A muhammara é uma pasta de pimentos vermelhos assados, nozes e melaço de romã, espessa o bastante para guardar a marca da colher. Vem de Alepo, no sul da Turquia chama-se acuka, e faz-se em vinte minutos se os pimentos já estiverem assados. O sabor assenta em três pontos: o doce do pimento, o ácido do melaço e a gordura das nozes, com picante quanto baste para aquecer o fundo da boca.
Abaixo está a versão que fazemos: pimentos assados até a pele empolar, nozes partidas à mão em vez de trituradas em pasta, e massa de pimentão para dar corpo. Também: com que se come, quanto dura, o que fazer sem melaço de romã, e em que difere do húmus e do ezme turco.
O que é a muhammara?
Muhammara quer dizer «avermelhada» em árabe, e o nome é toda a descrição. É uma pasta fria construída sobre pimento vermelho e nozes, afiada com melaço de romã e comida com pão no início da refeição. Alepo reivindica-a, e com os cozinheiros de Alepo chegou a Hatay, Gaziantep e Mersin, onde se chama acuka e leva mais massa de pimentão e menos pimento fresco.
Não é húmus. Não há grão nem tahine na taça; o corpo vem dos frutos secos e do pimento, por isso a textura é mais grosseira e o sabor mais doce e mais ácido. Também não é ezme, que é um meze cru de tomate, pimento e cebola picados. A muhammara é assada, pisada e rica.
Ingredientes da muhammara
Rende cerca de 500 g, para quatro a seis pessoas como parte de uma mesa de mezes. Medidas em gramas e colheres.
- 4 pimentos vermelhos grandes (cerca de 600 g), assados, pelados e escorridos
- 120 g de nozes, partidas grosseiramente, mais um punhado para a cobertura Adicionar ao carrinho · $23.00
- 2 c. de sopa de massa de pimentão turca (biber salçası), doce ou picante Adicionar ao carrinho · $18.40
- 2 c. de sopa de melaço de romã (nar ekşisi), mais um fio para finalizar Adicionar ao carrinho · $27.91
- 1 c. de café de sumagre Adicionar ao carrinho · $11.20
- 3 c. de sopa de azeite, mais o da superfície Adicionar ao carrinho · $35.79
- 1 dente de alho pequeno, ralado (opcional)
- 1 c. de café de cominhos, ½ c. de café de flocos de malagueta, sal a gosto
- 1 c. de sopa de pão ralado fino (opcional, para uma pasta mais espessa)
Juntar os cinco produtos de despensa ao carrinho
A massa de pimentão separa a muhammara turca da levantina: aprofunda a cor e sustenta o sabor quando o pimento fresco não está na época.
Como fazer muhammara, passo a passo
- Aqueça o forno a 220 °C. Corte os pimentos ao meio, retire as sementes, disponha-os com o corte para baixo num tabuleiro e asse 25 minutos até a pele empolar e ficar tostada em manchas.
- Passe os pimentos quentes para uma taça e tape dez minutos. O vapor solta a pele, que depois sai com os dedos. Deixe a polpa escorrer mais dez minutos num coador.
- Ponha as nozes num saco e parta-as com o rolo até obter um gravilhão grosseiro, entre a gravilha e o pão ralado. Reserve um punhado para a cobertura.
- Pique os pimentos escorridos finamente com a faca, ou dê apenas dois ou três impulsos no robô. Pedaços pequenos, não puré.
- Numa taça misture os pimentos, as nozes, a massa de pimentão, uma colher de sopa de melaço, o sumagre, os cominhos, a malagueta, o alho e o sal. Envolva o azeite colher a colher até a pasta agarrar.
- Junte a segunda colher de melaço, prove e acerte: mais melaço para acidez, mais sal para profundidade, uma colher de pão ralado se estiver solta.
- Tape e deixe repousar pelo menos 30 minutos à temperatura ambiente, ou uma noite no frigorífico. Espalhe numa taça baixa, faça uma espiral com as costas da colher e termine com azeite, as nozes reservadas e algumas gotas de melaço.
Se começar com pimentos assados de frasco, salte para o passo três e use 400 g de peso escorrido. A pasta fica melhor no dia seguinte, quando as nozes absorveram o melaço.
Truques para uma muhammara com textura
- Parta as nozes num saco com o rolo da massa, ou dê no máximo dois ou três impulsos. Um robô a trabalhar sem parar transforma-as em manteiga e a pasta fica pastosa.
- Deixe os pimentos assados escorrer dez minutos num coador. Pimento húmido dá uma pasta solta que nenhum pão ralado salva.
- Toste as nozes cinco minutos a 180 °C se estiverem há muito no armário; acorda-as.
- Junte o melaço em duas vezes, provando no meio. Os pimentos variam em doçura, e o equilíbrio doce-ácido é o prato inteiro.
- O pão ralado é opcional e tradicional em Alepo. Uma colher liga; três tornam a pasta pesada.
Com que se come a muhammara?
Primeiro com pão árabe quente, partido em vez de cortado. Depois, pela ordem em que acontece na nossa mesa: à colher diretamente da taça, debaixo de halloumi grelhado, ao lado de azeitonas verdes e queijo fresco numa mesa de mezes, dentro de um wrap com legumes assados, ou diluída com mais azeite como molho para frango ou borrego grelhado.
Barrada no pão substitui a maionese, e sobre um ovo estrelado é muito boa. Na Turquia a acuka aparece ao pequeno-almoço tanto como ao jantar.
Muhammara, ezme, húmus: qual é qual?
Três mezes que se confundem nas ementas, e como distingui-los num relance.
| Muhammara | Ezme | Húmus | |
|---|---|---|---|
| Base | Pimento vermelho assado e nozes | Tomate, pimento e cebola crus | Grão-de-bico e tahine |
| Cozinhado? | Pimento assado e depois pisado | Tudo cru, picado fino | Grão cozido e depois triturado |
| Acidez de | Melaço de romã | Limão e melaço | Limão |
| Textura | Grosseira, rica, aguenta a espiral | Solta, húmida, tipo salada | Lisa e cremosa |
| Servida | À temperatura ambiente, com pão | Fria, ao lado de grelhados | À temperatura ambiente, com pão |
Os três partilham a mesma mesa de mezes, daí a confusão. A cor é o atalho: a muhammara é vermelho-tijolo e espessa, o ezme vermelho vivo e húmido, o húmus pálido.
Muhammara sem melaço de romã
É a pergunta mais frequente, e a resposta honesta é que o melaço é a espinha do prato. Sem ele perde-se a nota ácida que faz a muhammara saber a muhammara. Se a garrafa acabou, estas são as mais próximas, por ordem: uma colher de sopa de creme de balsâmico com um fio de limão; sumo de romã reduzido a um quarto; ou sumo de limão com uma colher de café de sumagre, que traz a sua própria acidez frutada.
Deixe o vinagre sozinho de lado. Dá acidez sem nada por trás, e a pasta fica sem graça.
Quanto tempo dura a muhammara?
Cinco dias no frigorífico num frasco fechado, e nos dois primeiros dias melhora. Alise a superfície e cubra com uma película fina de azeite; mantém a cor viva e o ar de fora. Retire-a vinte minutos antes de servir, porque o frio abafa o pimento.
Congela aceitavelmente durante um mês, embora as nozes amoleçam. Se congelar uma fornada, guarde o azeite final e as nozes de cobertura para depois de descongelar.
A despensa da muhammara
Dois ingredientes decidem o sabor e ambos são difíceis de encontrar fora da Turquia: massa de pimentão de pimentos amadurecidos ao sol e nar ekşisi com uma linha de ingredientes. Enviamos os dois a partir dos produtores, com as nozes, o sumagre e o azeite.
Perguntas frequentes
Quais são os ingredientes da muhammara?
Pimentos vermelhos assados e nozes, com melaço de romã para a acidez, massa de pimentão turca para a profundidade, azeite, sumagre, cominhos e malagueta. Algumas versões ligam com uma colher de pão ralado e juntam um pouco de alho. Não leva grão-de-bico nem tahine.
Como se faz pasta de pimentos vermelhos à turca?
Assam-se os pimentos até a pele empolar, vaporizam-se, pelam-se e escorrem-se, e depois pica-se em vez de triturar. As nozes partem-se à mão para a pasta manter textura. Envolve-se tudo com o melaço, prova-se e deixa-se repousar pelo menos meia hora.
Com que se come a muhammara?
Sobretudo com pão árabe quente, e como parte de uma mesa de mezes com azeitonas e queijo. Também funciona em wraps e sandes, debaixo de halloumi grelhado, diluída como molho para carne grelhada, ou sobre um ovo estrelado ao pequeno-almoço.
Dá para fazer muhammara sem melaço de romã?
Dá, mas perde a espinha. O mais próximo é creme de balsâmico com limão, sumo de romã reduzido a um quarto, ou sumo de limão com uma colher de café de sumagre. O vinagre sozinho não serve: dá acidez sem fruta.
Muhammara e acuka são a mesma coisa?
Mesma família. Acuka é o nome usado no sul da Turquia, sobretudo em Hatay e Gaziantep, normalmente com mais massa de pimentão e malagueta, às vezes sem pimento fresco. Muhammara é o nome de Alepo, o que aparece nas ementas estrangeiras.
A muhammara é saudável?
Somos uma mercearia: falamos de sabor e deixamos essa pergunta ao seu médico. O que podemos dizer é o que entra na taça: pimento, nozes, azeite, massa de pimentão, melaço de romã e especiarias, e nada mais.
A muhammara é a pasta que faz as pessoas perguntarem o que leva. Mantenha as nozes grosseiras, acerte o equilíbrio doce-ácido e deixe repousar uma noite; o segundo dia é a razão para fazer o dobro.
