Turkisk honung är äkta bihonung från Turkiet, världens näst största honungsland efter Kina. Mest kända är tallhonungen från Egeiska kusten, den sällsynta Anzerhonungen från bergen vid Svarta havet och karakovanhonungen som säljs i hel vaxkaka. Med turkisk konfekt, alltså lokum, delar den bara namnet.
Ett begrepp, flera betydelser och en salig röra bland sökresultaten. Den här guiden börjar med honungen som faktiskt skördas i Turkiet och reder sedan ut godisförvirringen, med en tabell som ställer allt sida vid sida.
Vad är turkisk honung, egentligen?
I Turkiet heter honung helt enkelt bal, och landet skördar över 100 000 ton om året. Det som sticker ut är bredden: tallskogar längs Egeiska kusten, kastanjeskogar ovanför Svarta havet och fjällängar på över 2 000 meters höjd ger var sin helt egen honung.
En stor del av skörden stannar i landet; den turkiska frukosten gör av med förvånansvärt mycket. Tre namn återkommer när man talar om honung från Turkiet: tall, Anzer och karakovan.
Vad är tallhonung?
Tallhonung, på turkiska çam balı och ibland kallad pinjehonung, är en honungsdaggshonung: bina samlar inte nektar utan de söta droppar som sköldlusen Marchalina hellenica lämnar efter sig på tallarna kring Muğla och Marmaris. Ungefär nio tiondelar av världens tallhonung kommer från just den här kuststräckan, och samma ekosystem ger den grekiska övärlden dess pinjehonung, så sorterna är nära släkt.
Hur görs tallhonung?
Sköldlusen lever på tallens sav och lämnar sockerrik honungsdagg på barken. Bina samlar in daggen och bearbetar den i kupan precis som nektar. Skörden pågår från sensommar till höst, när kuporna körs ner till kustskogarna.
Resultatet är mörkt bärnstensfärgat, maltigt och lätt kådigt, tydligt mindre sött än blomhonung. Den låga glukoshalten gör att tallhonung kristalliserar mycket långsamt och ofta står flytande i över ett år.
Anzer, karakovan och andra sorter värda att kunna
Anzerhonung
Anzerhonung kommer från en enda högplatå på cirka 2 300 meter i provinsen Rize, där flera hundra blomarter hinner blomma under en kort fjällsommar, somliga av dem ingen annanstans. Skörden sker en gång om året och i små mängder, vilket är skälet till att anzer balı ständigt dyker upp bland världens dyraste honungssorter.
Karakovanhonung i vaxkaka
En karakovan är en traditionell bikupa, ofta en urholkad trädstam, där bina bygger varje kaka själva utan färdiga vaxmellanväggar. Karakovanhonungen vi säljer kommer från biodlare i bergen kring Hakkâri i sydöstra Turkiet, som öppnar kuporna en gång om året i sensommaren och säljer honungen förseglad i sin kaka. Du hittar den bredvid tallhonungen i vår samling turkisk honung.
Kastanjehonung och höglandshonung
Kastanjehonung, kestane balı, från Svartahavskusten är mörk, sparsamt söt och slutar med ett bittert stråk som delar frukostbordet i två läger. Höglandshonungarna, sålda som yayla balı, är ljusare och skiftar karaktär från dal till dal.
Är turkisk honung äkta honung?
Äkta turkisk honung är precis vad ordet säger: nektar eller honungsdagg som bina själva har arbetat fram, inget annat. Skepsisen du kan ha mött i nyheterna gäller bulkexporten, där enstaka avsändare har ertappats med att spä ut honung med sockerlag, ett problem som alla stora producentländer brottas med.
Det praktiska svaret stavas spårbarhet. En namngiven region, ett skördeår och en biodlare som går att peka på väger tyngre än varje adjektiv på etiketten, och därför köper vi från namngivna producenter i stället för grossister. Vaxkakan avgör saken enklast: en förseglad karakovankaka är svår att förfalska.
Turkisk honung eller turkisk konfekt?
De delar ett ord och ingenting mer. Turkisk konfekt, som i Turkiet heter lokum, är ett mjukt godis kokat på stärkelse och socker och smaksatt med rosenvatten; turkisk honung är en naturprodukt gjord av bin. Det är för övrigt samma konfekt som Edmund inte kan sluta äta i Häxan och lejonet. I Tyskland rör begreppet türkischer Honig till det ytterligare: där betyder det en marknadsnugat av vispad äggvita, honung, socker och rostade nötter.
Är det godiset du egentligen letar efter, börja med vår guide till vad turkisk konfekt är, eller koka en egen sats med vårt recept på turkisk konfekt.
| Turkisk honung | Turkisk konfekt (lokum) | Türkischer Honig-nugat | |
|---|---|---|---|
| Vad det är | Bihonung från Turkiets regioner | Mjukt godis på stärkelse och socker | Tysk marknadsnugat med nötter |
| Grundingredienser | Nektar eller honungsdagg, inget annat | Majsstärkelse, socker, vatten, rosenvatten | Vispad äggvita, honung, socker, nötter |
| Konsistens | Flytande till krämig, eller tuggbar vaxkaka | Mjuk, seg, geléartad | Luftig och fast, knäcks när den torkat |
| Där du möter den | Frukostbord över hela Turkiet | Godisbutiker och basarer | Marknader i Tyskland och Österrike |
| Vad turkarna säger | Bal | Lokum | Inget, den är okänd i Turkiet |
Hur smakar turkisk honung och hur äter man den?
Det finns inget enda svar, och det är just poängen. Tallhonung smakar maltigt och återhållet, Anzer blommigt med lager på lager, kastanj mörkt med bitter kant, och vaxkakan ger ett mjukt tuggmotstånd av vax. Sötman varierar lika mycket som färgen, från ljusa höglandsburkar till nästan svart tallhonung.
Traditionellt hör honungen hemma på den turkiska frukosten: skedad över kaymak, en tjock grädde, på varmt bröd och med svart te bredvid. Den rörs också ner i tahini till ett snabbt pålägg, eller ringlas över tjock yoghurt.
Det korta svaret
Turkisk honung betyder bihonung från Turkiet: tall från Egeiska kusten, Anzer från en enda platå i Rize, karakovankaka från Hakkâri. Turkisk konfekt är ett stärkelsegodis som lånade namnet via översättningar, och türkischer Honig är en tysk nugat. Kom du hit för konfekten skickar vår samling traditionell turkisk konfekt direkt från Istanbul; honungsburkarna och vaxkakorna tar samma väg från Turkiet till din dörr.
Vanliga frågor
Vad är speciellt med turkisk honung?
Bredden och landskapet. Ett och samma land ger honungsdaggshonung vid kusten, enplatåhonung som Anzer på hög höjd och karakovankakor ur stockkupor i öster, var och en med sin egen karaktär.
Vilken turkisk honung är bäst?
Det beror på vad du tycker om. Anzer är dyrast och mest sällsynt, tallhonung passar den som tycker att blomhonung är för söt, och karakovankakan är den mest traditionella formen. Låt smaken avgöra, inte rangordningen.
Innehåller turkisk konfekt honung?
Traditionell lokum gör det inte; den kokas på stärkelse, socker, vatten och smaksättningar som rosenvatten eller citron. Enstaka konditorer gör honungssötade varianter, men de är undantag. Namnkopplingen kommer från översättningshistorien, inte från receptet.
Varför har min tallhonung inte kristalliserat?
För att den sällan gör det, i alla fall inte fort. Tallhonung är en honungsdaggshonung med naturligt låg glukoshalt och står ofta flytande i över ett år i rumstemperatur. Den långsamma kristalliseringen hör till sorten, inte till felen.
