Johannisbrotsirup (auf Türkisch keçiboynuzu pekmezi, im Handel auch als Carobsirup zu finden) ist ein dickflüssiger, dunkler Sirup, der durch langsames Einkochen der Schoten des Johannisbrotbaums entsteht. Das traditionelle Erzeugnis enthält keinen zugesetzten Zucker, nur den konzentrierten Saft der Frucht. Es schmeckt tief, geröstet und karamellartig, und deutlich weniger süß als Traubensirup.
Wie Johannisbrotsirup traditionell hergestellt wird
Johannisbrotbäume wachsen entlang der warmen Süd- und Ägäisküste der Türkei, von den Hainen um Mersin und Antalya bis in die Hügel hinter İzmir. Die langen, ledrigen braunen Schoten reifen im Spätsommer. Getrocknet klappern sie mit harten kleinen Kernen und einem karamellbraunen Fruchtfleisch, das von Natur aus süß ist. Genau dieses Fruchtfleisch ist das ganze Geheimnis: Zucker aus der Tüte braucht es nicht.
Die alte Methode ist geduldige Arbeit. Reife Schoten werden gewaschen, zerkleinert und in Wasser eingeweicht, sodass die Zuckerstoffe langsam austreten. Die süße Flüssigkeit wird abgeseiht und dann stundenlang in einem breiten, flachen Kessel eingekocht, klassisch über offenem Holzfeuer, bis sie nachdunkelt und zu einem glänzenden Sirup eindickt. Erfahrene Hersteller beurteilen den richtigen Punkt mit dem Auge und daran, wie der Sirup vom Schöpflöffel fließt. Das Einkochen von Pekmez ist eine gemeinsame anatolische Tradition, und in vielen Dörfern ist die herbstliche Pekmez-Zeit noch immer ein geselliges Ereignis, bei dem Trauben, Maulbeeren und Johannisbrot in derselben Saison eingekocht werden.
Weil nichts hinzugefügt wird, ist ein Glas gutes keçiboynuzu pekmezi im wörtlichen Sinn nichts anderes als konzentriertes Johannisbrot. Diese Ehrlichkeit einer einzigen Zutat ist der Unterschied zwischen dem traditionellen Erzeugnis und billigeren Sirupen, die mit Glukose gestreckt sind (dazu unten mehr).
Wie schmeckt Johannisbrotsirup?
Wer Johannisbrot bisher nur als Kakaoersatz kennt, den wird der Sirup überraschen. Er fließt langsam und glänzend, in der Konsistenz zwischen Honig und Zuckerrübensirup, und die Farbe ist ein tiefes Mahagonibraun, das im Glas fast schwarz wirkt. Der Geschmack macht den Unterschied: vorne geröstet und toastig, mit deutlichen Noten von Karamell und Kakao, einem Hauch getrockneter Feige und einer sanften, erdenden Bitternote im Abgang, die ihn nie aufdringlich süß werden lässt.
Im Vergleich zu Traubensirup (üzüm pekmezi) ist Johannisbrotsirup dunkler, stärker geröstet und merklich weniger süß. Traubensirup ist hell und zuckrig, fast wie ein Rosinensirup; Johannisbrotsirup ist ernster und geht mehr ins Herzhafte, weshalb Köchinnen und Köche ihn für Glasuren und Marinaden ebenso gern zur Hand nehmen wie am Frühstückstisch.
Johannisbrotsirup in der Küche verwenden
Das ist ein wirklich vielseitiger Vorratssirup. In anatolischen Küchen wird er weit über das Dessert hinaus eingesetzt, und ein einzelnes Glas wandert gern vom Frühstück zum Abendessen und weiter zum Backtag.
- Tahin-Pekmez, die klassische Kombination: Johannisbrotsirup in Tahin (Sesammus) rühren, bis die Masse eine marmorierte Vollmilchschokoladenfarbe annimmt, und dann mit frischem Brot auftunken. Diese Verbindung aus Sesammus und Sirup ist das große türkische Winterfrühstück und der beste Weg, den Geschmack zum ersten Mal kennenzulernen.
- Über Joghurt und Eis: Ein Löffel über dickem Naturjoghurt oder über Vanille- oder Sahneeis ergibt ein Dessert ganz ohne Rezept. Der bittersüße Sirup spielt schön gegen etwas Kaltes und Cremiges.
- In Marinaden und Glasuren: Seine geringe Süße und die dunkle Farbe machen ihn zu einer natürlichen Glasur. Streichen Sie ihn in den letzten Minuten über Röstgemüse, Halloumi oder Lamm, damit er karamellisiert, ohne zu verbrennen, oder verrühren Sie ihn mit Olivenöl, Knoblauch und Zitrone zu einer Marinade.
- Beim Backen: Verwenden Sie ihn wie jede dunkle Melasse in Kuchen, Keksen, Gewürzbroten und Müsliriegeln, wo er Farbe, Biss und geröstete Tiefe beisteuert. Ziehen Sie ihn für ein marmoriertes Brot durch Tahin, oder geben Sie ihn über warme Pfannkuchen und Porridge.
- Als Ersatz für Traubensirup: Greifen Sie in herzhaften Gerichten und dunkleren Backwaren zu ihm, wenn Sie den Pekmez-Charakter mit weniger Süße und mehr Röstaroma möchten.
Johannisbrotsirup und Traubensirup im Vergleich: ein guter Ersatz?
Beide gehören zur selben Pekmez-Familie und können füreinander einspringen, doch identisch sind sie nicht, daher hilft eine kurze Übersicht.
| Johannisbrotsirup (keçiboynuzu pekmezi) | Traubensirup (üzüm pekmezi) | |
|---|---|---|
| Hergestellt aus | eingekochten Johannisbrotschoten | eingekochtem Traubenmost |
| Farbe | tiefes Mahagoni, fast schwarz | Bernstein bis Rotbraun |
| Süße | weniger süß, stärker geröstet | süßer, frischer |
| Geschmacksnoten | Karamell, Kakao, getrocknete Feige, leichte Bitternote | Rosine, Traube, honigartig |
| Ideal für | Glasuren, Marinaden, Tahin-Pekmez, dunkle Backwaren | Frühstück, süße Getränke, helle Backwaren |
Um Johannisbrotsirup anstelle von Traubensirup zu verwenden, nehmen Sie dieselbe Menge, probieren Sie aber zwischendurch: Weil Johannisbrotsirup weniger süß ist, verlangt ein süßes Rezept vielleicht etwas mehr, während eine herzhafte Glasur meist gar keine Anpassung braucht. Umgekehrt nehmen Sie von Traubensirup etwas weniger, da er süßer schmeckt.
Johannisbrotsirup auswählen und lagern
Der eine Blick, der wirklich zählt, gilt der Zutatenliste. Ein reines Erzeugnis nennt schlicht Johannisbrot (oder Johannisbrotextrakt) und sonst nichts: keinen zugesetzten Zucker, keinen Glukose- oder Fruktosesirup, kein an erster Stelle stehendes Wasser. Billigere Varianten strecken den Sirup mit günstigen Süßungsmitteln, was die geröstete Vielschichtigkeit zu einer flachen Süße verwässert. Prüfen Sie diese Angaben am besten direkt auf der Produktseite, bevor Sie bestellen.
Die Konsistenz ist Ihr zweiter Anhaltspunkt: Guter Johannisbrotsirup ist dick und fließt langsam, glänzend statt dünnflüssig. Ein leichtes Andicken oder der eine oder andere Zuckerkristall am Rand des Deckels mit der Zeit ist bei einem natürlichen Sirup völlig normal und kein Mangel.
Die Lagerung ist angenehm unkompliziert. Bewahren Sie das Glas fest verschlossen in einem kühlen, dunklen Schrank auf und verwenden Sie jedes Mal einen sauberen, trockenen Löffel. Es muss nicht in den Kühlschrank und hält sehr lange; wird es in einer kalten Küche fester, macht ein kurzer Stand im warmen Wasser es sofort wieder gießfähig.
Wo Sie Johannisbrotsirup kaufen können
Außerhalb der Türkei findet man Johannisbrotsirup am ehesten online, und es lohnt sich, gezielt nach der Variante aus nur einer Zutat zu suchen, statt sich mit einem zuckerhaltigen Glas zu begnügen. Bei Foodturkiye führen wir ihn in mehreren Größen, damit Sie das Glas passend zu Ihrer Art zu kochen wählen können.
- Unser naturbelassener Johannisbrotsirup im 450-g-Glas ist die Alltagsgröße, genug für regelmäßige Frühstücke und eine Runde Backen.
- Wenn Carobsirup in Ihrer Küche bereits fest dazugehört, ist das 800-g-Glas naturbelassener Johannisbrotsirup die preiswertere Vorratsgröße.
- Neugierig auf die rohe Frucht selbst? Ein Beutel naturbelassene Johannisbrotschoten, 500 g lässt Sie die ledrigen Schoten sehen und probieren, aus denen der Sirup entsteht.
Jede Bestellung wird direkt aus der Türkei versendet, und wir liefern weltweit, sodass ein Glas Johannisbrotsirup im selben Paket reisen kann wie Tahin, Lokum und andere Vorratsfunde. Bei Bestellungen über 135 US-Dollar ist der internationale Versand kostenlos.
Häufig gestellte Fragen
Was ist Johannisbrotsirup?
Johannisbrotsirup (keçiboynuzu pekmezi, manchmal als Carobsirup bezeichnet) ist ein dickflüssiger, dunkler Sirup, der durch das Einkochen der Schoten des Johannisbrotbaums entsteht, bis ihr natürlicher Saft zu einem glänzenden Konzentrat reduziert ist. Die traditionelle Variante hat keinen zugesetzten Zucker und nur eine einzige Zutat: Johannisbrot.
Wie schmeckt Johannisbrotsirup?
Tief und geröstet, mit Noten von Karamell und Kakao, einem Hauch getrockneter Feige und einer milden Bitternote im Abgang. Er ist dickflüssiger und deutlich weniger süß als Traubensirup, weshalb er in Glasuren ebenso gut funktioniert wie über Joghurt geträufelt.
Wie verwendet man Johannisbrotsirup?
Am bekanntesten ist er als Tahin-Pekmez in Sesammus gerührt und mit Brot gegessen. Er wird außerdem über Joghurt und Eis geträufelt, als Glasur auf Gemüse oder Fleisch gestrichen, in Marinaden verrührt und in Kuchen, Keksen und Gewürzbackwaren verwendet.
Ist Johannisbrotsirup dasselbe wie Traubensirup?
Nein. Beide sind türkischer Pekmez, doch Johannisbrotsirup wird aus Johannisbrotschoten gewonnen, Traubensirup aus Traubenmost. Johannisbrotsirup ist dunkler, stärker geröstet und weniger süß. Bei entsprechender Anpassung an diesen Süßeunterschied können sie einander ersetzen.
Wo kann man Johannisbrotsirup kaufen?
Am einfachsten online. Foodturkiye versendet reinen Johannisbrotsirup aus einer einzigen Zutat in 450-g- und 800-g-Gläsern sowie ganze Johannisbrotschoten weltweit aus der Türkei, mit kostenlosem Versand bei Bestellungen über 135 US-Dollar.
