Le thé turc à la pomme, l'elma çayı, c'est le verre qu'on vous met dans la main dans toutes les boutiques de tapis du Grand Bazar, et ce n'est presque jamais ce que les visiteurs imaginent. Il n'est pas infusé avec des pommes et, à la lettre, ce n'est pas du thé. C'est une préparation de pomme en granulés qui se dissout dans l'eau chaude en une dizaine de secondes.
Aucun reproche là-dedans. En France, on le rangerait du côté des infusions de fruits plutôt que du thé, et cela lui va très bien : sucré, chaud, orange vif, prêt en trois minutes. Vous trouverez ci-dessous la méthode réelle, puis la version longue aux pommes fraîches pour ceux qui préfèrent maîtriser le sucre eux-mêmes.
Ce qu'il vous faut
Pour deux verres tulipe, 200 ml en tout.
- 2 cuillères à café bombées de granulés de thé turc à la pomme (environ 12 g) Ajouter · $28.55
- Morceaux de sucre dur, selon le goût, ou rien du tout Ajouter · $28.31
- 200 ml d'eau à peine retombée de l'ébullition (environ 95 C)
- 2 fines tranches de pomme fraîche, pour la soucoupe
- Un petit morceau de bâton de cannelle, facultatif
Pour servir dans les règles : deux verres tulipe avec leurs soucoupes. Ajouter · $109.33
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Le sucre varie beaucoup d'un producteur à l'autre, donc dosez le premier verre et ajustez ensuite. Les nôtres sont plutôt peu sucrés, et c'est pourquoi nous partons sur deux cuillères bombées et non une.
La préparation, verre par verre
- Remplissez les deux verres tulipe d'eau chaude du robinet, laissez une minute, puis videz. Le verre fin perd sa chaleur très vite, et un verre froid fait tomber la boisson de dix degrés avant même la première gorgée.
- Mettez deux cuillères à café bombées de granulés de thé à la pomme dans chaque verre réchauffé. Ils doivent rester meubles au fond, sans être tassés à la cuillère.
- Versez l'eau à peine retombée de l'ébullition directement sur les granulés, en remplissant jusqu'à la taille du verre et non jusqu'au bord. La couleur passe à l'orange vif presque tout de suite.
- Remuez une dizaine de secondes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus rien au fond. Si vous voyez encore des grains, continuez : des granulés mal dissous rendent la dernière gorgée écœurante.
- Goûtez d'abord. Les granulés apportent déjà leur sucre et la plupart des gens n'ajoutent rien. Si vous le voulez plus doux, tenez un morceau de sucre dur entre les dents et buvez à travers, comme on le fait à Erzurum. Cette façon de faire porte un nom, kıtlama.
- Posez une fine tranche de pomme sur la soucoupe, le verre par-dessus, et servez tout de suite. C'est à son meilleur dans les deux premières minutes et déjà terne à la dixième.
Si le verre vous paraît fade, ajoutez des granulés au lieu d'attendre : il n'y a rien à infuser ici. S'il vous paraît sirupeux, allongez-le à l'eau chaude plutôt que de tout recommencer.
La version lente, aux pommes fraîches
C'est celle que les cuisines turques font à l'automne, quand les pommes ne coûtent rien, et elle ne ressemble en rien aux granulés. Coupez en quartiers deux pommes fermes et acides, une reinette ou une granny smith fera parfaitement l'affaire, peau comprise. Jetez-les dans un litre d'eau avec un bâton de cannelle et deux clous de girofle. Laissez frémir à découvert environ vingt-cinq minutes, jusqu'à ce que l'eau prenne la couleur d'un cidre léger et que la cuisine sente la pomme au four.
Filtrez, sucrez seulement si les pommes n'étaient pas assez mûres, et servez dans les mêmes verres tulipe. C'est plus pâle, plus trouble et beaucoup moins sucré que la version en granulés. Un anneau de pomme séchée posé dans le verre au dernier moment, c'est la finition habituelle.
Les deux versions se gardent deux jours au réfrigérateur. Réchauffez doucement, sans jamais refaire bouillir.
Granulés, pommes fraîches ou sachet parfumé
Trois façons d'obtenir un thé à la pomme dans un verre, et ce que chacune donne vraiment.
| Méthode | Temps | Couleur | Sucre | Le goût |
|---|---|---|---|---|
| Granulés | 3 min | Orange vif | Élevé, déjà dedans | Le verre du Grand Bazar |
| Pommes fraîches | 30 min | Or pâle, trouble | Faible, vous décidez | Pomme cuite et cannelle |
| Sachet parfumé pomme | 5 min | Ambre clair | Aucun | Du thé noir aromatisé, autre chose |
La ligne du sachet est là parce que c'est ce que vendent la plupart des supermarchés français sous le même nom. C'est une autre boisson : du thé noir avec un arôme de pomme, pas une infusion de fruit.
Rapporter le Grand Bazar chez vous
Ce que nous mettrions dans le panier pour le faire correctement.
Un pot de granulés donne une trentaine de verres, et c'est bien pour cela que les gens en rapportent par sacs entiers de Turquie.
Les questions qu'on nous pose
Le thé turc à la pomme est-il vraiment du thé ?
La version en granulés, non. Elle ne contient aucune feuille de thé, seulement de la pomme séchée, du sucre et de l'acide citrique. La version aux vraies pommes est une infusion de fruit. Ni l'une ni l'autre n'est du thé noir.
Les Turcs en boivent-ils ?
Rarement. On le sert aux visiteurs et aux enfants, et les Turcs boivent du thé noir nature toute la journée. Autant le savoir avant de le commander devant un habitant d'Istanbul.
Combien de granulés par verre ?
Deux cuillères à café bombées pour un verre tulipe de 100 ml, à ajuster après le premier. Les marques ne sucrent pas du tout pareil, donc traitez le premier verre comme un essai.
Faut-il une théière turque pour le préparer ?
Non, et c'est même l'avantage de cette recette. Les granulés se dissolvent directement dans le verre, une bouilloire suffit. Nous ne vendons pas de çaydanlık, et il ne servirait à rien ici.
Peut-on le boire glacé ?
Oui, et cela marche très bien. Dissolvez d'abord les granulés dans un fond d'eau chaude, puis allongez à l'eau froide et ajoutez la glace. Sinon ils s'agglomèrent au fond du verre.
Quelle différence avec un sachet de thé parfumé à la pomme ?
Le thé à la pomme est une boisson de fruit sans feuille de thé. Le sachet parfumé, lui, c'est du thé noir avec un arôme de pomme ajouté. Ils se ressemblent sur l'étagère et n'ont rien à voir dans le verre.
Combien de temps se garde un pot ouvert ?
À peu près un an s'il reste sec et bien fermé. Les granulés captent l'humidité et se collent, donc couvercle serré et cuillère parfaitement sèche.
Le thé turc à la pomme est-il bon pour moi ?
Nous vendons de l'alimentation, pas des conseils de santé, donc nous ne promettons rien de ce côté. Ce que nous pouvons dire, c'est ce qu'il y a dans le pot : de la pomme séchée, du sucre et de l'acide citrique, sans feuille de thé, donc sans caféine venue du thé. Le reste relève de votre jugement, pas du nôtre.
Trois minutes, deux cuillères et de l'eau chaude. Si on vous a déjà tendu un petit verre orange à Istanbul en vous laissant deviner comment il était fait, vous avez maintenant toute la réponse.
Pour le thé noir que les Turcs boivent réellement toute la journée, lisez notre guide du thé turc : grades de feuille, verres et service à thé.
