En France, le thé turc commence presque toujours par un souvenir : un petit verre en forme de tulipe posé sur sa soucoupe, à Istanbul ou dans un restaurant de quartier, servi sans qu'on l'ait demandé. De retour à la maison, la question devient très concrète. Quelle feuille commander, faut-il vraiment la théière à deux étages, et ces verres méritent-ils un colis depuis la Turquie.
Nous préparons et expédions ces colis nous-mêmes, depuis la Turquie. Autant dire tout de suite ce qui vaut le port et ce qui ne le vaut pas : sur une partie du matériel, vous nous verrez plus bas vous renvoyer vers une épicerie turque près de chez vous.
Pourquoi le thé de Rize ne ressemble pas à un Assam
Presque tout le thé turc pousse à Rize, sur la côte est de la mer Noire : des collines très pentues, une pluie quasi permanente et une mer qui garde l'air humide toute l'année. Les plantations n'ont vraiment démarré qu'à la fin des années 1930, ce qui en fait l'une des plus jeunes grandes régions de thé au monde.
Ce climat a deux conséquences dans le verre. La feuille est cueillie plusieurs fois par saison, et elle est travaillée sans le côté fumé ou malté d'un Assam ou d'un Keemun. Reste un thé noir net et franc, qui supporte une longue infusion sans tourner à l'amer et qui se tient très bien sans lait.
Vient ensuite la méthode, et c'est là que tout se joue. Le thé infuse dans un çaydanlık, deux théières empilées : l'eau bout dans celle du bas, un concentré très foncé attend dans celle du haut. On verse d'abord le concentré, puis on l'allonge à l'eau chaude directement dans le verre. C'est ainsi qu'une seule théière sert une tablée entière, chacun à sa force. La couleur que tout le monde cherche porte même un nom, tavşan kanı, sang de lièvre : rouge, profonde et parfaitement claire, jamais trouble.
Les trois grades de feuille, côte à côte
Les durées ci-dessous supposent un çaydanlık plein de concentré, pas une tasse seule.
| Grade | Aspect | Infusion | Dans le verre | Idéal pour |
|---|---|---|---|---|
| Broken fin | Sombre, presque poudreux | 8-10 min | Rouge profond, très vite | Les verres serrés du quotidien |
| Broken feuille | Morceaux courts et tordus | 10-12 min | Rouge ambré limpide | Le choix par défaut, équilibré |
| Première récolte (filiz) | Feuilles longues et roulées, plus claires | 12-15 min | Rouge plus clair, lumineux | Les après-midi sans hâte |
| Thé vert de Rize | Aiguilles vertes et plates | 2-3 min à 80 C | Or pâle | Un verre sans la claque du noir |
Si vous n'avez jamais bu que du sachet, prenez une ligne au-dessus de celle où vous vous croyez. Le broken feuille est le milieu honnête, et c'est celui qui dort sur l'étagère des cuisines turques.
Le grade imprimé sur le sachet compte davantage que le nom du producteur. Un broken fin issu d'une bonne récolte bat une feuille entière issue d'une mauvaise, et la plupart des familles turques boivent du broken au quotidien, pas la référence chère du haut de l'étagère. Si vous cherchez une marque de thé turc précise, commencez par choisir le grade : le reste suivra tout seul.
Un mot sur le thé vert de la même région. C'est la même plante, cueillie et travaillée autrement, et il demande une eau autour de 80 C pendant deux à trois minutes. Ne lui appliquez pas les durées du tableau, il devient astringent en quelques secondes.
Ce que contient vraiment un service à thé turc
Cherchez un service à thé turc et vous tomberez sur deux produits qui n'ont rien à voir. D'un côté la verrerie : des verres tulipe avec leurs soucoupes, six et six la plupart du temps, parfois à liseré doré. De l'autre le çaydanlık, la théière métallique à deux étages. En Turquie, les deux se vendent séparément et ne font pas le même travail.
Réponse directe sur le second : nous ne vendons ni la théière à deux étages, ni la bouilloire électrique à thé. C'est lourd, c'est fabriqué selon cent normes différentes, et l'expédition depuis la Turquie coûte plus cher que l'objet lui-même. Si vous en voulez une, prenez-la dans une épicerie turque en France ou chez un spécialiste du matériel de cuisine. Vous la paierez moins cher et vous l'aurez plus vite.
Les verres, eux, valent le colis. Leur forme n'a rien d'un ornement. La taille étroite garde les doigts loin de la partie brûlante, le bord évasé refroidit la première gorgée, et le verre transparent reste le seul moyen de juger la couleur avant de boire. Ils sont fins, légers, et ils ne coûtent presque rien à envoyer. C'est pour cette raison que nos verres à thé turc partent par jeux de six, soucoupes comprises.
Et si vous n'avez pas de çaydanlık : une théière ordinaire pour le concentré, une bouilloire à côté pour l'eau chaude, et l'affaire est réglée. Le système à deux étages est un confort, pas une condition. Personne ne sentira la différence dans le verre.
Quel thé turc commander en premier
Voici les cinq références que nous mettrions dans une première commande, dans cet ordre.
Si vous ne commandez qu'une fois et que vous voulez le chemin le plus court vers un bon verre : le thé de la récolte de mai et un jeu de verres. Tout le reste de cette liste peut attendre la deuxième commande.
Le conserver pour qu'il ait encore le goût de Rize
Le thé noir ne se gâte pas, il s'éteint. L'air, la lumière et la vapeur de cuisine lui prennent son mordant, en général quatre à cinq mois après l'ouverture du sachet.
Gardez-le dans une boîte opaque et bien fermée, loin des plaques, et achetez des formats que vous finirez dans la saison plutôt qu'un kilo d'un coup. Ne le rangez pas contre le café ni les épices : la feuille prend l'odeur de ce qui la touche. Si un verre vous paraît plat et terne au lieu d'être limpide, c'est le thé qui est fatigué, pas l'eau.
Les questions qu'on nous pose
Qu'est-ce que le thé turc, exactement ?
Du thé noir cultivé en Turquie, presque entièrement autour de Rize, sur la mer Noire. On l'infuse en concentré dans une théière à deux étages, puis on l'allonge à l'eau chaude dans le verre. Il se boit nature : ni lait, ni épices, ni citron.
Comment est fait le thé turc ?
Beaucoup de feuilles, une infusion longue de dix à douze minutes selon le grade, et on obtient un concentré très foncé. Chaque verre se compose ensuite au moment de servir : environ un tiers de concentré pour deux tiers d'eau chaude, plus ou moins selon le buveur.
Quel thé boivent les Turcs au quotidien ?
Du broken, pas de la feuille entière. C'est moins cher, la couleur vient plus vite et cela pardonne une théière oubliée sur le feu. La feuille longue reste un plaisir de fin d'après-midi, pas la boisson des six verres quotidiens.
Quel thé turc acheter en premier ?
Un broken de première récolte. C'est le grade que les familles turques gardent dans le placard, il coûte une fraction du prix des feuilles entières et il est difficile à rater. Montez en gamme seulement quand vous saurez que vous préférez un verre plus léger.
Comment faire du thé turc sans théière turque ?
Faites un concentré serré dans n'importe quelle théière, gardez une bouilloire d'eau chaude à côté, et allongez dans le verre. C'est tout le principe. Nous ne vendons pas de çaydanlık et vous n'en avez pas besoin pour bien le boire.
Où acheter un service à thé turc et ses verres ?
Chez nous pour la verrerie : des jeux de six verres tulipe avec soucoupes, expédiés de Turquie. Ils sont fins et légers, donc ils voyagent beaucoup mieux que les théières en métal. Pour la théière elle-même, voyez plus haut, achat local.
Le thé turc a-t-il des bienfaits ?
Nous vendons de l'alimentation, pas des conseils de santé, donc nous ne promettons rien de ce côté. Ce que nous pouvons vous dire, c'est ce qu'il y a dans le sachet : des feuilles de thé noir de Rize, et rien d'autre. Aucun arôme, aucun additif.
Si vous ne retenez qu'une chose de cette page : la récolte de mai et un jeu de six verres. À deux, cela coûte moins qu'une tournée de cafés en terrasse et cela contient tout ce qu'il faut pour boire le thé turc comme il se boit là-bas.
Envie de la version sucrée ? Notre recette du thé turc à la pomme prend trois minutes et se sert dans les mêmes verres.
