Le künefe, aussi orthographié kunafa, est un dessert chaud à base de kadaïf (cheveux d'ange) enroulé autour d'une couche de fromage frais non salé, doré au beurre à la poêle puis nappé de sirop froid. Cette recette presse deux couches de pâte autour du fromage, cuit les deux faces et l'arrose dès la sortie du feu.
Bien réussi, le künefe offre trois textures dans une même bouchée : une croûte croustillante sur le dessus, du sirop fondant en dessous, et un long fil de fromage au milieu. C'est la version turque d'un dessert que l'on déguste dans tout l'est de la Méditerranée, et il se prépare plus facilement que sa réputation ne le laisse croire. Vous trouverez ci-dessous une recette maison avec les mesures américaines (cups) et britanniques (grammes) côte à côte, des substitutions honnêtes, et les petits gestes qui décident si le fromage file ou reste récalcitrant.
Le künefe, est-ce la même chose que le knafeh ou la kunafa ?
Künefe, knafeh, kanafeh et kunafa désignent la même grande famille de desserts au fromage et à la pâte, partagée entre la Turquie, le Levant et au-delà. Aucun pays n'en détient l'exclusivité : chaque région cuisine sa propre version. La version turque, surtout liée à Hatay et Antakya, utilise un kadaïf très fin, pressé en fine couche autour d'un fromage frais non salé, cuit dans une poêle en cuivre peu profonde jusqu'à ce que les deux faces soient dorées. La kunafa levantine prend souvent d'autres formes, du fin na'ameh au khishneh plus grossier et plus épais, parfois teinté d'orange.
Si vous avez vu les fameuses barres chocolatées « knafeh » sur les réseaux sociaux, voici le vrai dessert derrière cette tendance. Les barres empruntent le croquant du kadaïf grillé ; l'original se sert chaud, avec le fromage au centre et le sirop versé par-dessus.
Quel fromage pour le künefe ?
Il vous faut un fromage qui fond en filant sans devenir gras ni rendre d'eau, et doux plutôt que corsé. Le choix traditionnel est le fromage à künefe de Hatay, frais et non salé, un fromage blanc à peine salé qui ne vient pas concurrencer le sirop. La plupart des cuisiniers hors de Turquie ne le trouveront pas ; voici donc ce qui marche vraiment :
- La mozzarella à faible humidité est le substitut fiable du quotidien. Elle file joliment et reste douce.
- La mozzarella fraîche donne un fondant plus souple ; épongez-la bien et coupez-la finement, sinon elle rend de l'eau.
- Un mélange de mozzarella à faible humidité avec un peu de mozzarella fraîche, ou avec un fromage blanc doux non salé, se rapproche de la texture turque.
- Si vous n'avez qu'un fromage salé, faites tremper de fines tranches dans l'eau froide 20 à 30 minutes puis épongez-les pour retirer une partie du sel ; une petite pincée de sel remise ensuite équilibre le sirop sucré.
Les ingrédients en un coup d'œil
| Ingrédient | Mesure US | Royaume-Uni / métrique |
|---|---|---|
| Kadaïf (cheveux d'ange / tel kadayıf), décongelé | environ 4 cups, peu tassées | 250 g |
| Beurre non salé, fondu (ou beurre clarifié) | 3/4 cup | 170 g |
| Mozzarella à faible humidité (ou fromage blanc non salé) | 2 cups, râpée ou en fines tranches | 250 g |
| Sucre en poudre (pour le sirop) | 1 1/4 cups | 250 g |
| Eau (pour le sirop) | 1 cup | 240 ml |
| Jus de citron | 1 cuillère à café | 5 ml |
| Pistaches moulues, pour finir | 1/4 cup | 30 g |
Un mot sur la pâte : le kadaïf est la fine pâte filo effilochée que la Turquie appelle tel kadayıf. Cherchez-le au rayon surgelés des épiceries turques, grecques ou moyen-orientales, souvent étiqueté « kataifi », et vendu en France sous le nom de kadaïf. Une poêle épaisse de 23 à 25 cm (9 à 10 pouces) ou une poêle à künefe en cuivre est idéale. Une précision sur les fruits à coque : en turc, fıstık peut désigner la pistache comme la cacahuète, donc lorsqu'une recette indique pistache, utilisez des pistaches, ce qui compte pour toute personne allergique à l'arachide.
Comment faire le künefe, étape par étape
- Préparez d'abord le sirop et laissez-le refroidir. Réunissez le sucre et l'eau dans une petite casserole, portez à ébullition, puis laissez frémir 10 à 12 minutes jusqu'à léger épaississement. Incorporez le jus de citron et retirez du feu. Le sirop doit être froid au moment où il rencontre la pâte chaude : c'est cet écart de température qui préserve le croustillant.
- Préparez le kadaïf. Détachez les fils dans un saladier pour défaire les amas, puis hachez-les grossièrement afin qu'ils reposent à plat. Versez le beurre fondu et travaillez-le entre vos doigts sur chaque fil, jusqu'à ce que la pâte soit uniformément enrobée.
- Montez la couche du fond. Beurrez bien votre poêle. Pressez la moitié du kadaïf fermement sur le fond et le long des bords, en tassant serré et régulier. Une base plane donne une face plane et croustillante.
- Ajoutez le fromage. Répartissez le fromage râpé ou tranché sur la pâte, en laissant une petite marge pour qu'il ne s'échappe pas. Couvrez avec le reste du kadaïf et pressez de nouveau fermement. C'est le pressage qui soude les couches.
- Cuisez la première face. Placez la poêle sur feu doux à moyen. Faites cuire lentement 8 à 12 minutes, en tournant la poêle pour une couleur uniforme, jusqu'à ce que le dessous soit bien doré. Soulevez un bord avec une spatule pour vérifier.
- Retournez-le. Posez une grande assiette sur la poêle et renversez le künefe dessus, puis faites-le glisser à nouveau dans la poêle pour cuire la seconde face 6 à 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit de la même couleur.
- Arrosez sans attendre. Faites glisser le künefe chaud sur un plat de service et versez le sirop froid régulièrement sur le dessus, pendant qu'il grésille. Parsemez le centre de pistaches moulues et servez aussitôt, coupé en parts, pour obtenir le fil de fromage.
Astuces pour le croustillant, le sirop et le fil de fromage
- Pâte chaude, sirop froid. L'un doit être chaud, l'autre froid. Versez le sirop froid sur un künefe chaud (ou un sirop tiède sur un künefe reposé), jamais chaud sur chaud, sinon la pâte se détrempe.
- Servez-le immédiatement. Le fil de fromage ne tient que tant que le dessert est chaud. Le künefe n'attend personne : coupez et dégustez en quelques minutes.
- Ne le noyez pas. Ajoutez le sirop progressivement. Vous voulez la base imbibée et le dessus croustillant, pas une flaque.
- Du beurre, pas de l'huile. Le beurre apporte le goût grillé et la couleur dorée. Le beurre clarifié colore plus régulièrement si vous en avez.
- Doux et lent. Un feu trop vif brûle la pâte avant que le fromage ne s'attendrisse. C'est la patience sur le feu qui fait le travail.
Plutôt une version prête à déguster ? Essayez ces douceurs au kadaïf
Soyons clairs : notre boutique ne vend ni fils de tel kadayıf crus ni künefe prêt à réchauffer, et nous n'allons pas prétendre le contraire. Ce que nous expédions, ce sont des desserts au kadaïf finis, roulés et cuits en Turquie, qui répondent à la même envie sans passer par la poêle. Si vous préférez éviter la cuisson, notre coffret de kadaïf ottoman assorti est un bon point de départ. Pour une version aux fruits à coque imbibée de sirop, il y a le kadaïf ottoman à la pistache ou un plus petit burma kadaïf à la pistache. Si vous aimez un style imbibé de lait, le kadaïf ottoman au lait est plus doux et plus tendre. Tous s'expédient partout dans le monde depuis la Turquie.
Foire aux questions
De quoi est fait le künefe ?
Une fine pâte de kadaïf effilochée (tel kadayıf), un fromage à fondre non salé, du beurre et un sirop froid, le tout fini de pistaches moulues. La pâte est beurrée et pressée autour du fromage, cuite croustillante des deux côtés, puis imbibée de sirop.
Le künefe est-il la même chose que la kunafa ou le knafeh ?
Ce sont des noms et des orthographes régionaux pour la même famille de desserts au fromage et à la pâte. Le künefe est la version turque, étroitement liée à Hatay, avec un kadaïf très fin et un fromage non salé. La kunafa et le knafeh levantins ont leurs propres formes, certaines fines, d'autres grossières.
Quel est le meilleur fromage pour le künefe ?
Un fromage doux et non salé qui fond en filant. Le fromage à künefe frais de Hatay est traditionnel ; la mozzarella à faible humidité est le substitut le plus simple à l'étranger. Évitez les fromages corsés ou très salés, et dessalez une mozzarella salée dans l'eau froide au besoin.
Le künefe se mange-t-il chaud ou froid ?
Chaud, et dès qu'il est prêt. Le fil de fromage et le contraste entre la pâte croustillante et le sirop froid ne fonctionnent que tant qu'il sort du feu. Réchauffé, le künefe perd son fil et se ramollit.
Où acheter du kataifi ou du tel kadayıf pour le künefe ?
Cherchez au rayon surgelés des épiceries turques, grecques ou moyen-orientales, généralement étiqueté « kataifi » ou kadaïf. Nous ne vendons pas la pâte crue nous-mêmes : nos coffrets sont des desserts au kadaïf finis et cuits, plutôt que des fils à cuisiner.
