Le baklava est-il sans gluten ? Le baklava traditionnel ne l'est pas. Il repose sur une pâte filo (yufka) au blé, où le gluten est partout. La bonne nouvelle, c'est qu'un vrai baklava sans gluten existe, préparé avec une farine sans gluten à la place du blé : Foodturkiye en expédie deux dans le monde entier depuis la Turquie.
Pourquoi le baklava traditionnel n'est pas sans gluten
Le baklava, c'est d'abord une architecture de pâtisserie. Le pâtissier étire la yufka (la pâte filo) jusqu'à la rendre assez fine pour lire un journal au travers, superpose trente ou quarante feuilles, badigeonne chacune de beurre, glisse entre elles de la pistache ou de la noix moulue, puis nappe l'ensemble de sirop. Ce croquant fin comme du verre, qui se brise sous la dent, fait tout l'intérêt du baklava, et il vient directement du blé. On travaille la farine et l'eau jusqu'à ce que le gluten se développe : c'est précisément ce qui permet à la pâte de s'étirer aussi finement sans se déchirer.
Impossible de faire l'impasse sur la pâte. Sans pâte filo, il n'y a pas de baklava, juste des fruits à coque nappés de beurre et de sirop. Il en va de même pour ses cousins : le şöbiyet, le sütlü nuriye ou les nids d'oiseau roulés à partir du kadaïf (ces fils de pâte très fine, les « cheveux d'ange ») partent tous de la même pâte au blé. Dès qu'une douceur présente ce croquant feuilleté ou filandreux, partez du principe qu'elle contient du gluten. Le baklava appartient à un héritage pâtissier partagé dans tout l'ancien Empire ottoman, de la Turquie au Levant en passant par la Grèce et les Balkans ; en voici la version turque, et chaque déclinaison régionale repose sur la même base de blé.
Alors comment un baklava peut-il être sans gluten ?
En changeant de farine. Un baklava sans gluten garde sa forme feuilletée et gorgée de sirop, mais remplace le blé par un mélange de farines sans gluten : il n'y a donc aucune farine de blé dans la pâte. Les deux que nous expédions sont fabriqués ainsi par Karaköy Güllüoğlu, l'une des maisons de baklava les plus réputées d'Istanbul.
Attendez-vous à un caractère légèrement différent. C'est le gluten qui donne à la pâte filo classique sa finesse élastique, celle qui laisse presque lire le journal au travers ; une pâte sans gluten se comporte donc autrement sous le rouleau. Les couches se tiennent un peu plus tendres et un peu moins cassantes que dans la version au blé. Tout ce pour quoi vous êtes venu est bien là : la pâte au beurre, une couche généreuse de fruits à coque et le sirop. Cela se mange comme un baklava, adapté à une alimentation sans gluten plutôt que réinventé en autre chose.
Les deux baklavas sans gluten que nous expédions
Les deux sont réellement sans gluten, préparés avec une farine sans gluten et sans farine de blé, et tous deux partent de Turquie vers le monde entier.
- Baklava sans gluten à la pistache (1 kg) : la version à la pistache, montée avec ces pistaches vertes façon Antep qui donnent au baklava classique sa couleur et son goût doux, presque végétal. Choisissez-la pour retrouver le profil de pistache familier.
- Baklava sans gluten aux noix (1 kg) : la version aux noix, issue de la même recette à la farine sans gluten. En Turquie, la noix est la garniture de baklava la plus courante et la plus familiale, un peu plus profonde et plus terreuse que la pistache.
Les deux sortent de la cuisine de Karaköy Güllüoğlu et arrivent sous la forme d'un plateau entier d'un kilo, la façon traditionnelle d'acheter et de partager le baklava. Vérifiez toujours la fiche produit pour connaître la liste complète des ingrédients et des allergènes avant de commander.
Si vous cherchez du baklava sans gluten en ligne (en vous demandant où acheter une version qui vous sera réellement livrée), l'un ou l'autre plateau voyage de la Turquie jusqu'à votre porte.
Une douceur turque naturellement sans gluten : le pestil
Si vous préférez une douceur traditionnelle sans la moindre trace de farine, tournez-vous vers le pestil. Le pestil, c'est le cuir de fruits turc : une feuille obtenue en faisant réduire de la pulpe de fruits, souvent avec de la mélasse de raisin (pekmez), qu'on étale finement puis qu'on laisse sécher en une lame souple et moelleuse. On le prépare ainsi depuis des siècles sur la côte de la mer Noire et en Anatolie orientale, dans des villes comme Gümüşhane, Bayburt et Malatya, pour faire passer la récolte de l'été jusqu'à l'hiver.
Comme le pestil se résume à des fruits et des fruits à coque, il est sans farine et sans gluten par nature, et non par substitution. Il n'est pas sans rappeler nos pâtes de fruits, en version roulée et moelleuse. Enroulez une feuille autour de fruits à coque entiers et vous obtenez l'une des grandes douceurs turques sans gluten : tendre, légèrement acidulée, moelleuse plutôt que croustillante. La gamme de Foodturkiye va du Pestil roulé sans gluten à la pistache (600 g) et du Pestil roulé sans gluten à la noix de coco (600 g) au Pestil roulé sans gluten noisette-mûre (600 g) et aux Boules de pestil sans gluten ni sucre (700 g).
Quelles douceurs turques contiennent du gluten ?
La plupart des douceurs turques feuilletées les plus connues sont montées sur de la pâte filo au blé : elles contiennent donc du gluten. Les options naturellement sans gluten sont celles à base de fruits. Voici un repère rapide :
| Douceur | À base de | Gluten ? |
|---|---|---|
| Baklava | Pâte filo au blé (yufka) | Contient du gluten |
| Künefe / kadaïf | Pâte filo au blé effilochée | Contient du gluten |
| Şöbiyet | Pâte filo au blé (yufka) | Contient du gluten |
| Pestil (cuir de fruits) | Fruits et fruits à coque, sans farine | Sans gluten par nature |
| Le baklava sans gluten que nous expédions | Mélange de farines sans gluten | Sans gluten |
Donc, si vous vous demandez quels desserts turcs sont sans gluten, la réponse tient ici au pestil, sans farine par nature, ainsi qu'aux deux baklavas préparés à partir d'un mélange de farines sans gluten.
Comment le servir et le conserver
Servez le baklava sans gluten comme n'importe quel baklava : à température ambiante, coupé en petits losanges, avec un café serré ou un thé noir pour trancher le sirop. Un plateau d'un kilo est fait pour une tablée : il convient mieux à un repas de fête ou à une réunion qu'à un après-midi en solitaire. Gardez-le au frais, au sec et à couvert ; le baklava se savoure au mieux dans la semaine ou les deux qui suivent l'ouverture, tant que la pâte garde du mordant.
Le pestil se conserve encore plus facilement. Coupez les rouleaux en fines rondelles pour voir le fruit à coque à l'intérieur, servez-les avec un café ou un morceau de fromage, et rangez le reste dans un endroit frais et sec, où il gardera son moelleux pendant des semaines.
Questions fréquentes
Le baklava est-il sans gluten ?
Le baklava traditionnel ne l'est pas. Il est fait de pâte filo (yufka) au blé, donc le gluten fait partie de sa structure. Un baklava n'est sans gluten que lorsqu'il est spécialement préparé avec un mélange de farines sans gluten à la place du blé.
La pâte filo contient-elle du gluten ?
Oui. La pâte filo, et la yufka turque dont elle est issue, est faite de farine de blé et d'eau : elle contient donc du gluten. C'est aussi le cas du kadaïf effiloché. Toute pâtisserie montée sur ces feuilles contient du gluten.
Existe-t-il un baklava sans gluten ?
Oui. Foodturkiye en expédie deux, tous deux fabriqués par Karaköy Güllüoğlu avec une farine sans gluten : une version à la pistache et une version aux noix, chacune en plateau d'un kilo, envoyées dans le monde entier depuis la Turquie.
En quoi est fait le baklava sans gluten ?
Les mêmes éléments que le baklava classique (pâte feuilletée, une garniture de pistache ou de noix, et du sirop), mais avec un mélange de farines sans gluten à la place de la farine de blé, si bien qu'il n'y a pas de blé dans la pâte.
Quels desserts turcs sont sans gluten ?
Le pestil, le cuir de fruits et de fruits à coque, est sans gluten par nature puisqu'aucune farine n'y entre. Côté douceurs cuites, le baklava sans gluten que nous expédions est fait d'un mélange de farines sans gluten plutôt que de blé. Les fruits à coque simplement grillés et les fruits séchés sont aussi sans farine par nature. Le tableau ci-dessus classe les plus courants.
Où acheter du baklava sans gluten ?
Vous pouvez le commander en ligne chez Foodturkiye. Le baklava sans gluten à la pistache et le baklava sans gluten aux noix partent tous deux de Turquie vers le monde entier, directement jusqu'à votre porte.
