Kadayif (türkisch kadayıf, griechisch kataifi) ist ein Gebäck aus haarfeinen Fäden: ein dünner Weizenteig, der in Sekunden auf einer heißen Platte zu blassen, trockenen Fäden stockt. In der Türkei heißen die rohen Fäden tel kadayıf, Draht-Kadayif. Mit Butter und Pistazien gebacken und mit Sirup übergossen werden daraus Burma Kadayif, Künefe und seit kurzem die Knusperschicht der Dubai-Schokolade.
Hier finden Sie: woraus die Teigfäden bestehen, warum 2024 plötzlich alle danach fragten, welche Namen das Gebäck in fünf Sprachen trägt, alle Sorten in einer Tabelle, und wie Sie das fertige Dessert von den Häusern in Istanbul und Gaziantep bekommen, die es seit Generationen backen.
Woraus besteht Kadayif?
Mehl, Wasser, eine Prise Salz oder Stärke, sonst nichts. Der Teig ist dünn, eher ein Crêpe-Teig als ein Knetteig. In der Kadayif-Werkstatt kommt er in einen Behälter mit einer Reihe feiner Löcher, und der Meister führt ihn über eine breite, langsam drehende heiße Platte. Jedes Loch legt einen Faden ab. Die Fäden garen in Sekunden, ohne zu bräunen, und kommen als lockeres, weiches Bündel von der Platte, das aussieht wie ungekochte Fadennudeln.
Dieses Bündel ist der Rohstoff. Es ist weder süß noch buttrig noch knusprig. Alles, was man an Kadayif-Desserts liebt, passiert danach: zerlassene Butter, die durch die Fäden gearbeitet wird, eine Füllung aus Antep-Pistazien oder Walnüssen, ein heißer Ofen und ein Zuckersirup, der über das noch knisternde Gebäck geht.
Zwei Dinge folgen daraus. Kadayif ist ein Weizenprodukt und enthält Gluten. Und es ist empfindlich: Die Fäden trocknen innerhalb von Stunden aus, weshalb die Werkstätten meist noch am selben Tag damit backen.
Warum fragen plötzlich alle nach Kadayif? Die Dubai-Schokolade
Wegen einer Tafel Schokolade. 2021 füllte ein kleiner Chocolatier in Dubai eine Milchschokoladenhülle mit Pistaziencreme und gerösteten Kadayif-Fäden; 2024 ging die Tafel über TikTok um die Welt. Das Knuspern, das sie berühmt machte, ist Kadayif, nichts Exotischeres. Es folgten Supermarkt-Kopien, dann ein Run auf die rohen Teigfäden: 2024 und 2025 fragten Kundinnen und Kunden in ganz Deutschland, in welchem Regal Rewe, Edeka, Kaufland oder Lidl sie führt, und in vielen Wochen lautete die ehrliche Antwort: in keinem.
Diese Knappheit beantwortet auch die zweite häufige Frage, warum Kadayif so teuer ist. Die Fäden selbst sind billiges Mehl und Wasser. Was kostet, sind die Pistazien (die Preise für Antep-Pistazien sind 2024 und 2025 steil gestiegen), die Butter und die Handarbeit: Eine Burma-Rolle wird nach wie vor einzeln von Hand gerollt.
Damit klar ist, was wir verkaufen: Rohe Kadayif-Teigfäden verschicken wir nicht, sie kämen als Krümel an. Was wir verschicken, ist das fertige Dessert, gebacken in Istanbul und Gaziantep von Häusern, die seit weit über hundert Jahren Kadayif rollen. Als erste Begegnung mit diesem Gebäck ist das ohnehin die bessere Wahl als eine Tafel Schokolade.
Kadayif, Kataifi oder Kunafa: ein Teig, viele Namen
Es ist dasselbe. Kadayıf ist das türkische Wort (gesprochen ka-da-JIF, das ı ohne Punkt ist ein kurzes, dumpfes i). Kataifi ist die griechische Schreibweise, die auf den meisten Packungen im Handel steht. Im Arabischen heißen Fäden und Dessert gleichermaßen Kunafa (Knafeh). Ein deutsches Wort gibt es nicht: Auf Etiketten steht Kadayif-Teigfäden, Engelshaar-Teig oder schlicht Teigfäden, und keines davon ist falsch.
Eine Falle. Das Türkische kennt auch ekmek kadayıfı, Brot-Kadayif, ein völlig anderes Dessert: ein flaches, getrocknetes Brot, das in Sirup getränkt und unter Kaymak (Rahm) serviert wird. Es teilt den Namen und sonst nichts. Muhallebili kadayıf, Kadayif mit Milchpudding, und taş kadayıf, ein gefülltes Fladen-Dessert, sind weitere Cousins, die viele aus türkischen Konditoreien in Deutschland kennen.
Die Kadayif-Familie: Burma, Tel, Sultani und die anderen
Die meiste Verwirrung um Kadayif kommt daher, dass ein Wort sowohl die rohen Fäden als auch ein halbes Dutzend Desserts bezeichnet. Diese Tabelle trennt sie.
| Name | Was es ist | Textur | Füllung | So wird es gegessen |
|---|---|---|---|---|
| Tel Kadayıf (rohe Fäden) | Die ungebackenen Teigfäden | Weich, blass, trocken | Keine | Zutat, nach Gewicht an Bäcker und Hobbyköche verkauft |
| Burma Kadayıf | Fäden eng um eine Nussfüllung gerollt, gebacken, mit Sirup (burma heißt Drehung) | Knusprige Hülle, dichter, zäher Kern | Antep-Pistazie oder Walnuss | Kurze Rollen bei Zimmertemperatur, zu Kaffee oder Tee |
| Tel Kadayıf Tatlısı (Faden-Kadayif) | Fäden locker über einer Nussschicht in der Form, gebacken, mit Sirup | Leichter, knuspriger, offener | Pistazie | Stücke aus dem Blech; die luftige Sorte |
| Sultani Kadayıf | Die Palast-Version: knuspriger Kadayif-Boden unter einer dicken Pistazienschicht | Knuspriger Boden, weiche grüne Decke | Gemahlene Pistazie | Kleine, reiche Portionen |
| Halep- (Aleppo-) oder Osmanischer Kadayıf | Sehr feine Fäden in dünner Schicht, oft über Milchcreme | Zart, buttrig, weicher | Pistazie, Milchcreme | Kalt oder bei Zimmertemperatur; die Geschenkbox-Sorte |
| Künefe | Kadayif um ungesalzenen Käse gepresst, in der Pfanne gegart, mit Sirup | Außen knusprig, innen geschmolzen | Käse | Heiß aus der Pfanne, mit Pistazie und Kaymak |
| Ekmek Kadayıfı | Gar keine Teigfäden: getrocknetes Brot in Sirup | Schwammig, sirupschwer | Keine | Kalt, mit Kaymak |
Wenn Sie wissen wollen, womit Sie anfangen sollen: Burma für den klassischen Pistazien-Knusper, Tel Kadayıf, wenn Sie es leichter mögen, Osmanischer Kadayıf mit Milch, wenn Ihr Dessert weich sein darf. Künefe ist die Sorte zum Selbermachen, weil sie heiß gegessen werden muss; unser Künefe-Rezept führt Sie Pfanne für Pfanne hindurch.
Wie schmeckt Kadayif?
Zuerst Butter, dann die Nuss, dann Sirup. Ein gutes Pistazien-Burma schmeckt so, wie Baklava schmecken würde, wenn man den Teig in Fäden zerlegte: Außen knackt es, innen gibt es nach, und der Sirup trägt die Pistazie, statt sie zu ertränken. Walnuss-Varianten sind dunkler und runder. In Gaziantep kochen manche Bäcker den Sirup mit Maulbeer-Pekmez, was hinter der Süße eine leise Fruchtnote lässt.
Es ist süßer als die meisten europäischen Gebäcke und weniger süß, als die meisten erwarten. Der Grund ist der Sirup: In der Türkei kommt er heiß und in einem Zug auf das Gebäck, und ein sauber gearbeitetes Blech ist trocken beim Anfassen, nicht klebrig. Nasses, schweres Kadayif wurde meist zu lange getränkt, um müden Teig zu kaschieren.
In der Türkei isst man es in kleinen Stücken zu ungesüßtem türkischem Kaffee oder schwarzem türkischem Tee, die den Sirup abfangen. Ein Löffel Kaymak daneben ist die Istanbuler Art, eine Kugel schlichtes Eis die Art von Antep.
Ist Kadayif dasselbe wie Baklava?
Gleiche Familie, anderer Teig. Baklava wird aus hauchdünnen Yufka-Blättern (Filo) gebaut, mehrere Dutzend pro Blech, geschichtet mit Pistazien und Butter. Kadayif arbeitet mit Fäden statt Blättern, darum ist die Textur lockerer und knuspriger, und es nimmt den Sirup anders auf: Die Fäden halten ihn an der Oberfläche, statt ihn zwischen den Schichten aufzusaugen. Füllung, Sirup und Pistazie sind dieselben, weshalb beide in jeder Istanbuler Konditorei nebeneinander liegen, oft im selben Geschenkblech. Wenn Ihnen Baklava zu dicht oder zu süß war, ist Tel Kadayıf der leichtere Cousin, den Sie probieren sollten. (Was wir über glutenfreies Baklava geschrieben haben, gilt hier umgekehrt: Die Fäden sind Weizen, glutenfreies Kadayif gibt es in unserem Sortiment nicht.)
So bewahren Sie Kadayif auf
Kadayif-Desserts lagern Sie wie Baklava: im Blech, abgedeckt, bei kühler Zimmertemperatur, und Sie essen sie innerhalb von vier bis fünf Tagen. Der Kühlschrank ist der Feind der Butter, die hart wird und die Fäden ledrig macht; wenn es sein muss, lassen Sie ein Stück vor dem Essen Zimmertemperatur annehmen. Einfrieren funktioniert etwa einen Monat lang in einem luftdichten Behälter, aufgetaut bei Zimmertemperatur, nie in der Mikrowelle. Sorten mit Milchcreme tragen ihren eigenen Hinweis auf dem Etikett; halten Sie sich an den.
Wo kann man Kadayif kaufen?
In jedem Markt, den wir uns angesehen haben, lautet die häufigste Frage nicht, was Kadayif ist, sondern wo man es bekommt, und die Antwort aus dem Supermarktregal ist seit zwei Jahren lückenhaft. Wir verschicken die fertigen Desserts aus der Türkei: Karaköy Güllüoğlu (backt seit 1949 in Istanbul, mit Wurzeln in Gaziantep), Hafız Mustafa (Istanbul, seit 1864) und Tahmis aus Gaziantep, dazu der Rest der Kadayif-Kollektion. Jedes Blech reist in der Originalverpackung des Herstellers, und Bleche über 100 $ versenden wir weltweit kostenlos.
Häufige Fragen
Wie heißt Kadayif auf Deutsch?
Ein eigenes deutsches Wort gibt es nicht. Im Handel heißt es Kadayif-Teigfäden, Engelshaar-Teig oder Kataifi nach der griechischen Schreibweise; alle bezeichnen dieselben haarfeinen Fäden aus gegartem Weizenteig. Suchen Sie das Dessert und nicht den Teig, suchen Sie nach Burma Kadayif oder Tel Kadayif.
Welche Teigfäden brauche ich für Dubai-Schokolade?
Kadayif-Teigfäden, sonst nichts: in Butter goldbraun geröstet und mit Pistaziencreme vermischt ergeben sie genau die Knusperschicht der Original-Tafel. Engelshaar-Teig und Kataifi sind dasselbe Produkt unter anderem Namen. Rohe Fäden führen wir nicht, das fertige Pistazien-Kadayif schon.
Warum ist Kadayif so teuer?
Wegen der Pistazien. Die Preise für Antep-Pistazien sind 2024 und 2025 steil gestiegen, während die Nachfrage durch die Dubai-Schokolade wuchs, und eine Burma-Rolle wird nach wie vor einzeln von Hand gerollt. Die Fäden selbst sind nur Mehl und Wasser.
Kann man Kadayif einfrieren?
Ja, etwa einen Monat lang, luftdicht verpackt im Blech. Bei Zimmertemperatur auftauen; die Mikrowelle schmilzt die Butter und macht die Fäden weich. Frisch ist am besten, gefroren ist in Ordnung, gekühlt ist die schlechteste der drei Varianten.
Was kann man als Ersatz für Kadayif nehmen?
Für den Knusper in Desserts kommen fein zerdrückte Filo-Reste, in Butter geröstet, am nächsten heran; grobe Semmelbrösel oder Reisnudeln sind Notlösungen. Für Burma oder Künefe gibt es keinen Ersatz, weil die Fäden selbst das Dessert sind. Wer das echte Gebäck möchte, bestellt es fertig gebacken.
Ist Kadayif gesund?
Diese Frage wird Suchmaschinen oft gestellt, und wir sind die falschen Leute für die Antwort. Wir backen und verschicken Dessert, also sagen wir, was drin ist: Weizenfäden, Butterschmalz, Pistazien, Zuckersirup. Für alles darüber hinaus ist Ihr Arzt die bessere Adresse als ein Food-Blog.
Kadayif also: Teigfäden aus Weizen, türkisch beim Namen, griechisch in der Schreibweise, arabisch beim Cousin, und dieselben Fäden, ob sie in einer Burma-Rolle, einer Pfanne Künefe oder einer Tafel Schokolade landen. Sparen Sie sich die Supermarkt-Suche: Die fertigen Bleche reisen in wenigen Tagen aus Istanbul zu Ihnen. Zum Weiterlesen: Künefe selber machen, Ist Baklava glutenfrei? und Lokum, der große Ratgeber.
