Le café de menengiç est une boisson turque sans caféine, préparée à partir des baies torréfiées du térébinthe sauvage (Pistacia terebinthus), un proche cousin du pistachier. Il ne contient pas le moindre grain de café, et donc aucune caféine. Mijoté au lait selon la tradition de Gaziantep, il se verse pâle, crémeux, avec un parfum de fruits secs grillés : le rituel du café, sans sa botanique.
Le menengiç, c'est quoi au juste ?
Menengiç (prononcez à peu près « mé-nen-guitch ») est le nom turc du térébinthe, un arbre sauvage et broussailleux qui pousse sur les collines caillouteuses du sud-est de l'Anatolie. Il est si proche du pistachier cultivé que les vergers de pistaches autour de Gaziantep sont traditionnellement greffés sur des porte-greffes de térébinthe. Ce lien de famille explique pourquoi on le vend souvent à l'étranger sous le nom de « café de pistache ». Le surnom est accrocheur mais trompeur : la boisson est faite avec les petites baies sauvages de l'arbre, jamais avec des pistaches.
Ces baies poussent en grappes serrées et passent du vert au brun violacé à la fin de l'été, quand on les cueille à la main sur des arbres que personne n'a plantés. Elles sont ensuite torréfiées puis moulues, traditionnellement à la meule de pierre, en une poudre fine ou en une pâte épaisse et naturellement huileuse. Cette huile est le secret de la tasse : elle porte le corps de la boisson et un léger parfum résineux, quelque part entre la noisette grillée et une forêt de pins après la pluie.
Quel goût a le café de menengiç ?
Réponse honnête : pas celui du café, et c'est précisément l'intérêt. Aucune amertume de torréfaction sombre, aucun mordant. On rencontre d'abord les fruits secs grillés, puis une douceur lactée, et en finale une note discrète de pin et de résine qui rappelle que tout cela vient d'un arbre sauvage et non d'une plantation. Comme il est presque toujours préparé au lait, la couleur tire sur un beige crème très pâle. Ceux qui attendent un breuvage noir comme un espresso sont généralement surpris par la tasse qu'on leur apporte.
C'est aussi pourquoi le menengiç a conquis un second public bien au-delà du sud-est de la Türkiye : les amateurs du rituel de la petite tasse que l'on sirote lentement, mais qui cherchent autre chose que du café, par curiosité ou par simple préférence. Quant aux questions d'ordre médical que l'on nous pose parfois, nous nous en tenons à ce que nous connaissons, la saveur et la tradition ; votre médecin en saura toujours plus qu'un blog culinaire. Si le rayon des alternatives au café commence à vous intriguer, voici la version que l'Anatolie boit depuis des générations.
Menengiç, café turc, espresso : quelles différences ?
Tous trois arrivent dans de petites tasses et se dégustent sans se presser, mais ils se séparent dès le premier ingrédient. Voici la comparaison, côte à côte :
| Café de menengiç | Café turc | Espresso | |
|---|---|---|---|
| Base | Baies de térébinthe sauvage torréfiées, sans aucun grain de café | Grains de café moulus très finement | Grains de café torréfiés, mouture fine |
| Caféine | Aucune, naturellement sans caféine | Oui | Oui, concentrée |
| Préparation | Mijoté doucement au lait dans un cezve | Mijoté non filtré à l'eau dans un cezve ; le marc se dépose dans la tasse | Eau chaude poussée à haute pression à travers une galette de café tassée |
| Goût | Crémeux, fruits secs grillés, légèrement résineux ; couleur pâle | Intense, corsé, doux-amer | Puissant et concentré, coiffé d'une crema |
Autrement dit, le menengiç emprunte au café turc son matériel et son tempo ; le verre d'eau servi à côté et la bonne aventure lue dans le marc sont à peu près tout ce que les deux boissons partagent vraiment.
Comment préparer le café de menengiç chez soi ?
La méthode de Gaziantep utilise un cezve, la petite casserole à long manche du café turc (parfois appelée ibrik). La base traditionnelle est le lait, pas l'eau.
- Comptez une à deux cuillères à café bombées de menengiç moulu par petite tasse de lait froid.
- Chauffez à feu doux en remuant sans arrêt, pour que la poudre huileuse se lie au lait.
- Quand le mélange mousse et épaissit légèrement, versez et laissez reposer un instant.
Le nôtre vient de chez Tahmis, une maison de café historique de Gaziantep, ville où la torréfaction est un artisanat à part entière. Leur café turc de térébinthe en boîte de 250 g associe le térébinthe moulu à du lait en poudre : une tasse crémeuse ne demande alors que de l'eau chaude et une cuillère. Pour un premier essai en plus petit format, le paquet de 100 g au térébinthe, finement moulu et légèrement sucré, fait une porte d'entrée toute simple vers cette saveur.
Questions fréquentes
Le café de menengiç contient-il de la caféine ?
Non, pas du tout. Comme il est préparé à partir de baies de térébinthe torréfiées et non de grains de café, il est naturellement 100 % sans caféine. À Gaziantep, on le sert le soir aussi volontiers qu'au petit-déjeuner.
Est-il fait avec des pistaches ?
Non, et c'est le malentendu le plus fréquent. Le térébinthe est un cousin sauvage du pistachier, et la boisson est préparée avec ses baies torréfiées. Aucune pistache n'entre dans la recette, ce qui explique aussi que le goût penche vers le grillé et le résineux plutôt que vers la simple note de fruit sec.
Se boit-il au lait ou à l'eau ?
Le lait est la voie classique de Gaziantep : c'est lui qui donne à la boisson sa couleur pâle et son corps crémeux. Les mélanges prêts à l'emploi qui contiennent déjà du lait en poudre, comme la boîte Tahmis mentionnée plus haut, permettent d'obtenir une tasse fidèlement crémeuse avec de l'eau chaude seulement.
Livrez-vous le menengiç en France ?
Oui. Chaque commande part directement de Türkiye et nous livrons dans le monde entier, France comprise. Dès 135 $ d'achat, la livraison internationale est offerte ; une boîte de menengiç voyage donc souvent dans le même colis que des baklavas, des loukoums et d'autres trouvailles d'épicerie.
Une petite tasse de Gaziantep, où que vous soyez
Le menengiç ne remplacera pas votre machine à espresso, et il n'y prétend pas. C'est un plaisir d'un tout autre ordre, plus lent, plus doux, enraciné dans un coin très précis du sud-est anatolien. Si une tasse crémeuse, sans caféine, avec un soupçon de pin vous semble une curiosité digne d'être tentée, préparez-la à la façon de Gaziantep et jugez sur pièce. Vous la trouverez aux côtés des classiques dans notre collection de cafés turcs traditionnels.
