Muhammara is een dip van geroosterde rode paprika, walnoten en granaatappelmelasse, dik genoeg om het spoor van een spatel vast te houden. Hij komt uit Aleppo, heet in Zuid-Turkije acuka, en kost twintig minuten als de paprika al geroosterd is. De smaak staat op drie punten: zoet van de paprika, zuur van de melasse, vol van de walnoten, met net genoeg chili om na te branden.
Hieronder onze versie: paprika geroosterd tot de vellen blazen, walnoten met de hand gebroken in plaats van tot pasta gedraaid, en paprikapasta voor de body. Ook: wat je erbij eet, hoe lang hij houdbaar is, wat je doet zonder granaatappelmelasse, en hoe hij verschilt van hummus en van Turkse ezme.
Wat is muhammara?
Muhammara betekent „roodgemaakt" in het Arabisch, en die naam is de hele beschrijving. Het is een koude dip op basis van rode paprika en walnoten, aangescherpt met granaatappelmelasse en gegeten met brood aan het begin van de maaltijd. Aleppo claimt hem, en met de koks uit Aleppo reisde hij naar Hatay, Gaziantep en Mersin, waar hij acuka heet en meestal meer paprikapasta en minder verse paprika bevat.
Het is geen hummus. Geen kikkererwten, geen tahin in de schaal; de body komt van noten en paprika, dus de structuur is groffer en de smaak zoeter en zuurder. Het is ook geen ezme, dat een rauwe, fijngesneden salademeze van tomaat, paprika en ui is. Muhammara is geroosterd, gestampt en vol.
Ingrediënten voor muhammara
Dit is ongeveer 500 g, genoeg voor vier tot zes personen als deel van een mezetafel. Maten in grammen en eetlopen.
- 4 grote rode paprika’s (ca. 600 g), geroosterd, gepeld en uitgelekt
- 120 g walnoten, grof gebroken, plus een handvol voor bovenop In winkelwagen · $23.00
- 2 el Turkse paprikapasta (biber salçası), mild of pittig In winkelwagen · $18.40
- 2 el granaatappelmelasse (nar ekşisi), plus een beetje om af te maken In winkelwagen · $27.91
- 1 tl sumak In winkelwagen · $11.20
- 3 el olijfolie, plus extra voor het oppervlak In winkelwagen · $35.79
- 1 klein knoflookteentje, geraspt (optioneel)
- 1 tl komijn, ½ tl chilivlokken, zout naar smaak
- 1 el fijn paneermeel (optioneel, voor een dikkere dip)
Alle vijf voorraadproducten in de winkelwagen
De paprikapasta scheidt de Turkse muhammara van de Levantijnse: hij diept de kleur uit en draagt de smaak als verse paprika geen seizoen heeft.
Muhammara maken, stap voor stap
- Verwarm de oven op 220 °C. Halveer de paprika’s, verwijder de zaadlijsten, leg ze met de snijkant naar beneden op een plaat en rooster ze 25 minuten tot de vellen blazen en plaatselijk zwart worden.
- Doe de hete paprika’s in een schaal en dek die tien minuten af. De stoom maakt de vellen los, die er dan met je vingers af glijden. Laat het vruchtvlees nog tien minuten uitlekken in een zeef.
- Doe de walnoten in een zak en breek ze met een deegroller tot grof gruis, tussen grind en paneermeel. Houd een handvol apart voor bovenop.
- Snijd de uitgelekte paprika met een mes fijn, of pulseer maximaal twee, drie keer. Kleine stukjes, geen puree.
- Meng in een schaal de paprika, walnoten, paprikapasta, één eetlepel melasse, sumak, komijn, chili, knoflook en zout. Spatel de olijfolie er lepel voor lepel door tot de dip samenhangt.
- Voeg de tweede eetlepel melasse toe, proef en stel bij: meer melasse voor zuur, meer zout voor diepte, een lepel paneermeel als hij te los lijkt.
- Dek af en laat minstens 30 minuten op kamertemperatuur rusten, of een nacht in de koelkast. Strijk hem uit in een lage schaal, draai met de bolle kant van een lepel een spiraal, en maak af met olijfolie, de apart gehouden walnoten en een paar druppels melasse.
Begin je met paprika uit een pot, sla dan door naar stap drie en gebruik 400 g uitlekgewicht. Op dag twee is de dip beter, als de walnoten de melasse hebben opgenomen.
Tips voor muhammara met structuur
- Breek de walnoten in een zak met een deegroller, of pulseer maximaal twee, drie keer. Een doordraaiende keukenmachine maakt er notenpasta van en de dip wordt plakkerig.
- Laat de geroosterde paprika tien minuten uitlekken in een zeef. Natte paprika geeft een lopende dip die geen paneermeel nog redt.
- Rooster de walnoten vijf minuten op 180 °C als ze al een tijd in het kastje liggen; dat maakt ze wakker.
- Voeg de melasse in twee keer toe en proef ertussen. Paprika verschilt in zoetheid, en de balans tussen zoet en zuur is het hele gerecht.
- Paneermeel is optioneel en in Aleppo traditie. Eén eetlepel bindt, drie maken het zwaar.
Wat eet je bij muhammara?
Eerst warm platbrood, gescheurd in plaats van gesneden. Daarna, in de volgorde waarin het bij ons op tafel gebeurt: met een lepel rechtstreeks uit de schaal, onder gegrilde halloumi, naast groene olijven en witte kaas als deel van een mezetafel, in een wrap met geroosterde groenten, of verdund met wat meer olijfolie als saus bij gegrilde kip of lamsvlees.
Als broodbeleg vervangt hij mayonaise, en op een gebakken ei is hij erg goed. In Turkije staat acuka net zo vaak bij het ontbijt als bij het avondeten.
Muhammara, ezme, hummus: wat is wat?
Drie mezes die op kaarten door elkaar lopen, en hoe je ze in één oogopslag onderscheidt.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Basis | Geroosterde rode paprika en walnoten | Rauwe tomaat, paprika, ui | Kikkererwten en tahin |
| Gegaard? | Paprika geroosterd, dan gestampt | Volledig rauw, fijngesneden | Kikkererwten gekookt, dan gemixt |
| Zuur van | Granaatappelmelasse | Citroen en melasse | Citroen |
| Structuur | Grof, vol, houdt een spiraal | Los, nat, salade-achtig | Glad en romig |
| Geserveerd | Op kamertemperatuur met brood | Koud, naast gegrild vlees | Op kamertemperatuur met brood |
Alle drie staan op dezelfde mezetafel, daarom raken de schaaltjes door elkaar. De kleur is de snelste check: muhammara steenrood en dik, ezme helderrood en nat, hummus bleek.
Muhammara zonder granaatappelmelasse
Dit is de meestgestelde vraag, en het eerlijke antwoord is dat de melasse de ruggengraat van het gerecht is. Zonder verlies je de zure toon die muhammara naar muhammara laat smaken. Is de fles leeg, dan komen deze het dichtst in de buurt, op volgorde: een eetlepel balsamicocrème met een scheutje citroen; granaatappelsap ingekookt tot een kwart; of citroensap met een theelepel sumak, dat zijn eigen fruitige zuur meebrengt.
Laat gewone azijn staan. Die geeft zuur zonder iets erachter, en de dip smaakt vlak.
Hoe lang is muhammara houdbaar?
Vijf dagen in de koelkast in een gesloten pot, en de eerste twee dagen wordt hij beter. Strijk het oppervlak glad en giet er een dun laagje olijfolie op; dat houdt de kleur helder en de lucht buiten. Haal hem twintig minuten voor het serveren uit de koelkast, want kou dempt de paprika.
Invriezen kan een maand, al worden de walnoten zachter. Wie een portie invriest, houdt de olie en de notengarnering achter tot na het ontdooien.
De voorraadkant van muhammara
Twee ingrediënten bepalen hoe de dip smaakt, en beide zijn buiten Turkije moeilijk te vinden: paprikapasta van zonrijpe paprika en nar ekşisi met één regel ingrediëntenlijst. Wij verzenden ze van de producenten, samen met de walnoten, sumak en olijfolie.
Veelgestelde vragen
Wat zijn de ingrediënten voor muhammara?
Geroosterde rode paprika en walnoten, met granaatappelmelasse voor het zuur, Turkse paprikapasta voor de diepte, olijfolie, sumak, komijn en chili. Sommige versies binden met een lepel paneermeel en doen er wat knoflook bij. Kikkererwten en tahin horen er niet in.
Hoe maak je muhammara?
Rooster de paprika tot de vellen blazen, stoom en pel ze, laat het vruchtvlees uitlekken en snijd het dan fijn in plaats van te pureren. Breek de walnoten met de hand zodat de dip structuur houdt. Spatel alles door met de melasse, proef, en laat hem minstens een half uur rusten.
Wat is een goed alternatief voor granaatappelmelasse in muhammara?
Balsamicocrème met citroen komt het dichtst in de buurt, daarna granaatappelsap dat je tot een kwart hebt ingekookt, en als derde citroensap met een theelepel sumak. Gewone azijn werkt niet: die geeft zuur zonder fruit.
Wat eet je bij muhammara?
Vooral warm platbrood, en verder als deel van een mezetafel met olijven en kaas. Hij werkt ook in wraps en broodjes, onder gegrilde halloumi, met olie verdund als saus bij gegrild vlees, of op een gebakken ei bij het ontbijt.
Is muhammara hetzelfde als acuka?
Dezelfde familie. Acuka is de naam in Zuid-Turkije, vooral rond Hatay en Gaziantep, meestal met meer paprikapasta en chili, soms zonder verse paprika. Muhammara is de naam uit Aleppo en die op buitenlandse kaarten.
Is muhammara gezond?
Wij zijn een delicatessenwinkel, dus wij blijven bij de smaak en laten die vraag aan je huisarts. Wat wij kunnen zeggen is wat er in de schaal gaat: paprika, walnoten, olijfolie, paprikapasta, granaatappelmelasse en kruiden, en niets anders.
Muhammara is de dip waarbij mensen vragen wat erin zit. Houd de walnoten grof, tref de zoet-zuurbalans, en laat hem een nacht staan; dag twee is de reden om een dubbele portie te maken.
