O baklava é sem glúten? O baklava tradicional não é. É feito com massa filo de trigo (yufka), por isso o glúten está no seu centro. A boa notícia: existe mesmo um baklava sem glúten, feito com farinha sem glúten em vez de trigo, e a Foodturkiye envia dois deles da Türkiye para todo o mundo.
Porque é que o baklava tradicional não é sem glúten
O baklava é, no fundo, uma questão de arquitetura de massa. Os pasteleiros esticam a yufka (massa filo) até ficar fina ao ponto de se ler um jornal através dela, empilham trinta ou quarenta folhas, pincelam cada uma com manteiga e vão intercalando pistácio ou noz moída antes de regar tudo com calda. Aquele estaladiço fino como papel é a razão de ser do baklava, e vem diretamente do trigo. A farinha e a água são trabalhadas até o glúten se desenvolver, e é precisamente isso que permite esticar a massa tão fina sem rasgar.
Não dá simplesmente para deixar a massa de fora. Sem massa filo não há baklava, apenas frutos secos com manteiga e calda. O mesmo se aplica aos seus parentes: o şöbiyet, o sütlü nuriye e os rolinhos em forma de ninho feitos de kadayıf (kadaif, ou massa filo desfiada em fios) começam todos com a mesma massa de trigo. Se um doce tem aquele estaladiço em camadas ou em fios, parta do princípio de que leva glúten. O baklava faz parte de uma herança pasteleira otomana partilhada, que atravessa a Türkiye, o Levante, a Grécia e os Balcãs, e todas as versões regionais assentam na mesma base de trigo.
Então como pode um baklava ser sem glúten?
Mudando a farinha. Um baklava sem glúten mantém a forma em camadas embebidas em calda, mas troca o trigo por uma mistura de farinhas sem glúten, de modo que não há qualquer farinha de trigo na massa. Os dois que enviamos são feitos assim pela Karaköy Güllüoğlu, uma das casas de baklava mais conhecidas de Istambul.
Conte com um carácter ligeiramente diferente. É o glúten que dá à massa filo comum aquela finura elástica que deixa ler o jornal por baixo, por isso uma massa sem glúten comporta-se de outra forma debaixo do rolo. As camadas tendem a ficar um pouco mais tenras e menos vidradas do que no original de trigo. Tudo aquilo que interessa continua lá: massa amanteigada, uma camada generosa de frutos secos e calda. Sabe a baklava, adaptado a uma dieta sem glúten e não transformado noutra coisa qualquer.
Os dois baklavas sem glúten que enviamos
Ambos são verdadeiramente sem glúten, feitos com farinha sem glúten e sem farinha de trigo, e ambos são enviados da Türkiye para todo o mundo.
- Baklava de Pistácio Sem Glúten (1 kg): a versão de pistácio, com camadas dos pistácios verdes ao estilo de Antep que dão ao baklava clássico a sua cor e o seu sabor suave e herbáceo. Escolha este se quer o perfil de pistácio de sempre.
- Baklava de Noz Sem Glúten (1 kg): a versão de noz, da mesma receita com farinha sem glúten. A noz é o recheio de baklava mais do dia a dia e mais caseiro em toda a Türkiye, um pouco mais intenso e terroso do que o pistácio.
Ambos saem da cozinha da Karaköy Güllüoğlu e chegam numa travessa cheia de 1 kg, que é a forma tradicional de comprar e partilhar baklava. Verifique sempre a página do produto para a informação completa de ingredientes e alergénios antes de encomendar.
Se tem andado à procura de baklava sem glúten online (e a pensar onde comprar uma versão que chegue mesmo até si), qualquer uma das travessas viaja da Türkiye diretamente até à sua porta.
Um doce turco naturalmente sem glúten: o pestil
Se prefere um doce tradicional sem qualquer farinha por perto, repare no pestil. O pestil é a versão turca do rolo de fruta: uma folha feita a partir de polpa de fruta cozida, muitas vezes com melaço de uva (pekmez), espalhada finamente e seca até ficar uma lâmina maleável e mastigável. Faz-se assim há séculos ao longo da costa do Mar Negro e da Anatólia Oriental, em terras como Gümüşhane, Bayburt e Malatya, como forma de guardar a colheita do verão para o inverno.
Como o pestil é fruta e frutos secos, não leva farinha e é sem glúten por natureza, e não por substituição. Enrole uma folha à volta de frutos secos inteiros e tem um dos grandes doces turcos sem glúten: macio, ligeiramente ácido, mastigável em vez de estaladiço. A gama da Foodturkiye vai do Rolo de Pestil de Pistácio Sem Glúten (600 g) e do Rolo de Pestil de Coco Sem Glúten (600 g) ao Rolo de Pestil de Avelã e Amora Sem Glúten (600 g) e às Bolinhas de Pestil Sem Glúten e Sem Açúcar (700 g).
Que doces turcos têm glúten?
A maioria dos famosos doces turcos em camadas assenta em massa filo de trigo, por isso têm glúten. As opções naturalmente sem glúten são as que têm por base a fruta. Aqui fica uma referência rápida:
| Doce | Feito com | Glúten? |
|---|---|---|
| Baklava | Massa filo de trigo (yufka) | Tem glúten |
| Künefe / kadayıf | Massa filo de trigo desfiada | Tem glúten |
| Şöbiyet | Massa filo de trigo (yufka) | Tem glúten |
| Pestil (rolo de fruta) | Fruta e frutos secos, sem farinha | Sem glúten por natureza |
| O baklava sem glúten que enviamos | Mistura de farinhas sem glúten | Sem glúten |
Portanto, se está a pensar que sobremesas turcas são sem glúten, a resposta aqui é o pestil, que é naturalmente isento de farinha, a par dos dois baklavas feitos com uma mistura de farinhas sem glúten.
Como servir e conservar
Sirva o baklava sem glúten como serviria qualquer baklava: à temperatura ambiente, cortado em pequenos losangos, com café forte ou chá preto para equilibrar a calda. Uma travessa de 1 kg é feita para uma mesa cheia de gente, por isso fica melhor numa mesa de festa ou num convívio do que numa tarde a solo. Guarde-o num sítio fresco, seco e tapado; o baklava está no seu melhor na primeira semana ou duas depois de aberto, enquanto a massa ainda tem mordida.
O pestil conserva-se ainda com mais facilidade. Corte os rolos em rodelas finas para se ver o fruto seco lá dentro, sirva-os com café ou com uma fatia de queijo e guarde o que sobrar num sítio fresco e seco, onde mantém a textura mastigável durante semanas.
Perguntas frequentes
O baklava é sem glúten?
O baklava tradicional não é. É feito com massa filo de trigo (yufka), por isso o glúten faz parte da sua estrutura. Um baklava só é sem glúten quando é feito de propósito com uma mistura de farinhas sem glúten em vez de trigo.
A massa filo tem glúten?
Sim. A massa filo, e a yufka turca de que deriva, é feita de farinha de trigo e água, por isso tem glúten. O mesmo acontece com o kadayıf desfiado (kadaif). Qualquer massa construída sobre essas folhas leva glúten.
Existe baklava sem glúten?
Existe. A Foodturkiye envia dois, ambos feitos pela Karaköy Güllüoğlu com farinha sem glúten: uma versão de pistácio e uma versão de noz, cada uma numa travessa de 1 kg, enviadas da Türkiye para todo o mundo.
De que é feito o baklava sem glúten?
Dos mesmos elementos do baklava clássico (massa em camadas, um recheio de pistácio ou noz e calda), mas com uma mistura de farinhas sem glúten no lugar da farinha de trigo, de modo que não há trigo na massa.
Que sobremesas turcas são sem glúten?
O pestil, o rolo de fruta e frutos secos, é sem glúten por natureza porque não leva farinha nenhuma. Entre os doces de forno, o baklava sem glúten que enviamos é feito com uma mistura de farinhas sem glúten em vez de trigo. Os frutos secos torrados ao natural e a fruta desidratada também são naturalmente isentos de farinha. A tabela acima organiza os mais comuns.
Onde posso comprar baklava sem glúten?
Pode encomendá-lo online na Foodturkiye. O Baklava de Pistácio Sem Glúten e o Baklava de Noz Sem Glúten são ambos enviados da Türkiye para todo o mundo, diretamente até à sua porta.
