O künefe é um doce turco servido quente: fios de massa kataifi (tel kadayıf) prensados à volta de queijo sem sal e elástico, fritos em manteiga até ficarem dourados e estaladiços, e regados com calda de açúcar fria. Em casa, aloura-se dos dois lados e rega-se logo que sai do lume.
Bem feito, o künefe dá três texturas numa só garfada: uma camada estaladiça por cima, a calda macia por baixo e, no meio, aquele fio de queijo que se estica devagar. É a versão turca de um doce que se come por todo o Mediterrâneo oriental, e é mais fácil de fazer do que a fama sugere. A seguir fica uma versão caseira, com medidas americanas (chávenas) e europeias (gramas) lado a lado, substituições honestas e os pequenos truques que decidem se o queijo estica ou fica teimoso.
O que é o künefe e será o mesmo que knafeh ou kunafa?
Künefe, knafeh, kanafeh e kunafa são todos nomes para a mesma grande família de doces de queijo e massa, partilhados pela Turquia, pelo Levante e mais além. Nenhum país é dono do doce; cada região cozinha a sua versão. O estilo turco, mais ligado a Hatay e Antáquia, usa fios de massa kataifi muito finos, prensados numa camada fina em torno de um queijo fresco sem sal, e cozinha-se numa frigideira de cobre baixa até as duas faces ficarem estaladiças. A kunafa do Levante aparece muitas vezes noutras formas, da fina na'ameh à khishneh mais grossa e granulada, por vezes tingida de laranja.
Se já viu as barras de chocolate «knafeh» que se tornaram virais nas redes sociais, é este o doce verdadeiro por trás dessa moda. As barras vão buscar a crocância do kadayıf tostado; o original serve-se quente, com queijo no meio e calda por cima.
Que queijo usar no künefe?
Precisa de um queijo que derreta e estique sem ficar gorduroso nem soltar água, e que seja suave em vez de intenso. A escolha tradicional é o queijo fresco de künefe de Hatay, um queijo branco e macio com quase nada de sal, para não competir com a calda. Fora da Turquia, a maioria de nós não o encontra, por isso aqui fica o que realmente resulta:
- A mozzarella de baixa humidade é a substituição fiável do dia a dia. Estica lindamente e mantém-se suave.
- A mozzarella fresca derrete de forma mais suave; seque-a muito bem e corte-a fina, senão solta água.
- Uma mistura de mozzarella de baixa humidade com um pouco de mozzarella fresca, ou com um queijo branco suave e sem sal, aproxima-o da textura turca.
- Se só tiver queijo salgado, deixe fatias finas de molho em água fria durante 20 a 30 minutos e seque-as para retirar algum sal; uma pitada de sal de volta equilibra a doçura da calda.
Ingredientes, numa vista de olhos
| Ingrediente | Medida americana | RU / métrico |
|---|---|---|
| Kataifi (massa filo em fios / tel kadayıf), descongelada | cerca de 4 chávenas, sem compactar | 250 g |
| Manteiga sem sal, derretida (ou manteiga clarificada) | 3/4 de chávena | 170 g |
| Mozzarella de baixa humidade (ou queijo branco sem sal) | 2 chávenas, ralada ou em fatias finas | 250 g |
| Açúcar granulado (para a calda) | 1 1/4 de chávena | 250 g |
| Água (para a calda) | 1 chávena | 240 ml |
| Sumo de limão | 1 colher de chá | 5 ml |
| Pistácios moídos, para finalizar | 1/4 de chávena | 30 g |
Uma nota sobre a massa: o kataifi é a massa filo em fios finos a que a Turquia chama tel kadayıf. Procure-a congelada em mercearias turcas, gregas ou do Médio Oriente, muitas vezes rotulada como «kataifi». O ideal é uma frigideira pesada de 23 a 25 cm (9 a 10 polegadas) ou uma frigideira de cobre para künefe. Um esclarecimento sobre os frutos secos: em turco, fıstık tanto pode significar pistácio como amendoim, por isso, quando uma receita diz pistácio, use pistácios, o que é importante para quem tem alergia a amendoim.
Como fazer künefe, passo a passo
- Faça primeiro a calda e deixe-a arrefecer. Junte o açúcar e a água num tacho pequeno, leve a ferver e depois deixe em lume brando 10 a 12 minutos, até engrossar ligeiramente. Junte o sumo de limão e retire do lume. A calda tem de estar fria quando encontra a massa quente; é essa diferença de temperatura que mantém a crocância.
- Prepare o kataifi. Separe os fios numa taça para não ficarem pegados e depois corte-os grosseiramente, para assentarem bem. Regue com a manteiga derretida e trabalhe-a por todos os fios com os dedos, até a massa ficar uniformemente envolvida.
- Monte a camada de base. Unte bem a frigideira. Prense metade do kataifi com firmeza no fundo e pelas laterais, bem compacto e uniforme. Uma base plana dá uma face plana e estaladiça.
- Junte o queijo. Espalhe o queijo ralado ou em fatias sobre a massa, deixando uma pequena margem para não escorrer. Cubra com o restante kataifi e volte a prensar com força. É a pressão que solda as camadas.
- Aloure o primeiro lado. Ponha a frigideira em lume brando a médio. Deixe cozinhar devagar 8 a 12 minutos, rodando a frigideira para a cor ficar uniforme, até a parte de baixo estar bem dourada. Levante uma extremidade com uma espátula para verificar.
- Vire. Coloque um prato grande sobre a frigideira e vire o künefe para cima do prato; a seguir faça-o deslizar de novo para a frigideira e aloure o segundo lado mais 6 a 10 minutos, até ficar igual.
- Regue de imediato. Passe o künefe quente para um prato de servir e deite a calda fria por cima, de modo uniforme, enquanto ele estala. Espalhe os pistácios moídos pelo meio e sirva já, cortado em fatias, para apanhar o fio de queijo.
Dicas para a crocância, a calda e o fio de queijo
- Massa quente, calda fria. Um tem de estar quente e o outro frio. Deite calda fria sobre künefe quente (ou calda morna sobre um künefe já descansado), nunca quente sobre quente, senão a massa fica mole.
- Sirva de imediato. O fio de queijo só dura enquanto o doce está quente. O künefe não espera por ninguém; corte e coma em poucos minutos.
- Não o afogue. Junte a calda aos poucos. Quer a base bem embebida e o topo estaladiço, não uma poça.
- Manteiga, não óleo. A manteiga traz o sabor tostado e a cor dourada. A manteiga clarificada aloura de forma mais uniforme, se a tiver.
- Lume brando e sem pressas. O lume forte queima a massa antes de o queijo amolecer. A paciência ao lume faz o trabalho.
Prefere já feito? Experimente estes doces de kadayıf
Sejamos diretos: a nossa loja não vende os fios de tel kadayıf crus nem um künefe pronto a aquecer e servir, por isso não vamos fingir o contrário. O que enviamos são doces de kadayıf já feitos, enrolados e cozidos na Turquia, que respondem à mesma vontade sem pôr uma frigideira ao lume. Se preferir saltar a parte da cozinha, a nossa caixa de kadayıf otomano misto é um bom ponto de partida. Para uma versão com frutos secos e embebida em calda, há o kadayıf otomano com pistácio ou um burma kadayıf com pistácio mais pequeno. Se gosta do estilo embebido em leite, o kadayıf otomano com leite é mais suave e delicado. Todos são enviados para todo o mundo a partir da Turquia.
Perguntas frequentes
De que é feito o künefe?
Massa kataifi em fios finos (tel kadayıf), queijo sem sal que derrete, manteiga e uma calda de açúcar fria, finalizado com pistácios moídos. A massa é untada e prensada à volta do queijo, alourada estaladiça dos dois lados e depois embebida em calda.
O künefe é o mesmo que kunafa ou knafeh?
São nomes e grafias regionais para a mesma família de doces de queijo e massa. O künefe é a versão turca, muito ligada a Hatay, com kataifi muito fino e queijo sem sal. A kunafa e a knafeh do Levante têm as suas próprias formas, umas finas, outras mais grossas.
Qual é o melhor queijo para künefe?
Um queijo suave e sem sal que derreta e estique. O queijo fresco de künefe de Hatay é o tradicional; a mozzarella de baixa humidade é a substituição mais fácil fora da Turquia. Evite queijos intensos ou muito salgados e, se precisar, tire o sal à mozzarella salgada em água fria.
Come-se o künefe quente ou frio?
Quente, e logo que está feito. O fio de queijo e o contraste entre a massa estaladiça e a calda fria só resultam enquanto está acabado de sair do lume. Reaquecido, o künefe perde o fio e amolece.
Onde comprar kataifi ou tel kadayıf para künefe?
Veja na secção de congelados de mercearias turcas, gregas ou do Médio Oriente, normalmente rotulado como «kataifi». Nós não temos a massa crua à venda; as nossas caixas são os doces de kadayıf já feitos e cozidos, e não fios para cozinhar.
