O kadaif (kadayıf em turco, kataifi na grafia grega) é uma massa feita de fios finos como cabelos: um polme líquido de farinha de trigo que coalha em segundos sobre uma chapa quente e se transforma em fios pálidos e secos. Na Turquia, os fios crus chamam-se tel kadayıf, kadaif de fio. Cozidos com manteiga e pistácio e regados com calda, tornam-se burma, künefe e, há pouco tempo, a camada crocante do chocolate do Dubai.
Abaixo: de que são feitos os fios, como se chama esta massa em cinco línguas, toda a família numa tabela, a que sabe, porque desapareceu das prateleiras do Continente e do Pingo Doce em 2024, e como receber a sobremesa pronta das casas de Istambul e de Gaziantep que a fazem há gerações.
De que é feita a massa kadaif?
De farinha, água e uma pitada de sal ou amido, mais nada. O polme é líquido, mais próximo de uma massa de crepes do que de uma massa de pão. Na oficina, é vertido num recipiente com uma fila de furos finos, que o mestre desloca sobre uma chapa larga e quente que roda devagar. Cada furo deixa um fio. Os fios coalham em segundos, sem alourar, e saem da chapa como uma meada macia e clara que parece aletria crua.
Essa meada é a matéria-prima. Não é doce, não sabe a manteiga e ainda não é estaladiça. Tudo o que se aprecia nas sobremesas de kadaif acontece depois: manteiga derretida trabalhada entre os fios, um recheio de pistácio de Antep ou de noz, um forno bem quente e uma calda de açúcar vertida sobre a massa ainda a crepitar.
Daí seguem duas coisas. O kadaif é um produto de trigo, por isso contém glúten. E é frágil: os fios secam em poucas horas, razão pela qual as oficinas que os fabricam costumam cozinhá-los no próprio dia.
Kadaif, kataifi, kunafa: uma massa, muitos nomes
É a mesma coisa. Kadayıf é a palavra turca (diz-se ka-da-iúf; o ı sem ponto é uma vogal breve e fechada). Kataifi é a grafia grega, a que aparece na maior parte das embalagens. Em árabe, os fios e a sobremesa partilham o nome: kunafa (knafeh). O português não tem palavra própria: nas etiquetas lê-se massa kadaif, kadayif, kataifi ou massa cabelo de anjo, e nenhuma está errada.
Uma armadilha. O turco tem também o ekmek kadayıfı, o «kadaif de pão», uma sobremesa completamente diferente: um pão chato e seco embebido em calda, servido sob uma fatia grossa de kaymak (nata coalhada). Partilha o nome e mais nada. O yassı kadayıf, uma panqueca grossa dobrada sobre nozes, é outro primo que nunca passa pela chapa dos fios.
A família do kadaif: burma, tel, sultani e os outros
Grande parte da confusão em torno do kadaif vem de uma única palavra que nomeia tanto os fios crus como meia dúzia de sobremesas. Esta tabela separa-os.
| Nome | O que é | Textura | Recheio | Como se come |
|---|---|---|---|---|
| Tel kadayıf (fios crus) | Os fios de massa por cozer | Macios, pálidos, secos | Nenhum | Um ingrediente, vendido ao peso a pasteleiros e cozinheiros caseiros |
| Burma kadayıf | Fios enrolados com força à volta de um recheio de frutos secos, cozidos, com calda (burma significa «torção») | Crosta estaladiça, centro denso e macio | Pistácio de Antep ou noz | Em rolos curtos, à temperatura ambiente, com café ou chá |
| Tel kadayıf tatlısı (kadaif de fios) | Fios soltos no tabuleiro sobre uma camada de frutos secos, cozidos, com calda | Mais leve, mais estaladiço, mais arejado | Pistácio | Em quadrados do tabuleiro; a versão leve |
| Sultani kadayıf | A versão «de palácio»: base estaladiça de kadaif sob uma camada espessa de pistácio | Base estaladiça, topo verde e tenro | Pistácio moído | Em porções pequenas e ricas |
| Kadayıf de Alepo (Halep) ou otomano | Fios finíssimos em camada delgada, muitas vezes sobre creme de leite | Delicado, amanteigado, mais tenro | Pistácio, creme de leite | Frio ou à temperatura ambiente; o da caixa de oferta |
| Künefe | Kadaif prensado à volta de queijo sem sal, feito na frigideira, com calda | Estaladiço por fora, derretido por dentro | Queijo | Quente, acabado de sair da frigideira, com pistácio e kaymak |
| Ekmek kadayıfı | Nem um fio: pão seco embebido em calda | Esponjoso, carregado de calda | Nenhum | Frio, com kaymak |
Se se pergunta por qual começar: o burma para o crocante clássico de pistácio, o tel kadayıf se o preferir mais leve, o kadaif otomano com leite se gostar de sobremesa tenra. O künefe é o que se faz em casa, porque tem de se comer quente; a nossa receita de künefe guia-o frigideira a frigideira.
A que sabe o kadaif?
Primeiro manteiga, depois o fruto seco, depois calda. Um bom burma de pistácio sabe ao que saberia uma baklava se a massa fosse desfeita em fios: por fora estala, por dentro cede, e a calda acompanha o pistácio em vez de o afogar. As versões de noz são mais escuras e redondas. Em Gaziantep, alguns pasteleiros cozem a calda com pekmez de amora, que deixa uma nota de fruta por trás do açúcar.
É mais doce do que a maior parte da doçaria portuguesa e menos doce do que quase toda a gente espera. A razão é a calda: na Turquia é vertida quente, de uma só vez, e um tabuleiro bem feito está seco ao toque, não pegajoso. Um kadaif molhado e pesado foi quase sempre embebido a mais para disfarçar uma massa cansada.
Na Turquia come-se em pedaços pequenos com um café turco sem açúcar ou um chá turco preto, que cortam a calda. Uma colher de kaymak ao lado é o costume de Istambul; uma bola de gelado de nata, o de Antep.
Porque é que toda a gente procura kadaif? O chocolate do Dubai
Por causa de uma tablete de chocolate. Em 2021, uma pequena chocolataria do Dubai encheu uma casca de chocolate de leite com creme de pistácio e kadaif tostado; em 2024, a tablete deu a volta ao mundo no TikTok. O crocante que a tornou famosa é kadaif, nada mais exótico. Vieram as cópias de supermercado e depois a corrida à massa crua: em 2024 e 2025, de norte a sul perguntava-se em que corredor o Continente, o Pingo Doce ou o Lidl a tinham, e em muitas semanas a resposta honesta era «em nenhum».
Essa escassez responde também a outra pergunta frequente: porque é que o kadaif está tão caro. Os fios em si são farinha e água, baratos. O que custa é o pistácio (o preço do pistácio de Antep subiu muito em 2024 e 2025), a manteiga e a mão de obra: cada rolo de burma continua a ser enrolado à mão, um a um.
Para sermos claros sobre o que vendemos: não enviamos massa kadaif crua, chegaria em migalhas. Enviamos a sobremesa acabada, cozida em Istambul e Gaziantep por casas que enrolam kadaif há bem mais de um século. Como primeiro encontro com esta massa, é de qualquer forma melhor ponto de partida do que uma tablete de chocolate.
Kadaif ou baklava?
A mesma família, outra massa. A baklava constrói-se com folhas de yufka (massa filo) finas como papel, várias dezenas por tabuleiro, intercaladas com pistácio e manteiga. O kadaif usa fios em vez de folhas, por isso a textura é mais aberta e estaladiça, e a calda comporta-se de outra forma: os fios seguram-na à superfície em vez de a absorver entre camadas. Recheio, calda e pistácio são os mesmos, e é por isso que os dois convivem em todas as pastelarias de Istambul, muitas vezes no mesmo tabuleiro de oferta. Se a baklava lhe pareceu densa ou doce demais, o tel kadayıf é o primo mais leve que vale a pena provar. (O que escrevemos sobre a baklava sem glúten aplica-se aqui ao contrário: os fios são trigo, e não há kadaif sem glúten na nossa gama.)
Como conservar o kadaif
Como a baklava: no tabuleiro, tapado, à temperatura ambiente fresca, e comido em quatro ou cinco dias. O frigorífico é inimigo da manteiga, que endurece e torna os fios borrachudos; se tiver mesmo de refrigerar, deixe a porção voltar à temperatura ambiente antes de a comer. Congelar funciona durante cerca de um mês num recipiente hermético, descongelando à temperatura ambiente, nunca no micro-ondas. As versões com creme de leite trazem a sua própria indicação no rótulo; siga essa.
Onde comprar massa kadaif e kadaif pronto
Em todos os mercados que observámos, a pergunta mais frequente não é o que é o kadaif mas onde o encontrar, e a resposta da prateleira do supermercado tem sido irregular há dois anos. Nós enviamos as sobremesas acabadas a partir da Turquia: Karaköy Güllüoğlu (em Istambul desde 1949, com raízes em Gaziantep), Hafız Mustafa (Istambul, desde 1864) e Tahmis, de Gaziantep, juntamente com o resto da coleção de kadaif. Cada tabuleiro viaja na embalagem do próprio fabricante, e os tabuleiros acima de 100 $ são enviados gratuitamente para todo o mundo.
Perguntas frequentes
O que é kadaif em português?
Não há palavra própria. Nas embalagens lê-se massa kadaif, kadayif, massa cabelo de anjo ou kataifi, pela grafia grega; todas designam os mesmos fios finos como cabelos de polme de trigo coalhado. Se procura a sobremesa e não a massa, procure por burma kadaif ou tel kadaif.
Onde comprar massa kadaif (Continente, Pingo Doce, Lidl)?
Às vezes na secção de produtos do mundo, mas desde o sucesso do chocolate do Dubai falta com frequência. O sítio mais seguro para a massa crua é a mercearia turca ou do Médio Oriente. Nós não vendemos a massa crua: entregamos a sobremesa já cozida, de Istambul, em todo o país.
Que massa se usa no chocolate do Dubai?
Massa kadaif, mais nada: tostada em manteiga até dourar e misturada com creme de pistácio, dá exatamente a camada crocante da tablete original. Cabelo de anjo e kataifi são o mesmo produto com outro nome. Fios crus não temos; o kadaif de pistácio pronto, sim.
Pode-se congelar o kadaif?
Sim, durante cerca de um mês, bem fechado no tabuleiro. Descongele à temperatura ambiente; o micro-ondas derrete a manteiga e amolece os fios. Fresco é o melhor, congelado está bem, do frigorífico é a pior das três opções.
Porque é que o kadaif está tão caro?
Por causa do pistácio. O preço do pistácio de Antep subiu muito em 2024 e 2025 enquanto a procura crescia com o chocolate do Dubai, e cada rolo de burma continua a ser enrolado à mão, um a um. Os fios em si são só farinha e água.
O kadaif é saudável?
Os motores de busca recebem muito essa pergunta, e não somos nós quem deve responder. Cozemos e enviamos sobremesas, por isso o que podemos dizer é o que leva: fios de trigo, manteiga clarificada, pistácio, calda de açúcar. Para tudo o resto, o seu médico sabe mais do que um blogue de cozinha.
O kadaif, portanto: massa de trigo em fios, turca de nome, grega de grafia, árabe de primo, e os mesmos fios quer acabem num rolo de burma, numa frigideira de künefe ou numa tablete de chocolate. Poupe-se à caça pelo supermercado: os tabuleiros prontos chegam de Istambul em poucos dias. Para continuar a ler: como fazer künefe, a baklava é sem glúten? e as delícias turcas, o guia completo.
