Muhammara ist ein Dip aus gerösteter roter Paprika, Walnüssen und Granatapfelsirup, dick genug, dass die Löffelspur stehen bleibt. Er kommt aus Aleppo, heißt im Süden der Türkei Acuka und braucht zwanzig Minuten, wenn die Paprika schon geröstet ist. Der Geschmack steht auf drei Punkten: süß von der Paprika, sauer vom Sirup, füllig von den Walnüssen, dazu genug Chili, um den Rachen zu wärmen.
Hier unten unsere Version: Paprika geröstet, bis die Haut Blasen wirft, Walnüsse von Hand zerstoßen statt im Mixer zu Paste gemahlen, und Paprikamark für den Körper. Außerdem: was dazu passt, wie lange er hält, was Sie ohne Granatapfelsirup nehmen, und wie er sich von Hummus und von türkischem Ezme unterscheidet.
Was ist Muhammara?
Muhammara heißt auf Arabisch „gerötet", und der Name ist die ganze Beschreibung. Ein kalter Dip auf Basis von roter Paprika und Walnüssen, mit Granatapfelsirup geschärft, zum Brot am Anfang des Essens. Aleppo beansprucht ihn, und mit den Köchen aus Aleppo kam er nach Hatay, Gaziantep und Mersin, wo er Acuka heißt und meist mehr Paprikamark und weniger frische Paprika enthält.
Es ist kein Hummus. Keine Kichererbsen, kein Tahin in der Schüssel; der Körper kommt aus Nüssen und Paprika, also ist die Textur gröber und der Geschmack süßer und saurer. Es ist auch kein Ezme, das ein roher, fein gehackter Salat-Meze aus Tomate, Paprika und Zwiebel ist. Muhammara ist geröstet, zerstoßen und füllig.
Zutaten für Muhammara
Ergibt etwa 500 g, genug für vier bis sechs Personen als Teil einer Meze-Runde. Mengen in Gramm und Löffeln.
- 4 große rote Paprika (ca. 600 g), geröstet, geschält und abgetropft
- 120 g Walnüsse, grob zerstoßen, plus eine Handvoll für obenauf In den Warenkorb · $23.00
- 2 EL türkisches Paprikamark (biber salçası), mild oder scharf In den Warenkorb · $18.40
- 2 EL Granatapfelsirup (nar ekşisi), plus etwas zum Abschluss In den Warenkorb · $27.91
- 1 TL Sumach In den Warenkorb · $11.20
- 3 EL Olivenöl, plus mehr für die Oberfläche In den Warenkorb · $35.79
- 1 kleine Knoblauchzehe, gerieben (optional)
- 1 TL Kreuzkümmel, ½ TL Chiliflocken, Salz nach Geschmack
- 1 EL feine Semmelbrösel (optional, für einen dickeren Dip)
Alle fünf Vorratszutaten in den Warenkorb
Das Paprikamark trennt die türkische Muhammara von der levantinischen: es vertieft die Farbe und trägt den Geschmack, wenn frische Paprika keine Saison hat.
Muhammara selber machen, Schritt für Schritt
- Den Ofen auf 220 °C heizen. Paprika halbieren, entkernen, mit der Schnittfläche nach unten auf ein Blech legen und 25 Minuten rösten, bis die Haut Blasen wirft und stellenweise schwarz wird.
- Die heißen Paprika in eine Schüssel geben und zehn Minuten abdecken. Der Dampf löst die Haut, die sich dann mit den Fingern abziehen lässt. Das Fruchtfleisch weitere zehn Minuten im Sieb abtropfen lassen.
- Die Walnüsse in einen Beutel geben und mit dem Nudelholz zu grobem Schotter zerstoßen, zwischen Kies und Semmelbröseln. Eine Handvoll für obenauf beiseitelegen.
- Die abgetropften Paprika mit dem Messer fein hacken oder nur zwei, drei Mal pulsieren. Kleine Stücke, kein Püree.
- Paprika, Walnüsse, Paprikamark, einen Esslöffel Granatapfelsirup, Sumach, Kreuzkümmel, Chili, Knoblauch und Salz in einer Schüssel mischen. Das Olivenöl löffelweise unterheben, bis der Dip zusammenhält.
- Den zweiten Esslöffel Sirup zugeben, probieren und anpassen: mehr Sirup für Säure, mehr Salz für Tiefe, ein Löffel Semmelbrösel, wenn er zu locker wirkt.
- Abgedeckt mindestens 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen, oder über Nacht im Kühlschrank. In eine flache Schale streichen, mit dem Löffelrücken eine Spirale ziehen und mit Olivenöl, den beiseitegelegten Walnüssen und einigen Tropfen Sirup abschließen.
Wer mit Paprika aus dem Glas startet, beginnt bei Schritt drei und nimmt 400 g Abtropfgewicht. Am zweiten Tag ist der Dip besser, wenn die Walnüsse den Sirup gezogen haben.
Tipps für Muhammara mit Biss
- Walnüsse im Beutel mit dem Nudelholz zerstoßen oder höchstens zwei, drei Mal pulsieren. Ein durchlaufender Mixer macht Nussbutter daraus und der Dip wird pastös.
- Die gerösteten Paprika zehn Minuten im Sieb abtropfen lassen. Nasse Paprika ergibt einen laufenden Dip, den auch Semmelbrösel nicht retten.
- Walnüsse fünf Minuten bei 180 °C rösten, wenn sie länger im Schrank lagen; das weckt sie auf.
- Den Sirup in zwei Etappen zugeben und zwischendurch probieren. Paprika ist unterschiedlich süß, und die Balance zwischen süß und sauer ist das ganze Gericht.
- Semmelbrösel sind optional und in Aleppo Tradition. Ein Esslöffel bindet, drei machen schwer.
Was isst man zu Muhammara?
Zuerst warmes Fladenbrot, gerissen statt geschnitten. Danach, in der Reihenfolge, wie es bei uns am Tisch vorkommt: mit dem Löffel direkt aus der Schüssel, unter gegrilltem Halloumi, neben grünen Oliven und Weißkäse als Teil einer Meze-Runde, im Wrap mit Ofengemüse, oder mit etwas mehr Olivenöl verdünnt als Sauce zu Hähnchen und Lamm vom Grill.
Als Brotaufstrich ersetzt er Mayonnaise, und auf dem Spiegelei ist er sehr gut. In der Türkei steht Acuka so oft beim Frühstück wie beim Abendessen.
Muhammara, Ezme, Hummus: was ist was?
Drei Mezes, die auf Speisekarten verwechselt werden, und wie man sie auf einen Blick unterscheidet.
| Muhammara | Ezme | Hummus | |
|---|---|---|---|
| Basis | Geröstete rote Paprika und Walnüsse | Rohe Tomate, Paprika, Zwiebel | Kichererbsen und Tahin |
| Gekocht? | Paprika geröstet, dann zerstoßen | Komplett roh, fein gehackt | Kichererbsen gekocht, dann püriert |
| Säure aus | Granatapfelsirup | Zitrone und Sirup | Zitrone |
| Textur | Grob, füllig, hält die Spirale | Locker, nass, salatartig | Glatt und cremig |
| Serviert | Zimmerwarm mit Brot | Kalt, neben Grillfleisch | Zimmerwarm mit Brot |
Alle drei stehen auf demselben Meze-Tisch, darum geraten die Teller durcheinander. Die Farbe ist die Abkürzung: Muhammara ziegelrot und dick, Ezme hellrot und nass, Hummus blass.
Muhammara ohne Granatapfelsirup
Die häufigste Frage, und die ehrliche Antwort: der Sirup ist das Rückgrat. Ohne ihn fehlt die saure Note, die Muhammara nach Muhammara schmecken lässt. Wenn die Flasche leer ist, kommen diese am nächsten, in dieser Reihenfolge: ein Esslöffel Balsamico-Creme mit einem Spritzer Zitrone; auf ein Viertel eingekochter Granatapfelsaft; oder Zitronensaft mit einem Teelöffel Sumach, der eine eigene fruchtige Säure mitbringt.
Reinen Essig lassen Sie weg. Er bringt Säure ohne alles dahinter, und der Dip schmeckt flach.
Wie lange ist Muhammara haltbar?
Fünf Tage im Kühlschrank im geschlossenen Glas, und die ersten zwei Tage wird er besser. Oberfläche glatt streichen und einen dünnen Film Olivenöl darauf geben; das hält die Farbe frisch und die Luft draußen. Zwanzig Minuten vor dem Servieren herausnehmen, denn Kälte dämpft die Paprika.
Einfrieren geht einen Monat, die Walnüsse werden dabei weicher. Wer eine Portion einfriert, gibt Öl und Nussgarnitur erst nach dem Auftauen dazu.
Die Vorratsseite von Muhammara
Zwei Zutaten entscheiden über den Geschmack, und beide sind außerhalb der Türkei schwer zu finden: Paprikamark aus sonnenreifen Paprika und nar ekşisi mit einer Zeile Zutatenliste. Wir verschicken beide von den Erzeugern, dazu Walnüsse, Sumach und Olivenöl.
Häufige Fragen
Was sind die Zutaten für Muhammara?
Geröstete rote Paprika und Walnüsse, dazu Granatapfelsirup für die Säure, türkisches Paprikamark für die Tiefe, Olivenöl, Sumach, Kreuzkümmel und Chili. Manche Versionen binden mit einem Löffel Semmelbrösel und geben etwas Knoblauch dazu. Kichererbsen und Tahin gehören nicht hinein.
Wie macht man Muhammara?
Paprika rösten, bis die Haut Blasen wirft, dämpfen, schälen, abtropfen lassen und dann hacken statt pürieren. Walnüsse von Hand zerstoßen, damit der Dip Textur behält. Alles mit dem Sirup unterheben, probieren und mindestens eine halbe Stunde ruhen lassen.
Kann man Muhammara ohne Granatapfelsirup machen?
Möglich, aber ohne Rückgrat. Am nächsten kommen Balsamico-Creme mit Zitrone, auf ein Viertel eingekochter Granatapfelsaft, oder Zitronensaft mit einem Teelöffel Sumach. Reiner Essig funktioniert nicht; er gibt Säure ohne Frucht.
Was isst man zu Muhammara?
Vor allem warmes Fladenbrot, dann als Teil einer Meze-Runde mit Oliven und Käse. Er passt auch in Wraps und Sandwiches, unter gegrillten Halloumi, mit Öl verdünnt als Sauce zu Grillfleisch, oder auf ein Spiegelei zum Frühstück.
Ist Muhammara dasselbe wie Acuka?
Dieselbe Familie. Acuka ist der Name im Süden der Türkei, vor allem um Hatay und Gaziantep, meist mit mehr Paprikamark und Chili, manchmal ganz ohne frische Paprika. Muhammara ist der Name aus Aleppo und der, den Speisekarten im Ausland verwenden.
Ist Muhammara gesund?
Wir sind ein Lebensmittelgeschäft, wir bleiben beim Geschmack und überlassen diese Frage Ihrer Ärztin oder Ihrem Arzt. Sagen können wir, was in die Schüssel kommt: Paprika, Walnüsse, Olivenöl, Paprikamark, Granatapfelsirup und Gewürze, sonst nichts.
Muhammara ist der Dip, bei dem gefragt wird, was drin ist. Walnüsse grob lassen, die Süße-Säure-Balance treffen und über Nacht stehen lassen; der zweite Tag ist der Grund, die doppelte Menge zu machen.
