O sumagre (sumac) é uma especiaria: o fruto seco do Rhus coriaria, moído até dar um pó vermelho e ácido com sabor a limão. O zaatar é uma mistura, feita de tomilho selvagem, sésamo tostado, sal e do próprio sumagre. Não são rivais nem se substituem: um deles é ingrediente do outro.
Em baixo: o que é cada um, a que sabem, uma tabela que resolve a diferença e como uma cozinha turca usa os dois. A parte de primeira mão vem de quem os faz, em Gaziantep, em Hatay e em Datça.
O que é sumagre?
O sumagre é uma especiaria moída a partir do fruto seco do Rhus coriaria, um arbusto que cresce espontâneo em todo o Mediterrâneo e no sul da Turquia. As bagas escurecem no fim do verão, secam e passam pelo moinho com um pouco de sal, saindo um pó grosso cor de tijolo. Em turco chama-se sumak, e está nas mesas das casas de kebab como aqui está o piri-piri.
A palavra é mais antiga do que a prateleira das especiarias. Em Portugal, o sumagre entrou primeiro pelos curtumes: as folhas da mesma planta serviam para curtir peles, e o nome já corria muito antes de aparecer num frasco de cozinha. É a mesma espécie; o que muda é a parte usada, o fruto em vez da folha.
A qualidade nota-se ao toque. Um bom sumagre aglomera-se ligeiramente entre os dedos, porque o fruto ainda traz o seu óleo, e a cor puxa ao vinho, não ao laranja. Pó claro e solto quer dizer sal a mais ou prateleira a mais. O sumagre turco é moído de propósito grosso.
O sumagre de cozinha não é o sumagre-venenoso
Vale a pena arrumar isto cedo, porque boa parte do que se pergunta sobre sumagre é, na verdade, sobre uma erupção na pele. A especiaria vem do Rhus coriaria. O sumagre-venenoso é a Toxicodendron vernix, um arbusto de zonas húmidas do leste da América do Norte, de outro género, e não é comida em parte nenhuma.
O sumagre vendido em frasco por uma loja de alimentação é Rhus coriaria. O que leu sobre bolhas e comichão pertence à outra planta, e a um médico e não a uma loja de especiarias.
O que é zaatar?
O zaatar é uma mistura de especiarias, não uma planta. A versão clássica leva tomilho selvagem seco ou orégão-sírio, sésamo tostado, sal e sumagre, moídos até dar qualquer coisa de herbáceo, com gosto a frutos secos e uma acidez discreta por baixo. Verá escrito zaatar, za’atar ou zatar: é sempre a mesma palavra.
Parte da confusão está no nome. Em árabe, za’atar é também a erva em si, e por isso uma loja entrega folhas e a seguinte uma mistura pronta, ambas com razão. Quando uma receita pede zaatar, pede a mistura. As proporções mudam com a região: mais sésamo no Líbano, mais sumagre na Palestina, torra mais escura em Alepo.
Zahter, o ramo turco da família
A Turquia tem a sua versão e a sua palavra: zahter. Pertence a Hatay e a Antáquia, na fronteira com a Síria, onde o tomilho de montanha cresce em encostas calcárias, e a Gaziantep, onde a mistura toma outro rumo.
O zahter de pequeno-almoço que trazemos de Gaziantep vem da torrefação Tahmis, e a lista de ingredientes surpreende quase toda a gente: farinha de grão-de-bico, sementes de melão e de melancia, bagas de terebinto, trigo cozido, sésamo, funcho, coentro, sumagre, amendoim, tomilho, cominho, flocos de malagueta, limão em pó e sal. Essas bagas de terebinto são o fruto silvestre que está por trás do café de menengiç. Repare no amendoim se cozinha para alguém com alergia a frutos secos.
Sumagre vs zaatar: qual é a diferença?
Duas perguntas chegam quase sempre juntas: são a mesma coisa, e qual deles é que eu quero?
| Sumagre (sumac) | Zaatar (zahter) | |
|---|---|---|
| O que é | Uma especiaria, uma só planta | Uma mistura, quatro ingredientes ou mais |
| Feito de | Bagas secas e moídas de Rhus coriaria | Tomilho selvagem ou orégão, sésamo, sal, sumagre |
| Cor | Vermelho escuro a arroxeado | Verde-acastanhado, salpicado de vermelho e sésamo |
| Sabor | Ácido, frutado, a raspa de limão | Herbáceo e a frutos secos, com acidez por baixo |
| Contém o outro? | Não | Sim, o sumagre é ingrediente de base |
| Uso habitual | Polvilhado no fim: cebola, kebab, húmus, ovos | Molhado em azeite, cozido no pão, esfregado no frango |
| Nome turco | sumak | zahter |
O sumagre é uma nota. O zaatar é um acorde, e o sumagre é uma das notas lá dentro.
A que sabe o sumagre?
O sumagre sabe a ácido e a fruta, perto da raspa de limão com o amargo retirado e um resto de sal lá dentro. Há uma adstringência leve no fim, o mesmo puxão que a romã deixa, e quase nenhum aroma ou picante a discutir com o prato.
Essa acidez é frágil. A cozedura longa apaga-a, por isso o sumagre entra no fim: por cima do prato já feito, num tempero de salada, envolvido no iogurte fora do lume. A exceção são as marinadas, onde a acidez tem tempo para trabalhar.
Como usar sumagre e zaatar numa cozinha turca
Cebola com sumagre, o clássico das casas de kebab
A cebola com sumagre é o uso mais turco da especiaria e o mais simples. Corte a cebola em meias-luas finas, salgue-a, esfregue o sal até amolecer e largar água, e envolva com sumagre em quantidade e salsa picada. É aquele monte que acompanha todos os kebabs, de Adana a Lisboa, e a mesma manobra dá ao piyaz, a salada turca de feijão branco, sabor de grelhador.
Ao lado do sumagre está quase sempre o isot, o pimento escuro de Urfa, seco ao sol até quase preto. Fora da Turquia arruma-se no lugar do pimento de Alepo, que é outro pimento, do norte da Síria. Para fumo em vez de limão, o isot é o que procura.
Pão com zaatar e a mesa do pequeno-almoço
É no pão que a maior parte das pessoas conhece a mistura: massa fina pincelada com zaatar e azeite, cozida até o sésamo tostar, vendida por todo o Levante como manakish. Num pequeno-almoço turco a mesma ideia aparece sem massa nenhuma. O zahter vai para um pratinho fundo, o azeite por cima, o pão parte-se e molha-se, e o resto da mesa fica para as azeitonas, o queijo branco e o mel turco.
Depois disso vai a todo o lado: esfregado no frango antes de ir ao forno, sobre legumes assados, batido num tempero de salada.
Vinagre de sumagre, o que quase ninguém conhece
O sumak ekşisi, vinagre de sumagre, é a parte desta história que raramente sai da Turquia. As bagas ficam de infusão em vez de secarem e irem ao moinho, e sai daí um vinagre escuro, doce e ácido, com sabor a sumagre sem o pó. O nosso é feito à mão em Datça, na costa do Egeu.
Use-o onde usaria limão quando quer algo mais redondo: num tempero de salada, em peixe grelhado, numa marinada de borrego, um fio na sopa de lentilhas. Fica na despensa ao lado do melaço de romã e do melaço de alfarroba.
O que posso usar em vez de sumagre?
O substituto de sumagre mais fiável é raspa de limão com uma pitada de sal: cerca de uma colher de chá de raspa fina e um quarto de colher de chá de sal por cada colher de chá de sumagre. Fica com a acidez e com o citrino, mas não com a cor.
Há outras trocas: sumo de limão, quando o prato aguenta o líquido, ou melaço de romã, quando quer acidez e cor ao mesmo tempo, ainda que mais doce. Para substituir o zaatar, misture duas partes de tomilho seco, duas de sésamo tostado, uma de sumagre e meia de sal. Sem o sumagre a mistura ainda funciona, mas perde a aresta ácida que a torna reconhecível.
Como guardar o sumagre e o zaatar
Guarde os dois em frascos bem fechados, ao escuro, longe do fogão. Assim o sumagre mantém a cor e a acidez cerca de um ano; passado o prazo, desbota do vermelho-vinho para um laranja acastanhado.
O zaatar tem relógio mais curto, porque o sésamo tostado rança mais depressa do que ervas secas. Seis meses é uma vida útil honesta. Nenhum dos dois vai para o frigorífico: de cada vez que o frasco sai, entra condensação atrás dele.
Onde comprar sumagre em Portugal
O problema, cá, é a disponibilidade: nas grandes superfícies o sumagre aparece e desaparece, e quando aparece o pó vem claro e salgado. Nós enviamos os dois da Turquia, com o resto da prateleira de especiarias turcas.
Adicionar todo o conjunto ao carrinho
Um pó vermelho que dá sabor a limão sem molhar a comida, e uma mistura verde que já traz esse pó lá dentro. Ponha sumagre numa salada de cebola hoje à noite; guarde o zahter para um pequeno-almoço sem pressa.
Perguntas frequentes
Sumagre e sumac são a mesma coisa?
São. Sumagre é a palavra portuguesa; sumac é a forma inglesa, que chegou pelos livros de cozinha do Médio Oriente e hoje aparece nos rótulos com a mesma frequência. Em turco diz-se sumak, em árabe summaq, e a planta é a mesma: Rhus coriaria.
O sumagre é venenoso?
O de cozinha não. O que aparece nas pesquisas por sumagre venenoso é outra planta, a Toxicodendron vernix, um arbusto de zonas húmidas do leste da América do Norte, de outro género e que não se come em lado nenhum. Um frasco vendido por uma loja de alimentação é Rhus coriaria.
Onde comprar sumagre em Portugal?
Nas grandes superfícies aparece e desaparece conforme a loja, e daí a quantidade de gente que procura sumac no Continente sem o encontrar. Nas mercearias de especiarias e nas lojas árabes há quase sempre, embora o pó venha claro e salgado quando fica meses na prateleira. Nós enviamo-lo da Turquia, moído grosso.
O sumagre faz bem à saúde?
A internet está cheia de veredictos confiantes sobre isso. Nós vendemos especiarias, não conselhos, por isso ficamos pelo que podemos garantir: onde cresce, como é moído e a que sabe. Sobre a alimentação de cada um, um médico sabe mais do que uma loja de especiarias.
