Lokum ist eine weiche Süßigkeit aus Stärke und Zucker, die langsam gekocht wird, bis sie zu einem zarten, gelartigen Würfel geliert. Aromatisiert wird sie mit Rosenwasser, Zitrus oder Nüssen, dann in Puderzucker gewälzt und in der Türkei traditionell in kleinen Stücken zum Kaffee serviert.
Ein Hinweis vorab, denn hier wartet ein Missverständnis: Was in Deutschland auf dem Jahrmarkt als Türkischer Honig verkauft wird, ist weißer Nougat mit Mandeln und hat mit Lokum nichts zu tun. Echtes Lokum kennen viele eher aus Narnia. In der Geschichte von C. S. Lewis lockt die Weiße Hexe den jungen Edmund mit einer verzauberten Schachtel davon, und er verrät dafür seine Geschwister. Ganze Lesergenerationen haben sich gefragt, was für eine Süßigkeit es wert sein kann, dafür die eigene Familie zu verraten, dann einen wächsernen, nach Parfüm schmeckenden Würfel probiert und sich ein wenig betrogen gefühlt.
Und genau hier liegt der Punkt. Was die meisten in Großbritannien oder vom deutschen Rummel kennen, ist gar kein Lokum. Der Fry's Turkish Delight, ein Rosenfondant im Schokoladenmantel, ist eine britische Erfindung von 1914 und für sich genommen eine ordentliche Nascherei. Echtes Lokum ist etwas ganz anderes, und wer einmal ein frisches Stück von einem türkischen Konditor gegessen hat, findet Edmund plötzlich weniger töricht.
Was Lokum wirklich ist
Lokum wird in Anatolien seit mindestens dem späten 18. Jahrhundert hergestellt, als Konditoren in Istanbul begannen, Zucker mit Stärke zu einer weichen, geschmeidigen Süßigkeit zu kochen, die ihre Form hielt. Der Name geht auf das arabische rahat al-hulkum zurück, wörtlich etwa „Wohlbehagen für die Kehle", weshalb auf alten Blechdosen manchmal die ältere Schreibweise rahat lokum steht. In der Türkei heißt es heute schlicht Lokum, wird nach Gewicht aus Glasvitrinen verkauft und Gästen ganz selbstverständlich angeboten.
Die Textur verrät die Qualität. Echtes Lokum ist weich und nachgiebig mit sanftem Biss, näher an einem festen Gelee als an einem Gummibonbon. Es gibt beim Hineinbeißen sauber nach und federt nie zurück wie eine Pastille. Ein gutes Stück trägt sein Aroma dezent, sodass Rose tatsächlich nach Rosen schmeckt und nicht nach Parfüm, und die Zuckerschicht verhindert, dass die Stücke aneinanderkleben.
Woraus besteht Lokum?
Das klassische Rezept ist kurz: Zucker, Wasser und Stärke, meist Speisestärke aus Mais, zusammen gekocht und über eine Stunde oder länger fast ununterbrochen gerührt, bis die Masse dick, klar und elastisch wird. Etwas Weinstein oder Zitronensaft hält den Zucker vom Kristallisieren ab. Sobald sie fest ist, wird die Platte in Würfel geschnitten und in Puderzucker, Stärke oder manchmal Kokosraspeln gewälzt.
Was nicht auf der Liste steht: Gelatine. Traditionelles Lokum wird durch die Stärke fest, nicht durch ein tierisches Produkt, weshalb klassisches Lokum meist für Vegetarier geeignet ist. Einige moderne Varianten setzen Gelatine zu, ein Blick auf die Zutatenliste lohnt sich also. Da die Basis Maisstärke statt Weizenmehl ist, enthält einfaches Lokum zudem von Natur aus kein Gluten, wobei Bestäubung und Einlagen variieren können. Wer rund um Weizen kocht, findet in unserem Beitrag dazu, ob Baklava glutenfrei ist, welche türkischen Süßigkeiten Gluten enthalten und welche nicht.
Die wichtigsten Lokum-Sorten
Jenseits der schlichten Rosenvariante öffnet sich Lokum in Dutzende von Stilen. Diese hier sollten Sie kennen.
| Sorte | Was drin ist | Geschmack und Textur |
|---|---|---|
| Rose (gül) | Rosenwasser; blassrosa und durchscheinend | Blumig und zart, der klassische Einstieg |
| Pistazie (fıstıklı) | Ganze Gaziantep-Pistazien in der Zuckermasse (fıstık bedeutet hier Pistazie, nicht Erdnuss) | Buttrig und nussig auf weicher Basis |
| Walnuss, Bandırma-Art | Dünne Lokum-Blätter, um Walnusslinien gerollt | Kräftig und mit Biss, in Spiralscheiben geschnitten |
| Doppelt geröstet (çifte kavrulmuş) | Zweifach gekocht, mit weniger Puderzucker | Fester, mit mehr Biss und deutlich weniger süß |
| Granatapfel, Minze, Zitrus | Frucht- und Kräuteraromen, oft mit Nüssen | Frischer und spritziger, gut in einer gemischten Box |
Die Walnussvariante ist eine Spezialität aus Bandırma am Marmarameer, wo Konditoren dünne Lokum-Blätter um ganze Walnüsse rollen und die Rolle in Scheiben schneiden. Doppelt geröstetes Lokum, çifte kavrulmuş, ist die Wahl der Kenner: ein zweites Mal gekocht für ein dichteres, weniger süßes Ergebnis, das viele Türken der weicheren Alltagssorte vorziehen.
Wie schmeckt Lokum, und wie serviert man es?
Der Geschmack hängt ganz von der Sorte ab, doch die gemeinsame Linie ist eine klare, maßvolle Süße, getragen von einem weichen Biss. Rose ist blumig, Pistazie und Walnuss sind nussig und kräftig, Zitrus und Granatapfel wirken frischer. Gutes Lokum ist nie überladen; die Zuckerschicht soll ausgleichen, nicht die Süße steigern.
In der Türkei kommt Lokum fast immer mit einem Getränk auf den Tisch. Ein, zwei Würfel neben einer kleinen Tasse starkem türkischem Kaffee sind die übliche Kombination, wobei die Süße die Bitterkeit des Kaffees abmildert. Mit schwarzem Tee funktioniert es genauso, oder mit einer koffeinfreien Tasse menengiç Kaffee, wenn der Abend ruhiger ausklingen soll. Servieren Sie es bei Zimmertemperatur, klein geschnitten, und bestäuben Sie es kurz vor dem Servieren mit etwas frischem Puderzucker. In einer verschlossenen Dose im kühlen Schrank bleibt es wochenlang weich.
Woran man echtes Lokum erkennt
Der Test für gutes Lokum ist einfach. Es sollte unter leichtem Druck nachgeben, großzügig mit echten Nüssen bestückt sein statt mit einem verlorenen Splitter, und ehrlich in seiner Aromatik. Gummiartige, grell gefärbte oder stark parfümierte Stücke sind die Abkürzung aus der Massenproduktion. Auch Frische zählt, denn Lokum ist innerhalb weniger Monate nach der Herstellung am besten.
Wir versenden unseres direkt von türkischen Konditoren. Für den Einstieg lässt Sie eine gemischte Lokum-Box Rose, Pistazie und Fruchtsorten nebeneinander probieren, und die kleinere 350-g-Auswahl ist eine unkomplizierte erste Bestellung. Für den Walnussstil, richtig gemacht, greifen Sie zum Bandırma-Walnuss-Lokum, und die Premium-Auswahl in der Kristallschachtel gibt ein richtiges Geschenk ab.
Häufige Fragen
Woraus besteht Lokum?
Im Kern aus Zucker, Wasser und Maisstärke, langsam gekocht, bis die Masse dick und elastisch ist, dann fest werden gelassen, geschnitten und mit Puderzucker bestäubt. Aromen wie Rosenwasser, Zitrus, Pistazien oder Walnüsse kommen gegen Ende hinein. Klassische Rezepte kommen ohne Gelatine und ohne Weizenmehl aus.
Wie heißt Turkish Delight in der Türkei?
Es heißt Lokum. Der vollständige historische Name ist rahat lokum, aus einer arabischen Wendung, die so viel wie Wohlbehagen für die Kehle bedeutet. Das Englische übernahm im 19. Jahrhundert die Bezeichnung „Turkish delight", doch in der Türkei fragt danach niemand. Man fragt nach Lokum, nach Gewicht.
Ist Gelatine in Lokum enthalten?
Traditionelles Lokum enthält keine Gelatine. Es wird durch gekochte Stärke fest, was klassisches Lokum meist für Vegetarier geeignet macht. Ein paar moderne Aromavarianten setzen Gelatine für einen federnderen Biss zu, prüfen Sie also die Zutatenliste, wenn Ihnen das wichtig ist.
Wie lange ist Lokum haltbar, und wie lagert man es?
In einer verschlossenen Dose oder Box in einem kühlen, trockenen Schrank bleibt Lokum mehrere Wochen weich und gut, oft ein paar Monate. Halten Sie es von Hitze und Feuchtigkeit fern und verzichten Sie auf den Kühlschrank, der die Stücke austrocknet und fester macht. Bestäuben Sie sie neu mit Puderzucker, falls sie zu kleben beginnen.
Wo kann man echtes Lokum online kaufen?
Sie können es direkt bei uns im Foodturkiye-Shop bestellen. Wir beziehen Lokum von türkischen Konditoren und versenden weltweit aus der Türkei, sodass die Sorten Rose, Pistazie, Walnuss und doppelt geröstet Sie nah an ihrem Geschmack von zu Hause erreichen. Beginnen Sie mit einer gemischten Box, um Ihren Favoriten zu finden.
