Johannesbrödssirap (keçiboynuzu pekmezi på turkiska, ibland kallad carobsirap) är en tjock, mörk sirap som görs genom att långsamt koka ner baljorna från johannesbrödsträdet. Den traditionella varianten har inget tillsatt socker alls, bara fruktens egen koncentrerade saft. Den smakar djupt, rostat och kolaaktigt, och är märkbart mindre söt än druvsirap.
Så tillverkas johannesbrödssirap traditionellt
Johannesbrödsträd växer längs hela Turkiets varma syd- och egeiska kust, från odlingarna kring Mersin och Antalya till kullarna bakom İzmir. De långa, sega bruna baljorna mognar på sensommaren, och när de torkat skramlar de av små hårda kärnor och ett karamellbrunt fruktkött som är sött av naturen. Det fruktköttet är hela hemligheten: det behöver ingen hjälp från sockerpåsen.
Den gamla metoden kräver tålamod. Mogna baljor tvättas, hackas och läggs i blöt så att sockret långsamt lakas ur. Den söta vätskan silas av och får sedan koka in i timmar i en bred, grund kittel, gärna över öppen ved, tills den mörknar och tjocknar till en blank sirap. Erfarna sirapskokare avgör när den är klar med ögat och efter hur den rinner i ett band från sleven. Att koka ner sirap på det här viset är en gemensam anatolisk tradition, och i många byar är höstens pekmez-säsong fortfarande en angelägenhet för hela byn, där druvor, mullbär och johannesbröd kokas ner under samma veckor.
Eftersom ingenting tillsätts är en burk med bra keçiboynuzu pekmezi, helt bokstavligt, bara koncentrerat johannesbröd. Den där ärligheten med en enda ingrediens är skillnaden mellan den traditionella varianten och billigare siraper som drygats ut med glukos (mer om det längre ner).
Hur smakar johannesbrödssirap?
Om du bara har stött på carob som ett kakaosubstitut kommer sirapen att överraska dig. Den rinner sakta och blankt, någonstans mellan honung och mörk sirap i konsistensen, och färgen är ett djupt mahognybrunt som ser nästan svart ut i burken. Det är i smaken den gör skäl för sig: rostat och nästan brödigt först, med tydliga toner av kola och kakao, en antydan av torkade fikon, och en mild, jordnära beska i eftersmaken som gör att den aldrig blir kletigt söt.
Jämfört med druvsirap (üzüm pekmezi) är carob mörkare, mer rostad och klart mindre söt. Druvsirapen är ljus och sockrig, nästan som en russinsirap, medan johannesbrödssirapen är dovare och drar mer åt det matiga hållet. Det är just därför kockar tar fram den till glaze och marinader lika ofta som till frukostbordet.
Så använder du johannesbrödssirap i köket
Det här är en verkligt mångsidig sirap att ha i skafferiet. I anatoliska kök används den långt utanför efterrätten, och en och samma burk brukar vandra från frukosten till middagen till bakdagen.
- Tahin-pekmez, den klassiska kombinationen: rör ihop johannesbrödssirap med tahini tills blandningen blir marmorerad i en mjölkchokladston, och doppa sedan färskt bröd i den. Den här blandningen av tahini och sirap är den stora turkiska vinterfrukosten, och det bästa sättet att lära känna smaken för första gången.
- Över yoghurt och glass: en sked ringlad över tjock naturell yoghurt, eller över vanilj- eller gräddglass, ger dig en efterrätt utan recept på nolltid. Den bitterljuva sirapen spelar fint mot något kallt och krämigt.
- I marinader och glaze: den låga sötman och den mörka färgen gör den till en självklar glaze. Pensla den över grönsaker, halloumi eller lamm de sista minuterna i ugnen så att den karamelliserar utan att brännas, eller vispa ner den i en marinad med olivolja, vitlök och citron.
- I bakning: använd den som du skulle använda mörk sirap i kakor, småkakor, kryddiga bröd och energibars, där den ger färg, seghet och ett rostat djup. Rör den i vågor genom tahini till en marmorerad kaka, eller sked den över varma pannkakor och gröt.
- Som ersättning för druvsirap: ta fram den i matlagning och mörkare bak när du vill ha pekmez-karaktären men med mindre socker och mer rostad ton.
Johannesbrödssirap eller druvsirap: fungerar den som ersättning?
De tillhör samma pekmez-familj och kan ersätta varandra, men de är inte identiska, så en liten jämförelsetabell är praktisk.
| Johannesbrödssirap (keçiboynuzu pekmezi) | Druvsirap (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Görs av | Nedkokta johannesbrödsbaljor | Nedkokt druvmust |
| Färg | Djupt mahogny, nästan svart | Bärnsten till rödbrun |
| Sötma | Mindre söt, mer rostad | Sötare, ljusare |
| Smaktoner | Kola, kakao, torkade fikon, svag beska | Russin, druva, honungslen |
| Bäst till | Glaze, marinader, tahin-pekmez, mörkt bak | Frukost, söta drycker, ljust bak |
Vill du byta ut druvsirap mot johannesbrödssirap använder du samma mängd men smakar av efter hand: eftersom carob är mindre söt kan ett sött recept behöva en aning mer, medan en matig glaze oftast inte behöver justeras alls. Åt andra hållet håller du igen lite på druvsirapen, eftersom den smakar sötare.
Så väljer och förvarar du johannesbrödssirap
Den enda kontrollen på etiketten som verkligen spelar roll är innehållsförteckningen. En ren produkt anger bara johannesbröd (eller johannesbrödsextrakt) och ingenting annat, inget tillsatt socker, ingen glukos- eller fruktossirap, inget vatten högst upp i listan. Billigare varianter drygar ut sirapen med billiga sötningsmedel, vilket dämpar den rostade komplexiteten till en platt sötma. Står det socker på etiketten är det inte den traditionella pekmezen. Kolla alltid innehållsförteckningen på produktsidan innan du beställer.
Konsistensen är din andra ledtråd: bra johannesbrödssirap är tjock och rinner sakta, blank snarare än tunn. Att den tjocknar lite, eller att det bildas en och annan sockerkristall vid locket med tiden, är helt normalt för en naturlig sirap och inget fel.
Förvaringen är skönt lättskött. Ha burken väl försluten i ett svalt, mörkt skåp och använd en ren, torr sked varje gång. Den behöver inte kylas och håller väldigt länge; om den stelnar i ett kallt kök räcker det att ställa burken i varmt vatten för att den ska rinna igen.
Var köper man johannesbrödssirap?
Utanför Turkiet är johannesbrödssirap lättast att hitta på nätet, och det är värt att leta rätt på varianten med en enda ingrediens i stället för att nöja sig med en sockerblandad burk. Hos Foodturkiye har vi den i några olika storlekar så att du kan matcha burken mot hur du lagar mat.
- Vår naturliga johannesbrödssirap i 450-gramsburk är vardagsstorleken, lagom för regelbundna frukostar och en omgång bak.
- Är carobsirap redan en självklarhet i ditt kök är 800-gramsburken med naturlig johannesbrödssirap den mer prisvärda skafferistorleken.
- Nyfiken på själva frukten? En påse naturliga johannesbrödsbaljor, 500 g låter dig se och smaka på de sega baljorna som sirapen görs av.
Varje beställning skickas direkt från Turkiet och vi levererar över hela världen, så en burk johannesbrödssirap kan resa i samma låda som tahini, lokum och andra skafferifynd. Beställningar över 135 USD får fri frakt internationellt.
Vanliga frågor
Vad är johannesbrödssirap?
Johannesbrödssirap (keçiboynuzu pekmezi, ibland märkt carobsirap) är en tjock, mörk sirap som görs genom att koka ner baljorna från johannesbrödsträdet tills fruktens naturliga saft blir ett blankt koncentrat. Den traditionella varianten har inget tillsatt socker och bara en ingrediens: johannesbröd.
Hur smakar johannesbrödssirap?
Djupt och rostat, med toner av kola och kakao, en ton av torkade fikon och en mild beska i eftersmaken. Den är tjockare och mycket mindre söt än druvsirap, vilket är därför den fungerar lika bra i glaze som ringlad över yoghurt.
Hur använder man johannesbrödssirap?
Mest känt är att röra ner den i tahini till tahin-pekmez och äta den med bröd. Den ringlas också över yoghurt och glass, penslas på grönsaker eller kött som glaze, vispas ner i marinader och används i kakor, småkakor och kryddigt bak.
Är johannesbrödssirap samma sak som druvsirap?
Nej. Båda är turkisk pekmez, men johannesbrödssirap görs av johannesbrödsbaljor medan druvsirap görs av druvmust. Carob är mörkare, mer rostad och mindre söt. De kan ersätta varandra om du justerar för skillnaden i sötma.
Var kan man köpa johannesbrödssirap?
Enklast är att köpa den på nätet. Foodturkiye skickar ren johannesbrödssirap med en enda ingrediens i burkar på 450 g och 800 g, tillsammans med hela johannesbrödsbaljor, över hela världen från Turkiet, med fri frakt på beställningar över 135 USD.
