Baklava är ett turkiskt bakverk av tiotals papperstunna degark. Varje ark pensles med klarat smör, lagren läggs över hackad pistage eller valnöt, allt gräddas tills det är frasigt och toppas sedan med en lätt sockerlag. Den baklava vi känner i dag formades i de osmanska palatsköken i Istanbul, och måttstocken kommer fortfarande från Gaziantep.
Här går vi igenom var baklava kommer ifrån, vad den innehåller, vilka sorter du ser i en turkisk konditoridisk, varför den goda kostar vad den kostar och hur du håller den frasig när den väl har kommit hem till dig. Vi skickar baklava från Turkiet varje vecka, från Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa och Tahmis i Gaziantep. Köpråden kommer alltså från disken, inte från ett sökresultat.
Är baklava grekiskt eller turkiskt?
Baklava är turkiskt. Lagrade degbakverk fanns runt östra Medelhavet långt före osmanerna. Men den dessert vi kallar baklava, med sin tunna deg, smör och pistage, skapades i det osmanska palatsköket. Och det finns på papper.
Den äldsta skriftliga uppgiften finns i köksräkenskaperna från Topkapıpalatset i Istanbul, där det står att baklava bakades år 1473, under sultan Mehmed II. Två sekel senare hade det blivit en statsritual. På den femtonde dagen i ramadan skickade palatset plåtar med baklava till janitscharerna, en plåt för var tionde soldat. Plåtarna bars genom gatorna, och Istanbul kallade det för Baklavaprocessionen, Baklava Alayı.
Det moderna beviset är juridiskt. Den 21 december 2013 registrerade Europeiska unionen Antep Baklavası, baklava från Gaziantep, som skyddad geografisk beteckning. Det var den första turkiska produkten någonsin som fick den statusen. Det finns exakt en baklava i Europa med skyddat namn, och den är turkisk.
Grekland, Balkan och Levanten gör egna varianter, och skillnaden märks direkt. Grekisk baklava görs oftast på valnöt, kryddas med kanel eller kryddnejlika och dränks i honungslag, så den blir kompaktare och sötare. Turkisk baklava bygger på pistage, smör och en tunnare sockerlag, och ytan ska spricka som glas. Har du bara ätit honungsvarianten kommer den turkiska att kännas lättare än du tror.
Så om du undrar vilket land baklava är från är svaret Turkiet. Den enda baklava i EU med skyddat namn bakas fortfarande i Gaziantep.
Vad är baklava gjort av?
Väldigt lite, och därför märks varje ingrediens. På en ask från Hafız Mustafa står det: vetemjöl, vetestärkelse, socker, klarat smör, ägg, pistagenötter, mjölk, mannagryn, salt och citronsaft. Det är hela receptet.
Arbetet ligger i degen. En baklavamästare kavlar varje ark för hand tills man kan läsa igenom det och staplar runt fyrtio av dem till en klassisk plåt. Stärkelsen mellan arken håller isär dem, smöret steker dem i ugnen och sockerlagen hälls het över en avsvalnad plåt, eller sval över en het. Då suger lagren upp den utan att bli blöta.
Den andra halvan är pistagen. I Gaziantep använder man boz-pistage, som plockas tidigt på sommaren innan nötterna hunnit mogna. Det är därför fyllningen är så klargrön i stället för brunaktig. Att plocka dem omogna ger en mindre skörd från samma träd, och det står för en stor del av priset. En sak till som är bra att veta: fıstık betyder här pistage på turkiska. I en pistagebaklava finns alltså pistage och inga andra nötter.
Hur smakar den då? En bra baklava smakar först smör, sedan pistage och först allra sist socker. Är ordningen den omvända har någon snålat på degen eller nötterna.
Sorters baklava du hittar i Turkiet
De flesta turkiska baklavabutiker säljer samma grundfamilj. Namnen skiljer sig lite mellan Istanbul och Gaziantep, men formerna gör det inte.
| Sort | Turkiskt namn | Form | Fyllning | Bra att veta |
|---|---|---|---|---|
| Klassisk med pistage | Fıstıklı baklava | Ruta | Pistage | Referensbaklavan. Börja här |
| Morotsskiva | Havuç dilimi | Lång kil | Extra pistage | Uppkallad efter formen, ingen morot i |
| Pistagerulle | Fıstık sarma | Rullad cylinder | Hel pistagekärna | Kompakt, nästan bara nöt |
| Mussla | Midye baklava | Snäckform | Pistage | Krispigare, kortare gräddning |
| Torr | Kuru baklava | Ruta | Pistage | Mindre sockerlag, håller längst |
| Valnöt | Cevizli baklava | Ruta | Valnöt | Mjukare, jordigare, billigare |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Triangel | Pistage och mannagrynskräm | Ät inom en eller två dagar |
| Kall mjölk | Soğuk baklava | Ruta | Pistage, mjölklag | Serveras kall, en modern klassiker |
Vet du inte vilken du kommer att gilla? Köp en blandad ask först. Det är så de flesta hittar sin sort.
Två sorter brukar folk falla för först. Hafız Mustafa gör båda i presentaskar: havuç dilimi-baklava i långa bitar och pistagerullen fıstık sarma.
Hur äter man baklava, varm eller kall?
Ingetdera. Baklava äter man i rumstemperatur. Varm blir den slapp och kall blir den hård, eftersom smöret stelnar och sockerlagen tjocknar. Ta upp den ur asken, låt den ligga tio minuter på ett fat och ät.
I Gaziantep vänder man varje bit upp och ner innan den åker in i munnen. Då möter den lagindränkta botten tungan först och den frasiga ytan spricker mot gommen. Det låter som ett partytrick tills du provar. Till hör ett glas svart te eller en liten kopp turkiskt kaffe. Båda är tillräckligt beska för att nollställa smaken mellan bitarna. På dessertställena i Istanbul får du den fylligare varianten: en varm plåt med en sked kaymak, en mycket tjock grädde, eller en kula mjölkglass bredvid.
Två eller tre bitar är en portion. Baklava är fyllig med flit, och den turkiska vanan är att äta lite av den riktigt goda hellre än mycket av den billiga.
Varför är baklava så dyrt?
För att de tre ingredienser som betyder något är dyra, och ingen av dem går att byta ut utan att kunden märker det. Tidigt plockad pistage från Gaziantep kostar flera gånger mer än valnöt. Riktigt klarat smör kostar mer än vegetabilisk olja. Och handkavlad deg kräver en mästare som har lagt år på att lära sig kavla den.
Det är också så du känner igen billig baklava. Fyllningen är blek eller brunaktig, det är mer deg än nöt, i botten av asken står en pöl av sockerlag och ytan böjer sig i stället för att spricka. Den är väldigt söt ändå, eftersom socker är det billigaste i den.
Som prisguide börjar en ask på 1 kg god baklava från Istanbul på runt 50 amerikanska dollar hos oss, och en stor presentask från Hafız Mustafa ligger kring 130. Det blir ungefär en eller två dollar per bit.
Karaköy Güllüoğlu eller Hafız Mustafa?
Det är de två namnen folk söker på, och vi säljer båda.
Karaköy Güllüoğlu är en familj från Gaziantep som har gjort baklava sedan 1800-talet och som 1949 öppnade Istanbuls första baklavabutik i Karaköy. Stilen är klassisk Antep: mycket pistage, väldigt tunna lager och återhållsam sockerlag. De har också det bredaste sortimentet, med torra, veganska och glutenfria plåtar.
Hafız Mustafa har varit ett konditori i Istanbul sedan 1864, med start i gamla stan nära Kryddbasaren. Deras baklava är lite fylligare och kommer i de presentaskar som nästan alla Istanbulbesökare tar med sig hem. Om du köper till någon som har varit i Istanbul är det den här asken de känner igen.
Vårt ärliga råd: Güllüoğlu om du vill ha purist-baklavan, Hafız Mustafa om det är en present.
Köpa baklava online: här hittar du äkta turkisk baklava
Fem askar vi skulle skicka till någon som provar äkta turkisk baklava för första gången, från vardagsasken till den stora festplåten.
Varje beställning skickas från Turkiet, och frakten är gratis på ordrar över 100 amerikanska dollar. En enda ask från Hafız Mustafa eller en plåt från Gaziantep räcker för det på egen hand. Vill du hellre bläddra finns det över hundra alternativ i vår kollektion med turkisk baklava, från askar på 500 g till plåtar på 2 kg.
Många kommer hem från Alanya eller Antalya och vill ha exakt den baklava de åt där. Det går att köpa baklava i Sverige, men husen vars namn står på askarna i Istanbul bakar i Turkiet, med pistage från Gaziantep. Ska det smaka som därnere behöver det komma därifrån. Därför skickar vi varje ask direkt från Turkiet.
Hur förvarar man baklava och hur länge håller den?
Ha den kvar i asken eller i en lufttät burk, i rumstemperatur, en bit från spisen och utom räckhåll för solen. Ställ den inte i kylskåpet. Kylan gör sockerlagen hård, degen tappar sitt krispiga och bakverket tar åt sig av alla lukter där inne.
Klassisk pistagebaklava är som bäst inom ungefär en vecka efter bakningen och håller sig god ett tag efter det. Den blir sakta mjukare i stället för att bli dålig. Torr baklava, kuru baklava, görs med mindre sockerlag och en mörkare yta just för att den ska hålla längre, och det är därför vi föreslår den när asken har en lång resa framför sig. Allt med mjölk eller grädde i, som şöbiyet eller kall mjölkbaklava, ska ätas inom en eller två dagar.
Har du köpt för mycket? Baklava går bra att frysa. Slå in plåten ordentligt, frys den och låt den sedan komma upp i rumstemperatur i den stängda asken, så att det inte bildas kondens på ytan.
Baklava som present
I Turkiet är baklava det man har med sig. Till nya grannar, till släkten i slutet av ramadan, till en förlovning, till jobbet efter semestern. Asken är en del av gesten, och därför lägger de stora namnen i Istanbul lika mycket omsorg på förpackningen som på bakverket.
Till jul eller eid är en blandad ask det säkraste valet, eftersom mottagaren själv får hitta sin favorit. Till någon som redan kan sin baklava väljer du en ask med en enda sort, pistagerulle eller havuç dilimi. Då visar du att du kan skillnaden.
Baka själv eller välj glutenfritt
Vill du hellre kavla själv tar vårt recept på pistagebaklava dig igenom steg för steg, inklusive tricket med sockerlagens temperatur som håller lagren frasiga. Undviker du gluten? Äkta glutenfri baklava finns, och Güllüoğlu gör den.
Baklava har också släktingar som är värda att känna till. Kadayif görs på strimlad deg i stället för ark, och künefe lindar samma deg runt smältande ost.
Vanliga frågor om baklava
Är baklava grekiskt eller turkiskt?
Turkiskt. Den äldsta uppgiften finns i köksräkenskaperna från Topkapıpalatset år 1473, och 2013 registrerade EU baklava från Gaziantep som den första skyddade turkiska produkten. Grekland och Levanten gör egna varianter, oftast med valnöt och honung.
Vad innehåller fyllningen i en baklava?
I turkisk baklava hackad pistage eller valnöt och inget annat. Inga kryddor, ingen honung. Sötman kommer från en sockerlag som hälls över efter gräddningen.
Varför är baklava så dyrt?
Tidigt plockad pistage från Gaziantep, riktigt smör och handkavlad deg. Billig baklava snålar på alla tre, och det smakar man.
Ska baklava förvaras i kylskåp?
Nej. Förvara den i en stängd ask i rumstemperatur. I kylen blir sockerlagen hård och lagren mjuka.
Hur länge håller baklava?
Klassisk baklava är som bäst i ungefär en vecka. Torr baklava håller längre, och sorter med mjölk eller grädde ska ätas inom en eller två dagar.
Kan jag köpa baklava online från Turkiet?
Ja. Vi skickar baklava från Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa och Tahmis från Turkiet, med fri frakt på ordrar över 100 amerikanska dollar.
Är baklava nyttigt?
Vi säljer dessert, inte hälsoråd, så den frågan lämnar vi till din läkare. Det vi kan berätta är vad den innehåller: deg, smör, nötter och sockerlag. Det är en njutning, och det turkiska sättet är några riktigt goda bitar till teet.
Provar du bara en, ta en klassisk pistageruta från Gaziantep eller Istanbul, i rumstemperatur, upp och ner, med ett glas te. Så är baklava tänkt att ätas.
Nyfiken på resten av det turkiska konditoriet? Börja med vår guide om vad turkisk konfekt (lokum) egentligen är.
