Marrons glacés sind ganze Esskastanien, die über mehrere Tage langsam in Zuckersirup kandiert und anschließend glasiert werden. Der französische Name bedeutet „glasierte Kastanien". In der Türkei heißt dieselbe Süßigkeit kestane şekeri, eine Spezialität aus Bursa. Auf Deutsch kennt man sie als kandierte Maroni oder kandierte Kastanien, ein Klassiker zu Weihnachten und Neujahr.
Wie Marrons glacés hergestellt werden
Der Prozess ist langsam und verzeiht keine Fehler, und genau deshalb kosten gute Marrons glacés, was sie kosten. Frische Esskastanien werden eingeritzt und gerade so weit gekocht, dass sich die harte Schale und die bittere innere Haut lösen, ohne dass die Frucht zerfällt. Danach ruhen die geschälten Kastanien in einem Zuckersirup, der Tag für Tag ein wenig konzentrierter wird. Über etwa eine Woche wandert der Zucker in die Kastanie, während das Wasser sie verlässt, sodass sie durch und durch kandiert ist und nicht nur ummantelt.
Das Heikelste ist die Handhabung. Eine kandierte Kastanie ist zerbrechlich, und viele brechen unterwegs. Die Konditoren werfen die Bruchstücke selten weg: Aus zerbrochenen Kastanien wird crème de marrons, jener süße Kastanienaufstrich, den Sie vielleicht aus der französischen Patisserie kennen. Sind die ganzen Kastanien fertig, bekommen sie eine letzte Glasur, trocknen kurz und werden oft in Gold- oder Silberfolie gewickelt.
Eine Süßigkeit, mehrere Heimatländer
Kandierte Kastanien haben eine lange, geteilte Geschichte, die sich über den alten Kastaniengürtel Südeuropas und Anatoliens erstreckt. In Frankreich ist die Tradition mit Lyon und der Ardèche verbunden, in Italien mit dem Piemont und der Stadt Cuneo. Beide Regionen erheben einen starken Anspruch, und wir müssen ihn hier nicht entscheiden. Das Haus Clément Faugier in Privas industrialisierte die Süßigkeit in den 1880er Jahren und machte aus den Bruchstücken crème de marrons, weshalb der Aufstrich zum Vorratsklassiker wurde.
Die Türkei hat ihre eigene, parallele Tradition. In Bursa, an den Hängen unterhalb des Uludağ, liefern Kastanienwälder die großen, süßen Früchte, die die Stadt seit Generationen kandiert. Fragen Sie in der Türkei jemanden, wo man kestane şekeri kauft, und die Antwort lautet Bursa. Das ist die türkische Fassung derselben Idee, gemacht mit heimischen Kastanien und in einem etwas feuchteren, sirupbetonten Stil, der näher an dem liegt, was die Franzosen marron confit nennen.
Ein Punkt der Verwirrung sei geklärt: Im Französischen meint marron hier die große Kulturkastanie, die essbare Sorte. Die ähnlich aussehende marron d'Inde, die Rosskastanie, ist ein anderer Baum und nicht essbar. Kandierte Kastanien werden immer aus der süßen, essbaren Esskastanie gemacht.
Marron glacé, kandierte Kastanie und kestane şekeri im Vergleich
Diese Bezeichnungen überschneiden sich, und die Unterschiede laufen eher auf Region und Stil hinaus als auf alles andere. Hier eine kurze Übersicht.
| Bezeichnung | Sprache / Region | Bedeutung | Textur |
|---|---|---|---|
| Marron glacé | Französisch | Ganze Kastanie in Sirup kandiert, dann glasiert | Außen fest, innen zart; eher trocken |
| Marron confit | Französisch | Kastanie kandiert und im Sirup belassen, nicht vollständig getrocknet | Weicher, feuchter, sirupiger |
| Candied chestnut | Englisch | Englischer Oberbegriff für beide Varianten | Unterschiedlich |
| Kestane şekeri | Türkisch (Bursa) | Die türkische kandierte Kastanie | Feucht und sirupreich, nahe am marron confit |
Die türkische Variante: kestane şekeri aus Bursa
Unsere kandierten Kastanien kommen aus Bursa, wo die Süßigkeit weniger eine saisonale Neuheit als ein Stück lokaler Stolz ist. Die Früchte werden ganz kandiert und bleiben feucht und glänzend, mit jener tiefen, fast röstigen Süße, die eine gute Kastanie von einer faden unterscheidet. Wenn Sie kandierte Kastanien bisher nur als hartes, übersüßtes Petitfour kennengelernt haben, ist der Bursa-Stil eine andere Erfahrung.
Wir bieten sie in zwei Größen an. Die 800-g-Schachtel kandierte Kastanien ist die großzügige Wahl, gut für einen Haushalt über die Feiertage oder als Geschenk, das länger reicht. Wenn Sie lieber kleiner anfangen, verwendet die 500-g-Schachtel kleiner kandierter Kastanien mundgerechte Früchte, die sich gut als Petitfour zum Kaffee eignen.
Wie man Marrons glacés serviert
Traditionell isst man einen Marron glacé für sich allein, langsam, mit einem Espresso oder einem türkischen Kaffee, der die Süße bricht. So lernt man sie noch immer am besten kennen. Darüber hinaus verdienen sie sich ihren Platz in der Küche:
- Hacken Sie sie über Vanilleeis oder heben Sie Stücke unter weich gewordenes Eis, bevor es wieder gefriert.
- Verteilen Sie sie über ein Käsebrett, wo sie zu gereiften, salzigen Käsesorten passen.
- Verwenden Sie sie, um einen Mont Blanc, einen Panettone oder jedes andere Kastaniendessert abzurunden.
- Legen Sie am Ende einer Mahlzeit eine auf die Untertasse neben den Kaffee, so wie ein gutes Restaurant ein Petitfour reicht.
Wie man kandierte Kastanien lagert
Zucker ist ein Konservierungsmittel, deshalb halten sich kandierte Kastanien ohne viel Aufwand. Bewahren Sie sie in einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort auf, vor direkter Sonne geschützt. Meiden Sie den Kühlschrank: Kälte und Feuchtigkeit ziehen Wasser an die Oberfläche und lassen den Zucker austreten. Richtig gelagert behalten sie ihre Textur über mehrere Wochen, und die einzeln eingewickelten Stücke reisen und verschenken sich besonders gut.
Ein Geschenk zu Weihnachten und Neujahr
Kandierte Kastanien sind seit Jahrhunderten ein festlicher Luxus, und der Grund ist einfach: Sie sind arbeitsintensiv, machen in Folie und Schleife etwas her und halten lange genug, um sie zu verschicken. In Frankreich und Italien stehen sie zwischen Weihnachten und Neujahr auf dem Tisch. In der Türkei ist eine Schachtel Bursa-kestane şekeri ein klassisches Gastgeschenk durch den Winter.
Wenn Sie einen Präsentkorb oder einen Firmenkorb zusammenstellen, passen kandierte Kastanien gut neben Lokum, Marzipan und Trockenfrüchte. Wir versenden sie weltweit aus der Türkei, sodass eine Schachtel Bursa-Kastanien pünktlich zur Saison auf einem Tisch in London, Madrid oder New York ankommt.
Marrons glacés: häufige Fragen
Woraus bestehen Marrons glacés?
Eigentlich nur aus zwei Dingen: ganzen Esskastanien und Zucker. Die Kastanien werden geschält, sanft gekocht und dann in einem Zuckersirup kandiert, der über etwa eine Woche stärker wird, bevor eine letzte Glasur folgt. Manche Hersteller geben etwas Vanille in den Sirup. Das ist das ganze Rezept.
Was ist der Unterschied zwischen Marron glacé und Marron confit?
Beide sind kandierte Kastanien. Ein Marron glacé wird nach dem Kandieren getrocknet und glasiert, was ihn fester und weniger klebrig macht. Ein Marron confit bleibt in seinem Sirup und ist weicher und feuchter. Türkisches kestane şekeri liegt näher am Marron-confit-Ende der Skala.
Warum sind Marrons glacés so teuer?
Die Arbeit und der Ausschuss. Das Kandieren nimmt den größten Teil einer Woche sorgfältiger Handarbeit in Anspruch, und Kastanien sind zerbrechlich, sodass eine ganze Reihe bricht und es nie als ganze Frucht in die Schachtel schafft. Sie bezahlen für die Arbeit und für die ganzen, unversehrten Kastanien, die den Prozess überstehen.
Was ist kestane şekeri?
Kestane şekeri ist der türkische Name für kandierte Kastanien; kestane bedeutet Kastanie und şeker Zucker. Die Stadt Bursa ist ihre Heimat, dank der Kastanienwälder an den Hängen des Uludağ. Es ist die türkische Fassung des Marron glacé, meist feuchter und sirupreicher.
Wie lange halten kandierte Kastanien?
In einem luftdichten Behälter an einem kühlen, trockenen Ort behalten sie ihre Textur über mehrere Wochen und bleiben weit darüber hinaus genießbar, da der Zucker sie konserviert. Halten Sie sie aus dem Kühlschrank fern, der den Zucker austreten lässt.
Wo kann ich kandierte Kastanien online kaufen?
Sie können Bursa-Kastanien direkt in unserem Shop bestellen, entweder als 800-g-Schachtel oder als kleinere 500-g-Schachtel mit mundgerechten Kastanien, weltweit versandt aus der Türkei. Sie kommen fertig zum Servieren oder zum Verpacken als Geschenk an.
