Lahmacun is een flinterdunne, ronde bodem met gehakt, tomaat, paprika en kruiden, die maar een paar minuten in een heel hete oven bakt en daarna met peterselie, sumak-uien en een scheut citroen wordt opgerold. In Nederland heet hij vaak Turkse pizza, maar er zit geen kaas op, de rand is nauwelijks iets, en je eet hem opgerold, met je handen.
Dit lahmacun recept is op z'n Gaziantep, met rokerige isot en pul biber in het beleg, en aangepast aan een gewone oven. Verder lees je hoe je hem dun en krokant krijgt zonder steenoven, of het deeg gist nodig heeft, hoe je lahmacun eet en hoe hij verschilt van pide en pizza.
Wat is lahmacun?
De naam komt van het Arabische lahm bi ajeen, ‘vlees met deeg’, en dat zegt eigenlijk alles: dun deeg met een dun laagje gekruid vlees. Je spreekt het uit als ‘lach-ma-djoen’. In Turkije hoort lahmacun bij het zuidoosten, bij Gaziantep, Şanlıurfa en Adana, waar bakkers er honderden per uur uit hun houtovens halen, en hij is al lang over het hele land verspreid. In Nederland ken je hem van de Turkse snackbar.
Is lahmacun Turks? Ja, en ook Armeens, waar hij lahmajoun heet, en Levantijns, waar lahm bi ajeen vaak kleiner en dikker belegd is. Niemand hoeft die discussie te verliezen. De Turkse versie is de dunste, met een duidelijke kruidigheid van paprikapasta, pul biber en isot.
Ingrediënten voor lahmacun
Voor 8 lahmacun, genoeg voor vier personen als hoofdgerecht. Het beleg kun je een dag van tevoren maken.
Voor het deeg
- 500 g bloem, plus extra om uit te rollen
- 7 g gedroogde gist (1 zakje)
- 1 theelepel suiker
- 1½ theelepel zout
- 300 ml lauw water
- 2 eetlepels olijfolie
Voor het beleg
- 250 g lams- of rundergehakt, niet te mager (ongeveer 20% vet)
- 1 middelgrote ui
- 2 rijpe tomaten, of 1 grote
- 1 lange groene puntpaprika, of een halve rode paprika
- 2 teentjes knoflook
- Een klein bosje platte peterselie (ongeveer 20 g)
- 1 eetlepel Turkse paprikapasta (biber salçası) In winkelwagen · $18.40
- 1 eetlepel tomatenpuree In winkelwagen · $15.45
- 1 theelepel pul biber (Turkse chilivlokken) In winkelwagen · $12.24
- 1 theelepel isot (gerookte Urfa-peper) In winkelwagen · $12.15
- 1 theelepel zout, ½ theelepel zwarte peper, ½ theelepel gemalen komijn (naar wens)
Om te serveren
- 1 rode ui in dunne ringen, gemengd met 1 theelepel sumak In winkelwagen · $11.20
- Platte peterselie en partjes citroen
Alle vijf de ingrediënten in de winkelwagen
De twee pepers zijn hier belangrijker dan wat dan ook. Pul biber geeft fruitige warmte, isot rook en een donkere diepte die aan rozijnen doet denken, en samen laten ze lahmacun naar Zuidoost-Turkije smaken en niet alleen naar vlees.
Lahmacun maken, stap voor stap
- Meng de bloem, gist, suiker en zout in een grote kom. Voeg het water en de olijfolie toe en kneed 8 tot 10 minuten, tot het deeg glad is en terugveert als je erin drukt. Dek af en laat ongeveer een uur rijzen op een warme plek, tot het ongeveer verdubbeld is.
- Hak de ui, tomaten, paprika, knoflook en peterselie heel fijn, met een mes of met een paar korte pulsen in de keukenmachine. Stop voordat het puree wordt. Doe het mengsel in een zeef en druk het overtollige tomatensap eruit, anders wordt het deeg slap.
- Voeg het gehakt, de paprikapasta, tomatenpuree, pul biber, isot, zout, peper en komijn toe. Kneed twee minuten met je hand tot een zachte, gelijkmatig rode massa. Zet in de koelkast tot het deeg klaar is.
- Leg een bakstaal, pizzasteen of een omgekeerde zware bakplaat in de oven en verwarm hem op de hoogste stand, 250 tot 275 °C, minstens 30 minuten.
- Verdeel het deeg in 8 bolletjes van ongeveer 100 g en laat ze 10 minuten onder een doek rusten. Rol elk bolletje op een met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel van ongeveer 25 cm, niet dikker dan 2 mm. Een lange, dunne deegroller maakt het makkelijker.
- Verdeel ongeveer 4 eetlepels beleg over elke cirkel tot helemaal aan de rand, met de bolle kant van een lepel of natte vingertoppen. De laag moet zo dun zijn dat het deeg hier en daar doorschemert.
- Schuif een of twee lahmacun op het hete staal of de plaat en bak ze 5 tot 7 minuten, tot de randen bubbelen en plekjes bruin worden en het beleg net gaar is. Wacht niet tot het hele oppervlak krokant is, anders wordt het brood hard.
- Stapel de gebakken lahmacun op een bord en dek ze een minuut af met een doek, zodat ze zacht genoeg worden om op te rollen. Serveer meteen met de sumak-uien, peterselie en citroen: erover strooien, citroen uitknijpen, oprollen en met je handen eten.
Een gewone oven haalt nooit de hitte van een bakkersoven, dus de warmte moet van onderen komen: een staal of plaat die een half uur heeft meegewarmd doet dat werk.
Tips voor een dunne, krokante lahmacun
- Rol dunner dan je denkt. Als je je hand bijna door het deeg ziet, is het goed. Dik deeg geeft zacht platbrood, geen lahmacun.
- Houd het beleg fijn en droog. Grote stukken ui of tomaat stomen het deeg. Hak fijn en knijp de groenten uit voor je ze mengt.
- Tot aan de rand. Een kale rand verbrandt voordat het beleg gaar is.
- Heet en kort bakken. Vijf tot zeven minuten is genoeg. Een te lang gebakken lahmacun breekt als je hem oprolt.
- Stapel ze. Op elkaar onder een doek worden ze net zacht genoeg om te vouwen.
Lahmacundeeg: met of zonder gist?
Allebei is traditioneel. Veel bakkerijen werken met een eenvoudig deeg van bloem, water en zout, extreem dun uitgerold, omdat hun ovens heet genoeg zijn om het in een minuut te laten opbollen. Thuis helpt een beetje gist: het deeg blijft soepel, scheurt niet bij het uitrollen en bakt tot een zachtere bodem die makkelijker oprolt. Liever zonder gist? Laat hem weg, laat het deeg 30 minuten rusten in plaats van een uur en rol het zo dun mogelijk uit.
Hoe eet je lahmacun?
Leg hem plat neer, strooi de sumak-uien en peterselie erover, knijp de citroen over alles uit en rol hem op als een wrap. Je eet hem met je handen, met een glas ayran, de zoute yoghurtdrank, of iets kouds. In Turkije zijn twee lahmacun een lichte lunch, en met een meze zoals muhammara of een salade van gehakte tomaat is het een volledige maaltijd.
De uien worden vaak overgeslagen, en dat is zonde. Snijd een rode ui in dunne ringen, wrijf hem in met een theelepel sumak en een snuf zout en laat hem tien minuten staan. De frisse sumak maakt het vlees lichter.
Lahmacun, pide en pizza: het verschil
| Lahmacun | Pide | Pizza | |
|---|---|---|---|
| Vorm | Rond en flinterdun | Lang, bootvormig, met opstaande randen | Rond, met een dikkere rand |
| Beleg | Dunne laag gekruid gehakt, tomaat, paprika en kruiden | Kaas, ei, stukjes of gehakt vlees, spinazie | Tomatensaus, kaas en toppings |
| Kaas | Nee | Vaak | Bijna altijd |
| Hoe je hem eet | Opgerold met salade en citroen, uit de hand | In stukken | In punten |
Vooraf maken en bewaren
Het beleg blijft een dag goed in de koelkast en smaakt daarna zelfs beter. Het deeg kan een nacht langzaam rijzen in de koelkast; laat het 30 minuten op kamertemperatuur komen voor je het uitrolt. Gebakken lahmacun blijft twee dagen goed in de koelkast of een maand in de vriezer. Warm ze op in een hete droge pan, een tot twee minuten per kant, liever dan in de magnetron, waar ze taai worden.
De voorraadkast achter lahmacun
Vijf producten uit onze schappen die het meeste werk doen in dit recept.
Elke bestelling wordt vanuit Turkije verstuurd, en vanaf 100 Amerikaanse dollar is de verzending gratis. Meer pepers en kruiden vind je in onze collectie Turkse kruiden.
Veelgestelde vragen over lahmacun
Wat zit er op een lahmacun?
Een dunne laag gehakt met heel fijn gehakte ui, tomaat, paprika, knoflook en peterselie, op smaak gebracht met paprikapasta, tomatenpuree, pul biber en isot. Na het bakken komen er uien met sumak, peterselie en citroen op.
Is lahmacun Turks?
Ja, en niet alleen. In Turkije hoort lahmacun bij het zuidoosten, vooral Gaziantep, Şanlıurfa en Adana. Armeense koks bakken lahmajoun, en in Libanon en Syrië heet het lahm bi ajeen, Arabisch voor ‘vlees met deeg’. Kruiden en dikte verschillen; dit recept is op z'n Gaziantep.
Wat is het originele recept voor lahmacun?
Er is niet één origineel recept: elke stad en elke bakker heeft zijn eigen versie. Wat ze delen is een heel dun deeg, een dunne laag gekruid gehakt met tomaat, paprika en peterselie, en een korte bakbeurt in een zeer hete oven. In Gaziantep horen isot en pul biber erbij.
Wat is het verschil tussen lahmacun en pide?
Lahmacun is rond, flinterdun, belegd met een dun laagje gekruid gehakt en je rolt hem op om te eten. Pide is een dikker, bootvormig brood met opstaande randen en beleg zoals kaas, ei of stukjes vlees, en je eet hem in stukken.
Kun je lahmacun maken zonder pizzasteen?
Ja. Verwarm een zware bakplaat omgekeerd een half uur mee in de oven en bak op de vlakke achterkant. Een grote droge koekenpan werkt ook: 4 tot 5 minuten op middelhoog vuur met een deksel.
Kun je lahmacun invriezen?
Ja. Vries gebakken lahmacun plat in met bakpapier ertussen. Warm ze bevroren op in een hete pan, 2 tot 3 minuten, of 4 tot 5 minuten in een hete oven, en doe er daarna de uien en citroen op.
