O mel turco é mel de abelha verdadeiro, produzido na Turquia, o segundo maior produtor mundial a seguir à China. Os nomes mais conhecidos são o mel de pinheiro da costa do Egeu, o raro mel Anzer das montanhas do mar Negro e o favo karakovan do leste da Anatólia. Não é uma guloseima: a confusão vem apenas do nome.
Uma expressão, três significados e resultados de pesquisa sempre baralhados. Este guia começa pelo mel que a Turquia realmente colhe e desfaz depois a confusão com os doces, tabela comparativa incluída.
O que é o mel turco, afinal?
Na Turquia, mel diz-se simplesmente bal, e o país colhe mais de 100 000 toneladas por ano. O que o distingue é a variedade: pinhais junto ao Egeu, soutos de castanheiros sobre o mar Negro e prados de altitude acima dos 2000 metros enchem frascos com méis completamente diferentes.
Grande parte da colheita nem chega a sair do país; o pequeno-almoço turco consome quantidades impressionantes. Três nomes dominam a conversa: pinheiro, Anzer e karakovan.
O que é o mel de pinheiro?
O mel de pinheiro, çam balı em turco, é um mel de melada: as abelhas produzem-no a partir das secreções açucaradas de um inseto, a cochonilha Marchalina hellenica, que vive nos pinheiros em torno de Muğla e Marmaris, e não do néctar das flores. Cerca de nove décimos do mel de pinheiro do mundo nascem neste troço da costa do Egeu, o mesmo ecossistema que abastece as ilhas gregas.
O que é mel de melada?
Melada é o nome que se dá ao mel feito não de néctar, mas das secreções doces deixadas por insetos na casca das árvores, à semelhança de alguns méis escuros de bosque que também se encontram em Portugal. O mel de pinheiro turco é âmbar-escuro, maltado, com um toque resinoso, e é claramente menos doce do que o mel de flores. Como tem pouca glicose, cristaliza muito devagar e fica líquido um ano ou mais.
Anzer, karakovan e outros méis que vale a pena conhecer
Mel Anzer
O mel Anzer vem de um único planalto a cerca de 2300 metros, na província de Rize, onde florescem várias centenas de espécies num verão de montanha muito curto, algumas exclusivas daquele lugar. A colheita faz-se uma vez por ano e em pequenas quantidades, razão pela qual o anzer balı aparece regularmente entre os méis mais caros do mundo.
Favo karakovan de Hakkâri
Um karakovan é uma colmeia tradicional, muitas vezes um tronco oco, à imagem dos antigos cortiços portugueses: as abelhas constroem cada favo do zero, sem ceras moldadas. O mel karakovan que vendemos vem de apicultores das montanhas de Hakkâri, no extremo sudeste da Turquia, que abrem as colmeias uma vez por ano, no fim do verão, e vendem o mel ainda selado no favo. Encontra-o ao lado do mel de pinheiro na nossa coleção de mel turco.
Mel de castanheiro e méis de montanha
O mel de castanheiro, kestane balı, da costa do mar Negro é escuro, pouco doce e termina com um travo amargo que divide opiniões à mesa. Os méis de montanha, vendidos como yayla balı, são mais claros e mudam de carácter de vale para vale.
O mel da Turquia é bom e é verdadeiro?
O mel turco genuíno é exatamente o que o nome diz: néctar ou melada trabalhados pelas abelhas, sem mais nada. O ceticismo que por vezes aparece nas notícias diz respeito à exportação a granel, em que alguns expedidores foram apanhados a esticar o mel com xarope de açúcar, um problema com que todos os grandes países produtores lidam.
A resposta prática chama-se rastreabilidade: uma região com nome, um ano de colheita e um apicultor identificável valem mais do que qualquer adjetivo no rótulo, e é por isso que compramos a produtores concretos e não a intermediários. O favo resolve a questão da forma mais simples: o karakovan chega selado tal como as abelhas o construíram, algo difícil de falsificar.
Mel turco, delícias turcas e a confusão dos nomes
Partilham uma palavra e nada mais. As delícias turcas, chamadas lokum na Turquia e também conhecidas entre nós como manjar turco, são um doce macio cozido a partir de amido e açúcar e perfumado com água de rosas; o mel turco é um produto natural feito pelas abelhas. Na Alemanha, a expressão türkischer Honig baralha ainda mais: designa um nogado de feira, parecido com o torrão, feito de claras batidas, mel, açúcar e frutos secos torrados.
Parte da culpa é de Nárnia: a tradução alemã de O Leão, a Feiticeira e o Guarda-Roupa transformou as Turkish delight de Edmund em türkischer Honig, e gerações de leitores arquivaram os dois doces sob o mesmo nome. Se foi o doce que o trouxe até aqui, comece pelo nosso guia sobre o que são as delícias turcas ou faça uma fornada em casa com a nossa receita de delícias turcas.
| Mel turco | Delícias turcas (lokum) | Nogado «türkischer Honig» | |
|---|---|---|---|
| O que é | Mel de abelha das regiões da Turquia | Doce macio de amido e açúcar | Nogado de feira alemão com frutos secos |
| Ingredientes base | Néctar ou melada, nada mais | Amido de milho, açúcar, água, água de rosas | Claras batidas, mel, açúcar, frutos secos |
| Textura | Líquido a cremoso, ou favo para mastigar | Macia, elástica, gelatinosa | Aerada e firme, parte-se quando seca |
| Onde aparece | Nas mesas de pequeno-almoço da Turquia | Confeitarias e bazares | Feiras na Alemanha e na Áustria |
| Nome turco | Bal | Lokum | Nenhum, é desconhecido na Turquia |
Qual o sabor do mel turco e como se come?
Não há uma resposta única, e é essa a graça. O mel de pinheiro é maltado e contido, o Anzer floral e cheio de camadas, o de castanheiro escuro com final amargo, e o favo acrescenta a mastigação suave da cera. A doçura varia tanto como a cor, dos frascos claros de montanha ao mel de pinheiro quase preto.
Tradicionalmente, o mel pertence ao pequeno-almoço turco: deitado sobre kaymak, uma nata espessa, em pão ainda quente, com chá preto ao lado. Também se mistura com tahini, a pasta de sésamo, ou se verte sobre iogurte espesso.
Em resumo
Mel turco quer dizer mel de abelha da Turquia: pinheiro no Egeu, Anzer num único planalto de Rize, favo karakovan em Hakkâri. As delícias turcas são um doce de amido que herdou o nome por via das traduções, e o türkischer Honig alemão é um nogado. Se veio pelo doce, a nossa coleção de delícias turcas tradicionais parte de Istambul; os frascos de mel e os favos fazem a mesma viagem da Turquia até à sua porta.
Perguntas frequentes
Qual o sabor do mel de pinheiro?
Maltado, levemente resinoso e bastante menos doce do que o mel de flores, com uma cor âmbar-escura que puxa ao quase preto. É um mel de melada, por isso o perfil lembra mais o bosque do que o prado florido.
Qual é o melhor mel turco?
Depende do que procura. O Anzer é o mais raro e o mais caro; o mel de pinheiro agrada a quem acha o mel de flores doce demais; o favo karakovan é a forma mais tradicional de todas. Vale mais provar do que decorar classificações.
As delícias turcas levam mel?
As tradicionais não: fazem-se de amido, açúcar, água e aromas como água de rosas ou limão. Há confeiteiros que adoçam algumas versões com mel, mas são a exceção. A ligação entre os nomes vem da história das traduções, não da receita.
Porque é que o meu mel de pinheiro não cristaliza?
Porque raramente o faz, pelo menos depressa. O mel de pinheiro é um mel de melada, naturalmente pobre em glicose, e é normal ficar líquido um ano ou mais à temperatura ambiente. A cristalização lenta é característica do tipo, não defeito do frasco.
