Granatapfelsirup ist Granatapfelsaft, der so lange eingekocht wird, bis ein dicker, dunkler, saurer Sirup übrig bleibt. Auf Türkisch heißt er nar ekşisi, wörtlich „Granatapfel-Sauer", und der Name sagt, wofür er da ist: ein paar Tropfen Säure über Salat, Bulgur, Grillfleisch und Linsensuppe. Echter nar ekşisi hat eine Zutat. Steht auf dem Etikett Glukosesirup oder Zitronensäure, halten Sie eine Granatapfel-Sauce in der Hand, ein anderes Produkt mit anderem Geschmack.
Im Folgenden: wie der Sirup entsteht, wie er schmeckt, in welche Gerichte er gehört (mit Mengen), was ihn von Grenadine und Granatapfelsaft-Sirup unterscheidet, was Sie nehmen, wenn die Flasche leer ist, ob er in den Kühlschrank muss, und wie Sie ein Etikett lesen, bevor Sie kaufen.
Woraus wird Granatapfelsirup gemacht?
Aus Granatapfelsaft, sonst nichts. Saure Granatäpfel werden im Oktober und November gepresst, der Saft kommt in breite Pfannen über kleines Feuer. Er köchelt stundenlang, das Wasser verdampft, und aus fünf bis acht Litern Saft wird ein Liter Sirup. Zucker kommt keiner dazu; der fruchteigene Zucker konzentriert sich, während das Wasser geht. Was übrig bleibt, ist in der Flasche fast schwarz, auf dem Löffel granatrot und dick genug, um daran hängen zu bleiben.
In der Türkei lebt die Tradition im Süden und an der Ägäis: in Gaziantep und Hatay, wo nar ekşisi in fast jeden Salat und jede Kebab-Marinade wandert, und an der Ägäisküste mit der Halbinsel Datça, wo kleine Erzeuger den Sirup jeden Herbst noch in offenen Pfannen kochen. Im Deutschen hat sich „Granatapfelsirup" durchgesetzt, obwohl „Granatapfelmelasse" das Produkt genauer beschreibt; im Arabischen heißt es dibs rumman, im Persischen rob-e anar.
Wie schmeckt Granatapfelsirup?
Zuerst sauer, dahinter süß, und ein wenig pelzig auf der Zunge, so wie starker Schwarztee oder ein junger Rotwein. Die Süße ist Fruchtzucker, deshalb schmeckt er nie nach Sirup aus der Cocktailflasche. Wer eine gute Balsamico-Creme kennt: Man stelle sie sich schärfer, fruchtiger und ohne das Holz vor.
Bei Zimmertemperatur fließt er, aus dem Kühlschrank ist er zäh. Ein Teelöffel ist viel. Türkische Köchinnen setzen ihn ein wie andere Zitronensaft: wenig, ganz am Ende, abschmecken, dann ein Tropfen mehr. Billige Saucen sind dünner, süßer und flach, weil Glukosesirup die Säure der Frucht nicht mitbringt.
Wofür verwendet man Granatapfelsirup?
Die klassischen Verwendungen mit den Mengen, nach denen eine türkische Hausköchin greift. Mengen für vier Personen.
| Gericht | Wie viel | Warum es passt |
|---|---|---|
| Hirtensalat (çoban salatası): Tomate, Gurke, Zwiebel, Petersilie | 1 EL mit 3 EL Olivenöl | Die Säure hebt die Tomate; der Sirup bleibt hängen, wo Zitrone abläuft |
| Kısır, der Bulgursalat | 2 EL, zum Schluss untergerührt | Der Bulgur saugt den Sirup auf, die ganze Schüssel wird süß-sauer |
| Ezme, die gehackte Paprika-Meze aus Antep | 1 EL | Balanciert Chili und rohe Zwiebel |
| Gegrillte Aubergine, Paprika oder Ofengemüse | Dünn nach dem Garen darüber | Karamellisiertes Gemüse will Säure; der Sirup gibt sie und eine Glasur |
| Marinade für Lamm oder Hähnchen | 2 EL mit Öl, Knoblauch, Salz, 2 Stunden | Fruchtsäure macht mürbe, der Zucker bräunt auf dem Grill |
| Rote Linsensuppe | Ein paar Tropfen in den Teller | So serviert Antep sie: sauer statt Zitrone |
| Muhammara, der Walnuss-Paprika-Dip | 1 bis 2 EL | Die Zutat, die Muhammara nach Muhammara schmecken lässt |
| Granatapfel-Sauer als Getränk | 1 TL in ein Glas kaltes Wasser, Prise Salz | Sommergetränk im Süden der Türkei; herb, nicht süß |
Er passt außerdem in Fesenjan, den persischen Walnuss-Eintopf, über gebackenen Feta und, sparsam, in ein Glas Mineralwasser mit Minze.
Drei Regeln reichen für fast alles. Spät zugeben, denn langes Kochen nimmt die Säure. Mit Olivenöl kombinieren, denn das Öl rundet die Säure ab. Und mit weniger anfangen, als man denkt, dann probieren. Im Sommer rührt man in der Südtürkei einen Löffel davon mit einer Prise Salz in kaltes Wasser, und das ist genau so erfrischend, wie es klingt.
Granatapfelsirup, Grenadine, Granatapfelsaft-Sirup oder Balsamico: Wo ist der Unterschied?
Diese vier werden im Supermarkt und in Rezepten ständig verwechselt, und sie sind nicht austauschbar.
- Granatapfelsirup (nar ekşisi): eingekochter Saft, sauer, dick, dunkel. Eine herzhafte Zutat.
- Grenadine: ein Barsirup. Früher aus Granatapfel, heute meist Zucker, Wasser, Farbe und Aroma. Süß, rot, ohne Säure. Er gehört in den Tequila Sunrise, nicht in den Salat.
- Granatapfelsaft-Sirup: auf den meisten Etiketten Saft, der mit Zucker gekocht wurde. Süßer und heller. Manche Marken nennen beides „Sirup", deshalb zählt die Zutatenliste mehr als das Wort auf der Vorderseite.
- Balsamico-Creme: eingekochter Traubenmost mit Essig. In Konsistenz und Süß-Sauer-Balance am nächsten, im Geschmack aber Traube und Holz statt Frucht.
Die häufigste Frage aus Deutschland lautet: Ist Granatapfelsirup das Gleiche wie Grenadine? Nein. Ein Löffel Grenadine im Salat schmeckt nach Limonade. Ein Löffel nar ekşisi schmeckt nach Antep.
Womit kann man Granatapfelsirup ersetzen?
Nichts trifft ihn genau, aber diese vier kommen für Salat und Marinade nah genug heran, in dieser Reihenfolge.
Eingekochter Granatapfelsaft. Eine Tasse ungesüßten Saft mit einem Teelöffel Zitronensaft auf ein Viertel einkochen. Das ist der echte Ersatz, weil es das echte Produkt in schnell ist.
Balsamico-Creme mit Zitrone. Ein Esslöffel Creme mit einem Spritzer Zitrone bringt die Süß-Sauer-Balance und das Anhaften. Der Geschmack ist anders, und es funktioniert.
Tamarindenpaste. Mit etwas Wasser und Honig verdünnt. Sauer und dunkel, eher erdig als fruchtig. Gut in Marinaden, weniger gut über frischem Salat.
Sumach und Zitrone. Wenn ein Salat nur die Säure braucht, tun es ein Teelöffel Sumach und ein Spritzer Zitrone, ohne die Süße und den Körper des Sirups.
Eingekochter Cranberrysaft ist die letzte Rettung. Essig ist kein Ersatz; er bringt Säure ohne die Frucht.
Wie macht man Granatapfelsirup selber?
Man braucht Saft, Zeit und einen schweren Topf. Ein Liter ungesüßter Granatapfelsaft, am besten von sauren Früchten, kommt mit dem Saft einer halben Zitrone in den Topf. Einmal sanft aufkochen, dann offen leise köcheln lassen. In den ersten zehn Minuten den Schaum abschöpfen. Nach sechzig bis neunzig Minuten ist die Menge auf etwa ein Fünftel gesunken und der Sirup überzieht einen Löffel. Vom Herd nehmen, solange er noch etwas zu dünn aussieht; beim Abkühlen wird er dicker.
Aus dem Liter werden ungefähr 200 Milliliter. Er schmeckt leichter als eine türkische Flasche, weil Supermarktsaft von süßeren Früchten stammt und die Erzeuger größere Mengen länger kochen. Er ist trotzdem jeder Granatapfel-Sauce weit voraus und hält sich monatelang im Kühlschrank.
Muss Granatapfelsirup in den Kühlschrank?
Ungeöffnet nein. Eine verschlossene Flasche steht zwei Jahre und länger im kühlen Schrank; Zucker und Säure konservieren beide. Nach dem Öffnen ist der Kühlschrank der sicherere Ort. Der Sirup verdirbt im Regal nicht schnell, aber die Farbe wird über Monate dunkler und die frische Säure lässt nach; im Kühlschrank bleibt er nah am Tag des Öffnens. Kalter Sirup fließt langsam, also die Flasche ein paar Minuten vorher herausstellen oder den Löffel anwärmen.
Kristalle am Deckel sind Zucker, kein Fehler. Schimmel ist der einzige Grund, eine Flasche wegzuwerfen, und bei einem Produkt mit einer Zutat ist er selten.
Etikett lesen: nar ekşisi oder Granatapfel-Sauce?
Ja, Rewe, Edeka, Kaufland und dm führen etwas mit Granatapfel auf dem Etikett, und die türkischen Supermärkte sowieso; darum suchen so viele Menschen nach Laden plus Produkt. Die Frage ist, was in der Flasche ist. Das türkische Lebensmittelrecht zieht eine Grenze: Nar ekşisi darf nur heißen, was aus eingekochtem Granatapfelsaft besteht. Alles mit Glukosesirup, Zucker, Säureregulator oder Farbstoff muss als nar ekşili sos verkauft werden, Sauce mit Granatapfelgeschmack. Die Saucen sind billiger, dünner und süßer, und sie füllen im Ausland die meisten Regale.
Der Drei-Sekunden-Test: Die Zutatenliste soll Granatapfelsaft oder Granatapfelsaftkonzentrat nennen und dann aufhören. Echter Sirup ist dick und sehr dunkel, er bleibt beim Kippen am Glas hängen, und der erste Eindruck ist sauer, nicht süß. Der Preis pro 250 ml liegt meist doppelt so hoch wie bei einer Sauce, weil fünf bis acht Liter Saft darin stecken.
Wo kann man Granatapfelsirup kaufen?
Der nar ekşisi, den wir verschicken, wird in Datça an der Ägäis aus Granatapfelsaft und sonst nichts gekocht. Die Zutatenliste hat eine Zeile. Unten die Größen, mit denen die meisten anfangen.
Die Flaschen kommen aus der Türkei in der Verpackung des Erzeugers. Dazu ein Olivenöl aus der Olivenöl-Kollektion, und Sie haben beide Hälften eines türkischen Salatdressings; Bestellungen über 100 $ werden weltweit versandkostenfrei geliefert.
Häufige Fragen
Ist Granatapfelsirup das Gleiche wie Grenadine?
Nein. Grenadine ist ein süßer Barsirup, meist aus Zucker, Wasser, Farbstoff und Aroma, mit wenig oder gar keinem Granatapfel. Granatapfelsirup im türkischen Sinn ist eingekochter Granatapfelsaft, sauer statt süß, und wird zum Kochen verwendet. Das eine ersetzt das andere nicht.
Kann ich Balsamico statt Granatapfelsirup nehmen?
Balsamico-Creme, die dicke eingekochte Sorte, geht als Ersatz mit einem Spritzer Zitrone. Dünner Balsamico-Essig nicht; er hat die Säure, aber weder Körper noch Frucht. Wer Granatapfelsaft im Haus hat, kocht ihn besser ein als beides.
Wie viel Granatapfelsirup kommt in einen Salat?
Etwa ein Esslöffel für einen Salat für vier, verrührt mit drei Esslöffeln Olivenöl und einer Prise Salz. Probieren, dann bei süßen Tomaten ein paar Tropfen mehr. Hinzufügen ist leicht, herausnehmen unmöglich.
Wird Granatapfelsirup schlecht?
Sehr langsam. Verschlossen hält er jahrelang im Schrank. Geöffnet im Kühlschrank ein Jahr und länger; der Geschmack wird mit der Zeit weicher und die Farbe dunkler, verdorben ist er deshalb nicht. Zuckerkristalle am Deckel sind normal. Nur Schimmel ist ein Grund zum Wegwerfen.
Ist Granatapfelsirup vegan und glutenfrei?
Echter nar ekşisi ist eingekochter Granatapfelsaft, also ohne tierische Zutaten und ohne Weizen, Gerste oder Roggen. Saucen mit Granatapfelgeschmack können andere Zutaten enthalten; prüfen Sie bei der Flasche in Ihrer Hand die vollständige Zutaten- und Allergenliste.
Ist Granatapfelsirup gesund?
Wir sind ein Lebensmittelgeschäft, wir sprechen über Geschmack und Tradition und überlassen Gesundheitsfragen Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt. Sagen können wir, was in der Flasche ist: Granatapfelsaft, eingekocht, ohne Zusatz. Wie er in Ihre Ernährung passt, weiß jemand, der Ihre Ernährung kennt.
Ein Löffel nar ekşisi und ein gutes Olivenöl machen aus einem Teller gewürfelter Tomaten einen türkischen Salat. Ist die Flasche einmal offen, findet sie in mehr Gerichte, als die Tabelle oben aufzählt.
