Le kadaïf (kadayıf en turc, kataifi en grec) est une pâte faite de fils fins comme des cheveux : une pâte à base de farine de blé, très fluide, qui prend en quelques secondes sur une plaque chaude et forme des fils pâles et secs. En Turquie, les fils crus s’appellent tel kadayıf, le kadaïf-fil. Cuits au beurre avec de la pistache et arrosés de sirop, ils deviennent le burma kadaïf, le künefe et, depuis peu, le croquant du chocolat de Dubaï.
Ci-dessous : de quoi sont faits les fils, les noms de cette pâte dans cinq langues, toute la famille en un tableau, s’il est déjà cuit ou non, pourquoi il a disparu des rayons en 2024, et comment recevoir le dessert fini des maisons d’Istanbul et de Gaziantep qui le préparent depuis des générations.
De quoi est faite la pâte kadaïf ?
De farine, d’eau, d’une pincée de sel ou d’amidon, et de rien d’autre. La pâte est fluide, plus proche d’une pâte à crêpes que d’une pâte à pain. Dans l’atelier, elle est versée dans un récipient percé d’une rangée de trous fins, que l’artisan déplace au-dessus d’une large plaque chaude qui tourne lentement. Chaque trou dépose un fil. Les fils cuisent en quelques secondes, sans colorer, et quittent la plaque en un écheveau souple et pâle qui ressemble à des vermicelles crus.
Cet écheveau est la matière première. Il n’est ni sucré, ni beurré, ni croustillant. Tout ce que l’on aime dans les desserts au kadaïf vient après : du beurre fondu travaillé dans les fils, une garniture de pistaches d’Antep ou de noix, un four bien chaud, et un sirop de sucre versé sur la pâte encore crépitante.
Deux conséquences. Le kadaïf est un produit de blé, il contient donc du gluten. Et il est fragile : les fils sèchent en quelques heures, c’est pourquoi les ateliers qui les fabriquent les cuisinent en général le jour même.
Kadaïf, kataifi ou kunafa : une pâte, plusieurs noms
C’est la même chose. Kadayıf est le mot turc (prononcez ka-da-yeuf, le ı sans point est un « eu » bref). Kataifi est l’orthographe grecque, celle que la plupart des épiceries impriment sur les sachets de pâte. En arabe, les fils et le dessert portent le même nom, kunafa (knafeh). Le français, lui, hésite : on lit kadaïf, kadaif, pâte kadaïf, cheveux d’ange ou nouilles kadaïf, et aucun de ces noms n’est faux.
Un piège. Le turc connaît aussi l’ekmek kadayıfı, le « kadaïf de pain », un dessert complètement différent : un pain plat séché, imbibé de sirop et servi sous une épaisse couche de kaymak (crème caillée). Il partage le nom, et rien d’autre. Le yassı kadayıf, une galette épaisse repliée sur des noix, est un autre cousin qui ne passe jamais par la plaque à fils.
La famille du kadaïf : burma, tel, sultani et les autres
La confusion vient d’un seul mot qui désigne à la fois les fils crus et une demi-douzaine de desserts. Ce tableau les sépare.
| Nom | Ce que c’est | Texture | Garniture | Comment on le mange |
|---|---|---|---|---|
| Tel kadayıf (fils crus) | Les fils de pâte non cuits au four | Souples, pâles, secs | Aucune | Un ingrédient, vendu au poids aux pâtissiers et aux cuisiniers amateurs |
| Burma kadayıf | Fils roulés serrés autour d’une garniture de fruits secs, cuits, sirupés (burma veut dire « torsade ») | Coque croustillante, cœur dense et moelleux | Pistache d’Antep ou noix | En rouleaux courts, à température ambiante, avec un café ou un thé |
| Tel kadayıf tatlısı (kadaïf en fils) | Fils posés en vrac dans le plat sur une couche de fruits secs, cuits, sirupés | Plus léger, plus croustillant, plus aéré | Pistache | En carrés découpés dans le plateau ; la version aérienne |
| Sultani kadayıf | La version « palais » : un fond de kadaïf croustillant sous une épaisse couche de pistache | Fond croustillant, dessus vert et tendre | Pistache moulue | En petites parts, riches |
| Kadayıf d’Alep (Halep) ou ottoman | Fils très fins en couche mince, souvent sur une crème de lait | Délicat, beurré, plus tendre | Pistache, crème de lait | Froid ou à température ambiante ; la version coffret cadeau |
| Künefe | Kadaïf pressé autour d’un fromage non salé, cuit à la poêle, sirupé | Croustillant dehors, fondant dedans | Fromage | Chaud, à la sortie de la poêle, avec pistache et kaymak |
| Ekmek kadayıfı | Pas des fils du tout : un pain séché imbibé de sirop | Spongieux, très sirupeux | Aucune | Froid, avec du kaymak |
Si vous vous demandez par quoi commencer : le burma pour le croquant classique à la pistache, le tel kadayıf si vous le préférez plus léger, le kadaïf ottoman au lait si vous aimez les desserts tendres. Le künefe, lui, se fait à la maison, parce qu’il doit se manger brûlant ; notre recette de künefe vous guide poêle après poêle.
Quel goût a le kadaïf ?
Le beurre d’abord, puis le fruit sec, puis le sirop. Un bon burma à la pistache a le goût qu’aurait un baklava si l’on réduisait sa pâte en fils : l’extérieur craque, l’intérieur cède, et le sirop porte la pistache au lieu de la noyer. Les versions aux noix sont plus sombres et plus rondes. À Gaziantep, certains pâtissiers cuisent le sirop avec du pekmez de mûre, qui laisse une note fruitée derrière le sucre.
C’est plus sucré que la plupart des pâtisseries françaises, et moins sucré que ce que la plupart des gens imaginent. La raison, c’est le sirop : en Turquie, on le verse chaud, en une seule fois, et un plateau bien fait est sec au toucher, pas collant. Un kadaïf mouillé et lourd a en général été trop imbibé pour masquer une pâte fatiguée.
Les Turcs le mangent en petits morceaux avec un café turc non sucré ou un thé turc noir, qui coupent le sirop. Une cuillerée de kaymak à côté, c’est la manière d’Istanbul ; une boule de glace nature, celle d’Antep.
Pourquoi tout le monde cherche du kadaïf ? Le chocolat de Dubaï
À cause d’une tablette de chocolat. En 2021, un petit chocolatier de Dubaï a garni une coque de chocolat au lait de crème de pistache et de kadaïf grillé ; en 2024, la tablette a fait le tour du monde sur TikTok. Le croquant qui l’a rendue célèbre, c’est du kadaïf, rien de plus exotique. Les copies de supermarché ont suivi, puis la ruée sur la pâte crue : en 2024 et 2025, on a demandé partout dans quel rayon Carrefour ou Leclerc la rangeait, et bien des semaines la réponse honnête était « dans aucun ».
Cette pénurie répond aussi à une autre question fréquente : pourquoi le kadaïf est-il si cher ? Les fils eux-mêmes ne sont que de la farine et de l’eau, peu coûteuses. Ce qui coûte, c’est la pistache (le prix de la pistache d’Antep a fortement grimpé en 2024 et 2025), le beurre, et la main-d’œuvre : un rouleau de burma se roule toujours à la main, un par un.
Pour être clair sur ce que nous vendons : nous n’expédions pas de pâte kadaïf crue, elle arriverait en miettes. Nous expédions le dessert fini, cuit à Istanbul et à Gaziantep par des maisons qui roulent le kadaïf depuis bien plus d’un siècle. Pour une première rencontre avec cette pâte, c’est de toute façon un meilleur point de départ qu’une tablette de chocolat.
Le kadaïf est-il déjà cuit ?
À moitié. Les fils crus vendus en sachet ont été saisis quelques secondes sur la plaque, ce qui les fixe, mais ils ne sont ni dorés, ni beurrés, ni comestibles tels quels : il faut les passer au four ou à la poêle avec du beurre. Le dessert fini, lui, est entièrement cuit et sirupé ; on l’ouvre et on le sert, à température ambiante. C’est la différence entre ce que cherche un pâtissier amateur et ce que nous envoyons.
Kadaïf ou baklava ?
Même famille, pâte différente. Le baklava se construit avec des feuilles de yufka (filo) fines comme du papier, plusieurs dizaines par plateau, alternées avec de la pistache et du beurre. Le kadaïf remplace les feuilles par des fils : la texture est plus aérée et plus croustillante, et le sirop se comporte autrement, retenu à la surface des fils plutôt qu’absorbé entre les couches. Garniture, sirop et pistache sont les mêmes, ce qui explique que les deux voisinent dans toutes les pâtisseries d’Istanbul, souvent dans le même plateau cadeau. Si le baklava vous a semblé trop dense ou trop sucré, le tel kadayıf est le cousin plus léger à essayer. (Ce que nous écrivions sur le baklava sans gluten vaut ici à l’envers : les fils sont du blé, et il n’existe pas de kadaïf sans gluten dans notre gamme.)
Comment conserver le kadaïf ?
Comme le baklava : dans son plateau, couvert, à température ambiante fraîche, et consommé dans les quatre ou cinq jours. Le réfrigérateur est l’ennemi du beurre, qui durcit et rend les fils caoutchouteux ; si vous devez réfrigérer, laissez la part revenir à température ambiante avant de la manger. La congélation fonctionne environ un mois dans une boîte hermétique, avec décongélation à température ambiante, jamais au micro-ondes. Les variétés à la crème de lait portent leur propre consigne sur l’étiquette ; suivez-la.
Où trouver du kadaïf ?
Dans tous les pays que nous avons regardés, la question la plus posée n’est pas ce qu’est le kadaïf mais où le trouver, et la réponse des rayons de supermarché est irrégulière depuis deux ans. Nous expédions les desserts finis depuis la Turquie : Karaköy Güllüoğlu (à Istanbul depuis 1949, avec des racines à Gaziantep), Hafız Mustafa (Istanbul, depuis 1864) et Tahmis, de Gaziantep, ainsi que le reste de la collection kadaïf. Chaque plateau voyage dans l’emballage du fabricant, et les plateaux de plus de 100 $ sont livrés gratuitement dans le monde entier.
Questions fréquentes
Qu’est-ce que la pâte de kadaïf ?
Ce sont des fils fins comme des cheveux, obtenus en versant une pâte fluide de farine de blé à travers de petits trous sur une plaque chaude. Crus, ils sont pâles, souples et sans goût ; c’est le beurre, la cuisson et le sirop qui en font un dessert. Kataifi, cheveux d’ange et nouilles kadaïf désignent la même pâte.
Comment remplacer le kadaïf ?
Pour un croquant dans un dessert, des chutes de filo émiettées et grillées au beurre s’en approchent le mieux ; la chapelure grossière ou les vermicelles de riz dépannent. Pour un burma ou un künefe, il n’y a pas de substitut, parce que les fils sont le dessert lui-même. Pour le vrai, on commande le gâteau déjà cuit.
Où trouver du kadaïf en France ?
Dans les épiceries turques et orientales avant tout, parfois en grande surface au rayon des produits du monde, souvent en rupture depuis le succès du chocolat de Dubaï. Nous ne vendons pas la pâte crue ; nous livrons le dessert fini, cuit à Istanbul, partout en France.
Peut-on congeler le kadaïf ?
Oui, environ un mois, bien emballé dans son plateau. Décongelez à température ambiante ; le micro-ondes fait fondre le beurre et ramollit les fils. Frais, c’est le mieux ; congelé, c’est bien ; réfrigéré, c’est la moins bonne des trois options.
Pourquoi le kadaïf est-il si cher ?
À cause de la pistache. Le prix de la pistache d’Antep a fortement grimpé en 2024 et 2025 pendant que la demande explosait avec le chocolat de Dubaï, et un rouleau de burma se roule toujours à la main, un par un. Les fils eux-mêmes ne sont que de la farine et de l’eau.
Le kadaïf est-il bon pour la santé ?
La question est souvent posée aux moteurs de recherche, et nous ne sommes pas les bonnes personnes pour y répondre. Nous cuisons et expédions des desserts ; voici donc ce que nous pouvons dire : des fils de blé, du beurre clarifié, de la pistache, du sirop de sucre. Pour le reste, votre médecin en sait plus qu’un blog de cuisine.
Le kadaïf, donc : une pâte de blé en fils, turque par le nom, grecque par l’orthographe, arabe par le cousin, et les mêmes fils qu’ils finissent en rouleau de burma, dans une poêle de künefe ou dans une tablette de chocolat. Épargnez-vous la chasse en supermarché : les plateaux finis arrivent d’Istanbul en quelques jours. À lire ensuite : comment faire le künefe, le baklava est-il sans gluten ? et le loukoum, le guide complet.
