Turks fruit, in Turkije lokum genoemd, is een zacht snoepgoed van zetmeel en suiker dat langzaam wordt ingekookt tot een soepele, geleiachtige kubus. Het krijgt smaak van roos, citrus of noten, wordt bestoven met poedersuiker en in Turkije traditioneel in kleine stukjes bij de koffie geserveerd.
Typ je "Turks fruit" in, dan kom je net zo makkelijk uit bij de roman van Jan Wolkers of de film van Paul Verhoeven. Hier gaat het over het snoep. En dat ken je waarschijnlijk uit Narnia: in het verhaal van C.S. Lewis verleidt de Witte Heks de jonge Edmund met een betoverd doosje ervan, en hij verraadt zijn broers en zussen voor nog één hap. Lezers vragen zich al generaties lang af wat een snoepje zó verraderlijk lekker maakt. Tot ze een wasachtig, naar rozen geurend geleiblokje uit een willekeurige winkel proeven en zich een beetje bekocht voelen.
Dat zit zo. Wat de meeste mensen in Nederland en daarbuiten geproefd hebben, is eigenlijk geen echte lokum. De Britse Fry's Turkish Delight, die roze fondant met een laagje chocola, is een uitvinding uit 1914 en op zich een prima snoepje. Maar echte lokum is iets heel anders, en na één vers stukje van een Turkse suikerbakker snap je Edmund ineens een stuk beter.
Wat Turks fruit eigenlijk is
Lokum wordt in Anatolië gemaakt sinds minstens het einde van de achttiende eeuw, toen suikerbakkers in Istanbul suiker met zetmeel begonnen te koken tot een zacht, taai snoepje dat zijn vorm hield. De naam komt van het Arabische rahat al-hulkum, ongeveer "verzachting voor de keel", en daarom zie je op oude blikken soms nog de oudere spelling rahat lokum. In Turkije heet het gewoon lokum, per gewicht verkocht uit glazen vitrines in elke snoepwinkel en vanzelfsprekend aan gasten aangeboden.
De structuur verraadt alles. Echte lokum is zacht en meegevend met een lichte beet, dichter bij een gezette gelei dan bij een gummi. Het hoort schoon door te bijten, nooit terug te veren als een pastille. Een goed stukje draagt zijn smaak licht, zodat roos naar echte rozen smaakt in plaats van naar parfum, en de suikerlaag houdt de stukjes uit elkaar.
Waar is Turks fruit van gemaakt?
Het klassieke recept is kort: suiker, water en zetmeel, meestal maïszetmeel, samen gekookt en bijna onafgebroken geroerd, een uur of langer, tot het geheel dik, helder en elastisch wordt. Een beetje wijnsteen of citroensap voorkomt dat de suiker kristalliseert. Zodra het opstijft, wordt de plak in blokjes gesneden en door poedersuiker, maïszetmeel of soms geraspte kokos gerold.
Let op wat er niet op dat lijstje staat: gelatine. Traditioneel Turks fruit stijft op door het zetmeel, niet door een dierlijk product, dus de meeste klassieke lokum is geschikt voor vegetariërs. Sommige moderne varianten voegen wél gelatine toe, dus het loont om het etiket te checken, maar wat Edmund at, was op zetmeelbasis. Omdat de basis maïszetmeel is en geen tarwebloem, bevat gewone lokum ook geen gluten, al verschillen de toplaagjes en toevoegingen. Kook je rondom tarwe, dan legt onze gids over of baklava glutenvrij is uit welke Turkse zoetigheden het wel en niet bevatten.
De belangrijkste soorten lokum
Voorbij het simpele roze opent Turks fruit zich in tientallen stijlen. Dit zijn de soorten die je wilt kennen.
| Soort | Wat erin zit | Smaak en structuur |
|---|---|---|
| Roos (gül) | Rozenwater; bleekroze en doorschijnend | Bloemig en fijn, het klassieke startpunt |
| Pistache (fıstıklı) | Hele Gaziantep-pistaches, in de suiker gezet (fıstık betekent hier pistache, geen pinda) | Boterachtig en nootachtig tegen een zachte basis |
| Walnoot, Bandırma-stijl | Dunne vellen lokum, gerold rond walnoten | Rijk en taai, in spiraalrondjes gesneden |
| Dubbelgebrand (çifte kavrulmuş) | Twee keer gekookt, met minder suikerlaag | Steviger, taaier en merkbaar minder zoet |
| Granaatappel, munt, citrus | Fruit- en kruidensmaken, vaak met noten | Frisser en scherper, mooi in een gemengde doos |
De walnootversie is een specialiteit van Bandırma aan de Zee van Marmara, waar suikerbakkers dunne vellen lokum rond hele walnoten rollen en de rol in rondjes snijden. Dubbelgebrande lokum, oftewel çifte kavrulmuş, is de kennerskeuze: een tweede keer gekookt voor een dichter, minder zoet resultaat dat veel Turken lekkerder vinden dan de zachtere alledaagse soort.
Hoe smaakt Turks fruit, en hoe serveer je het?
De smaak hangt volledig van de soort af, maar de rode draad is een schone, gematigde zoetheid gedragen door een zachte beet. Roos is bloemig, pistache en walnoot zijn nootachtig en rijk, citrus en granaatappel zijn frisser. Goede lokum is nooit mierzoet; de suikerlaag is er om te balanceren, niet om er nog een schep bovenop te doen.
In Turkije komt lokum bijna altijd met een drankje aan tafel. Een stukje of twee naast een klein kopje sterke Turkse koffie is de standaardcombinatie, waarbij de zoetheid de bitterheid van de koffie verzacht. Het werkt net zo goed bij zwarte thee, of bij een kopje cafeïnevrije menengiç koffie als je de avond rustig afsluit. Serveer het op kamertemperatuur, klein gesneden, en bestuif het vlak voor het opdienen met wat extra poedersuiker. In een gesloten blik in een koele kast blijft het weken zacht.
Hoe koop je echte Turks fruit?
De test voor goede lokum is simpel. Het hoort zacht genoeg te zijn om onder lichte druk mee te geven, gul met echte noten in plaats van een verdwaald stukje, en eerlijk in zijn smaakstof. Rubberige, felgekleurde of zwaar geparfumeerde stukjes zijn de goedkope massamarktversie. Versheid telt ook, want lokum is op zijn best binnen een paar maanden na het maken.
De Turkse bakker om de hoek heeft vast een bakje staan, maar regionale specialiteiten en stukken die dagvers van de maker komen, vind je daar zelden. Wij versturen de onze rechtstreeks van Turkse suikerbakkers. Begin je net, dan laat een gemengde doos Turks fruit je roos, pistache en fruitsoorten naast elkaar proeven, en de kleinere doos van 350 g is een makkelijke eerste bestelling. Voor de walnootstijl zoals het hoort pak je de Bandırma-walnoot lokum, en de premiumselectie in een kristallen doos maakt een echt cadeau.
Veelgestelde vragen
Waar is Turks fruit van gemaakt?
In de kern van suiker, water en maïszetmeel, langzaam gekookt tot het dik en elastisch is, daarna opgestijfd, gesneden en bestoven met poedersuiker. Smaakstoffen als rozenwater, citrus, pistaches of walnoten gaan er tegen het einde in. Klassieke recepten gebruiken geen gelatine en geen tarwebloem.
Hoe heet Turks fruit in Turkije?
Het heet lokum. De volledige historische naam is rahat lokum, van een Arabische uitdrukking die "verzachting voor de keel" betekent. In het Engels ontstond de aanduiding "Turkish delight" in de negentiende eeuw, maar niemand in Turkije vraagt daarnaar. Ze vragen om lokum, per gewicht.
Zit er gelatine in Turks fruit?
Traditionele lokum bevat geen gelatine. Het stijft op dankzij gekookt zetmeel, waardoor de meeste klassieke Turks fruit geschikt is voor vegetariërs. Een paar moderne smaken voegen gelatine toe voor een verende beet, dus check het etiket als dat voor je uitmaakt.
Hoe lang blijft Turks fruit goed, en hoe bewaar je het?
In een gesloten blik of bak in een koele, droge kast blijft Turks fruit weken zacht en goed, vaak een maand of twee. Houd het weg bij warmte en vocht, en sla de koelkast over, die droogt de stukjes uit en maakt ze harder. Bestuif ze opnieuw met poedersuiker als ze aan elkaar gaan plakken.
Waar koop je echte Turks fruit online?
Je bestelt het rechtstreeks bij ons van Foodturkiye. We halen lokum bij Turkse suikerbakkers en versturen wereldwijd vanuit Turkije, zodat de roos-, pistache-, walnoot- en dubbelgebrande soorten je bereiken zoals ze thuis smaken. Begin met een gemengde doos om je favoriet te vinden.
