La mélasse de caroube (keçiboynuzu pekmezi en turc) est un sirop épais et très foncé obtenu en faisant longuement réduire les gousses du caroubier. La version traditionnelle ne contient aucun sucre ajouté : rien d'autre que le jus concentré du fruit. Son goût est profond, torréfié et caramélisé, nettement moins sucré que la mélasse de raisin.
Comment se fabrique la mélasse de caroube, selon la tradition
Le caroubier pousse tout le long des côtes chaudes du sud et de l'Égée turque, des vergers de Mersin et d'Antalya aux collines de l'arrière-pays d'İzmir. Ses longues gousses brunes et coriaces mûrissent à la fin de l'été ; une fois séchées, elles renferment de petites graines dures et une pulpe brun caramel, naturellement sucrée. Toute la recette tient dans cette pulpe : elle n'a besoin d'aucun sac de sucre.
La méthode ancienne demande de la patience. On lave les gousses mûres, on les concasse, puis on les laisse tremper dans l'eau pour que les sucres se libèrent lentement. Le liquide sucré est filtré, puis réduit pendant des heures dans un large chaudron peu profond, traditionnellement sur un feu de bois, jusqu'à ce qu'il fonce et épaississe en un sirop brillant. Les artisans jugent le point de cuisson à l'œil, à la manière dont le sirop nappe la louche. Faire réduire ainsi le pekmez est une tradition anatolienne partagée, et dans bien des villages la saison du pekmez, à l'automne, reste un moment collectif où l'on cuit le raisin, la mûre et la caroube au même moment.
Comme on n'ajoute rien, un bon pot de keçiboynuzu pekmezi n'est, littéralement, que de la caroube concentrée. Cette franchise du produit à un seul ingrédient fait toute la différence avec les sirops bon marché allongés au glucose (nous y revenons plus bas).
Quel goût a la mélasse de caroube ?
Si vous ne connaissiez la caroube que comme succédané de cacao, la mélasse va vous surprendre. Elle coule lentement, nappante et brillante, avec un corps situé entre le miel et la mélasse noire, et une couleur acajou si profonde qu'elle paraît presque noire dans le pot. C'est au goût qu'elle se distingue : d'abord torréfiée et grillée, avec des notes nettes de caramel et de cacao, un soupçon de figue séchée, et une amertume douce en finale qui l'empêche de devenir écœurante.
Face à la mélasse de raisin (üzüm pekmezi), la caroube est plus foncée, plus torréfiée et bien moins sucrée. La mélasse de raisin est vive et sucrée, presque un sirop de raisin sec ; la caroube est plus sombre et penche vers le salé, ce qui explique pourquoi on la retrouve aussi souvent dans les glaçages et les marinades qu'au petit-déjeuner.
Comment utiliser la mélasse de caroube en cuisine
C'est un sirop de placard vraiment polyvalent. Dans les cuisines d'Anatolie, on l'emploie bien au-delà du dessert, et un même pot voyage volontiers du petit-déjeuner au dîner, jusqu'au jour où l'on pâtisse.
- Le tahin-pekmez, l'accord classique : mélangez la mélasse de caroube à du tahin (crème de sésame) jusqu'à obtenir une teinte marbrée de chocolat au lait, puis attrapez le tout avec du pain frais. Ce duo tahin-mélasse est le grand petit-déjeuner d'hiver turc, et la meilleure façon de faire connaissance avec ce goût.
- Sur le yaourt et la glace : une cuillerée sur un yaourt nature bien épais, ou sur une glace à la vanille ou à la crème, et vous tenez un dessert sans recette. Le sirop doux-amer répond à merveille au froid et à l'onctuosité.
- Dans les marinades et les glaçages : sa faible teneur en sucre et sa couleur sombre en font un glaçage tout trouvé. Badigeonnez-en des légumes rôtis, du halloumi ou de l'agneau dans les dernières minutes de cuisson pour qu'il caramélise sans brûler, ou fouettez-le dans une marinade avec huile d'olive, ail et citron.
- En pâtisserie : employez-la comme n'importe quelle mélasse foncée dans les gâteaux, les biscuits, les cakes aux épices et les barres de céréales, où elle apporte couleur, moelleux et profondeur torréfiée. Marbrez-en une pâte au tahin, ou nappez-en des pancakes tièdes et du porridge.
- En remplacement de la mélasse de raisin : pensez-y dans les plats salés et les pâtisseries plus foncées, quand vous voulez le caractère du pekmez avec moins de sucre et plus de torréfié.
Mélasse de caroube ou mélasse de raisin : un bon substitut ?
Elles appartiennent à la même famille des pekmez et peuvent se remplacer l'une l'autre, sans être identiques pour autant ; un petit tableau de correspondance aide donc à s'y retrouver.
| Mélasse de caroube (keçiboynuzu pekmezi) | Mélasse de raisin (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Fabriquée à partir de | Gousses de caroube réduites | Moût de raisin réduit |
| Couleur | Acajou profond, presque noire | Ambre à brun-roux |
| Douceur | Moins sucrée, plus torréfiée | Plus sucrée, plus vive |
| Notes aromatiques | Caramel, cacao, figue séchée, légère amertume | Raisin sec, raisin, miellée |
| Idéale pour | Glaçages, marinades, tahin-pekmez, pâtisseries foncées | Petit-déjeuner, boissons sucrées, pâtisseries légères |
Pour remplacer la mélasse de raisin par de la caroube, gardez la même quantité mais goûtez au fur et à mesure : comme la caroube est moins sucrée, une recette sucrée en réclamera parfois un peu plus, tandis qu'un glaçage salé ne demandera aucun ajustement. Dans l'autre sens, dosez la mélasse de raisin avec retenue, car elle paraîtra plus sucrée.
Comment choisir et conserver la mélasse de caroube
La seule vérification qui compte, c'est la liste des ingrédients : lisez toujours l'étiquette ou la fiche produit avant d'acheter. Un produit pur affiche simplement caroube (ou extrait de caroube), et rien d'autre : pas de sucre ajouté, pas de sirop de glucose ou de fructose, pas d'eau en tête de liste. Les versions bon marché allongent la mélasse avec des édulcorants premier prix, ce qui rabote sa complexité torréfiée en un goût plat et sucré. Si du sucre figure sur l'étiquette, ce n'est pas le pekmez traditionnel.
La texture est votre deuxième indice : une bonne mélasse de caroube est épaisse et coule lentement, brillante plutôt que liquide. Un léger épaississement ou quelques cristaux de sucre près du couvercle avec le temps sont parfaitement normaux pour un sirop naturel, et non un défaut.
La conservation, elle, ne demande presque rien. Gardez le pot bien fermé dans un placard frais et sombre, et servez-vous à chaque fois d'une cuillère propre et sèche. Nul besoin de réfrigérateur, et il se conserve très longtemps ; s'il se fige dans une cuisine froide, placez le pot dans de l'eau chaude et il redevient coulant aussitôt.
Où acheter de la mélasse de caroube
Hors de Turquie, la mélasse de caroube se trouve surtout en ligne, et mieux vaut chercher la version à un seul ingrédient plutôt que de se rabattre sur un pot coupé au sucre. Chez Foodturkiye, nous la proposons en plusieurs formats pour que le pot corresponde à votre façon de cuisiner.
- Notre mélasse de caroube naturelle en pot de 450 g est le format du quotidien : de quoi tenir les petits-déjeuners réguliers et une fournée de pâtisserie.
- Si la mélasse de caroube fait déjà partie de vos essentiels, le pot de 800 g de mélasse de caroube naturelle est le format placard le plus avantageux.
- Curieux du fruit brut ? Un sachet de gousses de caroube naturelles, 500 g, vous permet de voir et de goûter les gousses coriaces dont on tire le sirop.
Chaque commande est expédiée directement depuis la Turquie et nous livrons dans le monde entier : un pot de mélasse de caroube peut donc voyager dans le même colis que du tahin, des loukoums et d'autres trouvailles d'épicerie. Toute commande supérieure à 135 $ bénéficie de la livraison internationale offerte.
Questions fréquentes
Qu'est-ce que la mélasse de caroube ?
La mélasse de caroube (keçiboynuzu pekmezi) est un sirop épais et foncé obtenu en faisant réduire les gousses du caroubier jusqu'à ce que leur jus naturel se concentre en un sirop brillant. La version traditionnelle ne contient aucun sucre ajouté et un seul ingrédient : la caroube.
Quel goût a la mélasse de caroube ?
Profond et torréfié, avec des notes de caramel et de cacao, une pointe de figue séchée et une légère amertume en finale. Elle est plus épaisse et bien moins sucrée que la mélasse de raisin, ce qui lui permet de fonctionner aussi bien dans un glaçage que nappée sur un yaourt.
Comment utilise-t-on la mélasse de caroube ?
Le plus souvent mélangée au tahin pour former le tahin-pekmez, que l'on mange avec du pain. On la verse aussi sur le yaourt et la glace, on en badigeonne légumes ou viande en guise de glaçage, on la fouette dans les marinades et on l'utilise dans les gâteaux, les biscuits et les pâtisseries aux épices.
La mélasse de caroube et la mélasse de raisin, c'est pareil ?
Non. Ce sont deux pekmez turcs, mais la mélasse de caroube vient des gousses de caroube tandis que la mélasse de raisin vient du moût de raisin. La caroube est plus foncée, plus torréfiée et moins sucrée. Elles peuvent se remplacer l'une l'autre à condition d'ajuster cette différence de douceur.
Où acheter de la mélasse de caroube ?
Le plus simple est de l'acheter en ligne. Foodturkiye expédie une mélasse de caroube pure, à un seul ingrédient, en pots de 450 g et 800 g, ainsi que des gousses de caroube entières, dans le monde entier depuis la Turquie, avec la livraison offerte dès 135 $ d'achat.
