Le muhammara est une tartinade de poivrons rouges rôtis, de noix et de mélasse de grenade, assez épaisse pour garder la trace de la cuillère. Il vient d’Alep, s’appelle acuka dans le sud de la Turquie, et demande vingt minutes si les poivrons sont déjà rôtis. Le goût tient sur trois points : le sucré du poivron, l’acidité de la mélasse, le gras des noix, avec juste assez de piment pour chauffer le fond de la bouche.
Voici la version que nous faisons : poivrons rôtis jusqu’à ce que la peau cloque, noix concassées à la main plutôt que mixées en pâte, et purée de piment turque pour le corps. Aussi : avec quoi le servir, combien de temps il se garde, quoi faire sans mélasse de grenade, et ce qui le distingue du houmous et de l’ezme turc.
C’est quoi le muhammara ?
Muhammara veut dire « rougie » en arabe, et le nom suffit à la décrire. C’est une tartinade froide bâtie sur le poivron rouge et la noix, aiguisée à la mélasse de grenade et mangée avec du pain en début de repas. Alep la revendique, et avec les cuisiniers d’Alep elle est passée à Hatay, Gaziantep et Mersin, où elle s’appelle acuka et se fait avec plus de purée de piment et moins de poivron frais.
Ce n’est pas du houmous. Ni pois chiches ni tahini dans le bol ; le corps vient des noix et du poivron, donc la texture est plus grossière et le goût plus sucré et plus acide. Ce n’est pas de l’ezme non plus, qui est un mezze cru de tomate, poivron et oignon hachés menu. Le muhammara est rôti, pilé et riche.
Ingrédients du muhammara
Pour environ 500 g, de quoi servir quatre à six personnes sur une table de mezze. Mesures en grammes et en cuillères.
- 4 gros poivrons rouges (environ 600 g), rôtis, pelés et égouttés
- 120 g de noix, concassées grossièrement, plus une poignée pour le dessus Ajouter au panier · $23.00
- 2 c. à s. de purée de piment turque (biber salçası), douce ou forte Ajouter au panier · $18.40
- 2 c. à s. de mélasse de grenade (nar ekşisi), plus un filet pour finir Ajouter au panier · $27.91
- 1 c. à c. de sumac Ajouter au panier · $11.20
- 3 c. à s. d’huile d’olive, plus celle de la surface Ajouter au panier · $35.79
- 1 petite gousse d’ail râpée (facultatif)
- 1 c. à c. de cumin, ½ c. à c. de piment en flocons, sel
- 1 c. à s. de chapelure fine (facultatif, pour une tartinade plus épaisse)
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La purée de piment sépare le muhammara turc du levantin : elle fonce la couleur et porte le goût quand le poivron frais n’est pas de saison.
Comment faire le muhammara, étape par étape
- Chauffez le four à 220 °C. Coupez les poivrons en deux, épépinez-les, posez-les face coupée vers le bas sur une plaque et rôtissez 25 minutes jusqu’à ce que la peau cloque et noircisse par endroits.
- Versez les poivrons chauds dans un saladier et couvrez dix minutes. La vapeur décolle la peau, qui s’enlève ensuite aux doigts. Laissez la chair s’égoutter dix minutes de plus dans une passoire.
- Mettez les noix dans un sac et concassez-les au rouleau pour obtenir un gravier grossier, entre le gravillon et la chapelure. Réservez une poignée pour le dessus.
- Hachez finement les poivrons égouttés au couteau, ou donnez deux ou trois impulsions au robot seulement. De petits morceaux, pas une purée.
- Dans un saladier, mélangez les poivrons, les noix, la purée de piment, une cuillère à soupe de mélasse, le sumac, le cumin, le piment, l’ail et le sel. Incorporez l’huile d’olive cuillère par cuillère jusqu’à ce que la tartinade se tienne.
- Ajoutez la seconde cuillère de mélasse, goûtez et ajustez : plus de mélasse pour l’acidité, plus de sel pour la profondeur, une cuillère de chapelure si c’est trop lâche.
- Couvrez et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur. Étalez dans un bol bas, dessinez une spirale avec le dos d’une cuillère et finissez avec l’huile d’olive, les noix réservées et quelques gouttes de mélasse.
Si vous partez de poivrons rôtis en bocal, passez à l’étape trois avec 400 g égouttés. La tartinade est meilleure le lendemain, quand les noix ont pris la mélasse.
Réussir la texture du muhammara
- Concassez les noix dans un sac avec un rouleau, ou donnez deux ou trois impulsions au robot, pas plus. Un robot qui tourne les transforme en beurre et la tartinade devient pâteuse.
- Laissez les poivrons rôtis s’égoutter dix minutes dans une passoire. Un poivron humide donne une tartinade liquide qu’aucune chapelure ne sauve.
- Torréfiez les noix cinq minutes à 180 °C si elles traînent depuis un moment dans le placard ; cela les réveille.
- Ajoutez la mélasse en deux fois, en goûtant entre les deux. Les poivrons ne sont pas tous aussi sucrés, et l’équilibre sucré-acide fait tout le plat.
- La chapelure est facultative et traditionnelle à Alep. Une cuillère lie, trois alourdissent.
Avec quoi manger le muhammara ? Chaud ou froid ?
Froid ou à température ambiante, jamais chaud : la chaleur casse l’équilibre et fait ressortir l’huile. Avec du pain plat tiède d’abord, déchiré plutôt que coupé. Ensuite, dans l’ordre où cela arrive chez nous : à la cuillère directement dans le bol, sous un halloumi grillé, à côté d’olives vertes et de fromage blanc sur une table de mezze, dans un wrap avec des légumes rôtis, ou détendu à l’huile d’olive en sauce pour un poulet ou un agneau grillé.
En tartine il remplace la mayonnaise, et sur un œuf au plat il est très bon. En Turquie, l’acuka apparaît au petit-déjeuner autant qu’au dîner.
Muhammara, ezme, houmous : lequel est lequel ?
Trois mezze que les cartes confondent, et comment les reconnaître d’un coup d’œil.
| Muhammara | Ezme | Houmous | |
|---|---|---|---|
| Base | Poivron rouge rôti et noix | Tomate, poivron, oignon crus | Pois chiches et tahini |
| Cuit ? | Poivron rôti puis pilé | Entièrement cru, haché menu | Pois chiches cuits puis mixés |
| Acidité | Mélasse de grenade | Citron et mélasse | Citron |
| Texture | Grossière, riche, garde la spirale | Lâche, humide, comme une salade | Lisse et crémeuse |
| Service | À température, avec du pain | Froid, à côté des grillades | À température, avec du pain |
Les trois partagent la même table de mezze, d’où la confusion. La couleur est le raccourci : le muhammara est rouge brique et épais, l’ezme rouge vif et humide, le houmous pâle.
Muhammara sans mélasse de grenade
La question la plus fréquente, et la réponse honnête : la mélasse est la colonne du plat. Sans elle, l’acidité qui fait le muhammara disparaît. Si la bouteille est vide, voici ce qui s’en rapproche, dans l’ordre : une cuillère à soupe de crème de balsamique avec un filet de citron ; du jus de grenade réduit au quart ; ou du jus de citron avec une cuillère à café de sumac, qui apporte sa propre acidité fruitée.
Oubliez le vinaigre seul. Il apporte l’acidité sans rien derrière, et la tartinade tombe à plat.
Combien de temps se garde le muhammara ?
Cinq jours au réfrigérateur dans un bocal fermé, et il s’améliore les deux premiers jours. Lissez la surface et versez un film d’huile d’olive par-dessus ; la couleur reste vive et l’air dehors. Sortez-le vingt minutes avant de servir, car le froid éteint le poivron.
La congélation tient un mois, même si les noix s’attendrissent. Si vous congelez une fournée, gardez l’huile de finition et les noix du dessus pour après la décongélation.
Le côté épicerie du muhammara
Deux ingrédients décident du goût, et les deux sont difficiles à trouver hors de Turquie : la purée de piment de poivrons mûris au soleil et la nar ekşisi dont la liste d’ingrédients tient sur une ligne. Nous expédions les deux depuis les producteurs, avec les noix, le sumac et l’huile.
Questions fréquentes
Quels sont les ingrédients du muhammara ?
Des poivrons rouges rôtis et des noix, avec de la mélasse de grenade pour l’acidité, de la purée de piment turque pour la profondeur, de l’huile d’olive, du sumac, du cumin et du piment. Certaines versions lient avec une cuillère de chapelure et ajoutent un peu d’ail. Ni pois chiches ni tahini.
Quelle est la recette du muhammara ?
Rôtir les poivrons jusqu’à ce que la peau cloque, les étuver, les peler, égoutter la chair puis la hacher au lieu de la mixer. Concasser les noix à la main pour garder la texture. Tout mélanger avec la mélasse, goûter, et laisser reposer au moins une demi-heure.
Le muhammara se mange-t-il chaud ou froid ?
Froid ou à température ambiante. Chaud, l’huile ressort et l’équilibre sucré-acide se perd. Sortez-le du réfrigérateur vingt minutes avant de servir : trop froid, le poivron ne s’exprime pas.
Peut-on faire du muhammara sans mélasse de grenade ?
C’est possible mais il perd sa colonne vertébrale. Les plus proches sont la crème de balsamique avec du citron, le jus de grenade réduit au quart, ou le jus de citron avec une cuillère à café de sumac. Le vinaigre seul ne marche pas : acidité sans fruit.
Muhammara et acuka, est-ce la même chose ?
Même famille. Acuka est le nom utilisé dans le sud de la Turquie, surtout vers Hatay et Gaziantep, généralement avec plus de purée de piment et de piment fort, parfois sans poivron frais. Muhammara est le nom d’Alep, celui des cartes à l’étranger.
Le muhammara est-il bon pour la santé ?
Nous sommes une épicerie : nous restons sur le goût et laissons cette question à votre médecin. Ce que nous pouvons dire, c’est ce qui entre dans le bol : poivron, noix, huile d’olive, purée de piment, mélasse de grenade et épices, rien d’autre.
Le muhammara est la tartinade dont on demande la composition. Gardez les noix grossières, trouvez l’équilibre sucré-acide et laissez reposer une nuit ; le deuxième jour est la raison d’en faire le double.
