Pul biber är turkiska chiliflingor, eller rättare sagt paprikaflingor: milda, fruktiga röda paprikor som torkas, kärnas ur och krossas grovt till lite oljiga flingor. Namnet betyder ”flingpeppar”. Kryddan kommer från Gaziantep, Kahramanmaraş och Şanlıurfa i sydöstra Turkiet. I svenska recept kallas den oftast aleppopeppar, efter sin nära släkting på andra sidan gränsen.
Här går vi igenom hur de två hänger ihop och hur stark pul biber egentligen är. Vi jämför den med urfapeppar (isot), maraşpeppar, vanliga chiliflakes och paprikapulver, tar upp vad du kan använda när receptet vill ha aleppopeppar och burken är tom, och visar hur man faktiskt lagar mat med den i Turkiet. Vi skickar pul biber från Turkiet varje vecka, så köpråden kommer från kryddhyllan och inte från ett sökresultat.
Hur görs pul biber?
Paprikorna plockas när de är helt röda i slutet av sommaren, från augusti in i oktober. De skärs upp, kärnorna tas bort och sedan får de torka i solen, på platta tak eller på tygdukar utlagda på marken. I dag sker det också ofta i torkrum. När paprikorna är torra krossas de i stället för att malas, så att flingorna blir grova.
Många producenter gnider sedan in lite olja och en nypa salt. Det håller färgen klar och flingorna mjuka, och det är därför bra pul biber har en svag lyster och klumpar sig lite i burken. Även om det ofta står ”pul biber krydda” på förpackningen är det alltså ingen kryddblandning. I påsen finns bara paprika, beroende på producent med lite olja och salt. Urfapeppar, isot, tar det ett steg längre. Paprikorna torkar i solen om dagarna och slås in om nätterna så att de svettas, och det upprepas i flera dagar tills fruktköttet är nästan svart.
Vår pul biber från Gaziantep och vår isot packas båda av Namlı Gurme. Frukostblandningen zahter kommer från Tahmis, det gamla kaffehuset i Gaziantep. Alla tre skickas till dig från Turkiet.
Är pul biber samma sak som aleppopeppar?
Nästan. Det är samma sorts paprika, odlad på samma bit land och förädlad på samma sätt. Aleppopeppar har fått sitt namn efter den syriska staden, men paprikabältet den kommer från fortsätter rakt över gränsen in i Gaziantep, Kilis, Kahramanmaraş och Şanlıurfa. Där har samma röda paprikor soltorkats på taken i generationer.
Sedan kriget i Syrien har handeln flyttat norrut. Mycket av det som säljs som aleppopeppar i Europa och USA odlas och förädlas i dag i Turkiet, ibland under namnet halabypeppar, ibland helt enkelt som pul biber. Köper du en bra turkisk pul biber köper du alltså den peppar som de flesta recept med aleppopeppar är skrivna för.
Skillnaderna är små och beror på producenten. Flingor i aleppostil är ofta lite oljigare och saltare, medan turkisk pul biber går från söt och fruktig till riktigt het. I en turkisk butik säljs den därför som tatlı (söt, väldigt mild) och acı (stark). Till ett recept med aleppopeppar är vanliga flingor från Gaziantep det som kommer närmast.
Är pul biber stark?
Mindre än man tror. Aleppopeppar ligger runt 10 000 på Scovilleskalan, och en vanlig pul biber från Gaziantep hamnar i samma trakter: en varm hetta som byggs upp långsamt i stället för att sticka till direkt. Vanliga chiliflakes från mataffären är ofta tre till fem gånger starkare. De görs oftast på cayennelik chili, med alla kärnor kvar.
Hettan beter sig också annorlunda. Pul biber har mer fruktkött och färre kärnor, så först smakar du frukt och lite salt, sedan kommer värmen. Därför tar turkiska kockar den med sked, inte i nypor. Är du försiktig med chili, börja med en halv tesked och smaka av. Gillar du hetta, leta efter påsar märkta acı, eller ha en starkare sort stående bredvid vardagsflingorna.
Pul biber, Aleppo, Urfa, Maraş, chiliflakes och paprika jämförda
Påsarna ser likadana ut på hyllan, men i stekpannan beter de sig helt olika. Här är den snabba jämförelsen, i samma ordning som skålarna på bilden ovanför.
| Peppar | Varifrån | Utseende | Hetta | Smak | Passar till |
|---|---|---|---|---|---|
| Pul biber | Gaziantep, Kahramanmaraş och Şanlıurfa, Turkiet | Grova, klarröda, lite oljiga flingor | Mild till medelstark; starka versioner (acı) finns | Fruktig, varm, lite salt | Allt: ägg, kebab, kryddat smör, sallader |
| Urfapeppar (isot) | Şanlıurfa, Turkiet | Mörkt lila till nästan svarta, fuktiga flingor | Mild, byggs upp långsamt | Rökig, russin, mörk choklad | Grillat kött, linser, bönor, dippar |
| Maraşpeppar | Kahramanmaraş, Turkiet | Tegelröda, grova flingor | Cirka 10 000 till 15 000 SHU | Rundare och lite starkare än pul biber | Kebab, soppor, grytor |
| Sött paprikapulver | Ungern, Spanien, Turkiet | Fint pulver | Väldigt mild | Söt, pepprig | Färg och mild värme |
| Chiliflakes | Olika, ofta cayennelik chili | Tunna flingor, mycket kärnor | Oftast mycket starkare | Skarp hetta, lite frukt | Pizza, när hettan är poängen |
| Aleppopeppar | Aleppoområdet; i dag till stor del odlad i Turkiet | Grov, djupröd, oljig | Cirka 10 000 SHU | Fruktig, lätt syrlig | Använd den precis som pul biber |
Köper du bara en, köp pul biber. Lägg till isot när du vill ha rökighet, och spara paprikapulvret till färgen.
Vad kan man använda i stället för aleppopeppar?
Det ärliga svaret är pul biber, ett till ett. Det är samma pepparfamilj med samma färg, samma fruktighet och samma milda hetta, så rätten smakar som den som skrev receptet hade tänkt sig. Det fungerar lika bra åt andra hållet: står det pul biber i receptet och du bara har aleppopeppar hemma, ta samma mängd.
Har du ingen turkisk peppar alls kommer du ganska nära med det som redan står i skafferiet:
- Sött paprikapulver och en nypa chiliflakes: fyra delar paprika till en del chiliflakes. Du får färgen och värmen, men inte den oljiga, flagiga konsistensen.
- Maraşpeppar: ett till ett, lite starkare och rundare. Hittar du den i en delikatessbutik är den ett utmärkt byte.
- Urfapeppar (isot): använd den där pepparn kokas in i kött, bönor eller en dipp. Den är rökigare och mörkare, så den ändrar karaktären på rätten snarare än att härma aleppo.
- Vanliga chiliflakes: halva mängden, eftersom de är mycket starkare och har fler kärnor.
- Cayennepeppar: en sista utväg. En fjärdedel av mängden, blandad med paprikapulver för färgens skull.
När du ska toppa en rätt, med ett strö över hummus, ägg eller en sallad, går ingenting upp mot riktiga flingor. Där gör en egen burk skillnad.
Vad använder man pul biber till?
Till nästan allt, är det korta svaret. Pul biber står på turkiska bord bredvid saltet och den torkade myntan, och folk strör över den ungefär som vi maler svartpeppar. Har du varit i Turkiet på semester har du sett den i en liten skål på bordet. Några ställen där den verkligen gör nytta:
Fräst i smör. Smält en klick smör tills det skummar, rör ner en tesked pul biber och häll över pocherade ägg på vitlöksyoghurt (çılbır), över turkiska dumplings (mantı) eller över en skål linssoppa. Smöret blir tegelrött och bär smaken genom hela rätten.
Till ägg. Den hamnar i menemen, den krämiga äggröran med tomat och grön paprika, och på stekta ägg direkt i pannan till frukost.
Till kött. Kebabställen blandar in den i lammfärsen till Adana kebab och ställer en skål på varje bord. En sked i en marinad med yoghurt och paprikapasta är grunden för mycket grillande hemma.
I dippar och sallader. Den står för värmen i muhammara, dippen på röd paprika och valnötter, och i ezme, den finhackade tomat- och paprikasalladen som serveras till kebab. Lökringar vända i pul biber, sumak och persilja är det klassiska tillbehöret till kebab.
Till frukost. En tallrik vit ost med en skvätt olivolja och en nypa pul biber är så turkiskt det kan bli. För Gaziantep-varianten byter du nypan mot zahter, en frukostblandning som redan innehåller timjan, sumak, sesam och röda chiliflingor.
Så väljer och förvarar du pul biber
Bra pul biber är klart tegelröd, snarare grov än pulvrig, och har en svag lyster eftersom lite olja ofta arbetas in under förädlingen. Den ska dofta sött och fruktigt när du öppnar påsen. Bruna eller matta flingor, en dammig konsistens eller ingen doft alls betyder gammalt lager.
Förvara den i en burk med lock, en bit från spisen och skyddad från ljus. Ljuset bleker färgen först och tar smaken strax därefter. Den är som bäst inom ungefär sex månader efter att du öppnat den. I ett varmt kök går det bra med kylskåpet, där håller sig färgen längre. Ett tips från turkiska mormödrar: klumpar sig flingorna har de kvar sin olja, och det är ett gott tecken.
Var köper man pul biber, isot och turkisk paprikapasta?
Fem saker vi skulle ställa på en turkisk pepparhylla, med början i den du kommer att använda varje dag.
Varje beställning skickas från Turkiet, och frakten är gratis på ordrar över 100 amerikanska dollar. Bygger du upp en hel turkisk kryddhylla hittar du resten i vår kollektion med turkiska kryddor, från sumak till spiskummin.
Vanliga frågor om pul biber
Vad är pul biber?
På svenska heter den turkiska chiliflingor eller paprikaflingor, gjorda på röd paprika. ”Pul” betyder flinga och ”biber” betyder peppar. I svenska recept kallas den oftast aleppopeppar, turkiska chiliflakes eller bara pul biber.
Är pul biber stark?
Lagom. Vanlig pul biber ligger ungefär på samma nivå som aleppopeppar, runt 10 000 Scoville, med en långsam, fruktig värme. Den starka varianten, märkt acı, är hetare.
Är pul biber samma sak som chiliflakes?
Nej. Chiliflakes från mataffären görs oftast på starkare cayennelik chili, med alla kärnor kvar. Pul biber är mildare, fruktigare, grövre och lite oljig.
Vad kan man ersätta aleppopeppar med?
Turkisk pul biber, ett till ett. Har du ingen, blanda fyra delar sött paprikapulver med en del chiliflakes.
Vad är isot?
Urfapeppar från Şanlıurfa, på turkiska Urfa biber eller isot. Den soltorkas om dagarna och slås in om nätterna så att den svettas. Då blir den nästan svart och får en rökig smak som påminner om russin.
Var kan man köpa pul biber?
Vi skickar pul biber från Gaziantep, isot från Urfa och turkisk paprikapasta från Turkiet, med fri frakt på ordrar över 100 amerikanska dollar.
Är pul biber nyttigt?
Vi säljer kryddor, inte hälsoråd, så den frågan lämnar vi till din läkare. Det vi kan berätta är vad som finns i påsen: torkad röd paprika, ibland lite salt och olja. Den är till för smakens skull.
Köper du en enda turkisk krydda i år, gör det till pul biber. Smält en klick smör, rör ner en tesked flingor och häll över ett par ägg. Då förstår du varför den står på varje bord i Turkiet.
Håller du på att fylla resten av kryddhyllan? Läs vår guide om sumak och za'atar, de två andra smakerna du möter på ett turkiskt bord.
