As delícias turcas, ou lokum como se chamam na Turquia, são uma doçaria macia feita de amido e açúcar, cozidos lentamente até ganharem a consistência de um cubo tenro e gelatinoso. Levam aromas de rosa, citrinos ou frutos secos, polvilham-se com açúcar em pó e servem-se em pequenos pedaços com café.
Se conhece as delícias turcas de algum lado, é provável que seja de Nárnia. Na história de C.S. Lewis, a Feiticeira Branca tenta o jovem Edmund com uma caixa encantada deste doce, e ele trai os irmãos por mais uma dentada. Gerações de leitores perguntaram-se o que valeria a pena atraiçoar a própria família por causa de um doce. Depois provam um cubo de geleia rosada e cerosa comprado numa loja qualquer e ficam com a sensação de terem sido enganados.
A verdade é esta: o que a maioria das pessoas provou não é verdadeiro lokum. A tablete Fry's Turkish Delight, aquele fondant de rosa coberto de chocolate, é uma invenção britânica de 1914 e um doce simpático à sua maneira. O lokum genuíno é outra coisa por completo e, depois de provar um pedaço fresco de um bom doceiro turco, o Edmund começa a parecer menos tolo.
O que são realmente as delícias turcas
O lokum é feito na Anatólia pelo menos desde o final do século XVIII, quando os doceiros de Istambul começaram a cozer açúcar com amido para obter um doce macio e elástico que mantinha a forma. O nome vem do árabe rahat al-hulkum, algo como «conforto da garganta», razão pela qual às vezes se vê a grafia antiga rahat lokum em latas antigas. Na Turquia de hoje é apenas lokum, vendido a peso nas vitrinas de qualquer confeitaria e oferecido às visitas como coisa natural.
A textura denuncia tudo. O verdadeiro lokum é macio e cede sob o dente, com uma consistência mastigável e suave, mais próxima de uma geleia firme do que de uma goma. Deve partir-se de forma limpa quando o trincamos, nunca ressaltar como uma pastilha. Um bom pedaço traz o aroma com leveza, de modo que a rosa sabe a rosas de verdade e não a perfume, e a cobertura de açúcar evita que os pedaços se colem uns aos outros.
De que são feitas as delícias turcas?
A receita clássica é curta: açúcar, água e amido, normalmente amido de milho, cozidos juntos e mexidos quase sem parar durante uma hora ou mais, até a mistura ficar espessa, transparente e elástica. Um pouco de cremor tártaro ou de sumo de limão impede o açúcar de cristalizar. Depois de solidificar, a placa é cortada em cubos e passada por açúcar em pó, amido de milho ou, por vezes, coco ralado.
Repare no que não consta dessa lista: gelatina. As delícias turcas tradicionais solidificam graças ao amido, e não a qualquer produto de origem animal, pelo que a maior parte do lokum clássico é adequado a vegetarianos. Algumas versões modernas mais fantasiosas juntam gelatina, por isso vale a pena ler o rótulo, mas o doce que o Edmund comeu ter-se-ia formado com amido. Como a base é amido de milho e não farinha de trigo, o lokum simples também não contém glúten, embora as coberturas e os ingredientes acrescentados variem. Se cozinha a pensar em quem evita o trigo, o nosso guia sobre se a baklava é sem glúten explica quais os doces turcos que o contêm e quais os que não.
Os principais tipos de lokum
Depois da rosa simples, as delícias turcas abrem-se em dezenas de estilos. Estes são os que vale a pena conhecer.
| Tipo | O que leva | Sabor e textura |
|---|---|---|
| Rosa (gül) | Água de rosas; rosa-pálido e translúcido | Floral e delicado, o ponto de partida clássico |
| Pistácio (fıstıklı) | Pistácios inteiros de Gaziantep presos no açúcar (aqui fıstık significa pistácio, não amendoim) | Amanteigado e com sabor a frutos secos, sobre uma base macia |
| Noz, estilo Bandırma | Folhas finas de lokum enroladas em fileiras de noz | Rico e mastigável, cortado em rodelas em espiral |
| Duplamente torrado (çifte kavrulmuş) | Cozido duas vezes, com menos açúcar por fora | Mais firme, mais mastigável e visivelmente menos doce |
| Romã, hortelã, citrinos | Aromas de fruta e de erva, muitas vezes com frutos secos | Mais vivo e intenso, ótimo numa caixa variada |
A versão de noz é uma especialidade de Bandırma, no mar de Mármara, onde os doceiros enrolam folhas finas de lokum à volta de nozes inteiras e cortam o rolo em rodelas. O lokum duplamente torrado, ou çifte kavrulmuş, é a escolha dos entendidos: cozido uma segunda vez para um resultado mais denso e menos doce, que muitos turcos preferem ao tipo macio do dia a dia.
A que sabem as delícias turcas e como se servem?
O sabor depende inteiramente do tipo, mas o fio comum é uma doçura limpa e moderada, apoiada numa textura macia e mastigável. A rosa é floral, o pistácio e a noz são ricos e sabem a frutos secos, os citrinos e a romã são mais vivos. Um bom lokum nunca enjoa; a cobertura de açúcar existe para equilibrar, não para adoçar em excesso.
Na Turquia, o lokum chega quase sempre acompanhado de uma bebida. Um cubo ou dois ao lado de uma pequena chávena de café turco forte é a combinação habitual, com a doçura a suavizar o amargo do café. Resulta igualmente bem com chá preto ou com uma chávena sem cafeína de café de menengiç, se estiver a abrandar o ritmo ao fim do dia. Sirva-o à temperatura ambiente, cortado pequeno, e polvilhe com um pouco mais de açúcar em pó mesmo antes de levar à mesa. Uma lata bem fechada num armário fresco mantém-no macio durante semanas.
Como comprar delícias turcas verdadeiras
O teste de um bom lokum é simples. Deve ser suficientemente macio para ceder sob uma leve pressão, generoso em frutos secos verdadeiros em vez de um fragmento perdido, e honesto no aroma. Pedaços emborrachados, de cor demasiado viva ou muito perfumados são o atalho do fabrico em massa. A frescura também conta, já que o lokum está no seu melhor nos primeiros meses depois de feito.
Enviamos os nossos diretamente de doceiros turcos. Se está a começar, uma caixa variada de delícias turcas permite-lhe provar lado a lado os estilos de rosa, pistácio e fruta, e o sortido mais pequeno de 350 g é uma primeira encomenda fácil. Para o estilo de noz feito como deve ser, escolha a delícia turca de noz de Bandırma, e a seleção premium numa caixa de cristal é um verdadeiro presente.
Perguntas frequentes
De que são feitas as delícias turcas?
No essencial, açúcar, água e amido de milho cozidos lentamente até ficarem espessos e elásticos, depois deixados a solidificar, cortados e polvilhados com açúcar em pó. Aromas como água de rosas, citrinos, pistácios ou nozes juntam-se perto do fim. As receitas clássicas não levam gelatina nem farinha de trigo.
Como se chamam as delícias turcas na Turquia?
Chamam-se lokum. O nome histórico completo é rahat lokum, de uma expressão árabe que significa conforto da garganta. O inglês adotou a designação «Turkish delight» no século XIX e o português diz «delícias turcas», mas na Turquia ninguém pede assim. Pedem lokum a peso.
As delícias turcas levam gelatina?
O lokum tradicional não leva gelatina. Solidifica graças ao amido cozido, o que torna a maior parte das delícias turcas clássicas adequadas a vegetarianos. Algumas versões modernas com aromas juntam gelatina para uma dentada mais elástica, por isso verifique o rótulo se isso for importante para si.
Quanto tempo duram as delícias turcas e como se conservam?
Guardadas numa lata ou recipiente bem fechado, num armário fresco e seco, as delícias turcas mantêm-se macias e boas durante várias semanas, muitas vezes um par de meses. Mantenha-as longe do calor e da humidade e evite o frigorífico, que resseca os pedaços e os endurece. Volte a polvilhar com açúcar em pó se os pedaços começarem a colar.
Onde posso comprar delícias turcas autênticas online?
Pode encomendá-las diretamente connosco, na Foodturkiye. Compramos o lokum a doceiros turcos e enviamos para todo o mundo a partir da Turquia, de modo que os estilos de rosa, pistácio, noz e duplamente torrado lhe chegam perto de como sabem no país de origem. Comece por uma caixa variada para descobrir o seu preferido.
