Baklava is een Turks gebak van tientallen flinterdunne deegvellen. Elk vel wordt ingesmeerd met geklaarde boter, de lagen gaan over gehakte pistache of walnoot, alles wordt krokant gebakken en daarna overgoten met een lichte suikersiroop. De baklava die we nu kennen ontstond in de Ottomaanse paleiskeukens van Istanbul. De maatstaf komt nog altijd uit Gaziantep.
In deze gids lees je waar baklava vandaan komt, wat erin zit, welke soorten je in een Turkse etalage ziet liggen, waarom goede baklava zo duur is en hoe je het krokant houdt als het eenmaal bij je thuis is. Wij versturen elke week baklava vanuit Turkije, van Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa en Tahmis uit Gaziantep. Het koopadvies komt dus van achter de toonbank, niet uit een zoekresultaat.
Is baklava Turks of Grieks?
Baklava is Turks. Gelaagd deeggebak bestond rond de oostelijke Middellandse Zee al lang voor de Ottomanen. Maar het dessert dat we baklava noemen, met dat papierdunne deeg, boter en pistache, komt uit de Ottomaanse paleiskeuken. En dat staat gewoon op papier.
Het oudste schriftelijke bewijs staat in de keukenregisters van het Topkapı-paleis in Istanbul. Daarin wordt in 1473, onder sultan Mehmed II, het bakken van baklava genoteerd. Twee eeuwen later was het een staatsritueel geworden. Op de vijftiende dag van de ramadan stuurde het paleis bakplaten baklava naar de janitsaren, één plaat per tien soldaten. Die platen gingen in optocht door de straten, en Istanbul noemde dat de Baklavastoet, Baklava Alayı.
Het moderne bewijs is juridisch. Op 21 december 2013 registreerde de Europese Unie Antep Baklavası, baklava uit Gaziantep, als beschermde geografische aanduiding. Het was het allereerste Turkse product dat die status kreeg. Er is in Europa precies één baklava met een beschermde naam, en die is Turks.
Griekenland, de Balkan en de Levant maken hun eigen versies, en het verschil proef je meteen. Griekse baklava is meestal gemaakt met walnoot, op smaak gebracht met kaneel of kruidnagel en gedrenkt in honingsiroop. Daardoor is het compacter en zoeter. Turkse baklava draait om pistache, boter en een dunnere suikersiroop, en de bovenkant moet breken als glas. Ken je alleen de versie met honing, dan valt de Turkse lichter uit dan je verwacht.
Ook in Marokko en de rest van Noord-Afrika eet men baklava, vaak gespeld als baklawa en vaak gemaakt met amandel en oranjebloesemwater. Lekker, maar een eigen traditie. De benchmark met pistache en boter blijft Turks.
Waar is baklava van gemaakt?
Van heel weinig, en daarom proef je elk ingrediënt. Op een doos van Hafız Mustafa staat: tarwebloem, tarwezetmeel, suiker, geklaarde boter, ei, pistache, melk, griesmeel, zout en citroensap. Dat is het hele recept.
Het werk zit in het deeg. Een baklavameester rolt elk vel met de hand uit tot je er doorheen kunt lezen en stapelt er zo'n veertig op elkaar voor een klassieke bakplaat. Het zetmeel tussen de vellen houdt ze los van elkaar, de boter frituurt ze in de oven, en de siroop gaat heet over een afgekoelde plaat of afgekoeld over een hete. Zo zuigen de lagen de siroop op zonder slap te worden.
De andere helft is de pistache. In Gaziantep gebruiken ze boz-pistaches, die vroeg in de zomer worden geplukt, nog voor ze rijp zijn. Daarom is de vulling zo felgroen en niet bruinig. Onrijp plukken betekent ook minder oogst van dezelfde boom, en dat zit voor een groot deel in de prijs. Nog iets wat handig is om te weten: fıstık betekent in het Turks hier pistache. In pistachebaklava zit dus pistache en verder geen andere noten.
Waar smaakt baklava naar? Een goede eerst naar boter, dan naar pistache en pas op het eind naar suiker. Is die volgorde andersom, dan is er bezuinigd op het deeg of op de noten. En waarom baklava zo lekker is, zit precies in dat contrast: een krokante bovenkant, een zachte, natte bodem en een vulling die naar noot smaakt.
Soorten baklava die je in Turkije tegenkomt
De meeste Turkse baklavawinkels verkopen dezelfde basisfamilie. De namen verschillen een beetje tussen Istanbul en Gaziantep, de vormen niet.
| Soort | Turkse naam | Vorm | Vulling | Goed om te weten |
|---|---|---|---|---|
| Klassiek met pistache | Fıstıklı baklava | Vierkant | Pistache | De referentie. Begin hier |
| Wortelpunt | Havuç dilimi | Lange punt | Extra pistache | Genoemd naar de vorm, er zit geen wortel in |
| Pistacherol | Fıstık sarma | Opgerolde cilinder | Hele pistachekern | Compact, bijna alleen noot |
| Mossel | Midye baklava | Schelpvorm | Pistache | Krokanter, korter gebakken |
| Droog | Kuru baklava | Vierkant | Pistache | Minder siroop, blijft het langst goed |
| Walnoot | Cevizli baklava | Vierkant | Walnoot | Zachter, aardser, goedkoper |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Driehoek | Pistache en griesmeelroom | Binnen een à twee dagen opeten |
| Koude melk | Soğuk baklava | Vierkant | Pistache, melksiroop | Gekoeld geserveerd, een moderne klassieker |
Weet je niet welke je lekker vindt? Koop dan eerst een gemengde doos. Zo vinden de meeste mensen hun soort.
Bij twee soorten gaan de meeste mensen als eerste overstag. Hafız Mustafa maakt ze allebei in cadeaudozen: de havuç dilimi-baklava in punten en de pistacherol fıstık sarma.
Hoe eet je baklava, warm of koud?
Geen van beide. Baklava eet je op kamertemperatuur. Warm wordt het slap en koud wordt het hard, omdat de boter stijf wordt en de siroop indikt. Haal het uit de doos, laat het tien minuten op een bord liggen en eet het dan.
In Gaziantep draaien ze elk stuk om voor het de mond in gaat. Dan raakt de bodem vol siroop als eerste je tong en breekt de krokante bovenkant tegen je gehemelte. Het klinkt als een trucje tot je het probeert. Erbij hoort een glas zwarte thee of een kopje Turkse koffie. Allebei bitter genoeg om tussen twee stukken je smaak weer op nul te zetten. In de dessertzaken van Istanbul krijg je de rijke versie: een warme plaat met een lepel kaymak, een soort dikke room, of een bolletje melkijs.
Twee of drie stukjes is een portie. Baklava is met opzet rijk. De Turkse gewoonte is een beetje van de hele goede in plaats van veel van de goedkope.
Waarom is baklava zo duur?
Omdat de drie ingrediënten die ertoe doen duur zijn, en je er geen van kunt vervangen zonder dat de klant het merkt. Vroeg geplukte pistaches uit Gaziantep kosten een veelvoud van walnoten. Echte geklaarde boter is duurder dan plantaardige olie. En handgerold deeg vraagt om een meester die jaren nodig had om het te leren.
Zo herken je ook goedkope baklava. De vulling is bleek of bruinig, er zit meer deeg dan noot in, onderin de doos staat een plas siroop en de bovenkant buigt in plaats van te breken. Het is wel heel zoet, want suiker is het goedkoopste wat erin zit.
Als richtprijs: een doos van 1 kg goede baklava uit Istanbul begint bij ons rond de 50 Amerikaanse dollar, en een grote cadeaudoos van Hafız Mustafa zit rond de 130. Dat komt neer op zo'n één à twee dollar per stuk.
Karaköy Güllüoğlu of Hafız Mustafa?
Dit zijn de twee namen waar mensen op zoeken, en we verkopen ze allebei.
Karaköy Güllüoğlu is een familie uit Gaziantep die sinds de negentiende eeuw baklava maakt en in 1949 in Karaköy de eerste baklavawinkel van Istanbul opende. Hun stijl is klassiek Antep: veel pistache, flinterdunne lagen, zuinig met siroop. Ze hebben ook het breedste assortiment, met droge, vegan en glutenvrije platen.
Hafız Mustafa is sinds 1864 een zoetwarenzaak in Istanbul, begonnen in de oude stad bij de Kruidenbazaar. Hun baklava is iets rijker en zit in de cadeaudozen die bijna elke bezoeker van Istanbul mee naar huis neemt. Koop je voor iemand die al eens in Istanbul is geweest, dan herkent die deze doos meteen.
Ons eerlijke advies: Güllüoğlu als je de puristische baklava wilt, Hafız Mustafa als het een cadeau is.
Baklava online bestellen: waar koop je echte Turkse baklava?
Vijf dozen die we zouden sturen naar iemand die voor het eerst echte Turkse baklava proeft, van de doos voor elke dag tot de plaat voor een feest.
Elke bestelling wordt vanuit Turkije verstuurd, en boven de 100 Amerikaanse dollar is de verzending gratis. Eén doos van Hafız Mustafa of één plaat uit Gaziantep haalt dat al in z'n eentje. Wil je liever rondkijken, dan staan er meer dan honderd opties in onze collectie Turkse baklava, van dozen van 500 g tot platen van 2 kg.
Bij de Turkse bakker in je eigen stad kun je prima baklava kopen, en sommige zijn echt goed. Maar de zaken waarvan de namen in Istanbul op de dozen staan, bakken in Turkije, met pistaches uit Gaziantep. Wil je baklava bestellen die smaakt zoals daar, dan moet het ook van daar komen. Daarom gaat elke doos bij ons rechtstreeks vanuit Turkije de deur uit.
Baklava bewaren: hoe lang blijft het goed?
Bewaar het in de doos of in een luchtdichte trommel, op kamertemperatuur, uit de buurt van de oven en uit de zon. Niet in de koelkast. Door de kou wordt de siroop hard, verliest het deeg zijn krokantheid en neemt het gebak elke geur in de koelkast over.
Klassieke pistachebaklava is op z'n best binnen ongeveer een week na het bakken en blijft daarna nog een tijd goed. Het wordt langzaam zachter, het bederft niet ineens. Droge baklava, kuru baklava, krijgt minder siroop en een donkerdere afwerking, juist zodat het langer houdbaar is. Daarom raden we die aan als de doos een lange reis voor de boeg heeft. Alles met melk of room erin, zoals şöbiyet of koude melkbaklava, eet je binnen een à twee dagen op.
Te veel gekocht? Baklava laat zich goed invriezen. Wikkel de plaat stevig in, vries hem in en laat hem later in de gesloten doos op kamertemperatuur komen. Zo slaat er geen condens neer op de bovenkant.
Baklava als cadeau
In Turkije is baklava wat je meeneemt. Naar de nieuwe buren, naar de familie aan het eind van de ramadan, naar een verloving, naar kantoor na de vakantie. De doos hoort bij het gebaar, en daarom besteden de grote namen uit Istanbul net zoveel zorg aan de verpakking als aan het gebak.
Voor kerst of het Suikerfeest is een gemengde doos de veiligste keuze, want dan vindt de ontvanger zelf een favoriet. Voor iemand die baklava al kent, kies je een doos met één soort, pistacherol of havuç dilimi. Dan laat je zien dat je het verschil kent.
Zelf maken of glutenvrij
Rol je liever zelf, dan neemt ons recept voor pistachebaklava je stap voor stap mee, inclusief het trucje met de temperatuur van de siroop dat de lagen krokant houdt. Eet je glutenvrij? Echte glutenvrije baklava bestaat, en Güllüoğlu maakt het.
Baklava heeft ook familie die het kennen waard is. Kadayif gebruikt deegdraadjes in plaats van vellen, en künefe wikkelt datzelfde deeg om smeltende kaas.
Veelgestelde vragen over baklava
Is baklava Turks of Grieks?
Turks. Het oudste bewijs staat in de keukenregisters van het Topkapı-paleis uit 1473, en in 2013 registreerde de EU baklava uit Gaziantep als het eerste beschermde Turkse product. Griekenland en de Levant maken hun eigen versies, meestal met walnoot en honing.
Waar bestaat de vulling van baklava uit?
Bij Turkse baklava uit gehakte pistache of walnoot, verder niets. Geen specerijen, geen honing. De zoetheid komt van suikersiroop die na het bakken eroverheen gaat.
Waarom is baklava zo duur?
Vroeg geplukte pistaches uit Gaziantep, echte boter en handgerold deeg. Goedkope baklava bezuinigt op alle drie, en dat proef je.
Moet baklava in de koelkast?
Nee. Bewaar het in een gesloten doos op kamertemperatuur. In de koelkast wordt de siroop hard en worden de lagen zacht.
Hoe lang blijft baklava goed?
Klassieke baklava is ongeveer een week op z'n best. Droge baklava blijft langer goed, en soorten met melk of room eet je binnen een à twee dagen op.
Kan ik baklava online bestellen uit Turkije?
Ja. We versturen baklava van Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa en Tahmis vanuit Turkije, met gratis verzending boven de 100 Amerikaanse dollar.
Is baklava gezond?
Wij verkopen dessert, geen gezondheidsadvies, dus die vraag laten we aan je huisarts. Wat we wel kunnen vertellen is wat erin zit: deeg, boter, noten en siroop. Het is iets lekkers, en de Turkse manier is een paar hele goede stukjes bij de thee.
Probeer je er maar één, neem dan een klassiek vierkantje met pistache uit Gaziantep of Istanbul. Op kamertemperatuur, ondersteboven, met een glas thee. Zo is baklava bedoeld.
Benieuwd naar de rest van de Turkse banketbakker? Begin met onze gids over wat Turks fruit (lokum) echt is.
