidt. Deze tabel houdt ze uit elkaar.
| Naam | Wat het is | Structuur | Vulling | Zo eet je het |
|---|---|---|---|---|
| Tel kadayıf (rauwe draden) | De ongebakken deegdraden | Zacht, bleek, droog | Geen | Een ingrediënt, per gewicht verkocht aan bakkers en thuiskoks |
| Burma kadayıf | Draden strak om een notenvulling gerold, gebakken, in siroop (burma betekent draai) | Krokante buitenkant, dichte, taaie kern | Antep-pistache of walnoot | Korte rolletjes op kamertemperatuur, bij koffie of thee |
| Tel kadayıf tatlısı (draad-kadayif) | Draden los in de schaal over een laag noten, gebakken, in siroop | Lichter, krokanter, opener | Pistache | Blokjes uit de schaal; de luchtige variant |
| Sultani kadayıf | De paleisversie: een krokante kadayif-bodem onder een dikke laag pistache | Krokante bodem, zachte groene bovenkant | Gemalen pistache | Kleine, rijke porties |
| Aleppo- (Halep-) of Ottomaanse kadayıf | Heel fijne draden in een dunne laag, vaak op melkcrème | Delicaat, boterig, zachter | Pistache, melkcrème | Koud of op kamertemperatuur; de cadeaudoos-variant |
| Künefe | Kadayif rond ongezouten kaas gedrukt, in de pan gebakken, in siroop | Krokant vanbuiten, gesmolten vanbinnen | Kaas | Heet, recht uit de pan, met pistache en kaymak |
| Ekmek kadayıfı | Helemaal geen draden: gedroogd brood in siroop | Sponzig, zwaar van de siroop | Geen | Koud, met kaymak |
Wil je weten waarmee je moet beginnen: burma voor de klassieke pistache-krokant, tel kadayıf als je het liever lichter hebt, Ottomaanse kadayıf met melk als je dessert zacht mag zijn. Künefe is de soort om zelf te maken, omdat je hem heet moet eten; ons künefe-recept loodst je er pan voor pan doorheen.
Hoe smaakt kadayif?
Eerst boter, dan de noot, dan siroop. Een goede pistache-burma smaakt zoals baklava zou smaken als je het deeg in draden zou versnipperen: de buitenkant knapt, de binnenkant geeft mee, en de siroop draagt de pistache in plaats van hem te verdrinken. Walnootversies zijn donkerder en ronder. In Gaziantep koken sommige bakkers de siroop met moerbei-pekmez, wat achter de suiker een lichte fruitnoot achterlaat.
Het is zoeter dan het meeste Nederlandse gebak en minder zoet dan de meeste mensen verwachten. Dat komt door de siroop: in Turkije gaat die heet en in één keer over het gebak, en een goed gemaakte schaal voelt droog aan, niet plakkerig. Natte, zware kadayif is meestal te lang geweekt om moe deeg te verbergen.
Turken eten het in kleine stukjes bij ongezoete Turkse koffie of zwarte Turkse thee, die de siroop breken. Een lepel kaymak ernaast is de Istanbulse manier; een bolletje gewoon roomijs de manier van Antep.
Waarom zoekt iedereen ineens kadayif? Dubai-chocolade
Vanwege een chocoladereep. In 2021 vulde een kleine chocolatier in Dubai een omhulsel van melkchocolade met pistachecrème en geroosterde kadayif, en in 2024 ging de reep via TikTok de wereld over. De krokante laag die hem beroemd maakte is kadayif, niets exotischers. Supermarktkopieën volgden, en daarna een run op de rauwe draden: in 2024 en 2025 vroegen mensen in heel Nederland in welk schap Albert Heijn of Jumbo ze had liggen, en in veel weken was het eerlijke antwoord: nergens.
Die schaarste beantwoordt ook een andere veelgestelde vraag, waarom kadayif zo duur is. De draden zelf zijn goedkope bloem en water. Wat geld kost is de pistache (de prijs van Antep-pistache is in 2024 en 2025 flink gestegen), de boter en het handwerk: een burma-rolletje wordt nog altijd één voor één met de hand gerold.
Voor de duidelijkheid over wat wij verkopen: rauwe kadayif-draden versturen we niet, die komen als kruimels aan. Wat we wel versturen is het afgebakken dessert, gemaakt in Istanbul en Gaziantep door huizen die al ruim een eeuw kadayif rollen. Als eerste kennismaking met dit deeg is dat sowieso een betere keuze dan een reep chocolade.
Lijkt kadayif op baklava?
Zelfde familie, ander deeg. Baklava wordt opgebouwd uit flinterdunne vellen yufka (filodeeg), tientallen per schaal, afgewisseld met pistache en boter. Kadayif gebruikt draden in plaats van vellen, waardoor de structuur losser en krokanter is, en de siroop zich anders gedraagt: de draden houden hem aan de buitenkant vast in plaats van hem tussen de lagen op te zuigen. Vulling, siroop en pistache zijn hetzelfde, en daarom liggen de twee in elke patisserie in Istanbul naast elkaar, vaak in dezelfde cadeauschaal. Vond je baklava te compact of te zoet, dan is tel kadayıf de lichtere neef om te proberen. (Wat we over glutenvrije baklava schreven geldt hier andersom: de draden zijn tarwe, en glutenvrije kadayif hebben we niet in ons assortiment.)
Hoe bewaar je kadayif?
Kadayif-desserts bewaar je zoals baklava: in de schaal, afgedekt, op een koele kamertemperatuur, en je eet ze binnen vier of vijf dagen op. De koelkast is de vijand van de boter, die hard wordt en de draden taai maakt; moet het toch, laat een stuk dan eerst op kamertemperatuur komen. Invriezen kan ongeveer een maand in een luchtdichte doos, ontdooien op kamertemperatuur, nooit in de magnetron. Soorten met melkcrème hebben hun eigen bewaaradvies op het etiket; houd je daaraan.
Waar koop je kadayif?
In elke markt die we bekeken is de meestgestelde vraag niet wát kadayif is, maar wáár je het vindt, en het antwoord uit het supermarktschap is al twee jaar wisselvallig. Wij versturen de afgebakken desserts vanuit Turkije: Karaköy Güllüoğlu (bakt sinds 1949 in Istanbul, met wortels in Gaziantep), Hafız Mustafa (Istanbul, sinds 1864) en Tahmis uit Gaziantep, plus de rest van de kadayif-collectie. Elke schaal reist in de originele verpakking van de maker, en schalen boven de 100 $ verzenden we wereldwijd gratis.
Veelgestelde vragen
Wat is kadayif in het Nederlands?
Er is geen eigen Nederlands woord. Op pakken staat kadayif, kadaif, engelenhaar-deeg of kataifi naar de Griekse spelling; allemaal betekenen ze dezelfde haardunne draden van gegaard tarwebeslag. Zoek je het dessert en niet het deeg, zoek dan op burma kadayif of tel kadayif.
Wat is de vulling van kadayif?
Meestal Antep-pistache, soms walnoot, en in de Ottomaanse versies een melkcrème. Bij künefe is de vulling ongezouten kaas. De draden zelf zijn ongevuld en smaakloos; boter, vulling en siroop maken er pas een dessert van.
Hebben ze kadayif bij Albert Heijn of Jumbo?
Soms, in het wereldschap, maar sinds de Dubai-chocolade vaak uitverkocht. De zekerste plek voor rauwe draden is de Turkse of Midden-Oosterse supermarkt. Rauw deeg verkopen wij niet; wij bezorgen het afgebakken dessert vanuit Istanbul in heel Nederland.
Kun je kadayif invriezen?
Ja, ongeveer een maand, luchtdicht verpakt in de schaal. Ontdooi op kamertemperatuur; de magnetron smelt de boter en maakt de draden slap. Vers is het lekkerst, ingevroren prima, uit de koelkast de minste van de drie.
Waarom is kadayif zo duur?
Door de pistache. De prijs van Antep-pistache is in 2024 en 2025 flink gestegen terwijl de vraag door Dubai-chocolade toenam, en een burma-rolletje wordt nog altijd één voor één met de hand gerold. De draden zelf zijn alleen bloem en water.
Is kadayif gezond?
Die vraag krijgen zoekmachines vaak, en wij zijn de verkeerde mensen om hem te beantwoorden. Wij bakken en versturen dessert, dus dit kunnen we zeggen: tarwedraden, geklaarde boter, pistache, suikersiroop. Voor alles daarbuiten weet je huisarts meer dan een foodblog.
Kadayif dus: tarwedeeg in draden, Turks van naam, Grieks van spelling, Arabisch van neef, en dezelfde draden of ze nu in een burma-rolletje, een pan künefe of een chocoladereep belanden. Sla de zoektocht door de supermarkt over: de afgebakken schalen zijn binnen een paar dagen vanuit Istanbul bij je. Verder lezen: zelf künefe maken, is baklava glutenvrij? en Turks fruit, de complete gids.
