Baklava ist ein türkisches Gebäck aus Dutzenden hauchdünner Teigblätter, die einzeln mit Butterschmalz bestrichen, über gehackten Pistazien oder Walnüssen geschichtet, knusprig gebacken und mit leichtem Zuckersirup übergossen werden. Ihre heutige Form bekam sie in den osmanischen Palastküchen Istanbuls. Den Maßstab setzt bis heute Gaziantep.
Dieser Ratgeber erklärt, woher Baklava kommt, was hineingehört, welche Sorten in einer türkischen Vitrine liegen, warum gute Baklava ihren Preis hat und wie sie knusprig bleibt, wenn sie bei Ihnen ankommt. Wir verschicken jede Woche Baklava aus der Türkei, von Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa und Tahmis aus Gaziantep. Die Kaufberatung kommt also von der Theke und nicht aus einem Suchergebnis.
Ist Baklava griechisch oder türkisch?
Baklava ist türkisch. Geschichtete Teiggebäcke gab es rund um das östliche Mittelmeer schon lange vor den Osmanen. Das Dessert aber, das wir heute Baklava nennen, mit papierdünnem Teig, Butter und Pistazie, entstand in der osmanischen Palastküche. Und das lässt sich belegen.
Der älteste schriftliche Nachweis steht in den Küchenregistern des Topkapı-Palastes in Istanbul. Dort ist für das Jahr 1473, unter Sultan Mehmed II., das Backen von Baklava verbucht. Zwei Jahrhunderte später war daraus ein Staatsritual geworden. Am 15. Tag des Ramadan schickte der Palast Bleche voller Baklava an die Janitscharen, ein Blech für je zehn Soldaten. Die Bleche wurden durch die Straßen getragen, und Istanbul nannte diesen Zug die Baklava-Prozession, Baklava Alayı.
Der moderne Beleg ist ein rechtlicher. Am 21. Dezember 2013 hat die Europäische Union Antep Baklavası, die Baklava aus Gaziantep, als geschützte geografische Angabe eingetragen. Es war das erste türkische Produkt überhaupt, das diesen Schutz erhielt. In Europa gibt es genau eine Baklava mit geschütztem Namen, und sie ist türkisch.
Griechenland, der Balkan und die Levante backen eigene Varianten, und den Unterschied schmeckt man sofort. Griechische Baklava basiert meist auf Walnüssen, ist mit Zimt oder Nelke gewürzt und mit Honigsirup getränkt. Sie ist dadurch dichter und süßer. Türkische Baklava setzt auf Pistazie, Butter und einen dünneren Zuckersirup, und die Oberseite soll brechen wie Glas. Wer bisher nur die Honigversion kennt, wird die türkische leichter finden als erwartet.
Was ist Baklava auf Deutsch, und woraus besteht sie?
Ein eigenes deutsches Wort gibt es nicht. Oft liest man „Blätterteiggebäck mit Nüssen“, aber das stimmt nicht ganz. Baklava wird aus yufka gemacht, einem dünn ausgerollten Teig ohne eingearbeitete Butter, eher mit Filoteig verwandt als mit Blätterteig. Deshalb bleibt es im Deutschen einfach bei Baklava.
Die Zutatenliste ist kurz, und gerade deshalb fällt jede Zutat auf. Auf einer Schachtel von Hafız Mustafa steht: Weizenmehl, Weizenstärke, Zucker, Butterschmalz, Ei, Pistazien, Milch, Grieß, Salz und Zitronensaft. Mehr ist es nicht.
Die Arbeit steckt im Teig. Ein Baklava-Meister rollt jedes Blatt von Hand aus, bis man hindurchlesen kann, und schichtet für ein klassisches Blech rund vierzig davon übereinander. Die Stärke zwischen den Lagen hält sie getrennt, die Butter frittiert sie im Ofen regelrecht, und der Sirup kommt heiß auf ein abgekühltes Blech oder kühl auf ein heißes. So saugen die Schichten ihn auf, ohne matschig zu werden.
Die andere Hälfte ist die Pistazie. In Gaziantep nimmt man boz-Pistazien, die im Frühsommer noch unreif geerntet werden. Daher kommt das kräftige Grün statt eines bräunlichen Tons. Unreif ernten heißt aber auch: weniger Ertrag vom selben Baum, und das macht einen großen Teil des Preises aus. Noch ein Hinweis, weil die Frage oft kommt: fıstık bedeutet im Türkischen an dieser Stelle Pistazie. In einer Pistazien-Baklava stecken also Pistazien und keine anderen Nüsse.
Baklava Sorten: was in einer türkischen Vitrine liegt
Die meisten türkischen Baklava-Geschäfte führen dieselbe Grundfamilie. Die Namen unterscheiden sich zwischen Istanbul und Gaziantep ein wenig, die Formen nicht.
| Sorte | Türkischer Name | Form | Füllung | Gut zu wissen |
|---|---|---|---|---|
| Klassisch mit Pistazie | Fıstıklı baklava | Quadrat | Pistazie | Die Referenz. Hier anfangen |
| Karottenscheibe | Havuç dilimi | Langes Keilstück | Extra viel Pistazie | Heißt so wegen der Form, keine Karotte drin |
| Pistazienrolle | Fıstık sarma | Gerollter Zylinder | Ganzer Pistazienkern | Dicht, fast nur Nuss |
| Muschel | Midye baklava | Muschelform | Pistazie | Knuspriger, kürzer gebacken |
| Trocken | Kuru baklava | Quadrat | Pistazie | Wenig Sirup, hält am längsten |
| Walnuss | Cevizli baklava | Quadrat | Walnuss | Weicher, erdiger, günstiger |
| Şöbiyet | Şöbiyet | Dreieck | Pistazie und Grießcreme | Innerhalb von ein, zwei Tagen essen |
| Kalte Milch | Soğuk baklava | Quadrat | Pistazie, Milchsirup | Gekühlt serviert, ein moderner Klassiker |
Wer nicht weiß, welche Sorte ihm liegt, bestellt zuerst eine gemischte Box. So finden die meisten ihre Lieblingssorte.
Bei zwei Sorten werden die meisten zuerst schwach. Hafız Mustafa packt beide in Geschenkboxen: die Havuç-dilimi-Baklava in Keilform und die Pistazienrolle Fıstık sarma.
Baklava warm oder kalt essen, und wie isst man sie richtig?
Weder noch. Baklava gehört bei Zimmertemperatur auf den Teller. Warm wird sie schlaff, kalt wird sie hart, weil die Butter fest wird und der Sirup eindickt. Also aus der Schachtel nehmen, zehn Minuten liegen lassen, dann essen.
In Gaziantep dreht man jedes Stück vor dem Abbeißen um. So trifft zuerst der sirupgetränkte Boden die Zunge, und die knusprige Oberseite bricht am Gaumen. Klingt nach Partytrick, bis man es probiert hat. Dazu gehört ein Glas Schwarztee oder ein kleiner türkischer Kaffee. Beide sind herb genug, um zwischen zwei Stücken wieder bei null anzufangen. In Istanbuler Konditoreien gibt es die üppige Version: warmes Blech, daneben ein Löffel kaymak, ein sehr dicker Rahm, oder eine Kugel Milcheis.
Und wie schmeckt Baklava? Eine gute schmeckt zuerst nach Butter, dann nach Pistazie und erst ganz am Ende nach Zucker. Ist die Reihenfolge umgekehrt, wurde am Teig oder an den Nüssen gespart.
Zwei, drei Stücke sind eine Portion. Baklava ist mit Absicht reichhaltig. In der Türkei isst man lieber wenig von der sehr guten als viel von der billigen.
Warum ist Baklava so teuer?
Weil die drei Zutaten, auf die es ankommt, teuer sind und sich keine davon austauschen lässt, ohne dass man es merkt. Früh geerntete Pistazien aus Gaziantep kosten ein Vielfaches von Walnüssen. Echtes Butterschmalz kostet mehr als Pflanzenöl. Und handgerollter Teig braucht einen Meister, der das Ausrollen über Jahre gelernt hat.
Genau daran erkennt man billige Baklava. Die Füllung ist blass oder bräunlich, es gibt mehr Teig als Nuss, am Boden der Schachtel steht ein See aus Sirup, und die Oberseite biegt sich, statt zu brechen. Sehr süß ist sie trotzdem, denn Zucker ist das Billigste darin. Das erklärt übrigens auch, warum manche Baklava so süß ist.
Zur Orientierung: Eine 1-kg-Box guter Istanbuler Baklava beginnt bei uns bei rund 50 US-Dollar, eine große Geschenkbox von Hafız Mustafa liegt bei etwa 130. Das sind grob ein bis zwei Dollar pro Stück.
Karaköy Güllüoğlu oder Hafız Mustafa?
Nach diesen beiden Namen wird am häufigsten gesucht, und wir führen beide.
Karaköy Güllüoğlu ist eine Familie aus Gaziantep, die seit dem 19. Jahrhundert Baklava backt und 1949 in Karaköy das erste Baklava-Geschäft Istanbuls eröffnet hat. Ihr Stil ist klassisch Antep: viel Pistazie, sehr dünne Lagen, zurückhaltender Sirup. Dazu kommt das breiteste Sortiment, mit trockenen, veganen und glutenfreien Blechen.
Hafız Mustafa ist seit 1864 eine Konditorei in Istanbul, angefangen in der Altstadt nahe dem Gewürzbasar. Die Baklava ist etwas reichhaltiger und steckt in den Geschenkboxen, die fast jeder Istanbul-Besucher mit nach Hause nimmt. Wer für jemanden kauft, der schon einmal in Istanbul war, liegt mit dieser Box richtig. Sie wird sofort wiedererkannt.
Unser ehrlicher Rat: Güllüoğlu, wenn Sie die puristische Baklava wollen. Hafız Mustafa, wenn es ein Geschenk ist.
Baklava online bestellen: wo Sie echte türkische Baklava kaufen
Fünf Boxen, die wir jemandem schicken würden, der echte türkische Baklava zum ersten Mal probiert. Von der Box für jeden Tag bis zum Blech für die große Tafel.
Jede Bestellung geht direkt aus der Türkei raus, und ab 100 US-Dollar Bestellwert ist der Versand kostenlos. Eine einzelne Box von Hafız Mustafa oder ein Blech aus Gaziantep schafft das schon allein. Wer lieber stöbert, findet in unserer Kollektion türkischer Baklava mehr als hundert Varianten, von 500-g-Boxen bis zu 2-kg-Blechen.
Gute türkische Bäckereien gibt es in vielen deutschen Städten, und manche backen sehr ordentlich. Die Häuser, deren Namen in Istanbul auf den Schachteln stehen, backen aber in der Türkei, mit Pistazien aus Gaziantep. Wenn Sie Baklava kaufen wollen, die genau so schmeckt wie dort, muss sie von dort kommen. Deshalb verschicken wir jede Box aus der Türkei.
Baklava aufbewahren: wie lange ist Baklava haltbar?
In der Schachtel oder einer luftdichten Dose, bei Zimmertemperatur, weg vom Herd und aus der Sonne. Nicht in den Kühlschrank. Die Kälte lässt den Sirup hart werden, der Teig verliert seinen Knack, und das Gebäck nimmt jeden Geruch an, der dort drin ist.
Klassische Pistazien-Baklava ist in der ersten Woche nach dem Backen am besten und bleibt danach noch eine Weile gut. Sie wird langsam weicher, statt plötzlich zu verderben. Trockene Baklava, kuru baklava, bekommt weniger Sirup und eine dunklere Oberfläche, gerade damit sie länger hält. Darum empfehlen wir sie, wenn die Box einen weiten Weg vor sich hat. Alles mit Milch oder Creme, etwa şöbiyet oder kalte Milch-Baklava, sollte innerhalb von ein, zwei Tagen gegessen werden.
Zu viel gekauft? Baklava lässt sich gut einfrieren. Das Blech fest einwickeln, einfrieren und später in der geschlossenen Schachtel auf Zimmertemperatur kommen lassen. So setzt sich kein Kondenswasser auf der Oberseite ab.
Baklava als Geschenk
In der Türkei ist Baklava das, was man mitbringt. Zum neuen Nachbarn, zur Familie am Ende des Ramadan, zur Verlobung, ins Büro nach dem Urlaub. Die Schachtel gehört zur Geste dazu, und deshalb geben sich die großen Istanbuler Häuser mit der Verpackung so viel Mühe wie mit dem Gebäck.
Zu Weihnachten oder zum Zuckerfest ist eine gemischte Box die sicherste Wahl, weil der Beschenkte seinen Favoriten selbst findet. Für jemanden, der Baklava schon kennt, nehmen Sie lieber eine Box mit nur einer Sorte, Pistazienrolle oder Havuç dilimi. Das zeigt, dass Sie den Unterschied kennen.
Selbst backen oder glutenfrei
Wer lieber selbst ausrollt, findet in unserem Rezept für Pistazien-Baklava jeden Schritt, auch den Trick mit der Sirup-Temperatur, der die Lagen knusprig hält. Wer auf Gluten verzichtet: Echte glutenfreie Baklava gibt es, und Güllüoğlu stellt sie her.
Baklava hat außerdem Verwandte, die man kennen sollte. Kadayif verwendet feine Teigfäden statt Teigblätter, und Künefe wickelt genau diese Fäden um schmelzenden Käse.
Baklava: die häufigsten Fragen
Ist Baklava griechisch oder türkisch?
Türkisch. Der älteste Beleg steht in den Küchenregistern des Topkapı-Palastes von 1473, und 2013 hat die EU die Baklava aus Gaziantep als erstes türkisches Produkt überhaupt geschützt. Griechenland und die Levante backen eigene Varianten, meist mit Walnuss und Honig.
Woraus besteht die Füllung von Baklava?
Bei türkischer Baklava aus gehackten Pistazien oder Walnüssen, sonst nichts. Keine Gewürze, kein Honig. Die Süße kommt vom Zuckersirup, der nach dem Backen darübergegossen wird.
Warum ist Baklava so teuer?
Früh geerntete Pistazien aus Gaziantep, echte Butter und handgerollter Teig. Billige Baklava spart an allen dreien, und das schmeckt man.
Muss Baklava in den Kühlschrank?
Nein. Lagern Sie sie in einer geschlossenen Box bei Zimmertemperatur. Im Kühlschrank wird der Sirup hart und die Lagen werden weich.
Wie lange ist Baklava haltbar?
Klassische Baklava ist etwa eine Woche lang am besten. Trockene Baklava hält länger, Sorten mit Milch oder Creme sollten innerhalb von ein, zwei Tagen gegessen werden.
Kann ich Baklava online aus der Türkei bestellen?
Ja. Wir verschicken Baklava von Karaköy Güllüoğlu, Hafız Mustafa und Tahmis direkt aus der Türkei, versandkostenfrei ab 100 US-Dollar Bestellwert.
Ist Baklava gesund?
Wir verkaufen Dessert und keine Gesundheitsberatung, diese Frage überlassen wir deshalb Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt. Sagen können wir, was drinsteckt: Teig, Butter, Nüsse und Sirup. Baklava ist ein Genuss, und in der Türkei isst man ein paar sehr gute Stücke zum Tee.
Wenn Sie nur eine probieren, dann ein klassisches Pistazien-Quadrat aus Gaziantep oder Istanbul, bei Zimmertemperatur, umgedreht, mit einem Glas Tee. So ist Baklava gedacht.
Neugierig auf den Rest der türkischen Konditorei? Fangen Sie mit unserem Ratgeber an, was Lokum wirklich ist.
