Granaatappelmelasse is granaatappelsap dat zo lang wordt ingekookt tot er een dikke, donkere, zure siroop overblijft. In het Turks heet het nar ekşisi, letterlijk "granaatappelzuur", en die naam vertelt waar het voor dient: een scheut zuur over salade, bulgur, gegrild vlees en linzensoep. Echte nar ekşisi heeft één ingrediënt. Staat er glucosestroop of citroenzuur op het etiket, dan heb je een granaatappelsaus in handen, een ander product met een andere smaak.
Hieronder: hoe de siroop wordt gemaakt, hoe hij smaakt, in welke gerechten hij hoort (met hoeveelheden), wat het verschil is met grenadine en granaatappelsiroop, wat je gebruikt als de fles leeg is, of hij in de koelkast moet, en hoe je een etiket leest voor je koopt.
Waar wordt granaatappelmelasse van gemaakt?
Van granaatappelsap, en verder niets. Zure granaatappels worden in oktober en november geperst en het sap gaat in brede pannen op een laag vuur. Het suddert urenlang, het water verdampt, en van vijf tot acht liter sap blijft één liter siroop over. Er gaat geen suiker bij: de suiker van de vrucht zelf concentreert terwijl het water verdwijnt. Wat overblijft is bijna zwart in de fles, granaatrood op de lepel en dik genoeg om aan de achterkant te blijven hangen.
In Turkije loopt de traditie langs het zuiden en de Egeïsche kust: Gaziantep en Hatay in het zuidoosten, waar nar ekşisi in bijna elke salade en kebabmarinade gaat, en de Egeïsche kust met het schiereiland Datça, waar kleine producenten het elke herfst nog in open pannen koken. Dezelfde siroop bestaat in de hele regio onder andere namen: dibs rumman in het Arabisch, rob-e anar in het Perzisch.
Hoe smaakt granaatappelmelasse?
Eerst zuur, daarna zoet, en een beetje samentrekkend op de tong, zoals sterke zwarte thee of een jonge rode wijn. De zoetheid is vruchtensuiker, dus het smaakt nooit naar siroop uit een limonadefles. Ken je een goede balsamicocrème? Denk die scherper, fruitiger en zonder het hout.
Op kamertemperatuur is het vloeibaar, uit de koelkast stroperig. Een theelepel is veel. Turkse koks gebruiken het zoals anderen citroensap: weinig, helemaal aan het eind, proeven, dan nog een druppel. Goedkope sauzen zijn dunner, zoeter en vlak, omdat glucosestroop het zuur van de vrucht niet meebrengt.
Wat kun je met granaatappelmelasse doen?
De klassieke toepassingen, met de hoeveelheden die een Turkse thuiskok zou pakken. Hoeveelheden voor vier personen.
| Gerecht | Hoeveel | Waarom het werkt |
|---|---|---|
| Herderssalade (çoban salatası): tomaat, komkommer, ui, peterselie | 1 el met 3 el olijfolie | Het zuur tilt de tomaat op; de siroop blijft plakken waar citroen wegloopt |
| Kısır, de bulgursalade | 2 el, aan het eind erdoor | De bulgur zuigt de siroop op en de hele kom wordt zoetzuur |
| Ezme, de gehakte-paprikameze uit Antep | 1 el | Brengt de chili en de rauwe ui in balans |
| Gegrilde aubergine, paprika of geroosterde wortelgroenten | Een dun straaltje na het garen | Gekarameliseerde groente vraagt om zuur; de siroop geeft dat plus een glans |
| Marinade voor lam of kip | 2 el met olie, knoflook en zout, 2 uur | Vruchtenzuur maakt mals, de suikers kleuren op de grill |
| Rode linzensoep | Een paar druppels in de kom | Zoals Antep het serveert: een zure finish in plaats van citroen |
| Muhammara, de walnoot-paprikadip | 1 tot 2 el | Het ingrediënt dat muhammara naar muhammara laat smaken |
| Granaatappelzuur als drankje | 1 tl in een glas koud water, snuf zout | Zomerdrankje in Zuid-Turkije; fris zuur, niet zoet |
Het gaat ook in fesenjan, de Perzische walnotenstoof, over gebakken feta en, met mate, in een glas bruiswater met munt.
Drie regels brengen je door bijna alles heen. Laat toevoegen, want lang koken maakt het zuur dof. Combineren met olijfolie, want de olie rondt het zuur af. En beginnen met minder dan je denkt, dan proeven. In de zomer roert men in Zuid-Turkije een lepel door koud water met een snuf zout, en dat is precies zo verfrissend als het klinkt.
Granaatappelmelasse, grenadine, granaatappelsiroop of balsamico: wat is het verschil?
Deze vier worden in het schap en in recepten door elkaar gehaald, en ze zijn niet uitwisselbaar.
- Granaatappelmelasse (nar ekşisi): ingekookt sap, zuur, dik, donker. Een hartig ingrediënt.
- Grenadine: een barsiroop. Vroeger van granaatappel, tegenwoordig meestal suiker, water, kleurstof en aroma. Zoet, rood, zonder zuur. Hoort in een cocktail, niet in een salade.
- Granaatappelsiroop: op de meeste etiketten sap dat met toegevoegde suiker is gekookt. Zoeter en lichter dan melasse. Sommige merken gebruiken siroop en melasse voor hetzelfde product, dus de ingrediëntenlijst telt zwaarder dan het woord op de voorkant.
- Balsamicocrème: ingekookte druivenmost met azijn. Het dichtst in de buurt qua textuur en zoetzuurbalans, maar de smaak is druif en hout, geen rode vrucht.
Bij Albert Heijn, Jumbo of de Turkse supermarkt staat het Turkse product soms als melasse, soms als siroop. Wat er ook op de voorkant staat: draai de fles om en tel de ingrediënten.
Waardoor kun je granaatappelmelasse vervangen?
Niets evenaart het precies, maar deze komen voor een salade of marinade dichtbij genoeg, in deze volgorde.
Ingekookt granaatappelsap. Laat een kop ongezoet sap met een theelepel citroensap inkoken tot een kwart. Dit is de echte vervanger, want het is het echte product in een snelle versie.
Balsamicocrème met citroen. Een eetlepel crème met een scheutje citroen geeft de zoetzuurbalans en de kleefkracht. De smaak is anders, en het werkt.
Tamarindepasta. Aangelengd met wat water en honing. Zuur en donker, eerder aards dan fruitig. Goed in marinades, minder over verse salade.
Sumak en citroen. Voor een salade die alleen het zuur nodig heeft, doen een theelepel sumak en een scheutje citroen het werk, zonder de zoetheid en de body van de siroop.
Cranberrysap, op dezelfde manier ingekookt, is het laatste redmiddel. Gewone azijn is geen vervanger: die brengt zuur zonder de vrucht.
Hoe maak je granaatappelmelasse zelf?
Je hebt sap, tijd en een pan met dikke bodem nodig. Een liter ongezoet granaatappelsap, het liefst van zure vruchten, gaat met het sap van een halve citroen in de pan. Breng het zacht aan de kook en laat het dan open zachtjes sudderen. Schep de eerste tien minuten het schuim af. Na zestig tot negentig minuten is het volume tot ongeveer een vijfde gezakt en bedekt de siroop een lepel. Haal hem van het vuur terwijl hij er nog net iets te dun uitziet: hij wordt dikker bij het afkoelen.
Die liter levert ongeveer 200 milliliter op. Het smaakt lichter dan een Turkse fles, omdat supermarktsap van zoetere vruchten komt en producenten een grotere hoeveelheid langer koken. Het is nog altijd veel beter dan welke granaatappelsaus ook, en het blijft maanden goed in de koelkast.
Moet granaatappelmelasse in de koelkast?
Ongeopend niet. Een gesloten fles staat twee jaar of langer in een koele kast; suiker en zuur zijn allebei conserveermiddelen. Eenmaal open is de koelkast de veiligste plek. Het bederft niet snel in de kast, maar de kleur wordt donkerder en het frisse zuur vervlakt in de loop van maanden, en in de koelkast blijft het dicht bij de dag van openen. Koude siroop stroomt traag, dus zet de fles een paar minuten van tevoren buiten de koelkast, of verwarm de lepel.
Kristallen bij de dop zijn suiker, geen gebrek. Schimmel is de enige reden om een fles weg te gooien, en bij een product met één ingrediënt komt dat zelden voor.
Het etiket lezen: nar ekşisi of granaatappelsaus?
Ja, Albert Heijn, Jumbo en de Turkse supermarkten verkopen iets met granaatappel op het etiket, en daarom zoeken zoveel mensen op winkel plus product. De vraag is wat er in de fles zit. De Turkse voedingswet trekt een grens: een product mag alleen nar ekşisi heten als het bestaat uit door koken ingedikt granaatappelsap. Alles met glucosestroop, suiker, zuurteregelaars of kleurstof moet als nar ekşili sos worden verkocht, saus met granaatappelsmaak. Die sauzen zijn goedkoper, dunner en zoeter, en zij vullen buiten Turkije de meeste schappen.
De check van drie seconden: de ingrediëntenlijst moet granaatappelsap of granaatappelsapconcentraat noemen en daar stoppen. Echte melasse is dik en heel donker, blijft aan het glas hangen als je de fles kantelt, en de eerste smaak is zuur, niet zoet. De prijs per 250 ml is meestal het dubbele van een saus, omdat er vijf tot acht liter sap in is gegaan.
Waar koop je granaatappelmelasse?
De nar ekşisi die wij versturen wordt in Datça aan de Egeïsche kust gemaakt van granaatappelsap en verder niets. De ingrediëntenlijst is één regel. Hieronder de maten waar de meeste mensen mee beginnen.
De flessen komen uit Turkije in de verpakking van de producent. Zet er een olie uit de olijfoliecollectie naast en je hebt de twee helften van een Turkse saladedressing; bestellingen boven $100 worden wereldwijd gratis verzonden.
Veelgestelde vragen
Is granaatappelmelasse hetzelfde als grenadine?
Nee. Grenadine is een zoete barsiroop, meestal van suiker, water, kleurstof en aroma, met weinig of geen granaatappel. Granaatappelmelasse is ingekookt granaatappelsap, zuur in plaats van zoet, en wordt in de keuken gebruikt. Het een kan het ander niet vervangen.
Kan ik balsamicoazijn gebruiken in plaats van granaatappelmelasse?
Balsamicocrème, de dikke ingekookte soort, werkt als vervanger met een scheutje citroen. Dunne balsamicoazijn niet: die heeft het zuur, maar geen body en geen fruit. Heb je granaatappelsap in huis, dan is dat inkoken een betere vervanger dan allebei.
Hoeveel granaatappelmelasse gaat er in een salade?
Ongeveer een eetlepel voor een salade voor vier, geklopt met drie eetlepels olijfolie en een snuf zout. Proeven, dan bij zoete tomaten nog een paar druppels. Toevoegen is makkelijk, eruit halen onmogelijk.
Kan granaatappelmelasse bederven?
Heel langzaam. Gesloten blijft het jaren goed in de kast. Geopend een jaar of langer in de koelkast; de smaak wordt zachter en de kleur donkerder, maar de siroop bederft niet. Suikerkristallen bij de dop zijn normaal. Alleen schimmel is een reden om weg te gooien.
Is granaatappelmelasse vegan en glutenvrij?
Echte nar ekşisi is door koken ingedikt granaatappelsap, dus zonder dierlijke ingrediënten en zonder tarwe, gerst of rogge. Sauzen met granaatappelsmaak kunnen andere ingrediënten bevatten; kijk op de fles in je hand naar de volledige ingrediënten- en allergenenlijst.
Is granaatappelmelasse gezond?
Wij zijn een delicatessenwinkel: wij praten over smaak en traditie en laten gezondheidsvragen aan je huisarts. Wat wij kunnen zeggen, is wat er in de fles zit: granaatappelsap, ingekookt, zonder toevoegingen. Hoe het in jouw eetpatroon past, is een vraag voor iemand die jouw eetpatroon kent.
Een lepel nar ekşisi en een goede olijfolie maken van een bord gesneden tomaat een Turkse salade. Is de fles eenmaal open, dan vindt hij zijn weg naar meer gerechten dan de tabel hierboven.
