O melaço de alfarroba (keçiboynuzu pekmezi em turco, também procurado como xarope de alfarroba) é um xarope espesso e escuro feito fervendo lentamente as vagens da alfarrobeira. O produto tradicional não leva açúcar adicionado: apenas o sumo concentrado do fruto. Tem um sabor profundo, tostado e a caramelo, bastante menos doce do que o melaço de uva.
Como se faz o melaço de alfarroba de forma tradicional
As alfarrobeiras crescem ao longo de toda a costa quente do sul e do Egeu da Turquia, dos pomares à volta de Mersin e Antália às colinas por trás de Esmirna. As vagens compridas e coriáceas amadurecem no final do verão e, uma vez secas, chocalham com sementes duras e uma polpa acastanhada, cor de caramelo, que é naturalmente doce. Todo o segredo está nessa polpa: não precisa de ajuda nenhuma de um pacote de açúcar.
O método antigo é um trabalho paciente. As vagens maduras são lavadas, partidas e postas de molho em água, para que os açúcares se soltem devagar. Coa-se o líquido doce e reduz-se durante horas num tacho largo e baixo, tradicionalmente sobre lenha, até escurecer e engrossar num xarope brilhante. Os mestres avaliam o ponto a olho e pela forma como o líquido escorre da concha. Reduzir o pekmez desta maneira é uma tradição partilhada por toda a Anatólia e, em muitas aldeias, a época do pekmez no outono continua a ser um acontecimento comunitário, em que a uva, a amora e a alfarroba são cozidas na mesma altura.
Como nada é adicionado, um frasco de bom keçiboynuzu pekmezi é, literalmente, apenas alfarroba concentrada. É essa honestidade de ingrediente único que distingue o produto tradicional dos xaropes mais baratos, cortados com glucose (mais sobre isso já a seguir).
A que sabe o melaço de alfarroba?
Se só conhece a alfarroba como substituto do cacau, o melaço vai surpreendê-lo. Escorre lento e brilhante, com um corpo algures entre o mel e o melaço escuro, e a cor é um castanho-mogno profundo que parece quase preto dentro do frasco. É no sabor que se mostra: tostado logo à entrada, com notas claras de caramelo e cacau, um toque de figo seco e um amargor suave e equilibrado no final, que o impede de alguma vez enjoar.
Comparado com o melaço de uva (üzüm pekmezi), o de alfarroba é mais escuro, mais tostado e claramente menos doce. O melaço de uva é vivo e açucarado, quase como um xarope de passas; o de alfarroba é mais sério e puxa mais para o salgado, e é precisamente por isso que os cozinheiros lhe pegam tanto para lacados e marinadas como à mesa do pequeno-almoço.
Como usar o melaço de alfarroba na cozinha
É um xarope de despensa genuinamente versátil. Nas cozinhas da Anatólia usa-se muito para além da sobremesa, e um único frasco costuma viajar do pequeno-almoço ao jantar e ao dia de forno.
- Tahin-pekmez, a dupla clássica: misture o melaço de alfarroba no tahine até ficar com a cor de um chocolate de leite e leve-o à boca com pão fresco. Esta combinação de tahine e melaço é o grande pequeno-almoço de inverno turco e a melhor forma de provar o sabor pela primeira vez.
- Sobre iogurte e gelado: uma colherada sobre iogurte natural espesso, ou sobre gelado de baunilha ou de nata, dá uma sobremesa instantânea e sem receita. O xarope agridoce contrasta lindamente com algo frio e cremoso.
- Em marinadas e para lacar: a baixa doçura e a cor escura fazem dele um lacado natural. Pincele-o sobre legumes assados, queijo halloumi ou borrego nos últimos minutos de cozedura, para que caramelize sem queimar, ou bata-o numa marinada com azeite, alho e limão.
- Em bolos e bolachas: use-o como usaria qualquer melaço escuro em bolos, bolachas, pães de especiarias e barras energéticas, onde acrescenta cor, textura mastigável e uma profundidade tostada. Envolva-o no tahine para um bolo marmoreado, ou deite-o sobre panquecas quentes e papas de aveia.
- Como substituto do melaço de uva: recorra a ele em pratos salgados e em bolos mais escuros quando quiser o carácter do pekmez com menos açúcar e mais tostado.
Melaço de alfarroba vs melaço de uva: é um bom substituto?
Pertencem à mesma família do pekmez e podem substituir-se um ao outro, mas não são iguais, por isso ajuda ter uma pequena tabela de conversão.
| Melaço de alfarroba (keçiboynuzu pekmezi) | Melaço de uva (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Feito de | Vagens de alfarroba cozidas | Mosto de uva cozido |
| Cor | Mogno profundo, quase preto | Âmbar a castanho-avermelhado |
| Doçura | Menos doce, mais tostado | Mais doce, mais vivo |
| Notas de sabor | Caramelo, cacau, figo seco, ligeiro amargor | Passas, uva, mel |
| Melhor para | Lacados, marinadas, tahin-pekmez, bolos escuros | Pequeno-almoço, bebidas doces, bolos leves |
Para substituir o melaço de uva por alfarroba, use a mesma quantidade, mas vá provando: como a alfarroba é menos doce, uma receita doce pode pedir um pouco mais, enquanto um lacado salgado normalmente não precisa de ajuste nenhum. No sentido contrário, ponha um pouco menos de melaço de uva, que fica mais doce.
Como escolher e guardar o melaço de alfarroba
A única verificação de rótulo que interessa é a lista de ingredientes. Um produto puro diz apenas alfarroba (ou extrato de alfarroba) e mais nada: sem açúcar adicionado, sem xarope de glucose ou de frutose, sem água em primeiro lugar. As versões mais baratas esticam o melaço com adoçantes baratos, o que apaga aquela complexidade tostada e a transforma numa doçura sem graça. Se aparecer açúcar no rótulo, não é o pekmez tradicional. Confirme sempre a lista de ingredientes no rótulo, ou na página do produto, antes de comprar.
A textura é a segunda pista: um bom melaço de alfarroba é espesso e escorre devagar, brilhante em vez de líquido. Um ligeiro engrossamento, ou um cristal de açúcar junto à tampa com o tempo, é perfeitamente normal num xarope natural e não é defeito.
Guardá-lo é maravilhosamente pouco exigente. Mantenha o frasco bem fechado num armário fresco e escuro e use sempre uma colher limpa e seca. Não precisa de frigorífico e dura imenso tempo; se endurecer numa cozinha fria, pôr o frasco dentro de água morna devolve-o logo a um ponto de escorrer.
Onde comprar melaço de alfarroba
Fora da Turquia, o melaço de alfarroba encontra-se mais facilmente online, e vale a pena procurar a versão de ingrediente único em vez de aceitar um frasco cortado com açúcar. Na Foodturkiye temos várias dimensões, para poder escolher o frasco consoante a forma como cozinha.
- O nosso melaço de alfarroba natural em frasco de 450 g é a dimensão do dia a dia, suficiente para os pequenos-almoços habituais e uma fornada de bolos.
- Se o xarope de alfarroba já é presença fixa na sua cozinha, o frasco de 800 g de melaço de alfarroba natural é a dimensão de despensa com melhor relação qualidade-preço.
- Curioso quanto ao fruto em si? Um saco de vagens de alfarroba naturais, 500 g deixa-o ver e provar as vagens coriáceas de que se faz o xarope.
Todas as encomendas são enviadas diretamente da Turquia e entregamos em todo o mundo, por isso um frasco de melaço de alfarroba pode viajar na mesma caixa que o tahine, as delícias turcas e outros achados de despensa. As encomendas acima de 135 USD têm portes internacionais grátis.
Perguntas frequentes
O que é o melaço de alfarroba?
O melaço de alfarroba (keçiboynuzu pekmezi, por vezes rotulado como xarope de alfarroba) é um xarope espesso e escuro feito fervendo as vagens da alfarrobeira até o seu sumo natural se reduzir a um concentrado brilhante. A versão tradicional não leva açúcar adicionado e tem um só ingrediente: alfarroba.
A que sabe o melaço de alfarroba?
Profundo e tostado, com notas de caramelo e cacau, um toque de figo seco e um amargor suave no final. É mais espesso e bastante menos doce do que o melaço de uva, e é por isso que funciona tão bem em lacados como sobre iogurte.
Como se usa o melaço de alfarroba?
O mais famoso é misturá-lo com tahine, como tahin-pekmez, e comer com pão. Também se deita sobre iogurte e gelado, se pincela em legumes ou carne como lacado, se bate em marinadas e se usa em bolos, bolachas e pães de especiarias.
O melaço de alfarroba é o mesmo que o melaço de uva?
Não. Ambos são pekmez turco, mas o melaço de alfarroba faz-se com vagens de alfarroba e o de uva com mosto de uva. A alfarroba é mais escura, mais tostada e menos doce. Podem substituir-se um ao outro se acertar essa diferença de doçura.
Onde posso comprar melaço de alfarroba?
O mais fácil é comprar online. A Foodturkiye envia melaço de alfarroba puro, de ingrediente único, em frascos de 450 g e 800 g, além de vagens de alfarroba inteiras, para todo o mundo a partir da Turquia, com portes grátis em encomendas acima de 135 USD.
