Künefe ist ein warmes Dessert: fein geraspelter Kadayıf-Teig (tel kadayıf) umschließt eine Schicht ungesalzenen, dehnbaren Käse, wird in Butter goldbraun und knusprig gebraten und anschließend mit kühlem Zuckersirup getränkt. Zu Hause pressen Sie zwei Teigschichten um den Käse, backen beide Seiten und übergießen das Künefe mit dem Sirup, sobald es vom Herd kommt.
Gut gemacht, vereint Künefe drei Texturen in einem Bissen: oben krachend knusprig, darunter weich vom Sirup und in der Mitte ein langsamer Käsezug. Es ist die türkische Variante eines Desserts, das im gesamten östlichen Mittelmeerraum zu Hause ist, und einfacher zuzubereiten, als sein Ruf vermuten lässt. Es folgt eine Version für die heimische Küche mit US-Cups und metrischen Gramm nebeneinander, ehrlichen Alternativen und den kleinen Kniffen, die darüber entscheiden, ob der Käse Fäden zieht oder störrisch bleibt.
Was ist Künefe, und ist es dasselbe wie Knafeh oder Kunafa?
Künefe, Knafeh, Kanafeh und Kunafa sind alles Namen für dieselbe große Familie von Desserts aus Käse und Teig, die in der Türkei, der Levante und darüber hinaus verbreitet ist. Kein einzelnes Land besitzt das Gericht; jede Region kocht ihre eigene Version. Die türkische Variante, am engsten mit Hatay und Antakya verbunden, verwendet sehr feinen, geraspelten Kadayıf-Teig, der dünn um einen frischen, ungesalzenen Käse gepresst und in einer flachen Kupferpfanne gebacken wird, bis beide Seiten knusprig sind. Die levantinische Kunafa gibt es oft in anderen Formen, von der feinen na'ameh bis zur groben, stückigeren khishneh, manchmal orange gefärbt.
Falls Ihnen die viralen „Knafeh“-Schokoladentafeln in den sozialen Medien begegnet sind, oft als „Dubai-Schokolade“ bekannt: Das echte Dessert dahinter ist genau dieses. Die Tafeln übernehmen den Crunch des gerösteten Kadayıf; das Original kommt warm auf den Teller, mit Käse in der Mitte und darübergegossenem Sirup.
Welcher Käse für Künefe?
Sie brauchen einen Käse, der zu Fäden schmilzt, ohne fettig oder wässrig zu werden, und der eher mild als kräftig ist. Die traditionelle Wahl ist frischer, ungesalzener Künefe-Käse aus Hatay, ein weicher Weißkäse mit fast keinem Salz, damit er dem Sirup nicht entgegenarbeitet. Außerhalb der Türkei werden die meisten das nicht finden, deshalb hier, was tatsächlich funktioniert:
- Mozzarella mit niedrigem Feuchtigkeitsgehalt (Low-Moisture-Mozzarella) ist der zuverlässige Alltagsersatz. Er zieht wunderbar Fäden und bleibt mild.
- Frischer Mozzarella schmilzt weicher; tupfen Sie ihn sehr trocken und schneiden Sie ihn dünn, sonst gibt er Wasser ab.
- Eine Mischung aus Low-Moisture-Mozzarella mit etwas frischem Mozzarella oder mit einem milden, ungesalzenen Weißkäse kommt der türkischen Textur nahe.
- Haben Sie nur gesalzenen Käse, wässern Sie dünne Scheiben 20 bis 30 Minuten in kaltem Wasser und tupfen Sie sie trocken, um etwas Salz zu entziehen; eine kleine Prise Salz, die Sie wieder zugeben, gleicht den süßen Sirup aus.
Zutaten auf einen Blick
| Zutat | US-Maß | UK / metrisch |
|---|---|---|
| Kadayıf (geraspelter Filoteig / tel kadayıf), aufgetaut | ca. 4 Cups, locker gehäuft | 250 g |
| Ungesalzene Butter, geschmolzen (oder Butterschmalz) | 3/4 Cup | 170 g |
| Low-Moisture-Mozzarella (oder ungesalzener Weißkäse) | 2 Cups, gerieben oder dünn geschnitten | 250 g |
| Kristallzucker (für den Sirup) | 1 1/4 Cups | 250 g |
| Wasser (für den Sirup) | 1 Cup | 240 ml |
| Zitronensaft | 1 Teelöffel | 5 ml |
| Gemahlene Pistazien, zum Bestreuen | 1/4 Cup | 30 g |
Ein Hinweis zum Teig: Kadayıf ist der fein geraspelte Filoteig, den die Türkei tel kadayıf nennt. Sie finden ihn tiefgekühlt in türkischen, griechischen oder nahöstlichen Lebensmittelläden, oft als „Kataifi“ ausgezeichnet. Ideal ist eine schwere Pfanne mit 23 bis 25 cm (9 bis 10 Zoll) oder eine kupferne Künefe-Pfanne. Eine Klarstellung zu den Nüssen: fıstık kann im Türkischen sowohl Pistazie als auch Erdnuss bedeuten; wenn ein Rezept Pistazie sagt, nehmen Sie Pistazien. Das ist wichtig für alle mit einer Erdnussallergie.
So machen Sie Künefe, Schritt für Schritt
- Zuerst den Sirup kochen und abkühlen lassen. Zucker und Wasser in einem kleinen Topf verrühren, aufkochen und dann 10 bis 12 Minuten köcheln, bis der Sirup leicht andickt. Den Zitronensaft einrühren und vom Herd nehmen. Der Sirup muss kühl sein, wenn er auf den heißen Teig trifft; dieser Temperaturunterschied hält den Teig knusprig.
- Den Kadayıf vorbereiten. Die Stränge in einer Schüssel auseinanderzupfen, damit keine Klumpen bleiben, dann grob hacken, sodass sie flach liegen. Die geschmolzene Butter darübergießen und mit den Fingern durch jeden Strang arbeiten, bis der Teig gleichmäßig damit überzogen ist.
- Die Bodenschicht aufbauen. Die Pfanne gut mit Butter einfetten. Die Hälfte des Kadayıf fest über den Boden und an den Rändern hochdrücken, dicht und gleichmäßig gepackt. Ein ebener Boden ergibt eine ebene, knusprige Seite.
- Den Käse zugeben. Den geriebenen oder geschnittenen Käse über den Teig verteilen und dabei einen kleinen Rand frei lassen, damit nichts ausläuft. Mit dem restlichen Kadayıf bedecken und erneut kräftig andrücken. Das Andrücken verbindet die Schichten.
- Die erste Seite backen. Die Pfanne bei niedriger bis mittlerer Hitze aufsetzen. 8 bis 12 Minuten langsam backen, dabei die Pfanne für eine gleichmäßige Farbe drehen, bis die Unterseite tief goldbraun ist. Zum Prüfen eine Kante mit dem Pfannenwender anheben.
- Wenden. Einen großen Teller über die Pfanne legen und das Künefe darauf stürzen, dann zurück in die Pfanne gleiten lassen und die zweite Seite weitere 6 bis 10 Minuten backen, bis sie ebenso gebräunt ist.
- Sofort tränken. Das heiße Künefe auf eine Servierplatte gleiten lassen und den kühlen Sirup gleichmäßig darübergießen, solange es zischt. Gemahlene Pistazien über die Mitte streuen und sofort servieren, in Stücke geschnitten, für den Käsezug.
Tipps für Knusprigkeit, Sirup und den Käsezug
- Heißer Teig, kühler Sirup. Das eine muss heiß, das andere kühl sein. Kühlen Sirup über heißes Künefe gießen (oder warmen Sirup über ein abgeruhtes), nie heiß auf heiß, sonst wird der Teig matschig.
- Sofort servieren. Der Käsezug hält nur, solange das Dessert heiß ist. Künefe wartet auf niemanden; innerhalb weniger Minuten anschneiden und essen.
- Nicht ertränken. Den Sirup nach und nach zugeben. Der Boden soll durchtränkt und die Oberseite knusprig sein, keine Pfütze.
- Butter, kein Öl. Butter trägt das geröstete Aroma und die goldene Farbe. Butterschmalz bräunt gleichmäßiger, falls vorhanden.
- Niedrig und langsam. Hohe Hitze verbrennt den Teig, bevor der Käse weich wird. Geduld am Herd erledigt die Arbeit.
Lieber fertig gekauft? Probieren Sie diese Kadayıf-Süßigkeiten
Ganz ehrlich: Unser Shop verkauft weder rohe tel-kadayıf-Fäden noch ein fertiges Künefe zum Aufwärmen, also tun wir nicht so, als wäre es anders. Was wir versenden, sind fertige Kadayıf-Desserts, in der Türkei gerollt und gebacken, die denselben Appetit stillen, ohne Pfanne auf dem Herd. Wenn Sie das Kochen lieber überspringen, ist unsere Box mit gemischtem osmanischem Kadayıf ein guter Anfang. Für eine nussige, sirupgetränkte Variante gibt es den osmanischen Kadayıf mit Pistazien oder einen kleineren Burma-Kadayıf mit Pistazien. Mögen Sie es milchgetränkt, ist der osmanische Kadayıf mit Milch weicher und sanfter. Alle werden weltweit aus der Türkei versendet.
Häufig gestellte Fragen
Woraus besteht Künefe?
Fein geraspelter Kadayıf-Teig (tel kadayıf), ungesalzener Schmelzkäse, Butter und ein kühler Zuckersirup, zum Abschluss mit gemahlenen Pistazien. Der Teig wird gebuttert und um den Käse gepresst, auf beiden Seiten knusprig gebacken und dann mit Sirup getränkt.
Ist Künefe dasselbe wie Kunafa oder Knafeh?
Es sind regionale Namen und Schreibweisen für dieselbe Familie von Käse-Teig-Desserts. Künefe ist die türkische Variante, eng mit Hatay verbunden, mit sehr feinem Kadayıf und ungesalzenem Käse. Die levantinische Kunafa und Knafeh haben ihre eigenen Formen, mal fein, mal grob.
Welcher Käse eignet sich am besten für Künefe?
Ein milder, ungesalzener Käse, der zu Fäden schmilzt. Frischer Künefe-Käse aus Hatay ist traditionell; Low-Moisture-Mozzarella ist außerhalb der Türkei der einfachste Ersatz. Meiden Sie kräftige oder sehr salzige Käse, und entsalzen Sie gesalzenen Mozzarella bei Bedarf in kaltem Wasser.
Isst man Künefe warm oder kalt?
Warm, und so bald wie möglich nach der Zubereitung. Der Käsezug und der Kontrast zwischen knusprigem Teig und kühlem Sirup funktionieren nur frisch vom Herd. Wieder aufgewärmtes Künefe verliert die Fäden und wird weich.
Wo kann ich Kadayıf oder tel kadayıf für Künefe kaufen?
Schauen Sie in der Tiefkühlabteilung türkischer, griechischer oder nahöstlicher Lebensmittelläden, meist als „Kataifi“ ausgezeichnet. Den rohen Teig führen wir selbst nicht; unsere Boxen sind die fertigen, gebackenen Kadayıf-Desserts, keine Fäden zum Kochen.
