A baklava é um doce turco feito com dezenas de folhas de massa finíssimas, cada uma pincelada com manteiga clarificada, intercaladas com pistácio ou noz picados, cozidas no forno até estalarem e regadas com uma calda leve de açúcar. A baklava que hoje se conhece ganhou forma nas cozinhas do palácio otomano em Istambul, e a referência continua a ser Gaziantep.
Num país de doçaria conventual, toda a gente percebe que um doce simples pode exigir anos de mão. Este guia explica de onde vem a baklava, o que leva, os tipos que vai encontrar numa montra turca, porque é que a boa custa o que custa e como mantê-la estaladiça depois de chegar a casa. Enviamos baklava da Turquia todas as semanas, da Karaköy Güllüoğlu, da Hafız Mustafa e da Tahmis de Gaziantep, por isso os conselhos de compra vêm do balcão, não de um motor de busca.
A baklava tem origem grega ou turca?
A baklava é turca. Já se faziam massas em camadas no Mediterrâneo oriental muito antes dos otomanos, mas o doce a que hoje chamamos baklava, com massa fina como papel de seda, manteiga e pistácio, nasceu no palácio otomano. E quem o diz são os documentos.
O registo escrito mais antigo está nos livros de cozinha do Palácio de Topkapı, em Istambul, que anotam a baklava a ser cozida em 1473, no tempo do sultão Mehmed II. Dois séculos depois já era um ritual de Estado: no décimo quinto dia do Ramadão, o palácio mandava tabuleiros de baklava aos janízaros, um tabuleiro por cada dez soldados, levados pelas ruas num cortejo a que Istambul chamava a Procissão da Baklava (Baklava Alayı).
A prova moderna é jurídica, não histórica. A 21 de dezembro de 2013, a União Europeia registou a Antep Baklavası, a baklava de Gaziantep, como indicação geográfica protegida. Foi o primeiro produto turco de sempre a receber esse estatuto. Na Europa há exatamente uma baklava com nome protegido, e é turca.
A Grécia, os Balcãs e o Levante fazem as suas próprias versões, e a diferença sente-se bem. A baklava grega costuma assentar na noz, leva canela ou cravinho e é embebida numa calda com mel, por isso fica mais densa e mais doce. A turca usa pistácio, manteiga e uma calda de açúcar mais leve, e o topo deve estalar como vidro. Se só conhece a versão com mel, a turca vai parecer-lhe mais leve do que espera.
O que leva a baklava verdadeira?
Muito pouco, e é por isso que cada ingrediente se nota. O rótulo de uma caixa Hafız Mustafa diz: farinha de trigo, amido de trigo, açúcar, manteiga clarificada, ovo, pistácio, leite, sêmola, sal e sumo de limão. É a receita inteira.
O trabalho está na massa. Um mestre de baklava estende cada folha à mão até se conseguir ler um jornal através dela, e empilha cerca de quarenta para um tabuleiro clássico. O amido entre as folhas impede que colem, a manteiga frita-as no forno e a calda entra quente sobre o tabuleiro já frio, ou fria sobre o tabuleiro quente. Assim as camadas bebem a calda sem ficarem moles.
A outra metade é o pistácio. A baklava de Gaziantep usa pistácio boz, apanhado no início do verão, antes de amadurecer, e é por isso que o recheio tem aquele verde vivo e não castanho. Colher verde dá menos fruto da mesma árvore, e isso explica boa parte do preço. Mais um pormenor útil: em turco, fıstık quer dizer aqui pistácio e nada mais. Uma baklava de pistácio leva só pistácio, sem substitutos.
Tipos de baklava que vai encontrar na Turquia
A maioria das casas de baklava turcas vende a mesma família de base. Os nomes mudam um pouco entre Istambul e Gaziantep, as formas não.
| Tipo | Nome turco | Forma | Recheio | Bom saber |
|---|---|---|---|---|
| Clássica de pistácio | Fıstıklı baklava | Quadrado | Pistácio | A baklava de referência. Comece por aqui |
| Fatia de cenoura | Havuç dilimi | Cunha comprida | Pistácio extra | O nome vem da forma, não leva cenoura |
| Rolo de pistácio | Fıstık sarma | Cilindro enrolado | Miolo de pistácio inteiro | Denso, quase só fruto seco |
| Mexilhão | Midye baklava | Forma de concha | Pistácio | Mais estaladiça, cozedura mais curta |
| Seca | Kuru baklava | Quadrado | Pistácio | Menos calda, é a que dura mais |
| De noz | Cevizli baklava | Quadrado | Noz | Mais macia, sabor mais terroso, mais barata |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Triângulo | Pistácio e creme de sêmola | Comer em um ou dois dias |
| De leite frio | Soğuk baklava | Quadrado | Pistácio, calda de leite | Servida fresca, um clássico moderno |
Se não sabe de qual vai gostar, compre primeiro uma caixa sortida. É assim que a maioria das pessoas encontra o seu tipo.
A fatia de cenoura e o rolo de pistácio são os dois por que a maioria das pessoas se apaixona primeiro. A Hafız Mustafa faz ambos em caixas de oferta: a baklava fatia de cenoura e o rolo de pistácio.
Como se come a baklava, quente ou fria?
À temperatura ambiente. Quente, a baklava fica mole. Fria, fica dura, porque a manteiga solidifica e a calda engrossa. Tire-a da caixa, deixe-a dez minutos no prato e coma.
Em Gaziantep vira-se cada pedaço ao contrário antes de o levar à boca, para que a base embebida em calda toque primeiro na língua e o topo estaladiço se parta contra o céu da boca. Parece um truque de festa até experimentar. O par habitual é um copo de chá preto ou uma chávena pequena de café turco, ambos amargos o suficiente para limpar o paladar entre pedaços. Nas casas de doces de Istambul aparece a versão mais rica: tabuleiro quente, com uma colher de natas espessas, o kaymak, ou uma bola de gelado simples ao lado.
Dois ou três pedaços fazem uma dose. A baklava é rica de propósito, e o hábito turco é comer pouco da muito boa em vez de muito da barata.
Porque é que a baklava é tão cara?
Porque os três ingredientes que contam são caros, e nenhum pode ser trocado sem que o cliente dê por isso. O pistácio de Gaziantep apanhado cedo custa várias vezes mais do que a noz, a manteiga clarificada verdadeira custa mais do que o óleo vegetal, e a massa estendida à mão precisa de um mestre que passou anos a aprender a estendê-la.
É também assim que se reconhece a baklava barata. O recheio é pálido ou acastanhado, há mais massa do que fruto seco, o fundo da caixa tem uma poça de calda e o topo dobra em vez de estalar. Vai ser muito doce, porque o açúcar é a coisa mais barata que lá está.
Como referência, na nossa loja uma caixa de 1 kg de boa baklava de Istambul começa nos 50 dólares, mais coisa menos coisa, e uma caixa grande de oferta Hafız Mustafa anda perto dos 130. Dá um ou dois dólares por pedaço.
Karaköy Güllüoğlu ou Hafız Mustafa?
São os dois nomes que as pessoas procuram, e temos ambos.
A Karaköy Güllüoğlu é uma família de Gaziantep que faz baklava desde o século XIX e que abriu em Karaköy, em 1949, a primeira loja de baklava de Istambul. O estilo é o clássico de Antep: muito pistácio, camadas finíssimas, calda contida. É também quem tem a gama mais larga, incluindo tabuleiros secos, veganos e sem glúten.
A Hafız Mustafa é uma casa de doces de Istambul desde 1864, nascida na cidade velha, perto do mercado das especiarias. A baklava deles é um pouco mais rica e vem nas caixas de oferta que a maioria de quem visita Istambul traz para casa. Se está a comprar para alguém que já foi a Istambul, é esta a caixa que vai reconhecer.
O nosso conselho sincero: Güllüoğlu se quer a baklava dos puristas, Hafız Mustafa se é para oferecer.
Onde comprar baklava turca verdadeira online
Cinco caixas que enviaríamos a quem vai provar baklava turca verdadeira pela primeira vez, da do dia a dia à de fazer vista na mesa.
A pergunta que mais nos chega de Portugal é simples: baklava, onde comprar a verdadeira? Para comprar baklava online connosco, cada encomenda segue da Turquia e o envio é gratuito acima de 100 dólares, por isso uma só caixa Hafız Mustafa ou um tabuleiro de Gaziantep chega para isso. Se quiser ver a gama completa, há mais de cem opções na nossa coleção de baklava turca, de caixas de 500 g a tabuleiros de 2 kg.
Como conservar a baklava e quanto tempo dura
Guarde-a na própria caixa ou numa lata bem fechada, à temperatura ambiente, longe do forno e do sol. Não a ponha no frigorífico. O frio endurece a calda, a massa perde o estaladiço e o doce apanha todos os cheiros que lá estiverem.
A baklava clássica de pistácio está no seu melhor durante cerca de uma semana depois de cozida e continua boa durante algum tempo, ficando apenas mais macia, sem se estragar. A baklava seca, kuru baklava, leva menos calda e um acabamento mais escuro precisamente para durar mais, e é por isso que é a que sugerimos quando a caixa tem uma viagem longa pela frente. Tudo o que leve leite ou creme, como o şöbiyet ou a baklava de leite frio, deve ser comido em um ou dois dias.
Se comprou demais, a baklava congela bem. Embrulhe o tabuleiro com cuidado, congele-o e deixe-o voltar à temperatura ambiente dentro da caixa fechada, para que a condensação não assente no topo.
Qual é o doce típico da Turquia para oferecer?
É a baklava. Na Turquia leva-se baklava ao vizinho novo, à família no fim do Ramadão, a um noivado, ao escritório depois das férias. A própria caixa faz parte do gesto, e é por isso que as grandes casas de Istambul põem tanto cuidado na embalagem como no doce.
No Natal ou no Eid, uma caixa sortida é a escolha mais segura, porque quem a recebe encontra o seu favorito. Para alguém que já conhece baklava, uma caixa de um só tipo, rolo de pistácio ou fatia de cenoura, mostra que sabe a diferença.
Faça-a em casa ou escolha sem glúten
Se preferir estender a sua própria massa, a nossa receita de baklava de pistácio explica tudo passo a passo, incluindo o truque da temperatura da calda que mantém as camadas estaladiças. Se evita o glúten, existe baklava sem glúten a sério, e a Güllüoğlu fá-la.
A baklava também tem parentes que vale a pena conhecer. O kadayif usa massa em fios em vez de folhas, e o künefe envolve essa mesma massa à volta de queijo derretido.
Perguntas frequentes sobre baklava
A baklava tem origem grega?
Não, é turca. O registo mais antigo está nos livros de cozinha do Palácio de Topkapı, de 1473, e em 2013 a UE registou a baklava de Gaziantep como o primeiro produto turco protegido. A Grécia e o Levante têm as suas versões, normalmente com noz e mel.
O que leva o recheio da baklava?
Na baklava turca, pistácio ou noz picados e mais nada. Sem especiarias, sem mel. O doce vem da calda de açúcar deitada depois de cozer.
Porque é que a baklava é tão cara?
Pistácio de Gaziantep apanhado cedo, manteiga verdadeira e massa estendida à mão. A baklava barata poupa nas três coisas, e nota-se.
A baklava deve ir ao frigorífico?
Não. Guarde-a numa caixa fechada à temperatura ambiente. O frigorífico endurece a calda e amolece as camadas.
Quanto tempo dura a baklava?
A baklava clássica está no seu melhor durante cerca de uma semana. A seca dura mais, e as variedades com leite ou creme devem ser comidas em um ou dois dias.
Onde comprar baklava turca em Portugal?
Online, diretamente da Turquia. Enviamos baklava da Karaköy Güllüoğlu, da Hafız Mustafa e da Tahmis, com envio gratuito em encomendas acima de 100 dólares.
A baklava é saudável?
Vendemos sobremesas, não conselhos de saúde, por isso deixamos essa pergunta para o seu médico. O que podemos dizer é o que lá está dentro: massa, manteiga, frutos secos e calda. É um mimo, e à maneira turca comem-se poucos pedaços, muito bons, com chá.
Se só provar uma, que seja um quadrado clássico de pistácio de Gaziantep ou de Istambul, à temperatura ambiente, virado ao contrário, com um copo de chá. É assim que a baklava se come na Turquia, e é assim que sabe melhor.
Tem curiosidade pelo resto da montra de doces turca? Comece pelo nosso guia sobre o que é realmente a delícia turca.
