Lokum är en mjuk turkisk konfekt gjord av stärkelse och socker, som kokas långsamt tills den stelnar till en späd, geléaktig kub. Den smaksätts med ros, citrus eller nötter, pudras med florsocker och serveras traditionellt i små bitar till kaffet. På svenska känner många igen det som turkisk honung från Narnia.
Om du känner till lokum alls är det förmodligen just därifrån. I C.S. Lewis berättelse lockar Den vita häxan unge Edmund med en förtrollad ask turkisk honung, och han förråder sina syskon för ännu en bit. Generationer av läsare har undrat vad som kan vara värt att svika sin egen familj för. Sedan smakar de en vaxartad, rosdoftande gelékub från en godisdisk och känner sig lite lurade.
Men saken är den att det de flesta i Sverige har smakat inte riktigt är lokum. Ordet turkisk honung krånglar till det ytterligare, eftersom det i svenska godisdiskar ofta syftar på en vit, seg nougatkola snarare än på lokum. Och den rosa gelékuben doppad i choklad, Fry's Turkish Delight, är en brittisk uppfinning från 1914, en fullt trevlig godbit men något helt eget. Äkta lokum är något annat, och när du väl har smakat en färsk bit från en turkisk sockerbagare framstår Edmunds svek som mindre obegripligt.
Vad lokum faktiskt är
Lokum har tillverkats i Anatolien sedan åtminstone slutet av 1700-talet, då sockerbagare i Istanbul började koka socker med stärkelse till en mjuk, seg godbit som höll formen. Namnet kommer från arabiskans rahat al-hulkum, ungefär välbehag för halsen, och därför dyker den äldre stavningen rahat lokum ibland upp på gamla plåtburkar. I dagens Türkiye heter det bara lokum, säljs i lösvikt ur glasmontrar i varje sockerbageri och bjuds gästerna som en självklarhet.
Konsistensen avslöjar det. Äkta lokum är mjukt och eftergivligt med ett milt tuggmotstånd, närmare en stelnad gelé än ett segt gummigodis. Det ska ge efter rent när du biter i det, aldrig studsa tillbaka som en pastill. En bra bit bär sin smak lätt, så att ros smakar riktiga rosor snarare än parfym, och sockret på ytan håller bitarna från att klibba ihop.
Vad är lokum gjort av?
Grundreceptet är kort: socker, vatten och stärkelse, oftast majsstärkelse, som kokas ihop och rörs om nästan oavbrutet i en timme eller mer tills smeten blir tjock, klar och elastisk. Lite vinsten (cream of tartar) eller citronsaft hindrar sockret från att kristallisera. När den stelnat skärs plattan i kuber som rullas i florsocker, majsstärkelse eller ibland riven kokos.
Lägg märke till vad som inte står med: gelatin. Traditionellt lokum stelnar tack vare stärkelsen, inte någon animalisk ingrediens, så de flesta klassiska sorterna passar vegetarianer. En del moderna varianter tillsätter gelatin, så det är värt att läsa innehållsförteckningen, men det Edmund åt var stärkelsestelnat. Eftersom basen är majsstärkelse och inte vetemjöl innehåller rent lokum inte heller gluten, även om pudring och tillsatser varierar. Om du undviker vete förklarar vår genomgång av huruvida baklava är glutenfri vilka turkiska sötsaker som innehåller det och vilka som inte gör det.
De vanligaste sorterna av lokum
När du kommer förbi den enkla rossorten öppnar sig lokum i dussintals varianter. Det här är de värda att känna till.
| Sort | Innehåll | Smak och konsistens |
|---|---|---|
| Ros (gül) | Rosenvatten; blekrosa och genomskinlig | Blommig och delikat, den klassiska utgångspunkten |
| Pistage (fıstıklı) | Hela Gaziantep-pistager inbäddade i sockret (här betyder fıstık pistage, inte jordnöt) | Smörig och nötig mot en mjuk botten |
| Valnöt, Bandırmastil | Tunna lager lokum rullade kring rader av valnöt | Fyllig och seg, skuren i spiralformade skivor |
| Dubbelrostad (çifte kavrulmuş) | Kokad två gånger, med mindre sockerpudring | Fastare, segare och märkbart mindre söt |
| Granatäpple, mynta, citrus | Frukt- och örtsmaker, ofta med nötter | Friskare och skarpare, bra i en blandad ask |
Valnötsvarianten är en specialitet från Bandırma vid Marmarasjön, där sockerbagare rullar tunna lager lokum kring hela valnötter och skär rullen i skivor. Dubbelrostad lokum, çifte kavrulmuş, är kännarens val: kokad en andra gång för ett fastare, mindre sött resultat som många turkar föredrar framför den mjukare vardagssorten.
Hur smakar lokum, och hur serverar du det?
Smaken beror helt på sorten, men den gemensamma nämnaren är en ren, måttlig sötma buren av ett mjukt tuggmotstånd. Ros är blommig, pistage och valnöt är nötiga och fylliga, citrus och granatäpple är friskare. Bra lokum blir aldrig kväljande sött; sockerpudringen finns för att balansera, inte för att lägga på ännu mer.
I Türkiye kommer lokum nästan alltid tillsammans med något att dricka. En bit eller två bredvid en liten kopp starkt turkiskt kaffe är den vanliga kombinationen, där sötman mjukar upp kaffets beska. Det fungerar lika bra till svart te, eller till en koffeinfri kopp menengiç-kaffe om du varvar ner mot kvällen, och det passar lika fint till en vanlig svensk fika. Servera i rumstemperatur, skuret i små bitar, och pudra med lite extra florsocker precis innan det ställs fram. En sluten plåtburk i ett svalt skåp håller det mjukt i veckor.
Så köper du äkta lokum
Testet på bra lokum är enkelt. Det ska vara mjukt nog att ge efter vid lätt tryck, generöst med riktiga nötter snarare än en enstaka bit, och ärligt i sin smaksättning. Gummiaktiga, gällt färgade eller kraftigt parfymerade bitar är massmarknadens genväg. Färskheten spelar också roll, eftersom lokum är som bäst inom några månader efter tillverkning.
Vi skickar vårt direkt från turkiska sockerbagare. Om du är nybörjare låter en blandad lokumask dig smaka ros, pistage och fruktsorter sida vid sida, medan den mindre 350-gramsasken är en enkel första beställning. För valnötsvarianten gjord ordentligt, ta valnötslokum från Bandırma, och premiumurvalet i kristallask blir en riktig present.
Vanliga frågor
Vad är lokum gjort av?
I grunden socker, vatten och majsstärkelse som kokas långsamt tills det blir tjockt och elastiskt, sedan får stelna, skärs och pudras med florsocker. Smaksättningar som rosenvatten, citrus, pistage eller valnötter tillsätts mot slutet. Klassiska recept använder varken gelatin eller vetemjöl.
Vad kallas lokum i Turkiet?
Det kallas lokum. Det fullständiga historiska namnet är rahat lokum, från ett arabiskt uttryck som betyder välbehag för halsen. Engelskan tog upp beteckningen Turkish delight på 1800-talet, men ingen i Türkiye ber om det. De ber om lokum i lösvikt.
Finns det gelatin i lokum?
Traditionellt lokum innehåller inget gelatin. Det stelnar tack vare kokt stärkelse, vilket gör att de flesta klassiska sorterna passar vegetarianer. Ett fåtal moderna smaksatta varianter tillsätter gelatin för ett studsigare tuggmotstånd, så läs innehållsförteckningen om det spelar roll för dig.
Hur länge håller lokum, och hur förvarar du det?
Förvarat i en sluten plåtburk eller behållare i ett svalt, torrt skåp håller lokum sig mjukt och gott i flera veckor, ofta ett par månader. Håll det borta från värme och fukt, och hoppa över kylskåpet, som torkar ut bitarna och gör dem hårdare. Pudra på nytt med florsocker om bitarna börjar klibba.
Var kan jag köpa äkta lokum på nätet?
Du kan beställa det direkt från oss på Foodturkiye. Vi köper in lokum från turkiska sockerbagare och skickar världen över från Türkiye, så att sorterna med ros, pistage, valnöt och dubbelrostad når dig nära hur de smakar på hemmaplan. Börja med en blandad ask för att hitta din favorit.
