Le miel turc est un vrai miel d'abeilles, produit en Turquie, deuxième pays producteur au monde derrière la Chine. Ses grands noms : le miel de pin de la côte égéenne, le rare miel d'Anzer et le rayon karakovan. Rien à voir avec le loukoum de Narnia, ni avec le nougat allemand du même nom.
Un seul nom, trois réalités. Faisons le tri, tableau à l'appui.
Qu'est-ce que le miel turc, exactement ?
En Turquie, le miel s'appelle simplement bal, et le pays en récolte plus de 100 000 tonnes par an. Ce qui distingue cette production, c'est sa diversité : pinèdes de la mer Égée, châtaigneraies de la mer Noire et alpages au-delà de 2 000 mètres remplissent chacun les pots d'un miel différent.
Une grande partie de cette récolte ne quitte jamais le pays : le petit-déjeuner turc en consomme des quantités étonnantes. Trois noms reviennent sans cesse quand on parle de miel de Turquie : le pin, l'Anzer et le karakovan.
Le miel de pin, c'est quoi ?
Le miel de pin (çam balı en turc) est un miel de miellat, comme le miel de sapin des Vosges : les abeilles ne butinent pas de fleurs, elles récoltent les sécrétions sucrées d'une cochenille, Marchalina hellenica, qui vit sur les pins autour de Muğla et de Marmaris. Environ neuf dixièmes du miel de pin mondial viennent de cette côte égéenne.
Comment est fait le miel de pin ?
L'insecte se nourrit de la sève du pin et dépose sur l'écorce un miellat sucré, que les abeilles récoltent et travaillent dans la ruche comme un nectar. La récolte court de la fin de l'été à l'automne, quand les ruches descendent vers les forêts côtières. La Grèce voisine récolte sur le même écosystème : miels grecs et turcs sont de proches cousins.
Quel goût a le miel de pin ?
Un miel ambré foncé, malté, légèrement résineux et nettement moins sucré qu'un miel de fleurs. Pauvre en glucose, il cristallise très lentement et reste souvent liquide plus d'un an. Si votre pot ne fige jamais, rien d'anormal : c'est la signature des miellats.
Anzer et karakovan, les miels rares de Turquie
Le miel d'Anzer
Le miel d'Anzer vient d'un unique plateau, à environ 2 300 mètres d'altitude, dans la province de Rize, sur la mer Noire. Plusieurs centaines d'espèces de fleurs y fleurissent durant un court été d'altitude, certaines ne poussant nulle part ailleurs. Une seule récolte par an, en petites quantités : l'Anzer figure régulièrement parmi les miels les plus chers du monde.
Le rayon karakovan de Hakkâri
Le karakovan est une ruche traditionnelle, souvent un tronc creusé, dans laquelle les abeilles bâtissent chaque rayon elles-mêmes, sans cire gaufrée. Notre miel karakovan vient d'apiculteurs des montagnes de Hakkâri, dans l'extrême sud-est de la Turquie, qui n'ouvrent leurs ruches qu'une fois l'an, à la fin de l'été, et vendent le miel encore operculé dans son rayon. Vous le trouverez aux côtés du miel de pin dans notre collection de miels de Turquie.
Miel turc, loukoum ou nougat ? La confusion venue de Narnia
Dans Le Lion, la Sorcière blanche et l'Armoire magique, la Sorcière blanche offre à Edmund des loukoums : loukoum est la traduction française de Turkish delight, la confiserie que la Turquie appelle lokum. La traduction allemande, elle, a choisi türkischer Honig, littéralement miel turc. Or ce nom désigne en Allemagne un nougat blanc de fête foraine, parfois appelé nougat turc en France. Trois langues, trois mots, une belle pagaille.
Ce nougat de fête foraine, proche cousin du nougat de Montélimar, se prépare en fouettant des blancs d'œufs avec un sirop chaud de miel et de sucre, avant de presser la masse avec des noisettes ou des amandes grillées entre deux feuilles de pain azyme. Il contient un peu de miel, beaucoup de sucre, et n'existe tout simplement pas en Turquie. Quant au loukoum, c'est une pâte souple de fécule et de sucre parfumée à l'eau de rose : notre guide du loukoum et de son histoire lui est consacré, et notre recette de loukoum maison détaille la méthode pas à pas.
Le tableau ci-dessous met les trois côte à côte ; la dernière ligne indique ce que l'on vous servira en Turquie si vous demandez du miel turc.
| Miel turc (le vrai) | Loukoum (Turkish delight) | Nougat « türkischer Honig » | |
|---|---|---|---|
| Ce que c'est | Miel d'abeilles des terroirs de Turquie | Confiserie souple à base de fécule | Nougat blanc de fête foraine allemand |
| Ingrédients de base | Nectar ou miellat, rien d'autre | Fécule, sucre, eau, eau de rose | Blancs d'œufs, miel, sucre, fruits secs grillés |
| Texture | Liquide à crémeux, rayon à mâcher | Souple, moelleux, gélifié | Aéré et ferme, cassant une fois sec |
| Où le croiser | Tables du petit-déjeuner turc | Confiseries et bazars de Turquie | Fêtes foraines d'Allemagne et d'Autriche |
| Nom en Turquie | Bal | Lokum | Aucun, la confiserie y est inconnue |
Comment déguste-t-on le miel en Turquie ?
Traditionnellement, au petit-déjeuner : nappé sur du kaymak, une crème épaisse proche de la crème crue, avec du pain blanc encore tiède et un verre de thé noir. On le mêle aussi au tahin (la crème de sésame) pour tartiner, ou on le verse sur un yaourt épais. Le miel de pin, peu sucré, accompagne particulièrement bien les fromages.
L'essentiel à retenir
Le miel turc, c'est d'abord du vrai miel : pin de l'Égée, Anzer d'un unique plateau de Rize, rayon karakovan de Hakkâri. Le loukoum est une confiserie qui a hérité du nom par la traduction, et le türkischer Honig allemand est un nougat. Si c'est la confiserie de Narnia qui vous amène, notre collection de loukoums traditionnels d'Istanbul vous attend ; les pots et les rayons de miel font le même voyage, expédiés directement de Turquie.
Questions fréquentes sur le miel turc
Le miel turc est-il un vrai miel ?
Oui, à condition de savoir ce que vous achetez : un miel tracé, avec une région nommée, une année de récolte et un apiculteur identifiable. C'est pourquoi nous achetons à des producteurs nommés, à Hakkâri comme sur la côte égéenne. Le rayon karakovan arrive d'ailleurs operculé tel que les abeilles l'ont bâti, ce qui se falsifie difficilement.
Quel est le meilleur miel turc ?
Selon vos goûts. L'Anzer est le plus rare et le plus cher ; le miel de pin convient à ceux qui trouvent les miels de fleurs trop sucrés ; le rayon karakovan est la forme la plus traditionnelle. Il n'existe pas de classement officiel, seulement des profils de goût bien distincts.
Que mange Edmund dans Narnia, du miel ou du loukoum ?
Du loukoum. L'original anglais parle de Turkish delight, rendu en français par loukoum ; seule la traduction allemande a opté pour türkischer Honig, semant la confusion entre la confiserie et le miel.
Le loukoum contient-il du miel ?
Le loukoum traditionnel, non : fécule, sucre, eau et parfums comme l'eau de rose ou le citron. Quelques confiseurs proposent des versions au miel, mais elles restent l'exception.
Pourquoi mon miel de pin ne cristallise-t-il pas ?
Parce que c'est dans sa nature. Miel de miellat pauvre en glucose, le miel de pin reste couramment liquide un an ou plus à température ambiante. Une cristallisation très lente est la norme du genre, pas un défaut du pot.
