La mélasse de grenade, c’est du jus de grenade qu’on fait réduire jusqu’à obtenir un sirop épais, sombre et acide. En turc, elle s’appelle nar ekşisi, littéralement « l’acide de grenade », et le nom dit tout de son usage : un trait d’acidité sur une salade, un boulgour, une viande grillée ou une soupe de lentilles. Une vraie nar ekşisi contient un seul ingrédient. Si l’étiquette mentionne du sirop de glucose ou de l’acide citrique, vous tenez une sauce aromatisée à la grenade, un autre produit, avec un autre goût.
Plus bas : comment on la fabrique, quel goût elle a, dans quels plats elle va (avec les doses), ce qui la distingue de la grenadine et du sirop de grenade, par quoi la remplacer quand la bouteille est vide, si elle doit aller au frigo, et comment lire une étiquette avant d’acheter.
De quoi est faite la mélasse de grenade ?
De jus de grenade, et de rien d’autre. Les grenades acides sont pressées en octobre et novembre, et le jus part dans de larges bassines sur un feu doux. Il frémit pendant des heures, l’eau s’en va en vapeur, et il faut entre cinq et huit litres de jus pour un litre de sirop. On n’ajoute pas de sucre : celui du fruit se concentre à mesure que l’eau disparaît. Le résultat est presque noir dans la bouteille, grenat sur la cuillère, et assez épais pour en napper le dos.
En Turquie, la tradition suit le sud et la mer Égée : Gaziantep et Hatay au sud-est, où la nar ekşisi entre dans presque toutes les salades et les marinades de kebab, et la côte égéenne, dont la presqu’île de Datça, où de petits producteurs la cuisent encore chaque automne à ciel ouvert. Le même sirop existe dans toute la région sous d’autres noms : dibs rumman en arabe, rob-e anar en persan. Les épiceries libanaises de France la vendent aussi sous ce nom de dibs.
Quel goût a la mélasse de grenade ?
Acide d’abord, sucré derrière, et un peu astringent sur la langue, comme un thé noir fort ou un vin rouge jeune. Le sucré vient du fruit, elle n’a donc jamais le goût d’un sirop de bar. Si vous connaissez une bonne crème de balsamique, imaginez-la plus vive, plus fruitée et sans le bois.
À température ambiante elle coule ; sortie du frigo elle se raidit. Une cuillère à café, c’est déjà beaucoup. Les cuisinières turques s’en servent comme d’autres du jus de citron : peu, tout à la fin, on goûte, puis une goutte de plus. Les sauces bon marché sont plus liquides, plus sucrées et plates, parce que le sirop de glucose ne porte pas l’acidité du fruit.
À quoi sert la mélasse de grenade ?
Les usages classiques, avec les doses qu’une cuisinière turque prendrait à la maison. Quantités pour quatre personnes.
| Plat | Combien | Pourquoi ça marche |
|---|---|---|
| Salade du berger (çoban salatası) : tomate, concombre, oignon, persil | 1 c. à s. avec 3 c. à s. d’huile d’olive | L’acidité relève la tomate ; le sirop accroche là où le citron glisse |
| Kısır, la salade de boulgour | 2 c. à s., ajoutées à la fin | Le boulgour boit le sirop et tout le saladier devient sucré-acide |
| Ezme, le mezzé de poivrons hachés d’Antep | 1 c. à s. | Équilibre le piment et l’oignon cru |
| Aubergines, poivrons grillés ou légumes rôtis | Un filet après cuisson | Les légumes caramélisés réclament de l’acidité ; le sirop l’apporte, avec un glaçage |
| Marinade d’agneau ou de poulet | 2 c. à s. avec huile, ail et sel, 2 heures | L’acide du fruit attendrit, ses sucres dorent au gril |
| Soupe de lentilles corail | Quelques gouttes dans le bol | Comme à Antep : une finale acide à la place du citron |
| Muhammara, la tartinade poivrons-noix | 1 à 2 c. à s. | C’est l’ingrédient qui donne à la muhammara son goût de muhammara |
| Boisson à la grenade acide | 1 c. à c. dans un verre d’eau froide, une pincée de sel | Boisson d’été du sud de la Turquie ; acidulée, pas sucrée |
Elle entre aussi dans le fesenjan, le ragoût persan aux noix, sur une feta au four et, avec parcimonie, dans un verre d’eau pétillante à la menthe.
Trois règles suffisent pour presque tout. L’ajouter tard, car une longue cuisson éteint l’acidité. L’associer à l’huile d’olive, qui arrondit l’acide. Et commencer avec moins que prévu, puis goûter. L’été, dans le sud de la Turquie, on en délaie une cuillère dans un verre d’eau froide avec une pincée de sel, et c’est exactement aussi rafraîchissant que ça en a l’air.
Mélasse de grenade, grenadine, sirop de grenade ou balsamique : quelle différence ?
Ces quatre-là se confondent en rayon et dans les recettes, et ils ne sont pas interchangeables.
- Mélasse de grenade (nar ekşisi) : jus réduit, acide, épais, sombre. Un ingrédient salé.
- Grenadine : un sirop de bar. Autrefois à la grenade, aujourd’hui surtout sucre, eau, colorant et arôme. Sucrée, rouge, sans acidité. Sa place est dans un diabolo, pas dans une salade.
- Sirop de grenade : sur la plupart des étiquettes, du jus cuit avec du sucre ajouté. Plus doux et plus clair que la mélasse. Certaines marques emploient les deux mots pour la même chose, la liste d’ingrédients compte donc plus que le nom.
- Crème de balsamique : moût de raisin réduit avec du vinaigre. La plus proche en texture et en équilibre sucré-acide, mais le goût est raisin et bois, pas fruit rouge.
Chez Carrefour, Leclerc ou Grand Frais, le produit turc apparaît tantôt comme mélasse, tantôt comme sirop de grenade. Quel que soit le mot sur le devant, retournez la bouteille et comptez les ingrédients.
Comment remplacer la mélasse de grenade ?
Rien ne la remplace tout à fait, mais ces solutions s’en approchent assez pour une salade ou une marinade, dans cet ordre.
Du jus de grenade réduit. Faites frémir une tasse de jus non sucré avec une cuillère à café de jus de citron jusqu’au quart du volume. C’est le vrai substitut, puisque c’est le vrai produit en version rapide.
Crème de balsamique et citron. Une cuillère à soupe de crème avec un filet de citron donne l’équilibre sucré-acide et l’accroche. Le goût diffère, et ça marche.
Pâte de tamarin. Délayée dans un peu d’eau et de miel. Acide et sombre, plus terreuse que fruitée. Bien en marinade, moins sur une salade fraîche.
Sumac et citron. Pour une salade qui ne réclame que l’acidité, une cuillère à café de sumac et un filet de citron font l’affaire, sans le sucre ni le corps du sirop.
Le jus de canneberge réduit de la même façon est le dernier recours. Le vinaigre seul n’est pas un substitut : il apporte l’acidité sans rien du fruit.
Comment faire de la mélasse de grenade maison ?
Il faut du jus, du temps et une casserole à fond épais. Un litre de jus de grenade non sucré, idéalement de fruits acides, va dans la casserole avec le jus d’un demi-citron. Portez à petite ébullition, puis laissez frémir à découvert. Écumez pendant les dix premières minutes. Après soixante à quatre-vingt-dix minutes, le volume est tombé à un cinquième environ et le sirop nappe la cuillère. Retirez du feu quand il paraît encore un peu trop liquide : il épaissit en refroidissant.
Ce litre donne à peu près 200 millilitres. Le résultat est plus léger qu’une bouteille turque, parce que le jus de supermarché vient de fruits plus doux et que les producteurs cuisent de plus grands volumes, plus longtemps. Il reste bien meilleur que n’importe quelle sauce aromatisée, et il se garde des mois au frigo.
La mélasse de grenade se conserve-t-elle au frigo ?
Fermée, non. Une bouteille scellée tient deux ans et plus dans un placard frais ; le sucre et l’acide sont deux conservateurs. Une fois ouverte, le frigo est le choix le plus sûr. Elle ne tourne pas vite sur l’étagère, mais la couleur fonce et l’acidité fraîche s’atténue au fil des mois, alors qu’au frigo elle reste proche du jour de l’ouverture. Froide, elle coule lentement : sortez la bouteille quelques minutes avant, ou chauffez la cuillère.
Les cristaux près du bouchon sont du sucre, pas un défaut. La moisissure est la seule raison de jeter une bouteille, et avec un produit à un ingrédient, c’est rare.
Lire l’étiquette : nar ekşisi ou sauce aromatisée à la grenade ?
Oui, on trouve quelque chose avec de la grenade sur l’étiquette chez Carrefour, Leclerc, Lidl ou Grand Frais, et dans toutes les épiceries orientales, d’où toutes ces recherches « où trouver ». La question, c’est ce qu’il y a dans la bouteille. La loi alimentaire turque trace une ligne : un produit ne peut s’appeler nar ekşisi que s’il est fait de jus de grenade réduit par cuisson. Tout ce qui contient du sirop de glucose, du sucre, des correcteurs d’acidité ou du colorant doit se vendre comme nar ekşili sos, sauce aromatisée à la grenade. Les sauces sont moins chères, plus liquides et plus sucrées, et ce sont elles qui remplissent la plupart des rayons hors de Turquie.
Le test en trois secondes : la liste d’ingrédients doit dire jus de grenade, ou concentré de jus de grenade, et s’arrêter là. La vraie mélasse est épaisse et très sombre, elle colle au verre quand on penche la bouteille, et la première note est acide, pas sucrée. Le prix des 250 ml est en général le double d’une sauce, parce qu’il y a cinq à huit litres de jus dedans.
Où acheter de la mélasse de grenade ?
La nar ekşisi que nous expédions est cuite à Datça, sur la côte égéenne, avec du jus de grenade et rien d’autre. La liste d’ingrédients tient sur une ligne. Ci-dessous, les formats par lesquels on commence en général.
Les bouteilles partent de Turquie dans l’emballage du producteur. Ajoutez une huile de la collection huile d’olive et vous avez les deux moitiés d’une vinaigrette turque ; les commandes de plus de 100 $ sont livrées gratuitement dans le monde entier.
Questions fréquentes
La mélasse de grenade, c’est la même chose que la grenadine ?
Non. La grenadine est un sirop de bar sucré, fait le plus souvent de sucre, d’eau, de colorant et d’arôme, avec peu ou pas de grenade. La mélasse de grenade est du jus de grenade réduit, acide plutôt que sucré, et sert en cuisine. L’une ne remplace pas l’autre.
Peut-on utiliser du vinaigre balsamique à la place ?
La crème de balsamique, la version épaisse et réduite, dépanne avec un filet de citron. Le vinaigre balsamique liquide, non : il a l’acidité mais ni le corps ni le fruit. Si vous avez du jus de grenade, le réduire à la casserole vaut mieux que les deux.
Quelle quantité de mélasse de grenade dans une salade ?
Environ une cuillère à soupe pour une salade de quatre personnes, fouettée avec trois cuillères à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel. Goûtez, puis quelques gouttes de plus si les tomates sont sucrées. Facile à ajouter, impossible à retirer.
La mélasse de grenade se périme-t-elle ?
Très lentement. Fermée, elle se garde des années dans un placard. Ouverte, un an et plus au frigo ; le goût s’adoucit et la couleur fonce avec le temps, sans que le sirop tourne. Les cristaux de sucre près du bouchon sont normaux. Seule la moisissure justifie de jeter la bouteille.
La mélasse de grenade est-elle vegan et sans gluten ?
La vraie nar ekşisi est du jus de grenade réduit par cuisson : aucun ingrédient animal, ni blé, ni orge, ni seigle. Les sauces aromatisées peuvent contenir d’autres ingrédients ; vérifiez sur la bouteille que vous avez en main la liste complète des ingrédients et des allergènes.
La mélasse de grenade est-elle bonne pour la santé ?
Nous sommes une épicerie : nous parlons goût et tradition, et nous laissons les questions de santé à votre médecin. Ce que nous pouvons dire, c’est ce qu’il y a dans la bouteille : du jus de grenade, réduit, sans rien d’ajouté. Sa place dans votre alimentation, c’est une question pour quelqu’un qui connaît votre alimentation.
Une cuillère de nar ekşisi et une bonne huile d’olive transforment une assiette de tomates coupées en salade turque. Une fois la bouteille ouverte, elle se retrouvera dans plus de plats que le tableau ci-dessus.
