Le loukoum (lokum en turc) est une confiserie tendre à base d'amidon et de sucre, cuite lentement jusqu'à prendre la forme d'un petit cube gélifié et fondant. On le parfume à la rose, aux agrumes ou aux fruits secs, on le roule dans le sucre glace, et on le sert en petits morceaux avec un café.
Si vous connaissez le loukoum, c'est sans doute par Narnia. Dans le récit de C.S. Lewis, la Sorcière blanche attire le jeune Edmund avec une boîte enchantée, et il trahit ses frères et sœurs pour en reprendre une bouchée. Des générations de lecteurs se sont demandé ce qui pouvait bien valoir de vendre sa propre famille pour une friandise. Puis ils goûtent un cube gélifié, caoutchouteux et lourdement parfumé à la rose, acheté au coin de la rue, et se sentent un peu floués.
Voici le fond de l'affaire : ce que la plupart des gens ont goûté n'est pas vraiment du lokum. Le fondant à la rose enrobé de chocolat, popularisé au Royaume-Uni dès 1914, n'en est qu'une pâle imitation, honnête à sa manière mais très éloignée de l'original. Le vrai loukoum est tout autre chose. Une fois que vous aurez goûté un morceau frais sorti de chez un confiseur turc, la trahison d'Edmund vous semblera nettement moins absurde.
Ce qu'est vraiment le loukoum
On fabrique le lokum en Anatolie depuis la fin du XVIIIe siècle au moins, lorsque les confiseurs d'Istanbul se sont mis à cuire le sucre avec de l'amidon pour obtenir une friandise souple qui tenait sa forme. Le nom vient de l'arabe rahat al-hulkum, que l'on peut traduire par « repos du gosier », d'où l'ancienne graphie rahat-loukoum, au parfum désuet, que l'on croise encore sur les vieilles boîtes en fer. En Turquie aujourd'hui, c'est simplement du lokum, vendu au poids dans les vitrines de chaque confiserie et offert aux invités comme une évidence.
La texture ne trompe pas. Un vrai loukoum est tendre et souple, avec une légère mâche, plus proche d'une gelée prise que d'un bonbon gélifié. Il doit céder franchement sous la dent, sans jamais rebondir comme une pâte de fruits trop ferme. Un bon morceau porte son parfum avec retenue : la rose y a le goût de vraies roses, pas de savon, et l'enrobage de sucre empêche les morceaux de coller entre eux.
De quoi est fait le loukoum ?
La recette classique tient en peu de chose : du sucre, de l'eau et de l'amidon, le plus souvent de la fécule de maïs, que l'on cuit ensemble en remuant presque sans arrêt pendant une heure ou plus, jusqu'à ce que le mélange devienne épais, translucide et élastique. Un peu de crème de tartre ou de jus de citron empêche le sucre de cristalliser. Une fois pris, le pâton est découpé en cubes puis roulé dans du sucre glace, de la fécule ou, parfois, de la noix de coco râpée.
Remarquez ce qui n'y figure pas : la gélatine. Le loukoum traditionnel prend grâce à l'amidon, et non à un produit d'origine animale, ce qui rend la plupart des lokums classiques compatibles avec un régime végétarien. Certaines versions modernes ajoutent de la gélatine pour une mâche plus rebondie, mieux vaut donc vérifier l'étiquette, mais celui qu'Edmund dévorait, lui, tenait bien grâce à l'amidon. Comme la base est de la fécule de maïs et non de la farine de blé, un loukoum nature ne contient pas de gluten non plus, même si les enrobages et les ajouts varient. Si vous cuisinez en évitant le blé, notre article expliquant si le baklava est sans gluten détaille quelles pâtisseries turques en contiennent, et lesquelles non.
Les principaux types de loukoums
Passé le classique loukoum à la rose, la famille s'ouvre sur des dizaines de variétés. Voici celles qui méritent qu'on les connaisse.
| Type | Ce qu'il contient | Goût et texture |
|---|---|---|
| Rose (gül) | Eau de rose ; rose pâle et translucide | Floral et délicat, le point de départ classique |
| Pistache (fıstıklı) | Pistaches entières de Gaziantep prises dans le sucre (ici, fıstık désigne la pistache, pas l'arachide) | Beurré et gourmand, sur une base fondante |
| Aux noix, façon Bandırma | Fines feuilles de loukoum roulées autour de lignes de noix | Riche et moelleux, tranché en rondelles spiralées |
| Double torréfaction (çifte kavrulmuş) | Cuit deux fois, avec moins de sucre d'enrobage | Plus ferme, plus dense et nettement moins sucré |
| Grenade, menthe, agrumes | Arômes de fruits et de plantes, souvent avec des fruits secs | Plus vif et plus franc, parfait dans un assortiment |
La version aux noix est une spécialité de Bandırma, sur la mer de Marmara, où les confiseurs enroulent de fines feuilles de loukoum autour de noix entières avant de trancher le rouleau en rondelles. Le loukoum à double torréfaction, ou çifte kavrulmuş, est le choix des connaisseurs : cuit une seconde fois, il donne un résultat plus dense et moins sucré, que beaucoup de Turcs préfèrent à la version fondante du quotidien.
Quel goût a le loukoum, et comment le déguster ?
Le goût dépend entièrement de la variété, mais le fil conducteur reste une douceur nette et mesurée, portée par une mâche tendre. La rose est florale, la pistache et la noix sont riches et parfumées, les agrumes et la grenade plus vifs. Un bon loukoum n'écœure jamais : le voile de sucre est là pour équilibrer, pas pour en rajouter.
En Turquie, le lokum arrive presque toujours avec une boisson. Un ou deux cubes à côté d'une petite tasse de café turc bien serré, voilà l'accord classique : le sucré adoucit l'amertume du café. Il se marie tout aussi bien avec un thé noir, ou avec un café de menengiç sans caféine pour une fin de soirée en douceur. Servez-le à température ambiante, coupé en petits morceaux, et poudrez-le d'un peu de sucre glace juste avant de le présenter. Dans une boîte hermétique, au frais et au sec, il reste tendre plusieurs semaines.
Comment reconnaître un bon loukoum
Reconnaître un bon loukoum est simple. Il doit être assez tendre pour céder sous une légère pression, généreux en vrais fruits secs plutôt qu'en éclats égarés, et honnête dans son parfum. Les morceaux caoutchouteux, aux couleurs criardes ou lourdement parfumés trahissent le raccourci industriel. La fraîcheur compte aussi : un loukoum est à son meilleur dans les quelques mois qui suivent sa fabrication.
Nous expédions les nôtres directement de chez des confiseurs turcs. Pour commencer, un assortiment de loukoums variés vous permet de comparer côte à côte la rose, la pistache et les parfums fruités, tandis que le plus petit assortiment de 350 g fait une première commande facile. Pour la version aux noix dans les règles de l'art, tournez-vous vers le loukoum aux noix de Bandırma, et la sélection premium en coffret cristal fait un très joli cadeau.
Questions fréquentes
De quoi est fait le loukoum ?
Pour l'essentiel, du sucre, de l'eau et de la fécule de maïs cuits lentement jusqu'à devenir épais et élastiques, puis pris, découpés et roulés dans le sucre glace. Les parfums, eau de rose, agrumes, pistaches ou noix, s'ajoutent vers la fin. Les recettes classiques n'utilisent ni gélatine ni farine de blé.
Comment appelle-t-on le loukoum en Turquie ?
On l'appelle lokum. Son nom historique complet est rahat lokum, d'une expression arabe signifiant « repos du gosier ». Le français a emprunté le mot « loukoum » au XIXe siècle, mais personne en Turquie ne le réclame ainsi : on demande du lokum, au poids.
Y a-t-il de la gélatine dans le loukoum ?
Le loukoum traditionnel ne contient pas de gélatine. Il prend grâce à l'amidon cuit, ce qui rend la plupart des lokums classiques compatibles avec un régime végétarien. Quelques versions parfumées modernes ajoutent de la gélatine pour une mâche plus rebondie : vérifiez l'étiquette si le sujet vous importe.
Combien de temps se conserve le loukoum et comment le conserver ?
Conservé dans une boîte hermétique, dans un placard frais et sec, le loukoum reste tendre et bon plusieurs semaines, souvent un à deux mois. Tenez-le à l'écart de la chaleur et de l'humidité, et évitez le réfrigérateur, qui dessèche les morceaux et les durcit. Repoudrez-les de sucre glace s'ils commencent à coller.
Où acheter de vrais loukoums en ligne ?
Vous pouvez les commander directement chez nous, sur Foodturkiye. Nous nous approvisionnons en lokum auprès de confiseurs turcs et expédions partout dans le monde depuis la Turquie, si bien que les versions à la rose, à la pistache, aux noix ou à double torréfaction vous parviennent au plus près de leur goût d'origine. Commencez par un assortiment pour trouver votre préféré.
