Muhammara är en röra av rostad röd paprika, valnötter och granatäppelsirap, tjock nog att hålla spåret av en slev. Den kommer från Aleppo, kallas acuka i södra Turkiet och tar tjugo minuter om paprikan redan är rostad. Smaken står på tre punkter: sött från paprikan, syrligt från sirapen, fylligt från valnötterna, med precis så mycket chili att det värmer i bakhuvudet.
Här nedan vår version: paprika rostad tills skalet blåser upp, valnötter krossade för hand i stället för körda till pasta, och paprikapuré för kroppen. Dessutom: vad man äter den med, hur länge den håller, vad man gör utan granatäppelsirap, och hur den skiljer sig från hummus och från turkisk ezme.
Vad är muhammara?
Muhammara betyder „rödgjord" på arabiska, och namnet är hela beskrivningen. En kall röra byggd på röd paprika och valnötter, skärpt med granatäppelsirap och äten med bröd i början av måltiden. Aleppo gör anspråk på den, och med kockarna från Aleppo kom den till Hatay, Gaziantep och Mersin, där den heter acuka och oftast görs med mer paprikapuré och mindre färsk paprika.
Det är inte hummus. Inga kikärter och ingen tahini i skålen; kroppen kommer från nötter och paprika, så konsistensen är grövre och smaken sötare och syrligare. Det är inte ezme heller, som är en rå, finhackad salladsmeze av tomat, paprika och lök. Muhammara är rostad, stött och fyllig.
Ingredienser till muhammara
Det här ger ungefär 500 g, nog för fyra till sex personer som del av ett mezebord. Mått i gram och matskedar.
- 4 stora röda paprikor (ca 600 g), rostade, skalade och avrunna
- 120 g valnötter, grovt krossade, plus en handfull till toppen Lägg i varukorgen · $23.00
- 2 msk turkisk paprikapuré (biber salçası), mild eller stark Lägg i varukorgen · $18.40
- 2 msk granatäppelsirap (nar ekşisi), plus lite till avslutningen Lägg i varukorgen · $27.91
- 1 tsk sumak Lägg i varukorgen · $11.20
- 3 msk olivolja, plus mer till ytan Lägg i varukorgen · $35.79
- 1 liten vitlöksklyfta, riven (valfritt)
- 1 tsk spiskummin, ½ tsk chiliflakes, salt efter smak
- 1 msk fint ströbröd (valfritt, för en tjockare röra)
Lägg alla fem skafferivaror i varukorgen
Paprikapurén skiljer den turkiska muhammaran från den levantinska: den fördjupar färgen och bär smaken när färsk paprika inte har säsong.
Så gör du muhammara, steg för steg
- Sätt ugnen på 220 °C. Halvera och kärna ur paprikorna, lägg dem med snittytan nedåt på en plåt och rosta 25 minuter tills skalet blåser upp och svartnar fläckvis.
- Häll de varma paprikorna i en skål och täck den i tio minuter. Ångan lossar skalet, som sedan glider av med fingrarna. Låt fruktköttet rinna av i sil i tio minuter till.
- Lägg valnötterna i en påse och krossa dem med en kavel till grovt grus, mellan singel och ströbröd. Spara en handfull till toppen.
- Hacka den avrunna paprikan fint med kniv, eller pulsa högst två, tre gånger. Små bitar, inte puré.
- Blanda paprika, valnötter, paprikapuré, en matsked sirap, sumak, spiskummin, chili, vitlök och salt i en skål. Vänd ner olivoljan en sked i taget tills röran håller ihop.
- Tillsätt den andra matskeden sirap, smaka och justera: mer sirap för syra, mer salt för djup, en sked ströbröd om den verkar lös.
- Täck och låt vila minst 30 minuter i rumstemperatur, eller över natten i kylen. Bred ut i en låg skål, gör en virvel med skedens rygg och avsluta med olivolja, de sparade valnötterna och några droppar sirap.
Börjar du med paprika på burk, hoppa till steg tre och använd 400 g avrunnen vikt. Röran är bättre dag två, när valnötterna har dragit åt sig sirapen.
Tips för muhammara med tugg
- Krossa valnötterna i en påse med en kavel, eller pulsa högst två, tre gånger. En matberedare som går för länge gör nötsmör av dem och röran blir kletig.
- Låt den rostade paprikan rinna av i en sil i tio minuter. Blöt paprika ger en rinnig röra som inget ströbröd räddar.
- Rosta valnötterna fem minuter i 180 °C om de legat länge i skåpet; det väcker dem.
- Tillsätt sirapen i två omgångar och smaka mellan dem. Paprika är olika söt, och balansen mellan sött och syrligt är hela rätten.
- Ströbröd är valfritt och tradition i Aleppo. En matsked binder, tre gör den tung.
Vad äter man muhammara med?
Först varmt tunnbröd, rivet snarare än skivat. Sedan, i den ordning det händer vid vårt bord: med sked direkt ur skålen, under grillad halloumi, vid sidan av gröna oliver och vit ost som del av ett mezebord, i en wrap med ugnsrostade grönsaker, eller utspädd med lite mer olivolja som sås till grillad kyckling eller lamm.
Som pålägg ersätter den majonnäs, och på ett stekt ägg är den mycket bra. I Turkiet står acuka lika ofta på frukostbordet som till middagen.
Muhammara, ezme, hummus: vilken är vilken?
Tre mezer som blandas ihop på menyer, och hur du skiljer dem på en blick.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Bas | Rostad röd paprika och valnötter | Rå tomat, paprika, lök | Kikärter och tahini |
| Tillagad? | Paprikan rostad, sedan stött | Helt rå, finhackad | Kikärter kokta, sedan mixade |
| Syra från | Granatäppelsirap | Citron och sirap | Citron |
| Konsistens | Grov, fyllig, håller en virvel | Lös, blöt, salladslik | Len och krämig |
| Serveras | Rumstempererad med bröd | Kall, vid grillat kött | Rumstempererad med bröd |
Alla tre står på samma mezebord, därför blandas skålarna ihop. Färgen är genvägen: muhammara tegelröd och tjock, ezme klarröd och blöt, hummus blek.
Muhammara utan granatäppelsirap
Den vanligaste frågan, och det ärliga svaret är att sirapen är rättens ryggrad. Utan den försvinner den syrliga tonen som gör att muhammara smakar muhammara. Är flaskan tom kommer dessa närmast, i denna ordning: en matsked balsamicokräm med en skvätt citron; granatäppeljuice nerkokt till en fjärdedel; eller citronsaft med en tesked sumak, som bär en egen fruktig syra.
Hoppa över vanlig vinäger. Den ger syra utan något bakom, och röran smakar platt.
Hur länge håller muhammara?
Fem dagar i kylen i sluten burk, och de första två dagarna blir den bättre. Stryk ytan jämn och häll ett tunt lager olivolja över; det håller färgen klar och luften ute. Ta ut den tjugo minuter före servering, för kyla dämpar paprikan.
Den går att frysa en månad, men valnötterna mjuknar. Fryser du en sats, spara oljan och nötgarneringen till efter tiningen.
Skafferisidan av muhammara
Två ingredienser avgör smaken, och båda är svåra att hitta utanför Turkiet: paprikapuré av solmogen paprika och nar ekşisi med en rad i ingrediensförteckningen. Vi skickar båda från producenterna, tillsammans med valnötterna, sumaken och olivoljan.
Vanliga frågor
Vad är paprika- och valnötsröra, alltså muhammara?
Rostad röd paprika och valnötter, med granatäppelsirap för syran, turkisk paprikapuré för djupet, olivolja, sumak, spiskummin och chili. Vissa varianter binder med en sked ströbröd och tillsätter lite vitlök. Inga kikärter och ingen tahini.
Hur gör man muhammara?
Rosta paprikan tills skalet blåser upp, ånga och skala den, låt köttet rinna av och hacka det sedan i stället för att puréa. Krossa valnötterna för hand så röran behåller strukturen. Vänd ihop allt med sirapen, smaka, och låt vila minst en halvtimme.
Var kan jag köpa färdig muhammara?
Färdiga burkar finns hos turkiska och mellanösternbutiker, och ibland i välsorterade livsmedelsbutiker. Vi säljer inte färdig röra, utan de två ingredienser som är svårast att få tag på: paprikapuré och nar ekşisi. Med dem tar den egna satsen tjugo minuter.
Vad kan man ta i stället för granatäppelsirap?
Balsamicokräm med citron kommer närmast, sedan granatäppeljuice nerkokt till en fjärdedel, och som tredje val citronsaft med en tesked sumak. Vanlig vinäger fungerar inte: den ger syra utan frukt.
Är muhammara samma sak som acuka?
Samma familj. Acuka är namnet i södra Turkiet, särskilt kring Hatay och Gaziantep, oftast med mer paprikapuré och chili, ibland utan färsk paprika. Muhammara är namnet från Aleppo och det som används på menyer utomlands.
Är muhammara nyttigt?
Vi är en matbutik, så vi håller oss till smaken och lämnar den frågan till din läkare. Vad vi kan säga är vad som går i skålen: paprika, valnötter, olivolja, paprikapuré, granatäppelsirap och kryddor, inget annat.
Muhammara är röran som får folk att fråga vad som är i. Håll valnötterna grova, träffa balansen mellan sött och syrligt, och låt den stå över natten; dag två är skälet att göra dubbel sats.
