Granatäppelsirap är granatäppeljuice som kokas ner tills det som är kvar är en tjock, mörk och syrlig sirap. På turkiska heter den nar ekşisi, ordagrant "granatäpplesyra", och namnet säger vad den är till för: en skvätt syra över sallad, bulgur, grillat kött och linssoppa. Äkta nar ekşisi har en enda ingrediens. Står det glukossirap eller citronsyra på etiketten håller du i en granatäppelsås, en annan produkt med en annan smak.
Nedan: hur sirapen görs, hur den smakar, vilka rätter den hör hemma i (med mängder), hur den skiljer sig från grenadine och granatäpplesirap med socker, vad du använder när flaskan är tom, om den ska stå i kylen, och hur du läser en etikett innan du köper.
Vad är granatäppelsirap gjord av?
Granatäppeljuice, inget annat. Syrliga granatäpplen pressas i oktober och november, och juicen hälls i vida pannor över låg värme. Den sjuder i timmar medan vattnet ångar bort, och fem till åtta liter juice blir en liter sirap. Inget socker tillsätts; fruktens eget socker koncentreras när vattnet försvinner. Det som blir kvar är nästan svart i flaskan, granatrött på skeden och tjockt nog att täcka dess baksida.
I Turkiet lever traditionen i söder och vid Egeiska havet: i Gaziantep och Hatay i sydöst, där nar ekşisi går i nästan varje sallad och kebabmarinad, och längs Egeiska kusten med halvön Datça, där små producenter fortfarande kokar den i öppna pannor varje höst. Samma sirap finns i hela regionen under andra namn: dibs rumman på arabiska, rob-e anar på persiska.
Hur smakar granatäppelsirap?
Syrligt först, sött bakom, och lite strävt på tungan, som starkt svart te eller ett ungt rött vin. Sötman är fruktsocker, så den smakar aldrig som saft ur en flaska. Har du smakat en bra balsamicokräm: tänk dig den skarpare, fruktigare och utan träet.
I rumstemperatur rinner den, ur kylen är den seg. En tesked är mycket. Turkiska kockar använder den som andra använder citronsaft: lite, allra sist, smaka, sedan en droppe till. Billiga såser är tunnare, sötare och platta, för glukossirap bär inte fruktens syra.
Vad används granatäppelsirap till?
De klassiska användningarna, med de mängder en turkisk hemmakock skulle ta. Mängder för fyra personer.
| Rätt | Hur mycket | Varför det fungerar |
|---|---|---|
| Herdesallad (çoban salatası): tomat, gurka, lök, persilja | 1 msk med 3 msk olivolja | Syran lyfter tomaten; sirapen fastnar där citron rinner av |
| Kısır, bulgursalladen | 2 msk, rörs i på slutet | Bulguren suger upp sirapen och hela skålen blir sötsyrlig |
| Ezme, den hackade paprikamezen från Antep | 1 msk | Balanserar chilin och den råa löken |
| Grillad aubergine, paprika eller ugnsrostade rotfrukter | Ett tunt ringel efter tillagning | Karamelliserade grönsaker vill ha syra; sirapen ger det och en glans |
| Marinad till lamm eller kyckling | 2 msk med olja, vitlök och salt, 2 timmar | Fruktsyran mörar, sockret får färg på grillen |
| Röd linssoppa | Några droppar i skålen | Så serveras den i Antep: en syrlig avslutning i stället för citron |
| Muhammara, valnöts- och paprikaröran | 1 till 2 msk | Ingrediensen som får muhammara att smaka muhammara |
| Syrlig granatäppeldryck | 1 tsk i ett glas kallt vatten, en nypa salt | Sommardryck i södra Turkiet; syrlig, inte söt |
Den går också i fesenjan, den persiska valnötsgrytan, över ugnsbakad feta och, sparsamt, i ett glas kolsyrat vatten med mynta.
Tre regler tar dig igenom nästan allt. Tillsätt sent, för lång kokning dämpar syran. Para den med olivolja, för oljan rundar av syran. Och börja med mindre än du tror, smaka sedan. På sommaren rör man i södra Turkiet ner en sked i ett glas kallt vatten med en nypa salt, och det är exakt så uppfriskande som det låter.
Granatäppelsirap, grenadine, granatäpplesirap eller balsamico: vad är skillnaden?
De fyra blandas ihop på hyllan och i recept, och de går inte att byta ut mot varandra.
- Granatäppelsirap (nar ekşisi): nerkokt juice, syrlig, tjock, mörk. En ingrediens för det salta köket.
- Grenadine: en barsirap. Förr av granatäpple, i dag oftast socker, vatten, färg och arom. Söt, röd, utan syra. Hör hemma i en drink, inte i en sallad.
- Granatäpplesirap med socker: på de flesta etiketter juice som kokats med tillsatt socker. Sötare och ljusare än nar ekşisi. Vissa märken använder samma ord för båda, så ingrediensförteckningen väger tyngre än namnet.
- Balsamicokräm: nerkokt druvmust med vinäger. Närmast i konsistens och i balansen sött-syrligt, men smaken är druva och trä, inte röd frukt.
Hos ICA, Coop och de turkiska livsmedelsbutikerna står den turkiska produkten ibland som sirap, ibland som melass. Oavsett ordet på framsidan: vänd på flaskan och räkna ingredienserna.
Vad kan man ta istället för granatäppelsirap?
Inget träffar exakt, men de här kommer nära nog för en sallad eller marinad, i den här ordningen.
Nerkokt granatäppeljuice. Sjud en kopp osötad juice med en tesked citronsaft tills en fjärdedel återstår. Det är den riktiga ersättningen, för det är den riktiga varan i snabbversion.
Balsamicokräm och citron. En matsked kräm med en skvätt citron ger balansen sött-syrligt och vidhäftningen. Smaken är en annan, och det fungerar.
Tamarindpasta. Utspädd med lite vatten och honung. Syrlig och mörk, mer jordig än fruktig. Bra i marinader, sämre över färsk sallad.
Sumak och citron. För en sallad som bara behöver syran gör en tesked sumak och en skvätt citron jobbet, utan sirapens sötma och fyllighet.
Tranbärsjuice, nerkokt på samma sätt, är sista utvägen. Ren vinäger är ingen ersättning: den ger syra utan något av frukten.
Hur gör man granatäppelsirap själv?
Du behöver juice, tid och en tjockbottnad kastrull. En liter osötad granatäppeljuice, helst från syrlig frukt, hälls i kastrullen med saften från en halv citron. Koka upp försiktigt och låt sedan sjuda utan lock. Skumma av de första tio minuterna. Efter sextio till nittio minuter har volymen sjunkit till ungefär en femtedel och sirapen täcker en sked. Ta av från värmen medan den fortfarande ser lite för tunn ut; den tjocknar när den svalnar.
Litern ger ungefär 200 milliliter. Den smakar lättare än en turkisk flaska, eftersom butiksjuice kommer från sötare frukt och producenterna kokar större satser längre. Den är ändå långt bättre än någon granatäppelsås, och den håller i månader i kylen.
Ska granatäppelsirap förvaras i kylen?
Oöppnad, nej. En förseglad flaska står i två år eller mer i ett svalt skåp; socker och syra konserverar båda två. Öppnad är kylen det säkrare stället. Den förstörs inte snabbt i skåpet, men färgen mörknar och den friska syran mattas av över månader, medan den i kylen håller sig nära dagen den öppnades. Kall sirap rinner långsamt, så ta fram flaskan några minuter innan, eller värm skeden.
Kristaller vid korken är socker, inte ett fel. Mögel är den enda anledningen att slänga en flaska, och med en produkt med en ingrediens är det ovanligt.
Läs etiketten: nar ekşisi eller granatäppelsås?
Ja, ICA, Coop och de turkiska butikerna säljer något med granatäpple på etiketten, och därför söker så många på butik plus produkt. Frågan är vad som finns i flaskan. Turkisk livsmedelslag drar en gräns: en produkt får bara kallas nar ekşisi om den består av granatäppeljuice som kokats ner. Allt med glukossirap, socker, surhetsreglerande medel eller färgämne måste säljas som nar ekşili sos, sås med granatäppelsmak. Såserna är billigare, tunnare och sötare, och det är de som fyller de flesta hyllor utanför Turkiet.
Tresekunderskollen: ingrediensförteckningen ska säga granatäppeljuice, eller koncentrerad granatäppeljuice, och sedan sluta. Äkta sirap är tjock och mycket mörk, den hänger kvar på glaset när du lutar flaskan, och första smaken är syrlig, inte söt. Priset per 250 ml är oftast dubbelt mot en sås, för det gick fem till åtta liter juice åt.
Var köper man granatäppelsirap?
Den nar ekşisi vi skickar görs i Datça vid Egeiska kusten av granatäppeljuice och inget annat. Ingrediensförteckningen är en rad. Storlekarna nedan är de flesta brukar börja med.
Flaskorna skickas från Turkiet i producentens egen förpackning. Ställ en olja ur olivoljekollektionen bredvid så har du båda halvorna av en turkisk salladsdressing; beställningar över 100 $ skickas fraktfritt över hela världen.
Vanliga frågor
Är granatäppelsirap samma sak som grenadine?
Nej. Grenadine är en söt barsirap, oftast gjord på socker, vatten, färg och arom, med lite eller inget granatäpple. Granatäppelsirap i turkisk mening är nerkokt granatäppeljuice, syrlig snarare än söt, och används i matlagning. Den ena ersätter inte den andra.
Kan jag använda balsamvinäger i stället för granatäppelsirap?
Balsamicokräm, den tjocka nerkokta sorten, fungerar som ersättning med en skvätt citron. Tunn balsamvinäger gör det inte; den har syran men varken fyllighet eller frukt. Har du granatäppeljuice hemma är det bättre att koka ner den än båda.
Hur mycket granatäppelsirap ska man ha i en sallad?
Ungefär en matsked till en sallad för fyra, vispad med tre matskedar olivolja och en nypa salt. Smaka, och tillsätt några droppar till om tomaterna är söta. Lätt att lägga till, omöjligt att ta bort.
Blir granatäppelsirap dålig?
Mycket långsamt. Förseglad håller den i åratal i skåpet. Öppnad håller den ett år eller mer i kylen; smaken mjuknar och färgen mörknar med tiden snarare än att sirapen förstörs. Sockerkristaller vid korken är normalt. Bara mögel är ett skäl att slänga.
Är granatäppelsirap vegansk och glutenfri?
Äkta nar ekşisi är granatäppeljuice som kokats ner, alltså utan animaliska ingredienser och utan vete, korn eller råg. Såser med granatäppelsmak kan innehålla annat; kontrollera den fullständiga ingrediens- och allergenförteckningen på flaskan du har i handen.
Är granatäppelsirap nyttigt?
Vi är en matbutik, så vi pratar om smak och tradition och lämnar hälsofrågor till din läkare. Det vi kan säga är vad som finns i flaskan: granatäppeljuice, nerkokt, utan tillsatser. Hur den passar in i din kost är en fråga för någon som känner din kost.
En sked nar ekşisi och en bra olivolja gör en tallrik hackad tomat till en turkisk sallad. När flaskan väl är öppnad hittar den in i fler rätter än tabellen ovan.
