Le baklava est une pâtisserie turque faite de dizaines de feuilles de pâte presque transparentes, beurrées une à une au beurre clarifié, superposées sur des pistaches ou des noix concassées, cuites jusqu'à devenir cassantes puis nappées d'un sirop de sucre léger. Sa forme actuelle est née dans les cuisines du palais ottoman d'Istanbul, et sa référence reste Gaziantep.
Vous l'écrivez peut-être baklawa, comme au Maghreb ou dans les pâtisseries orientales de nos villes : c'est le même mot. Ce guide explique d'où vient le baklava, ce qu'il contient, les sortes que l'on voit en vitrine en Turquie, pourquoi le bon coûte ce prix et comment le garder croustillant. Nous expédions chaque semaine du baklava depuis la Turquie, signé Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa ou Tahmis à Gaziantep. Nos conseils d'achat viennent donc du comptoir, pas d'un moteur de recherche.
Le baklava est-il turc ou grec ?
Le baklava est turc. Des pâtisseries feuilletées existaient autour de la Méditerranée orientale bien avant les Ottomans, mais le dessert que l'on appelle baklava, avec sa pâte fine comme du papier de soie, son beurre et sa pistache, est une création des cuisines du palais ottoman. Et les archives le disent noir sur blanc.
La plus ancienne mention écrite se trouve dans les registres de cuisine du palais de Topkapı, à Istanbul : on y note la cuisson de baklava en 1473, sous le sultan Mehmed II. Deux siècles plus tard, c'était devenu un rituel d'État. Le quinzième jour du Ramadan, le palais envoyait des plateaux de baklava aux janissaires, un plateau pour dix soldats, portés à travers les rues lors de ce qu'Istanbul appelait le cortège du baklava, le Baklava Alayı.
La preuve moderne est juridique. Le 21 décembre 2013, l'Union européenne a enregistré l'Antep Baklavası, le baklava de Gaziantep, comme indication géographique protégée (IGP). C'était le tout premier produit turc à obtenir ce statut. En Europe, un seul baklava porte un nom protégé, et il est turc.
La Grèce, les Balkans et le Levant ont chacun leur version, et la différence se sent dès la première bouchée. Le baklava grec repose le plus souvent sur la noix, parfumée à la cannelle ou au clou de girofle, imbibée d'un sirop au miel : il est plus dense et plus sucré. Le baklava turc associe pistache, beurre et sirop de sucre plus léger, et le dessus doit se briser comme du verre. Si vous ne connaissez que la version au miel, le turc vous paraîtra étonnamment léger.
Quels sont les ingrédients d'un baklava ?
Très peu, et c'est pour cela que chacun compte. L'étiquette d'une boîte Hafız Mustafa indique : farine de blé, amidon de blé, sucre, beurre clarifié, œuf, pistaches, lait, semoule, sel et jus de citron. Voilà toute la recette.
Le vrai travail est dans la pâte. Un maître baklavacı étale chaque feuille à la main jusqu'à pouvoir lire à travers, puis en superpose une quarantaine pour un plateau classique. L'amidon entre les feuilles les empêche de coller, le beurre les fait frire au four, et le sirop se verse chaud sur un plateau refroidi, ou froid sur un plateau brûlant, pour que les couches l'absorbent sans se ramollir.
L'autre moitié, c'est la pistache. Le baklava de Gaziantep utilise la pistache boz, cueillie tôt dans l'été avant maturité, d'où ce vert si vif au lieu d'un brun terne. Cueillir avant maturité, c'est récolter moins sur le même arbre, et cela explique une bonne partie du prix. Un détail utile : en turc, fıstık désigne ici la pistache. Un baklava fıstıklı ne contient donc que des fruits à coque, des pistaches et rien d'autre.
Les types de baklava que l'on trouve en Turquie
Presque toutes les pâtisseries turques spécialisées vendent la même famille de base. Les noms varient un peu entre Istanbul et Gaziantep, mais les formes restent les mêmes.
| Type | Nom turc | Forme | Garniture | Bon à savoir |
|---|---|---|---|---|
| Classique à la pistache | Fıstıklı baklava | Carré | Pistache | Le baklava de référence. Commencez par lui |
| Tranche de carotte | Havuç dilimi | Longue part triangulaire | Pistache en plus | Nommé d'après sa forme, aucune carotte dedans |
| Roulé à la pistache | Fıstık sarma | Cylindre roulé | Cœur de pistaches entières | Dense, presque uniquement de la pistache |
| Moule | Midye baklava | Forme de coquillage | Pistache | Plus croquant, cuisson plus courte |
| Sec | Kuru baklava | Carré | Pistache | Moins de sirop, se garde le plus longtemps |
| Aux noix | Cevizli baklava | Carré | Noix | Plus tendre, plus terrien, moins cher |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Triangle | Pistache et crème de semoule | À manger dans les deux jours |
| Au lait froid | Soğuk baklava | Carré | Pistache, sirop au lait | Servi frais, un classique récent |
Vous ne savez pas lequel vous plaira ? Commencez par une boîte assortie. C'est ainsi que la plupart des gens trouvent leur type de baklava.
Le havuç dilimi et le fıstık sarma sont presque toujours les deux premiers coups de cœur. Hafız Mustafa propose les deux en boîte cadeau : le baklava havuç dilimi et le fıstık sarma roulé à la pistache.
Se déguste-t-il chaud ou froid ?
À température ambiante. Chaud, le baklava devient mou ; froid, il durcit, parce que le beurre fige et que le sirop épaissit. Sortez-le de la boîte, laissez-le dix minutes sur une assiette, puis mangez-le.
À Gaziantep, on retourne chaque morceau avant de le porter à la bouche : le fond imbibé de sirop touche la langue en premier, et le dessus croustillant craque contre le palais. On croirait à un tour de passe-passe, jusqu'au jour où l'on essaie. Il s'accompagne d'un verre de thé noir ou d'une petite tasse de café turc, assez amers l'un comme l'autre pour remettre le palais à zéro entre deux bouchées. Dans les pâtisseries d'Istanbul, la version la plus gourmande se sert avec une cuillerée de kaymak, une crème épaisse, ou une boule de glace nature à côté du plateau tiède.
Deux ou trois morceaux suffisent. Le baklava est riche, c'est voulu, et l'habitude turque consiste à manger un peu d'un très bon baklava plutôt que beaucoup d'un médiocre.
Pourquoi le baklava est-il si cher ?
Parce que les trois ingrédients qui comptent sont chers, et qu'aucun ne peut être remplacé sans que cela se remarque. La pistache de Gaziantep cueillie tôt coûte plusieurs fois le prix de la noix, le vrai beurre clarifié coûte plus que l'huile végétale, et une pâte étalée à la main demande un maître qui a passé des années à apprendre le geste.
C'est aussi ainsi que l'on repère un baklava bon marché. La farce est pâle ou brunâtre, il y a plus de pâte que de fruits à coque, une flaque de sirop stagne au fond de la boîte, et le dessus plie au lieu de craquer. Il sera très sucré, car le sucre est ce qui coûte le moins dans la recette.
Quel est le prix d'un baklava turc, alors ? Comme repère, une boîte de 1 kg d'un bon baklava d'Istanbul commence autour de 50 dollars américains sur notre boutique, et une grande boîte cadeau Hafız Mustafa se situe près de 130. Cela revient à un ou deux dollars le morceau.
Karaköy Güllüoğlu ou Hafız Mustafa ?
Ce sont les deux noms que tout le monde cherche, et nous vendons les deux.
Karaköy Güllüoğlu est une famille de Gaziantep qui fait du baklava depuis les années 1800 et qui a ouvert la toute première boutique de baklava d'Istanbul, à Karaköy, en 1949. Son style est l'Antep classique : beaucoup de pistache, des feuilles très fines, un sirop retenu. C'est aussi la maison à la gamme la plus large, avec du baklava sec, vegan et sans gluten.
Hafız Mustafa est une confiserie d'Istanbul depuis 1864, née dans la vieille ville, près du bazar aux épices. Son baklava est un peu plus généreux et arrive dans ces boîtes cadeaux que la plupart des visiteurs rapportent d'Istanbul. Si vous offrez à quelqu'un qui connaît la ville, c'est la boîte qu'il reconnaîtra.
Notre avis, franchement : Güllüoğlu pour le baklava des puristes, Hafız Mustafa pour un cadeau.
Où acheter du vrai baklava turc en ligne ?
Cinq boîtes que nous enverrions à quelqu'un qui goûte le vrai baklava turc pour la première fois, du quotidien à la pièce de fête.
Pour acheter du baklava comme en Turquie, le plus simple reste de le faire venir de Turquie. Chaque commande part de chez nous, là-bas, et la livraison est offerte dès 100 dollars américains d'achat : une seule boîte Hafız Mustafa ou un plateau de Gaziantep suffit à franchir le seuil. Pour voir toute la gamme, notre collection de baklava turc réunit plus d'une centaine de références, de la boîte de 500 g au plateau de 2 kg.
Comment conserver le baklava, et combien de temps ?
Gardez-le dans sa boîte ou dans une boîte hermétique, à température ambiante, loin du four et à l'abri du soleil. Pas de réfrigérateur. Le froid durcit le sirop, la pâte perd son croustillant et le baklava prend toutes les odeurs du frigo.
Le baklava classique à la pistache est à son meilleur dans la semaine qui suit la cuisson, et reste bon un moment après, en s'attendrissant peu à peu plutôt qu'en s'abîmant. Le baklava sec, kuru baklava, est fait avec moins de sirop et une cuisson plus dorée justement pour se garder plus longtemps : c'est celui que nous conseillons quand le colis voyage loin. Tout ce qui contient du lait ou de la crème, comme le şöbiyet ou le baklava au lait froid, se mange dans les deux jours.
Vous en avez trop ? Le baklava se congèle très bien. Emballez le plateau soigneusement, congelez-le, puis laissez-le revenir à température ambiante dans sa boîte fermée, pour que la condensation ne se dépose pas sur le dessus.
Le baklava, un cadeau qui a du sens
En Turquie, le baklava est ce que l'on apporte. Au nouveau voisin, à la famille à la fin du Ramadan, à des fiançailles, au bureau après les vacances. La boîte fait partie du geste, et c'est pourquoi les grandes maisons d'Istanbul soignent l'emballage autant que la pâtisserie.
Pour Noël ou l'Aïd, une boîte assortie est le choix le plus sûr : chacun y trouve son préféré. Pour quelqu'un qui connaît déjà le baklava, une boîte d'une seule sorte, fıstık sarma ou havuç dilimi, montre que vous savez faire la différence.
Le faire soi-même, ou sans gluten
Si vous préférez étaler vos propres feuilles, notre recette de baklava à la pistache détaille chaque étape, y compris l'astuce de température du sirop qui garde les couches croustillantes. Si vous évitez le gluten, le vrai baklava sans gluten existe, et Güllüoğlu en fabrique.
Le baklava a aussi de la famille. Le kadaïf remplace les feuilles par des cheveux d'ange, et le künefe enveloppe cette même pâte autour d'un fromage fondant.
Vos questions sur le baklava
Le baklava est-il turc ou grec ?
Turc. La plus ancienne trace figure dans les registres de cuisine du palais de Topkapı, en 1473, et en 2013 l'Union européenne a enregistré le baklava de Gaziantep comme tout premier produit turc protégé. La Grèce et le Levant ont leurs propres versions, le plus souvent aux noix et au miel.
Qu'y a-t-il dans le baklava ?
Dans le baklava turc, la garniture se résume à des pistaches ou des noix concassées. Ni épices ni miel. La douceur vient d'un sirop de sucre versé après la cuisson, sur une pâte au beurre clarifié.
Pourquoi le baklava est-il si cher ?
Pistache de Gaziantep cueillie tôt, vrai beurre et pâte étalée à la main. Un baklava bon marché rogne sur les trois, et cela se sent.
Faut-il mettre le baklava au réfrigérateur ?
Non. Gardez-le dans une boîte fermée, à température ambiante. Le froid durcit le sirop et ramollit les feuilles.
Combien de temps se conserve le baklava ?
Le baklava classique est à son meilleur pendant environ une semaine. Le baklava sec se garde plus longtemps, et les versions au lait ou à la crème se mangent dans les deux jours.
Où acheter du baklava turc en ligne ?
Chez nous, directement depuis la Turquie. Nous expédions le baklava de Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa et Tahmis, avec livraison offerte dès 100 dollars américains de commande.
Le baklava est-il bon pour la santé, est-il calorique ?
Nous vendons des desserts, pas des conseils de santé, alors nous laissons cette question à votre médecin. Ce que nous pouvons vous dire, c'est ce qu'il contient : pâte, beurre, fruits à coque et sirop. C'est une gourmandise, et à la turque, on en mange quelques très bons morceaux avec un thé.
Si vous ne deviez en goûter qu'un, prenez un carré classique à la pistache, de Gaziantep ou d'Istanbul, à température ambiante, retourné, avec un verre de thé. C'est le baklava tel qu'il doit se manger.
Envie d'explorer le reste de la vitrine turque ? Commencez par notre guide sur ce qu'est vraiment le loukoum.
