O melaço de romã é sumo de romã cozido em lume brando até restar um xarope espesso, escuro e ácido. Em turco chama-se nar ekşisi, literalmente «ácido de romã», e o nome diz para que serve: um fio de acidez sobre saladas, bulgur, carne grelhada e sopa de lentilhas. O nar ekşisi verdadeiro tem um único ingrediente. Se o rótulo indicar xarope de glucose ou ácido cítrico, tem nas mãos um molho com sabor a romã, outro produto com outro sabor.
Abaixo: como se faz, que sabor tem, em que pratos entra e com que quantidades, em que difere da grenadina e do xarope de romã, o que usar quando a garrafa acaba, se precisa de frigorífico, e como ler um rótulo antes de comprar.
De que é feito o melaço de romã?
De sumo de romã, e de nada mais. As romãs ácidas são prensadas em outubro e novembro, e o sumo vai para tachos largos em lume brando. Ferve devagar durante horas enquanto a água sai em vapor, e de cinco a oito litros de sumo resulta um litro de xarope. Não se adiciona açúcar: o açúcar do próprio fruto concentra-se à medida que a água desaparece. O que fica é quase negro na garrafa, cor de granada na colher, e espesso o suficiente para lhe cobrir as costas.
Na Turquia a tradição segue o sul e o Egeu: Gaziantep e Hatay no sudeste, onde o nar ekşisi entra em quase todas as saladas e marinadas de kebab, e a costa egeia com a península de Datça, onde os pequenos produtores ainda o cozem todos os outonos em tachos abertos. O mesmo xarope existe em toda a região com outros nomes: dibs rumman em árabe, rob-e anar em persa.
Que sabor tem o melaço de romã?
Ácido primeiro, doce atrás, e um pouco adstringente na língua, como um chá preto forte ou um vinho tinto jovem. A doçura é açúcar do fruto, por isso nunca sabe a xarope de bar. Se conhece um bom creme de balsâmico, imagine-o mais vivo, mais frutado e sem a nota de madeira.
À temperatura ambiente corre; vindo do frigorífico fica firme. Uma colher de café é muito. As cozinheiras turcas usam-no como outros usam o sumo de limão: pouco, no fim, provar, e depois uma gota a mais. Os molhos baratos são mais líquidos, mais doces e planos, porque o xarope de glucose não traz a acidez do fruto.
Para que serve o melaço de romã?
Os usos clássicos, com as quantidades a que uma cozinheira turca chegaria em casa. Quantidades para quatro pessoas.
| Prato | Quanto | Porque funciona |
|---|---|---|
| Salada do pastor (çoban salatası): tomate, pepino, cebola, salsa | 1 c. de sopa com 3 c. de sopa de azeite | A acidez levanta o tomate; o xarope fica onde o limão escorre |
| Kısır, a salada de bulgur | 2 c. de sopa, envolvidas no fim | O bulgur absorve o xarope e toda a travessa fica doce-ácida |
| Ezme, o meze de pimento picado de Antep | 1 c. de sopa | Equilibra o picante e a cebola crua |
| Berinjela e pimentos grelhados ou legumes assados | Um fio depois de cozinhar | Os legumes caramelizados pedem acidez; o xarope dá-a, com brilho |
| Marinada de cordeiro ou frango | 2 c. de sopa com azeite, alho e sal, 2 horas | O ácido do fruto amacia, os açúcares douram na grelha |
| Sopa de lentilhas vermelhas | Umas gotas no prato | Como se serve em Antep: um final ácido em vez de limão |
| Muhammara, a pasta de nozes e pimento | 1 a 2 c. de sopa | É o ingrediente que faz a muhammara saber a muhammara |
| Bebida ácida de romã | 1 c. de café num copo de água fria, pitada de sal | Bebida de verão no sul da Turquia; ácida, não doce |
Entra também no fesenjan, o guisado persa de nozes, sobre queijo feta no forno e, com moderação, num copo de água com gás e hortelã.
Três regras chegam para quase tudo. Juntar tarde, porque a cozedura longa apaga a acidez. Combinar com azeite, porque o azeite arredonda o ácido. E começar com menos do que pensa, depois provar. No verão, no sul da Turquia, dissolve-se uma colher num copo de água fria com uma pitada de sal, e refresca exatamente como parece.
Melaço de romã, grenadina, xarope de romã ou balsâmico: qual a diferença?
Estes quatro confundem-se na prateleira e nas receitas, e não são intercambiáveis.
- Melaço de romã (nar ekşisi): sumo reduzido, ácido, espesso, escuro. Um ingrediente salgado.
- Grenadina: um xarope de bar. Antes de romã, hoje quase sempre açúcar, água, corante e aroma. Doce, vermelho, sem acidez. Vai num cocktail, não numa salada.
- Xarope de romã: na maioria dos rótulos, sumo cozido com açúcar adicionado. Mais doce e mais leve do que o melaço. Algumas marcas usam as duas palavras para o mesmo produto, por isso a lista de ingredientes pesa mais do que o nome.
- Creme de balsâmico: mosto de uva reduzido com vinagre. O mais próximo em textura e no equilíbrio doce-ácido, mas o sabor é uva e madeira, não fruto vermelho.
No Continente, no Pingo Doce ou nas mercearias orientais o produto aparece umas vezes como melaço, outras como xarope. Qualquer que seja a palavra na frente, vire a garrafa e conte os ingredientes.
Como substituir o melaço de romã?
Nada o iguala por completo, mas estas soluções aproximam-se o suficiente para uma salada ou uma marinada, nesta ordem.
Sumo de romã reduzido. Deixe ferver em lume brando uma taça de sumo sem açúcar com uma colher de café de sumo de limão até ficar num quarto do volume. É o substituto real, porque é o produto real em versão rápida.
Creme de balsâmico com limão. Uma colher de sopa de creme com um fio de limão dá o equilíbrio doce-ácido e a aderência. O sabor é outro, e funciona.
Pasta de tamarindo. Diluída com um pouco de água e mel. Ácida e escura, mais terrosa do que frutada. Boa em marinadas, menos sobre salada fresca.
Sumagre e limão. Para uma salada que só pede acidez, uma colher de café de sumagre e um fio de limão cumprem, sem a doçura nem o corpo do xarope.
O sumo de arando reduzido do mesmo modo é o último recurso. O vinagre sozinho não é substituto: traz acidez sem nada do fruto.
Como fazer melaço de romã em casa?
São precisos sumo, tempo e uma panela de fundo grosso. Um litro de sumo de romã sem açúcar, de preferência de fruta ácida, vai para a panela com o sumo de meio limão. Leve a ferver suavemente e depois deixe em lume brando, sem tampa. Retire a espuma nos primeiros dez minutos. Depois de sessenta a noventa minutos o volume desceu a cerca de um quinto e o xarope cobre a colher. Retire do lume enquanto ainda parece um pouco fino demais: engrossa ao arrefecer.
Desse litro saem cerca de 200 mililitros. Sabe mais leve do que uma garrafa turca, porque o sumo de supermercado vem de fruta mais doce e os produtores cozem lotes maiores por mais tempo. Continua a ser muito melhor do que qualquer molho com sabor a romã, e dura meses no frigorífico.
O melaço de romã precisa de frigorífico?
Fechado, não. Uma garrafa selada fica dois anos ou mais num armário fresco; o açúcar e o ácido conservam ambos. Depois de aberta, o frigorífico é o lugar mais seguro. No armário não se estraga depressa, mas a cor escurece e a acidez fresca esmorece ao longo de meses, enquanto no frio se mantém perto do dia em que a abriu. Frio, o xarope corre devagar: tire a garrafa alguns minutos antes, ou aqueça a colher.
Os cristais junto à tampa são açúcar, não um defeito. O bolor é a única razão para deitar fora uma garrafa, e num produto de um só ingrediente é raro.
Ler o rótulo: nar ekşisi ou molho com sabor a romã?
Sim, encontra algo com romã no rótulo no Continente, no Pingo Doce e nas mercearias orientais, e é por isso que tanta gente procura por loja e produto. A questão é o que está dentro da garrafa. A lei alimentar turca traça a linha: um produto só pode chamar-se nar ekşisi se for sumo de romã reduzido por cozedura. Tudo o que tenha xarope de glucose, açúcar, reguladores de acidez ou corantes tem de ser vendido como nar ekşili sos, molho com sabor a romã. Os molhos são mais baratos, mais líquidos e mais doces, e são eles que enchem a maior parte das prateleiras fora da Turquia.
A verificação de três segundos: a lista de ingredientes deve dizer sumo de romã, ou sumo de romã concentrado, e parar aí. O melaço verdadeiro é espesso e muito escuro, fica preso ao vidro quando inclina a garrafa, e o primeiro sabor é ácido, não doce. O preço por 250 ml é normalmente o dobro de um molho, porque lá dentro entraram cinco a oito litros de sumo.
Onde comprar melaço de romã
O nar ekşisi que enviamos é cozido em Datça, na costa egeia, com sumo de romã e nada mais. A lista de ingredientes é uma linha. Abaixo, os formatos por onde a maioria começa.
As garrafas saem da Turquia na embalagem do produtor. Junte um azeite da coleção de azeite e tem as duas metades de um tempero turco para salada; as encomendas acima de 100 $ viajam com envio gratuito para todo o mundo.
Perguntas frequentes
O melaço de romã é o mesmo que grenadina?
Não. A grenadina é um xarope doce de bar, feito quase sempre de açúcar, água, corante e aroma, com pouca ou nenhuma romã. O melaço de romã é sumo de romã reduzido, ácido mais do que doce, e usa-se na cozinha. Um não substitui o outro.
Posso usar vinagre balsâmico em vez de melaço de romã?
O creme de balsâmico, o tipo espesso e reduzido, serve como substituto com um fio de limão. O vinagre balsâmico líquido não: tem a acidez, mas não tem corpo nem fruto. Se tiver sumo de romã em casa, reduzi-lo é melhor substituto do que os dois.
Quanto melaço de romã se põe numa salada?
Cerca de uma colher de sopa para uma salada para quatro, batida com três colheres de sopa de azeite e uma pitada de sal. Prove e junte umas gotas a mais se os tomates estiverem doces. Juntar é fácil, retirar é impossível.
O melaço de romã estraga-se?
Muito lentamente. Selado dura anos no armário. Aberto, um ano ou mais no frigorífico; com o tempo o sabor suaviza e a cor escurece, sem que o xarope se estrague. Os cristais de açúcar junto à tampa são normais. Só o bolor é motivo para deitar fora.
O melaço de romã é vegano e sem glúten?
O nar ekşisi verdadeiro é sumo de romã reduzido por cozedura, portanto sem ingredientes de origem animal e sem trigo, cevada ou centeio. Os molhos com sabor a romã podem ter outros ingredientes; verifique na garrafa que tem na mão a lista completa de ingredientes e alergénios.
O melaço de romã é saudável?
Somos uma mercearia: falamos de sabor e de tradição e deixamos as perguntas de saúde ao seu médico. O que podemos dizer é o que está na garrafa: sumo de romã, cozido, sem nada adicionado. Como encaixa na sua alimentação é uma pergunta para quem conhece a sua alimentação.
Uma colher de nar ekşisi e um bom azeite transformam um prato de tomate picado numa salada turca. Depois de aberta a garrafa, vai aparecer em mais pratos do que os da tabela acima.
