Sumak är en krydda: torkade, malda bär från busken Rhus coriaria, ett syrligt rött pulver som smakar citron. Zaatar är en blandning, byggd på vild timjan, rostad sesam, salt och just sumak. De två konkurrerar alltså inte. Den ena är en ingrediens i den andra. På turkiska heter kryddan sumak och blandningen zahter; på engelska stavas kryddan sumac.
Här nedan: vad var och en är, hur de smakar, en tabell som avgör skillnaden, och hur ett turkiskt kök hanterar båda. Förstahandsuppgifterna kommer från producenterna i Gaziantep, Hatay och Datça.
Vad är sumak för krydda?
Sumak är ett malet kryddpulver av den torkade frukten från Rhus coriaria, en buske som växer vilt runt Medelhavet och över hela södra Turkiet. Bären mognar mörkröda i sensommaren, torkas och går sedan genom kvarnen med lite salt. Kvar blir ett grovt tegelrött pulver. På turkiska heter det sumak (sumac), och det står på borden i kebabhusen ungefär som svartpepparn står på våra.
Kvaliteten syns i strukturen. Bra malen sumak klumpar sig lite när du nyper i den, eftersom frukten fortfarande bär sin egen olja, och färgen lutar mot vinrött snarare än orange. Blekt, rinnigt pulver är oftast utdrygat med salt eller har stått för länge. Sumak som mals i Turkiet lämnas medvetet grov, och det är den strukturen du vill ha i burken när du köper sumak krydda.
Sumak i kryddburken är inte rönnsumak i trädgården
Värt att reda ut med en gång, för i Sverige möter de flesta ordet sumak i en rabatt och inte i en gryta. Kryddan kommer från Rhus coriaria, garvsumak. Rönnsumaken (Rhus typhina) med sina sammetsröda vippor är en annan art som planteras för utseendets skull, och giftsumak (Toxicodendron vernix) är en tredje: en nordamerikansk kärrväxt som varken växer här eller hamnar i mat någonstans.
Sumak som säljs på burk av en livsmedelsbutik är Rhus coriaria. Det du har läst om utslag hör till den amerikanska växten, och hör hemma hos en läkare snarare än hos en kryddhandlare.
Vad är zaatar?
Zaatar är en kryddblandning, inte en enda växt. Den klassiska mixen är torkad vild timjan eller syrisk oregano, rostad sesam, salt och sumak, malda till något örtigt, nötigt och stillsamt syrligt. Du ser det stavat zaatar, za’atar eller zatar; alla tre är samma ord.
En del av förvirringen sitter i namnet. På arabiska är za’atar också själva örten, så en butik räcker dig blad och nästa en färdig blandning, båda korrekt märkta. När ett recept säger zaatar krydda menas blandningen. Proportionerna är regionala: mer sesam i Libanon, mer sumak i Palestina, mörkare rostning i Aleppo.
Zahter, den turkiska grenen
Turkiet har en egen version och ett eget ord: zahter (turkisk za’atar). Den hör hemma i Hatay och Antakya vid syriska gränsen, där vild bergstimjan växer på kalksluttningarna, och i Gaziantep, där blandningen tar en annan väg.
Frukostzahtern från Gaziantep som vi för kommer från rosteriet Tahmis, och ingredienslistan brukar överraska besökare: kikärtsmjöl, melon- och vattenmelonfrön, terebintbär, kokt vete, sesam, fänkål, koriander, sumak, jordnötter, timjan, spiskummin, chiliflingor, citronpulver och salt. Terebintbären är samma vilda frukt som ligger bakom menengiçkaffe. Notera jordnötterna om du lagar åt någon med nötallergi.
Sumak eller zaatar: vad är skillnaden?
Två frågor kommer så ofta tillsammans att de förtjänar ett rakt svar: är de samma sak, och vilken av dem är det jag vill ha?
| Sumak | Zaatar (za’atar) | |
|---|---|---|
| Vad det är | En krydda, en växt | En blandning, fyra ingredienser eller fler |
| Görs på | Torkade, malda bär av Rhus coriaria | Vild timjan eller oregano, sesam, salt, sumak |
| Färg | Djupt röd till lila | Grönbrun, prickig av rött och sesam |
| Smak | Skarp, fruktig, citronsyrlig | Örtig och nötig först, syrlig under |
| Innehåller den andra? | Nej | Ja, sumak är en standardingrediens |
| Vanligaste jobbet | Strös på i slutet: lök, kebab, hummus, ägg | Doppas i olivolja, bakas i bröd, gnids på kyckling |
| Turkiskt namn | sumak | zahter |
Sumak är en ton. Zaatar är ett ackord, och sumak är en av tonerna i det.
Hur smakar sumak?
Sumak smakar syrligt och fruktigt, nära citronskal med beskan borttagen och lite salt kvar. Längst bak sitter en lätt strävhet, samma drag som i lingon, och nästan ingen doft eller hetta som bråkar med resten av tallriken.
Syrligheten är ömtålig. Lång kokning dämpar den, så sumak går på i slutet: över den färdiga rätten, i en dressing, nedrörd i yoghurt sedan kastrullen lämnat plattan. Vill du ha en snabb sås räcker yoghurt, olivolja, pressad vitlök och en rejäl nypa sumak. Marinader är undantaget, där syran hinner göra sitt jobb.
Så använder du sumak och zaatar i ett turkiskt kök
Tre rätter täcker det mesta. De sumakrecept som faktiskt lagas hemma i Turkiet börjar nästan alltid i en löksallad; det zaatarrecept som de flesta äter är inget recept alls, utan en skål, olivolja och bröd.
Löksallad med sumak, kebabhusets klassiker
Löksallad är kryddans mest turkiska användning och den enklaste. Skiva löken i tunna halvmånar, salta, gnid in saltet tills skivorna mjuknar och släpper vätska, och blanda sedan med en tung hand sumak och rikligt med hackad persilja. Det är högen bredvid varje kebab från Adana till Stockholm, och samma grepp får piyaz, den turkiska vitbönssalladen, att smaka riktigt grillhus.
Bredvid sumaken på det bordet står oftast isot, den mörka Urfapepparn, soltorkad tills den nästan blir svart. Utomlands hamnar den i hyllan som Aleppopeppar, vilket är en annan peppar från norra Syrien. Vill du ha rök i stället för citron är isot den du vill ha.
Zaatarbröd och frukostbordet
Zaatarbröd är där de flesta möter blandningen: tunnbröd penslat med zaatar och olivolja, gräddat tills sesamen rostar, sålt över hela Levanten som manakish. Vid ett turkiskt frukostbord dyker samma idé upp oklädd. Zahtern hamnar i en grund skål, olivolja ovanpå, brödet rivs och doppas, medan oliver, vit ost och turkisk honung tar resten av bordet.
Sedan går blandningen vart som helst: ingniden i kyckling före ugnen, över rostade rotfrukter, vispad ned i en dressing.
Sumakättika, den få känner till
Sumak ekşisi, sumakättika, är den delen av historien som sällan lämnar Turkiet. Bären läggs i blöt i stället för att torkas och malas, och ut kommer en mörk, sötsyrlig ättika som smakar sumak utan dammet. Vår görs för hand i Datça på egeiska kusten.
Använd den där citron annars hade gått in men du vill ha något rundare: i en salladsdressing, till grillad fisk, i en lammarinad, en skvätt i linssoppan. Den står i skafferiet bredvid granatäppelsirap och carobmelass.
Vad kan jag använda i stället för sumak?
Den enklaste sumakersättningen är rivet citronskal med en nypa salt: ungefär en tesked finrivet skal plus en kvarts tesked salt per tesked sumak. Det ger syran och citrusen, men inte färgen.
Andra byten: pressad citron när rätten tål vätskan, eller amchoor, torkat mangopulver. Vill du ersätta zaatar blandar du två delar torkad timjan, två delar rostad sesam, en del sumak och en halv del salt. Utan sumak fungerar blandningen fortfarande, men den tappar den syrliga kanten som gör den igenkännbar.
Så förvarar du sumak och zaatar
Håll båda i lufttäta burkar, mörkt och en bit från spisen. Sumak behåller färg och syra i ungefär ett år så; när den har passerat sitt bästa bleknar den från vinrött mot brunorange.
Zaatar går på kortare klocka, eftersom rostad sesam härsknar snabbare än torkade örter. Ett halvår är en rimlig arbetstid. Ingen av dem hör hemma i kylen: varje gång burken åker ut följer kondens med in.
Var köper man sumak och zaatar?
Tillgängligheten är det verkliga problemet, och sökningarna visar det: fyra av de vanligaste följdsökningarna på sumak krydda är namn på butikskedjor. ICA har en liten burk i basicsortimentet, Coop, Willys och Hemköp tar in importmärken när de tar in dem, och det som står kvar på hyllan är ofta blekt och tungt saltat. Vi skickar båda direkt från Turkiet, tillsammans med resten av den turkiska kryddhyllan.
Lägg hela kryddsetet i varukorgen
Ett rött pulver som får maten att smaka citron utan att blöta ned den, och en grön blandning som redan har det pulvret i sig. Strö sumak över en löksallad ikväll; spara zahtern till en långsam frukost.
Vanliga frågor
Är sumak och zaatar samma sak?
Nej. Sumak är en enda krydda, den malda frukten av Rhus coriaria. Zaatar är en blandning av torkade örter, rostad sesam, salt och sumak. Varje burk zaatar innehåller sumak; ingen burk sumak innehåller zaatar.
Vad heter sumac på svenska?
Sumak. Stavningen med c är den engelska formen och står också på många svenska burkar, så du hittar samma krydda under båda. Växten heter garvsumak; prydnadsbusken som många har i trädgården är rönnsumak, en annan art.
Finns sumak på ICA?
Oftast ja, i en liten burk i basicsortimentet, och Coop, Willys och Hemköp tar in importmärken periodvis. Sortimentet skiftar mellan butiker och kvaliteten mellan burkar: blek färg och salt högt upp i innehållsförteckningen är tecknen att titta efter.
Är sumak nyttigt?
Nätet är fullt av tvärsäkra besked i den frågan. Vi säljer krydda, inte råd, så vi håller oss till det vi kan gå i god för: var sumaken växer, hur den mals och hur den smakar. Om din kost vet din läkare mer än en kryddhandlare.
