Saber como fazer lokum resume-se a três passos: cozer um xarope de açúcar até ao ponto de bola mole, envolvê-lo numa base espessa de amido de milho e deixar a massa cozer em lume brando durante 45 a 60 minutos, até ficar dourada e elástica. Depois aromatiza-se (classicamente com água de rosas), verte-se numa forma e deixa-se firmar de um dia para o outro à temperatura ambiente. Por fim, corta-se em cubos e envolve-se numa mistura de açúcar em pó e amido. É simples de perceber, mas pede paciência ao fogão.
Um doce de amido, sem gelatina
O lokum é um doce macio e ligeiramente mastigável. A base nasce de um xarope de açúcar cozido lentamente com amido de milho até se transformar num gel, que se aromatiza (água de rosas, limão ou goma mástique), por vezes com frutos secos, e depois se corta e se polvilha. Como firma sobre o amido de milho, e não sobre gelatina, um lote simples de água de rosas fica adequado a vegetarianos e vegans. O xarope de açúcar cozido que dá corpo à massa chama-se şerbet em turco; apesar do nome parecido, nada tem a ver com o sorvete ou o sorbete gelado, é apenas a calda quente que estrutura o doce. As delícias turcas fazem parte de uma herança doceira partilhada por todo o Mediterrâneo oriental e pelo antigo mundo otomano, e cada região guarda a sua própria versão; não há uma única origem, mas muitas variações do mesmo doce.
Ingredientes (para cerca de 36 peças, forma de 20 cm)
- 800 g de açúcar granulado
- 360 ml de água (para o xarope)
- 1 colher de sopa de sumo de limão
- 125 g de amido de milho
- 1 colher de chá de cremor tártaro
- 720 ml de água (para a base de amido)
- 1,5 a 2 colheres de sopa de água de rosas (ou 1 colher de chá de extrato de limão, ou uma pitada de goma mástique moída)
- 120 g de pistácios ou nozes sem casca (opcional) Adicionar ao carrinho · $38.74
- Algumas gotas de corante alimentar próprio para alimentos (opcional)
- Para polvilhar: 90 g de açúcar em pó misturado com 30 g de amido de milho
Como fazer lokum passo a passo
- Forre uma forma quadrada de 20 cm com papel vegetal, pincele com um óleo neutro e polvilhe com parte da mistura de açúcar em pó e amido.
- Faça o xarope: junte o açúcar, os 360 ml de água e o sumo de limão numa panela. Leve a ferver e depois deixe em lume brando até ao ponto de bola mole (cerca de 115 °C / 240 °F). Retire do lume.
- Prepare a base de amido: noutra panela, bata o amido de milho, o cremor tártaro e os 720 ml de água até desfazer todos os grumos. Cozinhe em lume médio, mexendo sem parar, até obter um gel espesso e pastoso.
- Verta o xarope quente sobre a base de amido, em fio lento e mexendo sempre para integrar bem.
- Cozedura longa: mantenha em lume brando 45 a 60 minutos, mexendo com frequência, até a massa ficar dourada clara, muito espessa e a soltar-se das paredes da panela. É este passo que dá ao lokum a sua textura mastigável.
- Envolva a água de rosas, o corante (se usar) e os frutos secos.
- Verta para a forma, alise a superfície, polvilhe por cima e deixe repousar de um dia para o outro, 6 a 8 horas, à temperatura ambiente. Nunca no frigorífico.
- Desenforme sobre uma tábua polvilhada e corte com uma faca (ou uma tesoura) untada com óleo, limpando a lâmina entre cortes. Passe cada cubo pela mistura de açúcar em pó e amido.
Segredos para acertar na textura
- A cozedura longa é decisiva: se ficar curta, a massa fica solta e pegajosa.
- Como firma sobre o amido, precisa mesmo de uma noite inteira à temperatura ambiente; no frio, o doce liberta água e fica húmido à superfície.
- Unte a faca ou a tesoura com óleo e limpe a lâmina entre cortes, para não arrastar a massa.
- Polvilhe sempre com a mistura de açúcar em pó e amido, nunca só com açúcar em pó, que derrete e volta a colar.
- Guarde seco, numa lata bem fechada, onde se mantém cerca de 2 semanas.
Lokum caseiro ou já feito?
Vale a pena o trabalho quando quer o gosto de fazer tudo de raiz. Para o dia a dia, ou para oferecer, o lokum pronto poupa-lhe horas ao fogão. Esta tabela ajuda a decidir:
| Critério | Lokum caseiro | Lokum já pronto |
|---|---|---|
| Tempo ativo | ~90 min mais repouso de um dia para o outro | Nenhum |
| Dificuldade | Moderada: xarope e mexer prolongado | Nenhuma |
| Variedade de sabores | Um lote, um sabor | Rosa, fruta e frutos secos na mesma caixa |
| Frutos secos | Os que juntar à massa | Opções de pistácio, noz e avelã |
| Ideal para | Um projeto de fim de semana | Prendas, reuniões, um desejo repentino |
Comprar lokum já pronto
Somos uma loja, não uma fábrica: trabalhamos com confeiteiros na Turquia e enviamos o lokum que eles preparam. Se não lhe apetecer passar a tarde à frente do fogão, temos opções prontas em stock. As delícias turcas sortidas de rosa e fruta (1 kg) são o ponto de partida clássico; o lokum de noz de Bandırma (1 kg) agrada a quem prefere mais textura e frutos secos; e a seleção premium em caixa de cristal resolve uma prenda sem esforço. Se ainda tem dúvidas sobre o doce em si, veja o nosso guia sobre o que são as delícias turcas.
Perguntas frequentes
O lokum leva gelatina?
Não. O lokum tradicional firma sobre amido de milho e açúcar, sem qualquer gelatina, por isso um lote simples de água de rosas serve tanto vegetarianos como vegans. Nas versões compradas, confirme sempre o rótulo, já que alguns fabricantes acrescentam outros ingredientes.
Porque é que o meu lokum ficou mole e pegajoso?
Quase sempre por falta de cozedura. A massa precisa dos 45 a 60 minutos em lume brando até engrossar bem e soltar-se das paredes da panela, e depois de uma noite inteira a firmar. Se o cortar cedo demais, ou se o guardar no frigorífico, fica solto e cola às mãos.
Posso guardar o lokum no frigorífico?
É melhor não. O frio faz o doce libertar humidade e ficar húmido por fora. Guarde-o à temperatura ambiente, bem seco, numa lata fechada, onde se mantém cerca de 2 semanas.
Qual é a diferença entre lokum e nougat?
São doces diferentes. O nougat (o nosso nogado, ou o torrone italiano) leva claras de ovo batidas e mel, com uma textura mais firme e arejada. O lokum é um gel macio à base de amido e xarope de açúcar, sem ovo, e a mastigabilidade vem da cozedura lenta, não das claras.
Durante quanto tempo se conserva o lokum caseiro?
Cerca de 2 semanas, se estiver bem seco e fechado numa lata hermética, longe do calor e da humidade. Volte a passar os cubos pela mistura de açúcar em pó e amido se começarem a ficar pegajosos.
