Le zaatar est un mélange : thym sauvage séché, sésame grillé, sel et sumac. Le sumac, lui, est une épice seule, le fruit séché et moulu du Rhus coriaria, acidulé comme un zeste de citron. Les deux ne s’opposent donc pas. L’un est un ingrédient de l’autre.
Une précision d’abord, parce que les résultats de recherche mélangent tout : l’épice vient du Rhus coriaria, pas du sumac vinaigrier des jardins ni du sumac vénéneux d’Amérique du Nord. Suivent le goût, la composition, les usages et un tableau. Les détails d’origine viennent de nos producteurs, à Gaziantep, à Hatay et à Datça.
Qu’est-ce que le sumac, l’épice ?
Le sumac est une épice moulue, tirée du fruit séché du Rhus coriaria, un arbuste sauvage du pourtour méditerranéen et du sud de la Türkiye. Les baies rougissent à la fin de l’été, sèchent, puis passent au moulin avec un peu de sel. Il en sort une poudre grossière, rouge brique. En turc, on l’appelle sumak.
Dans une cuisine française, sa place est celle d’un acidulant, aux côtés du vinaigre, du verjus et du citron. Non pas une acidité meilleure, mais une autre : sèche, fruitée, sans liquide ajouté, ce qui change tout sur une salade déjà assaisonnée.
La qualité se voit à la texture. Un bon sumac s’agglomère un peu sous les doigts, parce que le fruit garde son huile, et sa couleur tire vers le bordeaux plutôt que vers l’orange. Une poudre pâle et fluide a été coupée au sel ou attend depuis trop longtemps. Le sumac moulu en Türkiye reste volontairement grossier.
Le sumac de cuisine n’est pas le sumac vénéneux
Trois plantes portent des noms voisins en français, d’où la confusion. L’épice vient du Rhus coriaria. Le sumac vinaigrier, ou sumac de Virginie, est le Rhus typhina, arbuste ornemental nord-américain des jardins : ses cônes rouges ressemblent aux grappes, mais on ne le moud pas. Le sumac vénéneux, lui, est le Toxicodendron vernix, un genre entièrement différent, nord-américain, qui n’est un aliment nulle part.
Ce qui se vend en pot chez un épicier est du Rhus coriaria. Ce que vous avez pu lire sur des réactions cutanées concerne l’autre plante, et relève d’un médecin plutôt que d’un marchand d’épices.
Qu’est-ce que le zaatar ?
Le zaatar est un mélange d’épices, pas une plante unique. Sa composition classique associe thym sauvage séché ou origan syrien, sésame grillé, sel et sumac : herbacé, légèrement noiseté, discrètement acide en dessous. On l’écrit zaatar, za’atar ou zatar, et les boutiques étiquettent tantôt zaatar épice, tantôt épices zaatar ; c’est le même mélange.
Zaatar en français ? Le mot n’a pas de traduction établie, on le garde tel quel. La plante de base se vend comme thym sauvage ou origan syrien (Origanum syriacum), qui n’est pas l’origan méditerranéen des pizzerias. La confusion tient au nom : en arabe, za’atar désigne aussi l’herbe, si bien qu’un commerçant vous tend des feuilles et le suivant un mélange prêt à l’emploi, les deux étiquetés correctement.
Zaatar, composition chiffrée : 40 g de thym séché, 40 g de sésame grillé, 20 g de sumac moulu et 10 g de sel. C’est aussi la recette de zaatar maison la plus simple. Les proportions bougent ensuite selon les régions, le zaatar libanais forçant sur le sésame, la version palestinienne sur le sumac, celle d’Alep torréfiant plus foncé.
Le zaatar libanais et le zahter turc, deux versions distinctes
En France, le zaatar est arrivé par le Liban, et c’est cette version que la plupart des gens ont en tête. La Türkiye a la sienne, avec son propre mot : le zahter. Le mélange était partagé dans tout l’ancien Empire ottoman ; voici le versant turc.
Le zahter appartient d’abord à Hatay et à Antakya, à la frontière syrienne, où le thym sauvage de montagne pousse sur des pentes calcaires. À Gaziantep, il prend une autre direction. Le zahter de petit-déjeuner que nous vendons vient de la brûlerie Tahmis, et sa liste surprend : farine de pois chiches, graines de melon et de pastèque, baies de térébinthe, blé bouilli, sésame, fenouil, coriandre, sumac, arachides, thym, cumin, piment en flocons, poudre de citron et sel. Ces baies de térébinthe donnent aussi le café de menengiç. À signaler si vous cuisinez pour un allergique : il contient des arachides.
Sumac ou zaatar : quelle différence ?
La différence est de nature : le sumac est une épice seule, le zaatar un mélange qui en contient. Le sumac est le fruit rouge moulu d’une plante, acidulé et citronné. Le zaatar assemble thym sauvage séché, sésame grillé, sel et sumac, herbacé avec l’acidité en dessous. Pour l’acidité, prenez le sumac ; pour un mélange prêt, le zaatar.
| Sumac (sumak) | Zaatar (zahter) | |
|---|---|---|
| Ce que c’est | Une épice, une seule plante | Un mélange, quatre ingrédients ou plus |
| Base | Baies séchées et moulues de Rhus coriaria | Thym sauvage ou origan, sésame, sel, sumac |
| Couleur | Rouge sombre à violacé | Vert-brun, moucheté de rouge et de sésame |
| Goût | Acidulé, fruité, proche du citron | Herbacé et noiseté d’abord, acide en dessous |
| Contient l’autre ? | Non | Oui, le sumac fait partie de la recette |
| Emploi habituel | Saupoudré à la fin : oignons, brochettes, houmous, œufs | Avec l’huile d’olive, dans le pain, sur le poulet |
| Nom turc | sumak | zahter |
Le sumac est une note. Le zaatar est un accord, et le sumac en fait partie.
Quel goût a le sumac ?
Le sumac est acidulé et fruité, proche d’un zeste de citron dont on aurait retiré l’amertume, avec un fond salé. Il laisse une légère astringence, celle de la canneberge, et n’apporte presque ni arôme ni piquant qui viendrait contrarier le reste de l’assiette.
Cette acidité est fragile. Une cuisson longue l’éteint, donc le sumac s’ajoute à la fin : sur le plat terminé, dans une vinaigrette, dans un yaourt hors du feu. La marinade fait exception, l’acidité y a le temps de travailler.
Comment utiliser le sumac et le zaatar en cuisine
La salade d’oignons au sumac
C’est l’usage le plus turc du sumac, et le plus simple. Émincez un oignon en fins demi-cercles, salez, frottez le sel jusqu’à ce que les lamelles s’assouplissent et rendent leur eau, puis mélangez avec une bonne dose de sumac et beaucoup de persil plat haché. Cette petite montagne accompagne toutes les brochettes, d’Adana à Paris ; le même geste donne au piyaz, la salade turque de haricots blancs, un goût de grillade.
À côté du sumac, sur ces tables, il y a presque toujours de l’isot, le piment sombre d’Urfa, séché au soleil jusqu’à devenir presque noir. À l’étranger, on le range sous l’étiquette piment d’Alep, qui est un autre piment, du nord de la Syrie. Pour la fumée plutôt que le citron, c’est l’isot qu’il vous faut.
Le pain au zaatar et la table du petit-déjeuner turc
Le pain au zaatar est la première rencontre pour beaucoup : une galette badigeonnée de zaatar et d’huile d’olive, cuite jusqu’à ce que le sésame embaume, vendue dans tout le Levant sous le nom de manakish. Au petit-déjeuner turc, la même idée se présente sans mise en scène : le zahter dans une coupelle, l’huile d’olive par-dessus, le pain déchiré et trempé, avec des olives, du fromage de brebis en saumure et du miel turc autour.
Ensuite il va partout : frotté sur un poulet avant de le rôtir, sur des légumes au four, fouetté dans une vinaigrette.
Le vinaigre de sumac, celui que personne ne connaît
Le sumak ekşisi, vinaigre de sumac, est la partie de cette histoire qui sort rarement de Türkiye. Les baies macèrent au lieu d’être séchées et moulues, et il en sort un vinaigre sombre, aigre-doux, qui a le goût du sumac sans son côté poudreux. Le nôtre est fait à la main à Datça, sur la côte égéenne.
Employez-le là où irait le citron quand vous cherchez plus rond : une vinaigrette, un poisson grillé, une marinade d’agneau, un trait dans une soupe de lentilles. Il se range à côté de la mélasse de grenade et de la mélasse de caroube.
Par quoi remplacer le sumac ?
Le remplacement courant est le zeste de citron salé : une cuillère à café de zeste finement râpé et un quart de cuillère à café de sel pour une cuillère à café de sumac. L’acidité et l’agrume y sont, la couleur non.
Sinon, du jus de citron quand le plat supporte le liquide, ou de l’amchoor, la poudre de mangue verte séchée. Pour remplacer le zaatar, reprenez les proportions données plus haut. Sans sumac, le mélange fonctionne encore, mais il perd l’arête acide à laquelle on le reconnaît.
Comment conserver le sumac et le zaatar ?
Les deux se gardent en bocal hermétique, à l’abri de la lumière, loin de la plaque de cuisson. Le sumac tient ainsi sa couleur et son acidité une année environ ; quand il fatigue, le bordeaux vire au brun orangé et l’acidité s’émousse en même temps.
Le zaatar tient moins longtemps, le sésame grillé rancissant plus vite que des herbes séchées : six mois est une durée honnête. Ni l’un ni l’autre ne va au réfrigérateur : à chaque fois que le bocal sort du froid, la condensation s’y invite.
Où trouver du zaatar et du sumac ?
La disponibilité est le vrai sujet. Les épiceries orientales et libanaises ont presque toujours du sumac épice en rayon ; en grande surface, cela dépend du magasin et de la saison, et le sumac y est souvent pâle et très salé. Nous expédions les deux depuis la Türkiye, avec le reste de notre rayon d’épices turques.
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Une poudre rouge qui donne au plat un goût de citron sans le mouiller, et un mélange vert dans lequel cette poudre se trouve déjà. Le sumac, essayez-le ce soir sur une salade d’oignons ; gardez le zahter pour un petit-déjeuner sans horaire.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le sumac et le zaatar ?
Le sumac est une épice unique, le fruit moulu du Rhus coriaria. Le zaatar est un mélange d’herbes séchées, de sésame grillé, de sel et de sumac. Tout pot de zaatar contient du sumac ; aucun pot de sumac ne contient de zaatar.
C’est quoi le sumac en français ?
Le mot français est sumac, sans autre équivalent. Il vient de l’arabe summāq, comme sumak en turc, sommacco en italien, zumaque en espagnol et sumagre en portugais. En cuisine, précisez « sumac épice » : employé seul, le terme désigne souvent l’arbuste de jardin.
Le sumac est-il vénéneux ?
L’épice, non. Le sumac de cuisine est le Rhus coriaria, récolté pour la table depuis l’Antiquité. Le sumac vénéneux est une autre plante, le Toxicodendron vernix, nord-américain, qui n’entre dans aucune cuisine. Le sumac vinaigrier des jardins, Rhus typhina, est une troisième espèce.
Quels sont les bienfaits du sumac ?
Internet regorge de verdicts très assurés sur la question. Nous vendons des épices, pas des conseils, alors nous restons sur ce dont nous pouvons répondre : où pousse le sumac, comment il est moulu, quel goût il a. Pour tout ce qui touche à votre alimentation, un médecin en sait plus qu’un marchand d’épices.
