Sumach, auf Türkisch Sumak, ist ein einzelnes Gewürz: die getrocknete und gemahlene Frucht von Rhus coriaria, säuerlich, grob und ziegelrot. Zaatar ist dagegen eine Mischung, gebaut aus Wildthymian, geröstetem Sesam, Salz und eben Sumach. Die beiden sind also keine Konkurrenten. Das eine steckt im anderen.
Eine Klarstellung gleich vorweg, weil deutsche Suchergebnisse das dauernd vermischen: Das Küchengewürz kommt von Rhus coriaria, nicht vom Essigbaum im Vorgarten und schon gar nicht vom Giftsumach. Danach folgen Geschmack, Verwendung und der Unterschied in einer Tabelle. Die Herkunftsangaben stammen von den Erzeugern, mit denen wir arbeiten, aus Gaziantep, Hatay und Datça.
Was ist Sumak (Sumach)?
Sumak ist ein gemahlenes Gewürz aus der getrockneten Frucht von Rhus coriaria, einem Strauch, der rund ums Mittelmeer und in ganz Südanatolien wild wächst. Die Beeren reifen im Spätsommer dunkelrot, trocknen an der Luft und gehen dann mit etwas Salz durch die Mühle. Übrig bleibt ein grobes, weinrotes Pulver. Auf Deutsch heißt die Pflanze Gewürzsumach.
Im Handel steht das Glas mal als Sumach Gewürz, mal als Sumak Gewürz im Regal; gemeint ist dasselbe. Die Qualität sehen Sie an der Textur. Gutes Sumach Gewürz klumpt beim Zusammendrücken leicht, weil in der Frucht noch eigenes Öl sitzt, und die Farbe geht Richtung Rotwein statt Orange. Blasses, rieselfähiges Pulver ist meist kräftig gesalzen oder hat zu lange gelegen. In der Türkei gemahlener Sumak bleibt absichtlich grob, damit er auf dem Teller sichtbar bleibt.
Wahrscheinlich kennen Sie ihn längst, ohne den Namen zu kennen: Das rote Pulver auf dem Zwiebelsalat beim Dönerladen ist Sumach.
Gewürzsumach ist weder Essigbaum noch Giftsumach
Der Punkt gehört nach vorn, weil im deutschen Sprachraum drei Pflanzen unter ähnlichem Namen laufen. Das Gewürz stammt von Rhus coriaria. Der Essigbaum in Gärten und an Bahndämmen ist Rhus typhina, ein Ziergehölz aus Nordamerika; seine roten Kolben sehen ähnlich aus, gemahlen wird er hier nicht. Giftsumach schließlich ist Toxicodendron vernix, eine ganz andere Gattung aus nordamerikanischen Sumpfgebieten und nirgendwo Lebensmittel.
Was im Glas eines Lebensmittelhändlers liegt, ist Rhus coriaria. Alles, was Sie über Hautreaktionen gelesen haben, gehört zu der anderen Pflanze und damit zum Arzt, nicht zum Gewürzhändler.
Was ist Zaatar (Zatar)?
Zaatar ist eine Gewürzmischung, keine einzelne Pflanze. Die klassische Basis: getrockneter Wildthymian oder syrischer Oregano, gerösteter Sesam, Salz und Sumach, zusammen kräutrig, nussig und leise sauer. Geschrieben wird das Wort Zaatar, Za’atar oder Zatar, gemeint ist immer dasselbe. Auf Türkisch heißt die Mischung Zahter.
Oregano im Supermarktsinn ist es nicht. Die häufigste Kräutergrundlage heißt syrischer Oregano (Origanum syriacum) und schmeckt deutlich anders als der mediterrane Oregano aus dem Tütchen.
Ein Teil der Verwirrung steckt im Namen selbst. Im Arabischen bezeichnet za’atar auch das Kraut, deshalb reicht Ihnen ein Händler Blätter und der nächste eine fertige Mischung, beide völlig korrekt beschriftet. Wenn ein Rezept Zaatar Gewürz verlangt, ist die Mischung gemeint.
Wer nach Gramm fragt, bekommt Gramm: 40 g getrockneter Thymian, 40 g gerösteter Sesam, 20 g gemahlener Sumach und 10 g Salz ergeben ein tragfähiges Grundverhältnis, und das ist zugleich das einfachste Zaatar-Rezept zum Selbermachen. Die Regionen verschieben es danach. Im Libanon steigt der Sesamanteil, in Palästina der Sumachanteil, in Aleppo wird der Sesam dunkler geröstet.
Zahter, der türkische Zweig der Familie
Wie heißt Zatar-Gewürz auf Türkisch? Zahter. Die Frage taucht bei Google ständig auf und bekommt selten eine klare Antwort, also hier eine: Zahter Gewürz ist die türkische Zaatar-Mischung, zu Hause in Hatay und Antakya an der syrischen Grenze, wo der wilde Bergthymian auf Kalkhängen wächst. Zahter auf Deutsch? Ein eigenes Wort dafür gibt es nicht, am nächsten kommt Bergthymian-Mischung.
In Gaziantep nimmt die Mischung eine eigene Richtung. Der Frühstückszahter, den wir führen, kommt aus der Rösterei Tahmis, und seine Zutatenliste überrascht die meisten Besucher: Kichererbsenmehl, Melonen- und Wassermelonenkerne, Terebinthenbeeren, gekochter Weizen, Sesam, Fenchel, Koriander, Sumach, Erdnüsse, Thymian, Kreuzkümmel, Chiliflocken, Zitronenpulver und Salz. Die Terebinthenbeeren sind dieselbe wilde Frucht, aus der Menengiç-Kaffee gemacht wird. Wichtig für alle, die für Allergiker kochen: Erdnüsse sind enthalten.
Sumach oder Zaatar: Was ist der Unterschied?
Der Unterschied ist grundsätzlich: Sumach ist ein einzelnes Gewürz, Zaatar eine Mischung, in der dieser Sumach steckt. Sumach ist die gemahlene rote Frucht einer Pflanze, sauer und zitronig. Zaatar verbindet getrockneten Wildthymian, gerösteten Sesam, Salz und Sumach zu etwas Kräutrigem mit saurem Unterton. Wer Säure will, nimmt Sumach; wer eine fertige Würzmischung will, nimmt Zaatar.
| Sumach (Sumak) | Zaatar (Zahter) | |
|---|---|---|
| Was es ist | Ein Gewürz, eine Pflanze | Eine Mischung, vier Zutaten oder mehr |
| Grundlage | Getrocknete, gemahlene Früchte von Rhus coriaria | Wildthymian oder Oregano, Sesam, Salz, Sumach |
| Farbe | Dunkelrot bis violett | Grünbraun, gesprenkelt mit Rot und Sesam |
| Geschmack | Sauer, fruchtig, zitronig | Zuerst kräutrig und nussig, darunter sauer |
| Enthält das andere? | Nein | Ja, Sumach gehört zur Standardrezeptur |
| Typischer Einsatz | Zum Schluss darüber: Zwiebeln, Kebab, Hummus, Eier | Mit Olivenöl zum Dippen, ins Brot, ans Hähnchen |
| Türkischer Name | sumak | zahter |
Sumach ist ein einzelner Ton. Zaatar ist ein Akkord, in dem dieser Ton mitklingt.
Wie schmeckt Sumach?
Sumach schmeckt sauer und fruchtig, ungefähr wie Zitronenschale ohne die Bitterkeit, mit einer Spur Salz dahinter. Hinten bleibt eine leichte Adstringenz, dasselbe Ziehen wie bei Cranberrys. Aroma und Schärfe fehlen fast völlig, deshalb drängt sich das Gewürz nie in den Vordergrund.
Diese Säure ist empfindlich. Langes Kochen macht sie stumpf, also kommt Sumach am Ende dazu: über das fertige Gericht, in ein Dressing, in Joghurt abseits der Hitze. Ausnahme ist die Marinade, dort hat die Säure Zeit zu arbeiten.
Sumach und Zaatar in der türkischen Küche
Sumak-Zwiebeln, der Klassiker vom Grill
Sumak-Zwiebeln sind die türkischste Anwendung und zugleich die einfachste. Eine Zwiebel in dünne Halbmonde schneiden, salzen, das Salz einreiben, bis die Scheiben weich werden und Saft ziehen, dann großzügig mit Sumach und viel gehackter Petersilie mischen. Genau dieser Haufen liegt neben jedem Kebab von Adana bis Berlin, und derselbe Handgriff macht aus Piyaz, dem türkischen Bohnensalat, etwas, das nach Grillhaus schmeckt.
Neben dem Sumach steht auf diesen Tischen meist Isot, der dunkle Pfeffer aus Urfa, sonnengetrocknet bis fast ins Schwarze. Im Ausland landet er im Regal oft als Aleppo-Pfeffer, der aber ein anderer Pfeffer aus Nordsyrien ist. Wenn Sie Rauch statt Zitrone wollen, ist Isot das Richtige.
Zaatar-Brot und der Frühstückstisch
Zaatar-Brot ist für die meisten der erste Kontakt: Fladenbrot, mit Zaatar und Olivenöl bestrichen und gebacken, bis der Sesam duftet, in der Levante als Manakisch verkauft. Beim türkischen Frühstück erscheint dieselbe Idee schlichter. Der Zahter kommt in eine flache Schale, Olivenöl darüber, Brot wird abgerissen und eingetunkt, dazu Oliven, Weißkäse und türkischer Honig für den Rest des Tisches.
Danach geht die Mischung überall hin: unter die Haut vom Hähnchen vor dem Braten, über Ofengemüse, in ein Dressing gerührt.
Sumak ekşisi, der Sumach-Essig
Sumak ekşisi, also Sumach-Essig, ist der Teil dieser Geschichte, der die Türkei selten verlässt. Die Beeren werden angesetzt statt getrocknet und gemahlen, heraus kommt ein dunkler, süßsaurer Essig, der nach Sumach schmeckt, nur ohne das Staubige. Unserer wird in Datça von Hand gemacht, an der Ägäis.
Nehmen Sie ihn dort, wo sonst Zitrone käme und es runder werden soll: im Salatdressing, an gegrilltem Fisch, in einer Lammmarinade, ein Schuss in die Linsensuppe. Im Vorratsschrank steht er neben Granatapfelsirup und Johannisbrot-Pekmez.
Was kann man statt Sumach nehmen?
Der übliche Sumak-Ersatz ist Zitronenschale mit einer Prise Salz: auf einen Teelöffel Sumach etwa ein Teelöffel fein abgeriebene Schale plus ein Viertel Teelöffel Salz. Säure und Zitrusaroma sind damit da, die Farbe nicht. Wer Flüssigkeit im Gericht verträgt, nimmt stattdessen Zitronensaft, sonst Amchur, das indische Pulver aus grüner Mango.
Zaatar ersetzen Sie am besten mit dem Verhältnis von weiter oben. Ohne Sumach funktioniert die Mischung zwar, verliert aber die saure Kante, an der man sie erkennt.
Wie lagert man Sumach und Zaatar?
Beides gehört in ein dicht schließendes Glas, dunkel und nicht neben den Herd. Sumach hält Farbe und Säure so etwa ein Jahr; wenn er nachlässt, kippt das Weinrot ins Braunorange. Zaatar hält kürzer, weil gerösteter Sesam schneller altert als getrocknete Kräuter; ein halbes Jahr ist realistisch.
In den Kühlschrank gehört keines von beiden. Bei jedem Öffnen zieht Kondenswasser mit ins Glas, und genau daran verliert der Sesam zuerst.
Wo bekommt man Sumach und Zaatar?
Die Verfügbarkeit ist das eigentliche Problem: Gibt es Sumach bei REWE, hat Edeka Sumach, führt Lidl Zaatar? Ehrliche Antwort: mal ja, mal nein, je nach Filiale und Saison, meist im kleinen Streuer und häufig blass und stark gesalzen. Zuverlässiger sind türkische und arabische Lebensmittelläden. Wir schicken beides direkt aus der Türkei, zusammen mit dem übrigen türkischen Gewürzregal.
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Ein rotes Pulver, das Essen nach Zitrone schmecken lässt, ohne es nass zu machen, und eine grüne Mischung, in der dieses Pulver schon steckt. Den Sumach probieren Sie heute Abend am Zwiebelsalat, den Zahter heben Sie sich für ein langes Frühstück auf.
Häufig gestellte Fragen
Wie heißt Zatar-Gewürz auf Türkisch?
Zahter. Gemeint ist damit sowohl das wilde Bergthymiankraut aus Hatay als auch die fertige Mischung aus Kraut, Sesam, Salz und Sumach. Die Schreibweisen Zaatar, Za’atar und Zatar bezeichnen dieselbe Sache.
Was ist in Zaatar drin?
Getrockneter Wildthymian oder syrischer Oregano, gerösteter Sesam, Salz und Sumach. Ein gängiges Verhältnis sind 40 g Thymian, 40 g Sesam, 20 g Sumach und 10 g Salz. Regionale Mischungen ergänzen das, der Frühstückszahter aus Gaziantep zum Beispiel um Kichererbsenmehl, Melonenkerne und Terebinthenbeeren.
Wo bekomme ich Sumak?
Im türkischen oder arabischen Lebensmittelladen fast immer, im deutschen Supermarkt je nach Filiale und Saison. Bei uns kommt er direkt aus der Türkei, grob gemahlen statt blass und pulverfein.
Ist Sumach gesund?
Dazu kursieren im Netz viele sehr selbstsichere Urteile. Wir verkaufen Gewürze und keine Ratschläge, deshalb bleiben wir bei dem, wofür wir geradestehen können: wo der Sumach wächst, wie er gemahlen wird und wie er schmeckt. Für Zatar gilt dasselbe. Bei allem, was Ihre Ernährung betrifft, weiß Ihre Ärztin mehr als ein Gewürzhändler.
