O pul biber é pimenta turca em flocos: pimentos vermelhos suaves e frutados, secos, sem sementes e desfeitos em flocos grossos e ligeiramente oleosos. O nome quer dizer «pimenta em flocos». Vem de Gaziantep, Kahramanmaraş e Şanlıurfa, no sudeste da Turquia, e as receitas costumam chamar-lhe pimenta de Alepo, a sua parente próxima do outro lado da fronteira.
Este guia explica o que liga as duas, quanto pica de facto o pul biber, em que difere do Urfa biber (isot), da pimenta de Maraş, dos flocos de malagueta e do colorau, o que usar quando uma receita pede pimenta de Alepo e não tem nenhuma em casa, e como é que as cozinhas turcas o usam. Enviamos pul biber da Turquia todas as semanas, por isso os conselhos de compra vêm do frasco, não de um motor de busca.
Como se faz o pul biber?
Os pimentos colhem-se bem vermelhos no fim do verão, entre agosto e outubro. São abertos, limpos das sementes e estendidos a secar ao sol, em terraços planos ou sobre panos no chão, e hoje muitas vezes em secadouros. Depois de secos são esmagados e não moídos, e é por isso que os flocos ficam grossos.
Muitos produtores juntam-lhes depois um fio de óleo e uma pitada de sal. A cor mantém-se viva e os flocos macios, e é por isso que um bom pul biber tem um ligeiro brilho e se aglomera um pouco no frasco. O Urfa biber, o isot, vai mais longe: os pimentos secam ao sol de dia e são embrulhados à noite para «suar», e o ciclo repete-se durante vários dias, até a polpa ficar quase preta.
O nosso pul biber de Gaziantep e o nosso isot são embalados pela Namlı Gurme, e o zahter de pequeno-almoço vem da Tahmis, a antiga casa de café de Gaziantep. Os três seguem diretamente da Turquia para sua casa.
O pul biber é o mesmo que pimenta de Alepo?
Quase. É o mesmo tipo de pimento, cultivado na mesma faixa de terra e preparado da mesma maneira. A pimenta de Alepo deve o nome à cidade síria, mas a cintura de pimentos de onde vem atravessa a fronteira e continua por Gaziantep, Kilis, Kahramanmaraş e Şanlıurfa, onde os mesmos pimentos vermelhos secam ao sol nos terraços há gerações.
Já agora, de pimenta só tem o nome. A expressão vem do inglês Aleppo pepper, em que pepper serve tanto para a pimenta-preta como para o pimento. O que está no frasco é pimento vermelho seco, mais perto da malagueta do que da pimenta.
Desde a guerra na Síria, o comércio deslocou-se para norte. Grande parte do que se vende na Europa e nos Estados Unidos como pimenta de Alepo é hoje cultivada e transformada na Turquia, às vezes com o nome de pimenta Halaby, outras simplesmente como pul biber. Quem compra um bom pul biber turco está, portanto, a comprar a pimenta à volta da qual foi escrita a maior parte das receitas com pimenta de Alepo.
As diferenças são pequenas e dependem do produtor. Os flocos ao estilo de Alepo costumam ser um pouco mais oleosos e salgados, enquanto o pul biber turco vai do doce e frutado ao francamente picante. Numa loja turca vai encontrá-lo como tatlı (doce, muito suave) e acı (picante). Para uma receita que pede pimenta de Alepo, os flocos de Gaziantep do dia a dia são o que mais se aproxima.
O pul biber é picante?
Menos do que se espera. A pimenta de Alepo anda pelas 10 000 unidades Scoville, e um pul biber de Gaziantep normal fica pela mesma zona: um calor que sobe devagar, não uma picada seca. Os flocos de malagueta do supermercado, feitos normalmente de malaguetas do tipo caiena com as sementes todas, picam muitas vezes três a cinco vezes mais.
O picante também se comporta de outra forma. Mais polpa e menos sementes: primeiro sente-se a fruta e um toque de sal, depois chega o calor. É por isso que na Turquia se usa às colheres e não às pitadas. Se tem receio do picante, comece por meia colher de chá e prove. Se gosta de picante a sério, procure pacotes marcados acı, ou tenha um piri-piri mais forte ao lado do pul biber de todos os dias.
Pul biber, Alepo, Urfa, Maraş, flocos de malagueta e colorau comparados
Na prateleira, os frascos parecem-se. Na frigideira, comportam-se de forma muito diferente. Eis a comparação rápida, pela mesma ordem das taças da fotografia acima.
| Pimenta | Origem | Aspeto | Picante | Sabor | Ideal para |
|---|---|---|---|---|---|
| Pul biber | Gaziantep, Kahramanmaraş e Şanlıurfa, Turquia | Flocos grossos, vermelho vivo, ligeiramente oleosos | Suave a médio; há versões picantes (acı) | Frutado, quente, um pouco salgado | Tudo: ovos, kebab, manteiga picante, saladas |
| Urfa biber (isot) | Şanlıurfa, Turquia | Flocos húmidos, de roxo escuro a quase preto | Suave, com calor progressivo | Fumado, passas, chocolate preto | Carne grelhada, lentilhas, feijão, pastas para barrar |
| Pimenta de Maraş | Kahramanmaraş, Turquia | Vermelho-tijolo, flocos grossos | Cerca de 10 000 a 15 000 SHU | Mais redonda e um pouco mais picante do que o pul biber | Kebab, sopas, guisados |
| Colorau (pimentão-doce) | Hungria, Espanha, Turquia | Pó fino | Muito suave | Doce, a pimento | Cor e um calor muito leve |
| Flocos de malagueta | Vários, muitas vezes malaguetas do tipo caiena | Flocos finos, muitas sementes | Normalmente muito mais picantes | Picante seco, pouca fruta | Pizza, quando o objetivo é picar |
| Pimenta de Alepo | Região de Alepo; hoje cultivada sobretudo na Turquia | Flocos grossos, vermelho intenso, oleosos | Cerca de 10 000 SHU | Frutada, ligeiramente ácida | Usa-se exatamente como o pul biber |
Se só comprar uma, compre pul biber. Junte isot quando quiser fumado e guarde o colorau para dar cor.
O que usar em vez de pimenta de Alepo?
A resposta honesta é pul biber, na mesma quantidade. Mesma família de pimento, mesma cor, mesmo fundo frutado, mesmo calor suave: a receita fica com o sabor que o autor queria.
Se não tiver nenhuma pimenta turca em casa, eis como chegar perto com o que há na despensa:
- Colorau com uma pitada de flocos de malagueta: quatro partes de colorau para uma de malagueta. Fica com a cor e o calor, mas não com a textura de flocos oleosos.
- Pimenta de Maraş: na mesma quantidade, um pouco mais picante e mais redonda. Se uma mercearia fina a tiver, é uma troca excelente.
- Urfa biber (isot): use-o quando a pimenta coze com a carne, o feijão ou numa pasta para barrar. É mais fumado e mais escuro, por isso muda o carácter do prato em vez de imitar a pimenta de Alepo.
- Flocos de malagueta comuns: metade da quantidade, porque picam muito mais e trazem mais sementes.
- Pimenta-de-caiena: em último recurso, um quarto da quantidade, misturada com colorau para dar cor.
Para finalizar um prato, uma pitada por cima do húmus, dos ovos ou de uma salada, nada substitui o aspeto dos flocos verdadeiros. É aí que vale a pena ter um frasco.
Como se usa o pul biber na cozinha turca?
Em tudo, para resumir. Na Turquia está na mesa ao lado do sal e da hortelã seca, e as pessoas juntam-no como cá se junta pimenta-preta. Alguns pratos onde faz mesmo a diferença:
Na manteiga a chiar. Derreta uma colher de manteiga até fazer espuma, junte uma colher de chá de pul biber e deite por cima de ovos escalfados sobre iogurte com alho (çılbır), de raviolis turcos (mantı) ou de uma tigela de sopa de lentilhas. A manteiga fica cor de tijolo e leva o sabor ao prato inteiro.
Com ovos. Entra no menemen, os ovos mexidos cremosos com tomate e pimento verde, e vai por cima dos ovos estrelados, ainda na frigideira, ao pequeno-almoço.
Com carne. As casas de kebab misturam-no com o borrego picado do Adana kebab e põem uma taça em cada mesa. Uma colher numa marinada de iogurte e massa de pimentão é a base de muitos grelhados caseiros.
Em pastas e saladas. É o calor da muhammara, a pasta de pimento vermelho e noz, e do ezme, a salada picada de tomate e pimento que acompanha o kebab. Rodelas de cebola temperadas com pul biber, sumagre e salsa são o acompanhamento clássico do kebab.
Ao pequeno-almoço. Um prato de queijo branco turco com um fio de azeite e uma pitada de pul biber é do mais turco que há. Para a versão de Gaziantep, troque a pitada por zahter, uma mistura de pequeno-almoço que já leva tomilho, sumagre, sésamo e flocos de pimento vermelho.
Como escolher e conservar o pul biber
Um bom pul biber é vermelho-tijolo vivo, em flocos e não em pó, e tem um ligeiro brilho graças a esse fio de óleo. Ao abrir o pacote deve cheirar a doce e a fruta. Flocos acastanhados ou baços, textura de pó ou cheiro a nada são sinal de produto velho.
Guarde-o num frasco fechado, longe do fogão e da luz, que desbota primeiro a cor e pouco depois o sabor. Está no seu melhor até cerca de seis meses depois de aberto. Numa cozinha quente, o frigorífico serve perfeitamente e mantém a cor durante mais tempo. Um conselho das avós turcas: se os flocos se colam uns aos outros, ainda têm o seu óleo, e isso é bom sinal.
Onde comprar pul biber, isot e massa de pimentão turca
Cinco coisas que poríamos numa prateleira de pimentas turcas, a começar por aquela que vai usar todos os dias.
Cada encomenda segue da Turquia e o envio é gratuito acima de 100 dólares americanos. Se está a montar uma prateleira de especiarias turcas, o resto encontra-se na nossa coleção de especiarias turcas, do sumagre aos cominhos.
Perguntas frequentes sobre pul biber
O que é pul biber em português?
Pimenta vermelha turca em flocos. «Pul» quer dizer floco e «biber» quer dizer pimento ou pimenta. Nas receitas aparece quase sempre como pimenta de Alepo, pimenta turca ou flocos de pimenta turca.
O pul biber é picante?
Pouco. Um pul biber normal tem mais ou menos o picante da pimenta de Alepo, cerca de 10 000 unidades Scoville, com um calor frutado que sobe devagar. As versões vendidas como acı são mais picantes.
O pul biber é o mesmo que flocos de malagueta?
Não. Os flocos de malagueta do supermercado são normalmente feitos de malaguetas do tipo caiena, mais picantes, com as sementes todas. O pul biber é mais suave, mais frutado, de flocos mais grossos e ligeiramente oleoso.
Qual é o melhor substituto da pimenta de Alepo?
Pul biber turco, na mesma quantidade. Se não tiver, misture quatro partes de colorau com uma parte de flocos de malagueta.
O que é a pimenta isot?
É o Urfa biber, de Şanlıurfa. Seca ao sol durante o dia e é embrulhada à noite para «suar», o que a deixa quase preta e lhe dá um sabor fumado, a lembrar passas.
Onde comprar pul biber em Portugal?
Online, diretamente da Turquia. Enviamos pul biber de Gaziantep, Urfa biber (isot) e massa de pimentão turca, com envio gratuito em encomendas acima de 100 dólares americanos.
O pul biber faz bem à saúde?
Vendemos especiarias, não conselhos de saúde, por isso deixamos essa pergunta para o seu médico. O que podemos dizer é o que está dentro do pacote: pimento vermelho seco e, às vezes, um pouco de sal e óleo. Está lá pelo sabor.
Se este ano só comprar uma especiaria turca, que seja o pul biber. Derreta uma colher de manteiga, junte uma colher de chá de flocos e deite por cima de uns ovos. Vai perceber porque é que está em todas as mesas da Turquia.
Está a compor o resto da prateleira de especiarias? Leia o nosso guia sobre sumagre e za'atar, os outros dois sabores que vai encontrar numa mesa turca.
