O café turco prepara-se levando ao lume café moído muito fino com água e, se quiser, açúcar, num pequeno tacho de cabo comprido chamado cezve, e depois serve-se sem filtrar, deixando a borra assentar no fundo da chávena. Não é um grão nem um tipo de torra, mas um método: moagem extrafina, sem filtro e um calor lento que forma a espuma característica à superfície.
A seguir, explicamos o que é realmente o café turco, em que se distingue dos outros cafés e um método passo a passo para o preparar em casa da forma tradicional, com espuma e tudo.
O que é o café turco
O café turco define-se pela moagem e pela preparação, e não por um grão em particular. O café é moído quase até virar pó, mais fino do que para espresso, e cozido lentamente com água numa cezve até subir uma espuma escura à superfície. Nada é filtrado: verte-se tudo, borra incluída, que assenta numa camada espessa no fundo da chávena e que se deixa para trás à medida que se bebe. Serve-se numa chávena pequena, normalmente com um copo de água e algo doce ao lado.
O método tem séculos de história e estende-se pela Türkiye, pelos Balcãs, pelo Cáucaso e pelo Médio Oriente, onde a mesma bebida recebe nomes diferentes. Em 2013, a UNESCO inscreveu a cultura do café turco na sua lista de património cultural imaterial, reconhecendo o ritual de o preparar e partilhar, e não apenas a bebida.
O que torna o café turco especial
Três coisas o distinguem. A moagem extrafina dá um corpo mais encorpado do que o café de filtro ou de prensa francesa. Preparar sem filtrar mantém todos os óleos e partículas finas na chávena, pelo que o sabor fica intenso e um pouco aveludado. E a espuma, ou köpük, é muito valorizada: uma boa chávena avalia-se, em parte, pela forma como a espuma se aguenta. Por ser servido numa chávena pequena, o café concentra-se no sabor, e não no volume.
Como fazer café turco, passo a passo
Vai precisar de uma cezve (um pequeno tacho de cabo comprido), café turco moído fino, água fria e açúcar, se o tomar assim. Use a chávena em que vai servir para medir, cerca de uma chávena pequena de água por dose.
- Meça a água fria para a cezve com a sua chávena de servir, uma chávena por pessoa.
- Junte o café, cerca de uma colher de chá bem cheia por chávena, e o açúcar agora e não mais tarde. Ainda não mexa.
- Leve a lume brando. Mexa suavemente uma ou duas vezes, apenas até o café e o açúcar se dissolverem, e depois pare de mexer e deixe estar.
- Fique atento à espuma. À medida que aquece, sobe uma espuma escura. Não deixe ferver. Assim que a espuma subir, retire o tacho do lume.
- Coloque um pouco de espuma em cada chávena com a colher, volte a levar a cezve ao lume durante alguns segundos para a espuma subir mais uma vez e depois verta devagar, primeiro a espuma.
- Deixe assentar um minuto para a borra descer. Sirva com um copo de água e um pedaço de delícia turca ou baklava, e deixe a borra no fundo.
Leite, açúcar e como se serve
Tradicionalmente, o café turco serve-se sem leite. O açúcar junta-se logo no início, e não à mesa, e pede-se pelo grau de doçura: sade (sem açúcar), az şekerli (pouco), orta (médio) ou şekerli (doce). Diga a quem está a preparar antes de ir ao lume, uma vez que não se mexe o açúcar na chávena já pronta. A água servida ao lado limpa primeiro o palato; o doce ao lado equilibra a intensidade do café.
O café turco é mais forte do que o café normal?
No sabor, sim: a moagem fina e a preparação sem filtro fazem com que cada chávena pequena seja intensa e encorpada. Em quantidade de cafeína, uma dose é moderada, porque a chávena é pequena, ainda que concentrada em cada gole. Pense nele como intenso, e não como grande, e é por isso que vem acompanhado de água e se bebe devagar.
Tipos de café turco
Para além da torra clássica, há alguns estilos tradicionais que vale a pena conhecer:
- Café turco clássico — a torra do dia a dia, moída fina para a cezve.
- Dibek — moído em pedra à moda antiga, o que dá uma chávena mais redonda e suave, por vezes com leite em pó na mistura.
- Menengiç (terebinto) — feito não a partir de grãos de café, mas de terebinto torrado, o fruto do pistácio selvagem, pelo que é naturalmente isento de cafeína. Saiba mais no nosso guia sobre o café menengiç.
- Aromatizado com almécega — perfumado com resina de almécega, para uma nota aromática ligeiramente resinosa, a pinho.
Por onde começar
A preparação vale o que valer a moagem, por isso um café turco autêntico e moído fino faz toda a diferença. O nosso café turco tradicional é o ponto de partida clássico, a mistura dibek é moída em pedra e suave, e o terebinto (menengiç) é a opção sem cafeína. Todos são enviados para todo o mundo a partir da Türkiye.
Perguntas frequentes
O que tem o café turco de tão especial?
A moagem extrafina e a preparação sem filtro dão uma chávena mais encorpada e intensa do que o café de filtro ou o espresso, coroada por uma espuma muito apreciada. É também um ritual: preparado devagar numa cezve e servido numa chávena pequena, com água e um doce.
Põe-se leite no café turco?
Tradicionalmente, não. O café turco serve-se puro, com o açúcar adicionado no início em vez de leite à mesa. Algumas misturas modernas, como certos estilos dibek, levam leite em pó, mas a chávena clássica não leva nenhum.
O café turco é mais forte do que o café normal?
No sabor é mais intenso, graças à moagem fina e ao método sem filtro. Em cafeína total, uma dose é moderada, porque a chávena é pequena, mas concentrada em cada gole, por isso bebe-se devagar, com água ao lado.
Como se pede o grau de doçura?
Pelo nome, antes de preparar: sade significa sem açúcar, az şekerli pouco, orta médio e şekerli doce. O açúcar vai para a cezve logo no início, uma vez que não se mexe na chávena já pronta.
Porque é que fica borra no fundo da chávena?
Porque o café não é filtrado. A borra fina assenta numa camada espessa no fundo enquanto a chávena repousa. Deixe repousar um minuto antes de beber e deixe o último gole de borra por beber.
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